陳臣，田同輝，劉政，李立，何曉葳，于海燕，馬新新，田懷香*

（1.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精化妝品學(xué)部，上海 201418；2.上海清美綠色食品（集團(tuán)）有限公司，上海 201314）

豆渣是豆?jié){或豆腐生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不溶性殘?jiān)?，是豆制品加工過程中常見的一種副產(chǎn)物。我國是世界上豆渣生產(chǎn)量最大的國家之一，每年豆制品加工企業(yè)（不包括榨油）能產(chǎn)生約2 000萬噸濕豆渣[1-2]。研究表明，豆渣中含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，具有良好的保健功能[3]。然而，目前多數(shù)企業(yè)對(duì)豆渣的利用率極低，企業(yè)對(duì)豆渣的處理方式大多是以低價(jià)售賣給養(yǎng)殖戶作為飼料，或直接當(dāng)作廢棄物處理[4]。造成這種現(xiàn)象的主要原因之一是豆渣的豆腥味嚴(yán)重，以其為原料制作的相關(guān)產(chǎn)品在風(fēng)味方面難以被消費(fèi)者接受[5]，因此，改善豆渣風(fēng)味，尤其是減弱其豆腥味對(duì)其利用率的提高具有重要意義。

目前用于減弱豆渣豆腥味的方法主要有物理法、化學(xué)法、酶法和發(fā)酵法，前3種方法因存在能耗大、副反應(yīng)多、試劑污染嚴(yán)重、需嚴(yán)格控制反應(yīng)條件等不足而未得到廣泛應(yīng)用[6-7]。發(fā)酵法主要是依靠特定微生物的產(chǎn)香和酶解能力產(chǎn)生風(fēng)味良好的代謝產(chǎn)物來掩蓋豆腥味，或?qū)⒍剐任段镔|(zhì)進(jìn)一步分解成為其他風(fēng)味組分，從而達(dá)到減弱豆腥味的效果[8]。發(fā)酵法在減弱豆渣豆腥味方面具有非常好的潛力，其效果的關(guān)鍵取決于如何針對(duì)產(chǎn)生豆腥味的關(guān)鍵化合物進(jìn)行篩選從而獲得可降低豆腥味的微生物[9-10]。

基于此，本研究首先利用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPMEGC-MS）分析未發(fā)酵豆渣中的風(fēng)味物質(zhì)，通過氣相色譜-嗅聞技術(shù)（gas chromatography-olfactometry，GC-O）結(jié)合香氣活力值（odor activity value，OAV）確定主要豆腥味風(fēng)味化合物；在此基礎(chǔ)上，通過對(duì)不同酵母菌發(fā)酵所得的豆渣樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及豆腥味風(fēng)味組分分析，篩選出能利用豆渣發(fā)酵產(chǎn)香且可減弱豆渣豆腥味的優(yōu)質(zhì)菌株，并將其應(yīng)用于豆渣飲料中。本試驗(yàn)可為豆渣的綜合利用以及附加產(chǎn)品的開發(fā)提供一定的理論依據(jù)，對(duì)豆渣的綜合利用具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豆渣樣品：上海市清美綠色食品（集團(tuán)）有限公司；發(fā)酵乳制品（乳扇、乳餅）：采樣于云南大理地區(qū)，于4℃低溫采樣箱保存后運(yùn)輸至上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)樣品處理實(shí)驗(yàn)室；馬鈴薯葡萄糖瓊脂（potato dextrose agar，PDA）、麥芽浸粉肉湯（malt extract broth，MEB）：北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司；通用引物NL1和NL4、瓊脂糖凝膠：北京康為世紀(jì)生物科技有限公司；2-辛醇（分析純）、正構(gòu)烷烴 C6～C30（色譜純）：美國 Sigma-Aldrich Chemical公司；黃原膠、高?；Y(jié)冷膠（均為食品級(jí)）：美國Kelco公司；食用白砂糖、檸檬酸（均為食品級(jí)）：浙江一諾生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LDZX-50KBS滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；XSPBM-2CE生物顯微鏡：上海彼愛姆光學(xué)儀器制造有限公司；ProFlexPCR 儀：美國Applied Biosystems公司；DYCP-32A電泳儀：北京六一生物技術(shù)有限公司；THZ-98A超凈工作臺(tái)、GHP-9050隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；Agilent 7890B-5977B氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國安捷倫科技有限公司；ODP-3嗅聞儀：德國Gerstel科技有限公司；75 μm CAR/PDMS萃取頭：美國Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 豆渣中主要豆腥味化合物的確定

