宋雪健， 王欣卉， 李 丹，2， 李志江， 周 義, 張愛(ài)武, 張東杰

(黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院1，大慶 163319) (糧食副產(chǎn)物加工與利用教育部工程研究中心2，大慶 163319)

人們對(duì)“亮度、精度、白度”的追求使谷物存在過(guò)度加工現(xiàn)象，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)及功能性成分損失，因此，包含了麩皮、胚芽及胚乳等未研磨、粉碎的鮮食全谷物食品研究成為熱點(diǎn)。目前對(duì)于鮮食玉米[1]、鮮食大豆的研究較為廣泛。Kim等[2]研究了紫糯玉米籽粒灌漿期花色素苷和氨基酸含量及脂肪酸組成，發(fā)現(xiàn)籽粒灌漿過(guò)程中，隨著籽粒顏色變暗，花青素含量增加。Muller等[3]對(duì)新鮮大豆中的呋喃脂肪酸進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，3種呋喃脂肪酸在試樣新鮮大豆中都被定量鑒定。水稻的成熟過(guò)程包括乳熟期(前期、中期、后期)、蠟熟期、完熟期5個(gè)過(guò)程。取食鮮嫩的籽粒或者乳熟期的新鮮果穗的水稻被稱(chēng)為鮮食水稻。Jiamyangyuen等[4]對(duì)來(lái)自泰國(guó)的2種白米、黑米及紅米共計(jì)4種稻米，在水稻成熟過(guò)程中經(jīng)歷的5個(gè)時(shí)期的原花色素、花青素、總酚及總黃酮等指標(biāo)進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)抗氧化活性與生物活性成分高度相關(guān)。李洪亮等[5]對(duì)不同時(shí)期的鮮食水稻研究發(fā)現(xiàn)，在乳熟后期時(shí)多糖對(duì)ABTS+·的清除率為86.18%、羥基自由基的清除率為75.62%，均高于其他時(shí)期。曲鵬宇等[6]研究發(fā)現(xiàn)在水稻成熟過(guò)程中水溶性膳食纖維含量逐漸變低，乳熟中期水稻莖中的水溶性膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高為3.40%，成熟期籽粒最低為0.50%。水稻中蛋白質(zhì)的含量是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[7]，鮮食水稻還處于成熟階段，具有較高生物活性的小分子蛋白質(zhì)含量較高，因此，對(duì)鮮食水稻蛋白質(zhì)的研究是非常有必要。

蛋白質(zhì)需要通過(guò)腸胃中的酶消化后，分解成小肽的形式才能被體內(nèi)消化吸收。體內(nèi)評(píng)價(jià)方法雖然有著更高的準(zhǔn)確性，能反應(yīng)食物在體內(nèi)的具體變化情況，但其方法有著實(shí)驗(yàn)周期長(zhǎng)，經(jīng)費(fèi)高，結(jié)果重現(xiàn)性差、受個(gè)體差異影響大等問(wèn)題[8]。體外模擬消化具有操作簡(jiǎn)單、廉價(jià)、實(shí)驗(yàn)周期短、可重復(fù)性高等特點(diǎn)[9]，常被應(yīng)用在食物蛋白質(zhì)的消化機(jī)理研究中，其模式可分為體外模擬胃、腸道、總消化3種[10]。王章存等[11]表明高壓預(yù)處理大米蛋白有利于酶解產(chǎn)生更高抗氧化活性的大米肽。佟立濤等[12]研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)體外消化后的大米蛋白具有較好的生物活性，如抗氧化活性高，并通過(guò)對(duì)蛋白質(zhì)酰化、微波及兩者結(jié)合的方法可以提高蛋白質(zhì)的消化率。通過(guò)前期研究工作發(fā)現(xiàn)，乳熟期的鮮食水稻中蛋白質(zhì)由分子質(zhì)量為10～25 ku小分子組成，完熟期蛋白質(zhì)由分子質(zhì)量為10～25、55、70、100 ku蛋白分子組成，隨著水稻的逐漸成熟，鮮食水稻中的蛋白質(zhì)分子逐漸增大。在前期工作的基礎(chǔ)上，本研究以鮮食水稻為研究對(duì)象，對(duì)其在5個(gè)不同成熟時(shí)期的蛋白質(zhì)的抗氧化活性及氨基酸組成、評(píng)分、體外模擬消化等營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行研究，為今后對(duì)鮮食水稻整體評(píng)價(jià)及應(yīng)用提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料及主要試劑

水稻樣品均采自黑龍江省鶴崗市寶泉嶺名山農(nóng)場(chǎng)。選擇黑龍江省種植較為廣泛的水稻品種龍粳31號(hào)在不同的成熟期(乳熟前期、乳熟中期、乳熟后期、蠟熟期、完熟期)作為實(shí)驗(yàn)的材料。采收后樣品均置于-20 ℃冷庫(kù)冷藏保存，全部采收結(jié)束后由冷鏈車(chē)運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室冷庫(kù)中儲(chǔ)藏12 h。羥自由基測(cè)試試劑盒BR級(jí)；總抗氧化能力(T-AOC)檢測(cè)試劑盒(ABTS+·法)微板法BR級(jí)；抑制與產(chǎn)生超氧陰離子自由基測(cè)試試劑盒(比色法)BR級(jí)；1,1-二苯基-2-苦基肼自由基(DPPH)AR級(jí)；維生素C標(biāo)準(zhǔn)品AR級(jí)；1∶3 000胃蛋白酶；1∶250胰蛋白酶；磺基水楊酸AR。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

TU-1810型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，HWS24型電熱恒溫水浴鍋，YB-1000A型高速多功能粉碎機(jī)，Beta2-8LD plus型冷凍干燥機(jī)，THU35C型SATAKE實(shí)驗(yàn)礱谷機(jī)。

1.3 實(shí)驗(yàn)樣品前處理及蛋白質(zhì)提取

實(shí)驗(yàn)對(duì)篩選出顆粒飽滿(mǎn)，無(wú)霉斑、蟲(chóng)害的稻谷進(jìn)行礱谷，磨粉過(guò)80目篩，并用石油醚脫脂：取稻米粉適量，在室溫下按液料比3∶1 mL/g加入石油醚，攪拌脫脂5 h，靜止1 h后分層，去除上層的石油醚，將下層的沉淀成分，置于通風(fēng)櫥中直至石油醚揮發(fā)完，進(jìn)而得到了全脫脂的鮮食水稻粉。

向鮮食水稻粉中加入一定量的蒸餾水，用1 mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至7.5，在特定的溫度下進(jìn)行攪拌浸提后，在3 200 r/min的條件下離心20 min，取出上層清液，用1 mol/L的HCl溶液調(diào)節(jié)pH至4.5，繼續(xù)在3 200 r/min的條件下離心20 min后，對(duì)沉淀物質(zhì)進(jìn)行水洗得到沉淀物質(zhì)，重復(fù)3次以上操作，冷凍干燥，即得到鮮食水稻蛋白質(zhì)。

1.4 蛋白質(zhì)含量測(cè)定

根據(jù)凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量。

1.5 氨基酸組分分析

氨基酸測(cè)定條件：緩沖液流量20 mL/h，茚三酮流量10 mL/h，柱溫58 ℃和135 ℃，色譜柱20 cm，分析時(shí)間32 min ,標(biāo)準(zhǔn)峰保留時(shí)間為20 min左右，具體方法參考[13]。

1.6 鮮食水稻成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)抗氧化活性的變化

1.6.1 ABTS+·自由基清除能力的測(cè)定

按照總抗氧化能力(T-AOC)檢測(cè)試劑盒(ABTS+·法)微板法說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作，測(cè)定抗氧化能力。取2支試管(A為測(cè)試管和B為對(duì)照管)并分別加入1 mL的試劑1，在A中加入0.2 mL的鮮食水稻待測(cè)樣，分別向A、B試管中加入2 mL試劑2和0.5 mL試劑3，混勻后置于37 ℃的水浴中30 min，向A、B試管中加入0.2 mL試劑4，向B管中0.2 mL的鮮食水稻待測(cè)樣，再向A、B試管中各加入0.2 mL試劑5，混勻，靜置10 min后用蒸餾水進(jìn)行調(diào)零，在520 nm波長(zhǎng)處測(cè)定樣品的光密度值[14]。

T-AOC=

(1)