1.3.1.1 HS-SPME-GC-MS分析條件

采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法分析豆渣樣品中的香氣成分，分析條件參照Tian等[11]的方法并稍作修改，每個(gè)樣品均平行測定3次。

頂空固相微萃?。╤eadspace-solid phase microextraction，HS-SPME）條件：稱取2 g新鮮豆渣樣品置于20 mL 頂空瓶中，加入 2 mL NaCl溶液（30 g/L）和 20 μL內(nèi)標(biāo)物2-辛醇（40 mg/L）。頂空瓶用聚四氟乙烯硅膠墊密封后置于250 r/min、60℃水浴中平衡10 min后，將提前老化好的萃取頭插入頂空瓶中萃取40 min。萃取完成后將萃取頭置于GC進(jìn)樣口250℃解吸5 min，進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜分析。萃取頭第一次老化時(shí)間為30 min，之后每次使用后老化15 min。

氣相（gas chromatography，GC）條件：HP-Innowax色譜柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）；載氣為氦氣，流量1 mL/min；升溫程序：初始溫度40℃保持3 min，以5℃/min速率升至120℃，保持4 min，以8℃/min速率升至200℃，保持8 min，最后以10℃/min升至230℃，保持10 min；進(jìn)樣方式為不分流進(jìn)樣，進(jìn)樣口溫度為250℃。

質(zhì)譜（mass spectrometry，MS）條件：電子轟擊離子源（electron-impact ionization，EI），電離能量為 70eV；離子源溫度230℃，接口溫度250℃，四極桿溫度150℃；掃描模式為全掃描，質(zhì)量掃描范圍m/z 30～450。

定性分析：揮發(fā)性化合物的定性通過與NIST 17譜庫進(jìn)行比較，保留匹配度大于80的結(jié)果。同時(shí)根據(jù)相同色譜條件下C6～C30正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間計(jì)算檢測物質(zhì)的保留指數(shù)（retention index，RI），并與文獻(xiàn)報(bào)道的RI值進(jìn)行比對(duì)。

定量分析：揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的測定采用內(nèi)標(biāo)法，根據(jù)化合物與內(nèi)標(biāo)物峰面積的比值進(jìn)行計(jì)算。所用內(nèi)標(biāo)物為20 μL 2-辛醇（濃度為40 mg/L），根據(jù)于海燕等[12]的方法計(jì)算待測物質(zhì)的濃度。

1.3.1.2 GC-O分析及OAV值測定

采用Agilent7890B氣相色譜儀，配ODP-3嗅覺檢測器端口進(jìn)行嗅聞分析，色譜條件和升溫程序與1.3.1.1中GC條件一致。采用時(shí)間強(qiáng)度法（odor specific mag nitude estimation，OSME）進(jìn)行GC-O分析。選取5名嗅覺靈敏、已受過氣味識(shí)別培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)人員，在試驗(yàn)過程中描述并記錄各氣味活性化合物的出峰時(shí)間以及香氣描述，并使用0～5的5點(diǎn)強(qiáng)度級(jí)別評(píng)估香氣強(qiáng)度（aroma intensity，AI）。0表示未檢測到，3表示強(qiáng)度中等，5表示非常強(qiáng)烈。對(duì)同一樣品平行測定3次，統(tǒng)計(jì)同一出峰位置有2次以上相似的氣味描述及其香氣強(qiáng)度值，最終香氣強(qiáng)度值為5名評(píng)價(jià)人員嗅聞?dòng)涗浀南銡鈴?qiáng)度平均值[13]。

OAV值：風(fēng)味物質(zhì)的平均濃度與閾值之比。暫不考慮風(fēng)味物質(zhì)的相互影響，OAV＜1時(shí)，該物質(zhì)對(duì)樣品總體氣味貢獻(xiàn)不明顯，反之，則此風(fēng)味物質(zhì)對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，且OAV值與貢獻(xiàn)風(fēng)味比重呈正比。通常認(rèn)為OAV≥1的物質(zhì)為風(fēng)味活性物質(zhì)[14]。