1.6.2 DPPH·清除率的測(cè)定

參照Phongthai等[15]的方法對(duì)DPPH自由基清除能力進(jìn)行測(cè)試，0.2 mg/L的DPPH溶液現(xiàn)配現(xiàn)用，并在517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，按式(2)計(jì)算DPPH·清除率。

(2)

1.6.3 對(duì)·OH清除率的測(cè)定

參照Li等[16]的方法對(duì)·OH清除率進(jìn)行測(cè)定，在37 ℃水浴條件下反應(yīng)30 min，在536 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。

(3)

1.6.4 超氧陰離子自由基清除率測(cè)定

在37 ℃的水浴條件下，將含有4.5 mL 0.05 mol/L Tris-HCl(pH值為8.2)緩沖液的試管恒溫30 min后，分別加入0.5 mL 25 mmol/L鄰苯三酚，選用蒸餾水來(lái)代替本底管，在37 ℃水浴條件下向樣品管和本底管中加入不同體積樣品，混勻，充分反應(yīng)5 min，再用1 mL 0.2 mol/L HCl溶液來(lái)終止反應(yīng)，測(cè)定在420 nm波長(zhǎng)下的吸光度。

(4)

1.7 鮮食水稻蛋白質(zhì)成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)消化

1.7.1 氨基酸評(píng)分

將已知的必需氨基酸含量換算為每個(gè)蛋白質(zhì)中所含氨基酸含量后，與1973年FAO/WHO建議的每個(gè)氮氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[17]和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)院提出的雞蛋蛋白質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較分析[18]，按式(5)～式(7)計(jì)算氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)。

AAS=

(5)

CS=

(6)

(7)

式中：aa1，aa2，aa3，…，aai分別表示蛋白質(zhì)中的必需氨基酸的比率(A/E)；AA1,AA2,AA3，…，AAi：分別表示整個(gè)雞蛋中蛋白質(zhì)的必需氨基酸比率；n表示必需氨基酸的個(gè)數(shù)，實(shí)驗(yàn)中為7。

1.7.2 體外模擬胃消化

參照吳偉等[19]的方法進(jìn)行體外模擬胃消化實(shí)驗(yàn)，在37 ℃的條件下取質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的蛋白溶液(用蒸餾水配制，下同)預(yù)熱10 min后，1 mol/L HCl調(diào)pH為3，每100 mL溶液中添加3×106U胃蛋白酶(即每克蛋白質(zhì)對(duì)應(yīng)的酶用量為3×106U，下同)，在37 ℃的條件下振蕩消化水解1.5 h，用1 mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH為7，進(jìn)行滅酶處理，即可測(cè)得蛋白質(zhì)的胃消化率。

1.7.3 體外模擬腸消化

參照任大喜等[20]研究進(jìn)行體外模擬腸消化實(shí)驗(yàn)，將濃度為1%的蛋白溶液置于37 ℃的水浴條件下，預(yù)熱10 min，用1 mol/L NaOH調(diào)pH為7，在每100 mL溶液中添加1.25×105U胰蛋白酶(即每克蛋白質(zhì)對(duì)應(yīng)的酶用量為1.25×105U，下同)，在37 ℃的條件下振蕩消化水解2 h后，沸水浴下滅活5 min，即可測(cè)得蛋白質(zhì)的腸消化率。

1.7.4 體外模擬總消化

參照Z(yǔ)hu等[21]的研究對(duì)體外模擬總消化進(jìn)行測(cè)試，將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的蛋白溶液置于37 ℃的水浴條件下，預(yù)熱10 min，用1 mol/L HCl調(diào)pH為2，在37 ℃的恒溫?fù)u床條件下，先加入胃蛋白酶進(jìn)行消化水解1.5 h，用l mol/L NaOH調(diào) pH為7，再加入胰蛋白酶進(jìn)行消化水解2 h，然后用沸水浴進(jìn)行滅活5 min，測(cè)得蛋白質(zhì)的總消化率。

(8)

式中：m1為樣品蛋白質(zhì)量/g；m0為消化后濾渣蛋白質(zhì)量/g。

1.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)使用SPSS 20版進(jìn)行方差分析及鄧肯多重比較(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同成熟期鮮食水稻的蛋白質(zhì)含量