1.3.2 具有豆腥味減弱能力酵母菌的篩選

1.3.2.1 酵母菌的分離純化

將采集的發(fā)酵食品樣品在研缽中搗碎，稱取1 g研磨后的樣品加入含有9 mL無菌水的試管中，充分振蕩混勻得10倍稀釋樣液。無菌吸取1 mL10倍稀釋樣液加入含有9 mL無菌水的試管中，充分振蕩混勻得102倍稀釋樣液，照此方法依次制備103倍～106倍稀釋樣液。吸取0.1 mL 103倍～106倍4個(gè)梯度的稀釋樣液涂布于PDA培養(yǎng)基中，每個(gè)稀釋度設(shè)3個(gè)重復(fù)。平板于30℃恒溫倒置培養(yǎng)48 h后，用無菌牙簽挑選不同大小、顏色、形態(tài)的菌落在PDA培養(yǎng)基上反復(fù)劃線至分離得到酵母單菌落[15]。

1.3.2.2 發(fā)酵豆渣的制備

分離純化后的酵母菌用MEB培養(yǎng)基調(diào)整濃度至107CFU/mL～108CFU/mL后，在 10 000 r/min、4℃條件下離心10 min，棄上清液，加入無菌水振蕩混勻后在相同條件下離心棄上清液，如此重復(fù)操作2次～3次以完全洗去菌液中的培養(yǎng)液。在無培養(yǎng)液的菌體中加入等體積無菌水并混勻作為接種液。按照6%接種量接入裝有10g滅菌豆渣的150mL廣口錐形瓶中，加入30mL無菌水?dāng)嚢杈鶆蚝笾糜诤銣睾銤衽囵B(yǎng)箱中于30℃固態(tài)發(fā)酵5 d，發(fā)酵后的樣品以RS-1～RS-20命名?？瞻讓?duì)照組除不接種酵母菌外其余條件均和試驗(yàn)組一致。

1.3.2.3 感官評(píng)價(jià)初篩具有豆腥味減弱能力的酵母菌

感官評(píng)價(jià)在標(biāo)準(zhǔn)感官實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，依據(jù)GB/T 16291.1—2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第一部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》對(duì)評(píng)價(jià)成員進(jìn)行篩選和培訓(xùn)，通過考察感官識(shí)別及表達(dá)能力，選擇感覺靈敏度高，表達(dá)能力強(qiáng)的感官評(píng)價(jià)人員16名，建立感官評(píng)價(jià)小組，其中男、女性各8名，年齡范圍在20周歲～30周歲。評(píng)價(jià)過程：稱取各酵母菌發(fā)酵后的豆渣樣品5 g于棕色不透明的帶蓋盒子中，使用隨機(jī)3位數(shù)字組合編號(hào)后呈遞給感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行感官嗅聞。結(jié)合先前的研究基礎(chǔ)[16]以及感官分析參考[17]，評(píng)價(jià)人員分別對(duì)豆腥味、青草味、酸味、氧化味、氨味、豆香味、椰香、甜香、酯香、曲香共10種感官屬性進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果采用9分制打分（0分表示未嗅聞到，9分表示氣味極強(qiáng)），每個(gè)樣品重復(fù)評(píng)價(jià)3次，記錄各評(píng)價(jià)人員的評(píng)分結(jié)果，最后取平均值即為香氣強(qiáng)度值。

1.3.2.4 GC-MS復(fù)篩目的菌株

對(duì)于感官評(píng)價(jià)初步篩選出的發(fā)酵后豆腥味強(qiáng)度較低的豆渣樣品，通過GC-MS檢測進(jìn)行復(fù)篩，驗(yàn)證并分析各菌株豆腥味減弱效果。GC-MS分析方法及條件同1.3.1.1節(jié)。

1.3.2.5 目的菌株形態(tài)學(xué)和26S rDNA鑒定

形態(tài)學(xué)鑒定：將分離純化得到的目的菌株接種在PDA培養(yǎng)基上，于30℃下培養(yǎng)48 h，觀察并記錄菌落形態(tài)；挑選典型菌落制成水浸片，在光學(xué)顯微鏡下觀察細(xì)胞形狀[18]。

分子鑒定[6]：以目的菌株菌液為模板，采用通用引物 NL1（5’-GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG-3’）和 NL4（5’-GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3’）進(jìn)行 26S rDNA的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）擴(kuò)增。擴(kuò)增體系為 50 μL（NL1 和 NL4 各 2 μL，ddH2O19 μL，菌液 2 μL，2×GoodStar Best Master Mix 25 μL）。PCR擴(kuò)增條件：95℃預(yù)變性10 min，95℃變性30 s，55℃退火 30 s，72℃延伸 20 s，共 30個(gè)循環(huán)，最終72℃延伸5 min，4℃保溫。得到的PCR產(chǎn)物用1%的瓊脂糖凝膠電泳進(jìn)行檢測后送至上海生工生物工程有限公司完成測序，將測得的序列在NCBI中進(jìn)行生物大分子序列比對(duì)（basic local alignment search tool，BLAST）比對(duì)。利用MEGA6.0對(duì)所測菌株與該菌屬內(nèi)其他菌株序列進(jìn)行系統(tǒng)發(fā)生樹的構(gòu)建。

1.3.3 目的菌株在豆渣飲料中的應(yīng)用

1.3.3.1 豆渣飲料的制備

豆渣飲料制作工藝見圖1。

圖1 豆渣飲料制作工藝流程Fig.1 Process flow chart of making bean dregs beverage

1.3.3.2 豆渣飲料的感官評(píng)價(jià)與豆腥味化合物分析

采用未發(fā)酵、初篩所得菌株和目的菌株發(fā)酵后的豆渣為主要原料分別制備飲料樣品，對(duì)各組飲料樣品分別進(jìn)行豆腥味感官評(píng)價(jià)以及豆腥味化合物GC-MS檢測分析并進(jìn)行比較。GC-MS分析方法及條件同

1.3.1.1，感官評(píng)價(jià)方法同1.3.2.3。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用SPSS 21進(jìn)行單因素方差分析，利用鄧肯多重檢驗(yàn)評(píng)定樣品間差異性，當(dāng)p＜0.05時(shí)有顯著性差異；利用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)對(duì)豆腥味化合物含量間的差異性進(jìn)行分析。采用Origin Pro 9.0對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 豆渣中主要豆腥味化合物的確定

新鮮豆渣中鑒定出的主要豆腥味化合物見表1。

表1 豆渣中鑒定出的主要豆腥味化合物Table 1 The main beany odor compounds identified in okara

由表1可知，新鮮豆渣（未發(fā)酵）中己醛、己醇、壬醛、2-正戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-庚烯醛、（E）-2-己烯醛8種物質(zhì)對(duì)豆渣豆腥味貢獻(xiàn)最大。其中，醛類物質(zhì)在檢出種類及含量上均占較高比例，己醛在所有揮發(fā)性組分中含量最高，為1 834.2 μg/kg，是造成豆渣豆腥味嚴(yán)重的主要風(fēng)味物質(zhì)之一[20]。研究表明，豆渣不良風(fēng)味如豆腥味和苦澀味的形成主要與大豆在研磨過程中發(fā)生的酶促反應(yīng)相關(guān)[21]。當(dāng)大豆在25℃左右浸泡和研磨時(shí)，大豆細(xì)胞破裂使得脂肪氧合酶與處于隔離狀態(tài)的脂質(zhì)及其它生物活性物質(zhì)發(fā)生接觸，并利用空氣中的分子氧、溫度等因素迅速發(fā)生氧化反應(yīng)，從而產(chǎn)生大量揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)如醛類、酮類、醇類等，這些物質(zhì)只要微量存在，就會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的氣味[22]。

本試驗(yàn)結(jié)果與李慧勤等[23]的研究結(jié)果一致。此外，本試驗(yàn)還確定了己醇、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-己烯醛3種豆腥味香氣活性化合物，它們同樣對(duì)豆渣豆腥味的形成產(chǎn)生重要影響。盡管這些物質(zhì)在單獨(dú)存在時(shí)會(huì)表現(xiàn)出生豆味、青草味、嫩葉味等，但它們?cè)诙乖w系中混合以后產(chǎn)生的嗅覺綜合效應(yīng)則會(huì)變?yōu)槊黠@的豆腥味[24]。

2.2 感官評(píng)價(jià)初篩結(jié)果

各菌株發(fā)酵樣品的定量描述感官評(píng)價(jià)結(jié)果見圖2。

圖2 未發(fā)酵與20個(gè)發(fā)酵豆渣樣品感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖Fig.2 Sensory evaluation radar chart of unfermented and 20 fermented okara samples

由圖2可知，其中有20個(gè)發(fā)酵樣品的豆腥味評(píng)分低于未發(fā)酵豆渣，表明對(duì)應(yīng)的20株酵母菌可能有改善豆渣豆腥味的作用。這20個(gè)發(fā)酵豆渣樣品呈現(xiàn)不同的香氣輪廓特征，可能的原因是酵母菌生理生化能力如產(chǎn)酸、產(chǎn)酯、耐鹽等的不同[25-26]。因此，它們以豆渣為底物發(fā)酵所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物在種類和含量上也存在一定的差異，進(jìn)而影響發(fā)酵豆渣風(fēng)味。其中，RS-3、RS-5、RS-8、RS-10、RS-13、RS-14，6 個(gè)發(fā)酵樣品的豆腥味評(píng)分與未發(fā)酵樣品相比顯著降低（p＜0.01），總體接受度評(píng)分明顯提高，因此選擇這6個(gè)發(fā)酵豆渣樣品進(jìn)行下一步的GC-MS復(fù)篩分析。

2.3 GC-MS復(fù)篩結(jié)果

通過GC-MS對(duì)1個(gè)未發(fā)酵樣品及初篩得到的6個(gè)發(fā)酵豆渣樣品進(jìn)行分析，鑒定出的揮發(fā)性化合物種類及含量見表2。

表2 豆渣樣品中揮發(fā)性化合物種類及含量Table 2 Types and contents of volatile compounds in okara samples

續(xù)表2 豆渣樣品中揮發(fā)性化合物種類及含量Continue table 2 Types and contents of volatile compounds in okara samples

由表2可知，在7個(gè)豆渣樣品中共鑒定出51種香氣成分，主要包括醇類、醛類、酯類、酮類、酸類等。其中，醇類物質(zhì)在未發(fā)酵豆渣樣品中含量較低，但在經(jīng)酵母菌發(fā)酵后的多數(shù)樣品中苯乙醇、2-乙基己醇和異戊醇的含量有所增加。它們由酵母菌分解脂肪酸產(chǎn)生[27]，閾值較低，具有甜香及花香，對(duì)豆腥味起一定的掩蓋作用[28]。醛類化合物的閾值通常較低，也是豆渣豆腥味的主要來源[29]。庚醛、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-庚烯醛、壬醛已被證實(shí)是許多豆類制品中的典型豆腥味物質(zhì)[30-32]，這些物質(zhì)均未在發(fā)酵后的樣品中檢出。在6個(gè)發(fā)酵豆渣樣品中檢出的醛類物質(zhì)包括己醛、3-甲基丁醛和苯甲醛，它們是由酵母菌在發(fā)酵過程中分解不飽和脂肪酸形成的過氧化物裂解產(chǎn)物[33]。其中己醛是對(duì)豆渣豆腥味貢獻(xiàn)最大的關(guān)鍵化合物，其含量可作為衡量豆腥味的指標(biāo)，與未發(fā)酵樣品相比，發(fā)酵后的樣品中該物質(zhì)的含量顯著降低（p＜0.05）[34-36]。RS-3和 RS-13菌株發(fā)酵后的豆渣中未檢出己醛，表明這兩株酵母菌的豆腥味減弱能力較其它4株更佳。經(jīng)6株酵母菌發(fā)酵后，豆渣中酯類物質(zhì)含量有所增加。其中RS-13發(fā)酵樣品中酯類物質(zhì)的種類及含量增加最為明顯，發(fā)酵過程新生成γ-己內(nèi)酯、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯等，相對(duì)含量提高約40%。酯類物質(zhì)絕大部分都帶有濃郁的果香、奶香及花香等，可有效掩蓋豆腥味，提高樣品的整體可接受度[37-38]。酮類物質(zhì)對(duì)豆渣氣味的貢獻(xiàn)相對(duì)較小[39]。對(duì)于酸類，6個(gè)發(fā)酵樣品中己酸、戊酸及冰醋酸的含量較多，這些酸通常具有酸臭味，會(huì)影響豆渣樣品的整體接受度。RS-13發(fā)酵樣品中酮類和酸類物質(zhì)含量均較低，因此帶來的不良風(fēng)味弱，相較于其它發(fā)酵豆渣樣品整體風(fēng)味更佳。

未發(fā)酵及6株酵母菌發(fā)酵后的豆渣樣品中主要豆腥味化合物含量如圖3所示。

圖3 未發(fā)酵及發(fā)酵豆渣樣品中豆腥味化合物總含量Fig.3 Content of beany flavor compounds in unfermented and fermented okara samples

由圖3可知，經(jīng)酵母菌發(fā)酵后的豆渣樣品中主要豆腥味化合物含量均下降明顯，與未發(fā)酵豆渣相比具有顯著性差異（p＜0.05）。其中RS-13發(fā)酵后的豆渣樣品中8種主要豆腥味成分總含量降至57.22 μg/kg，僅為未發(fā)酵豆渣的1/40，在所選菌株中豆腥味減弱效果最佳?；谝陨戏治?，確定RS-13為目的菌株，進(jìn)行下一步的形態(tài)學(xué)及基因序列測定分析。

2.4 目的菌株RS-13形態(tài)學(xué)及26S rDNA鑒定結(jié)果

RS-13的形態(tài)學(xué)特征見圖4。

圖4 RS-13的形態(tài)學(xué)特征（1 000×）Fig.4 Morphological character of RS-13（1 000×）

對(duì)RS-13的基因序列進(jìn)行測定，26S rDNA結(jié)果顯示RS-13與菌株P(guān)ichia fermentans GQ（Sequence ID：GQ458040）的同源性最高，高達(dá)99%，相似度＞95%，因此判斷該菌種為發(fā)酵畢赤酵母，利用MEGA 6.0軟件構(gòu)建的系統(tǒng)發(fā)生樹見圖5。

圖5 RS-13基于26S rDNA基因的系統(tǒng)發(fā)生樹Fig.5 RS-13 phylogenetic tree based on 26S rDNA gene

2.5 目的菌株RS-13在豆渣飲料中的應(yīng)用

為驗(yàn)證目的菌株RS-13對(duì)豆渣制品豆腥味改良效果，分別采用未發(fā)酵豆渣、初篩所得菌株RS-3（初篩結(jié)果中該菌株豆腥味減弱效果同樣較佳，故選其作為對(duì)比）和目的菌株RS-13發(fā)酵后的豆渣作為原料制備豆渣飲料，并對(duì)飲料成品進(jìn)行主要豆腥味化合物含量測定及豆腥味定量描述感官評(píng)價(jià)，分析結(jié)果見表3。

表3 未發(fā)酵豆渣飲料與發(fā)酵豆渣飲料中主要豆腥味化合物含量及豆腥味感官評(píng)分比較Table 3 Comparison of the beany flavor compounds content and sensory scores of unfermented and fermented okara beverages

由表3可知，與未發(fā)酵豆渣飲料及其它菌株發(fā)酵豆渣飲料相比，采用RS-13發(fā)酵豆渣制備而成的豆渣飲料中主要豆腥味化合物含量及豆腥味評(píng)分最低。表明RS-13菌株對(duì)于發(fā)酵豆渣飲料同樣具有明顯的豆腥味減弱效果，可將其應(yīng)用于豆渣制品中進(jìn)行豆腥味的改善。

3 結(jié)論

以豆渣為研究對(duì)象，通過HS-SPME-GC-MS、GCO測定以及OAV分析，確定新鮮豆渣中8種主要豆腥味化合物為己醛、己醇、壬醛、（E）-2-己烯醛、2-正戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-庚烯醛。分析不同酵母菌發(fā)酵對(duì)豆渣揮發(fā)性成分以及感官屬性尤其是豆腥味的影響，發(fā)現(xiàn)RS-13菌株發(fā)酵樣品的主要豆腥味化合物總量最低，只有未發(fā)酵樣品的1/40；此外，使用該菌株發(fā)酵后的豆渣樣品中還生成多種醇類、酯類物質(zhì)，對(duì)于整體的風(fēng)味特征有明顯改善及促進(jìn)作用。經(jīng)形態(tài)學(xué)和26S rDNA鑒定，該菌株為發(fā)酵畢赤酵母（Pichia fermentans）。將該菌株應(yīng)用于豆渣飲料的制備，可以有效減弱飲料成品的豆腥味，提高整體可接受度。本研究為豆渣豆腥味的去除提供參考，也為提高豆渣綜合利用率及其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了一定的理論依據(jù)。