不同成熟期鮮食水稻中蛋白質(zhì)含量如表1所示。隨著灌漿的進(jìn)行，蛋白質(zhì)含量在乳熟期存在顯著性差異，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是有機(jī)大分子，是構(gòu)成細(xì)胞的基本有機(jī)物，是生物生長(zhǎng)過(guò)程中的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素，乳熟前期蛋白質(zhì)含量最高[22]，說(shuō)明此時(shí)期的鮮食水稻處于生長(zhǎng)的旺盛期。

表1 鮮食水稻成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)的含量 (g/100 g DW)

2.2 鮮食水稻成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)的抗氧化活性

2.2.1 ABTS+·清除能力

圖1 不同濃度下鮮食水稻蛋白質(zhì)的ABTS+·清除能力

谷物蛋白質(zhì)具有較好的抗氧化能力，機(jī)體的抗氧化能力強(qiáng)弱與健康程度存在著密切的聯(lián)系[23]。由圖1可知，隨著質(zhì)量濃度的升高，VC與5個(gè)時(shí)期鮮食水稻蛋白質(zhì)的總抗氧化能力均逐漸增強(qiáng)，VC與5個(gè)時(shí)期的鮮食水稻蛋白質(zhì)的總抗氧化能力存在顯著性差異(P<0.05)，在1 000 μg/mL時(shí)，乳熟前期到完熟期總抗氧化能力為228.38、120.03、117.71、115.18、109.11 U/mg，每個(gè)時(shí)期間抗氧化活力變化趨勢(shì)不大。乳熟期的鮮食水稻蛋白質(zhì)總抗氧化能力顯著高于完熟期是因?yàn)槿槭炱诘乃具€處于生長(zhǎng)期，小分子蛋白含量要高于完熟期，而小分子蛋白質(zhì)的總抗氧化活力高于大分子蛋白質(zhì)，因此總抗氧化能力要高于完熟期。

2.2.2 DPPH·清除能力

穩(wěn)定的DPPH基團(tuán)在乙醇中顯示，在517 nm處吸光值為最大。當(dāng)DPPH遇到含氫物質(zhì)時(shí)，自由基將被清除，顏色從紫色變?yōu)辄S色，并且吸光度降低[24]?？梢缘贸?，鮮食水稻蛋白質(zhì)含有作為電子供體的氨基酸或肽，并且可以與自由基反應(yīng)以將它們轉(zhuǎn)化為更穩(wěn)定的產(chǎn)物并終止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。由圖2可知，VC與5個(gè)成熟期鮮食水稻蛋白質(zhì)都具有一定的DPPH·清除能力，VC隨著濃度的增加，其DPPH·清除能力基本保持不變；5個(gè)不同成熟時(shí)期鮮食水稻蛋白質(zhì)隨著樣品濃度的增加，DPPH·清除能力液隨之增加。VC與5個(gè)時(shí)期的鮮食水稻蛋白質(zhì)的DPPH·清除能力存在顯著性差異(P<0.05)。在相同質(zhì)量濃度下5種不同時(shí)鮮食水稻蛋白質(zhì)DPPH·清除能力順序?yàn)椋篤C>乳熟前期>乳熟中期>乳熟后期>蠟熟期>完熟期(P<0.05)。

圖2 不同濃度下鮮食水稻蛋白質(zhì)的DPPH自由基清除率

2.2.3 ·OH清除能力

·OH基清除率是反應(yīng)物質(zhì)抗氧化活性的重要指標(biāo)之一，F(xiàn)enton反應(yīng)體系是人體內(nèi)產(chǎn)生·OH的重要途徑；·OH具有非常強(qiáng)的奪電子能力，是體內(nèi)最活潑的活性氧，會(huì)造成很多病理性變化；因此，去除·OH可能是抵御許多疾病的有效方法[25]。由圖3可以看出，VC與鮮食水稻蛋白質(zhì)都具有一定的·OH清除能力。VC與5個(gè)時(shí)期的鮮食水稻蛋白質(zhì)的·OH基清除率存在顯著性差異(P<0.05)，VC質(zhì)量濃度在100～600 μg/mL時(shí)，清除能力基本保持不變；而5個(gè)不同時(shí)期鮮食水稻蛋白質(zhì)隨著質(zhì)量濃度的增加，其·OH清除能力逐漸增加。在相同質(zhì)量濃度下，VC清除·OH能力均高于不同時(shí)期鮮食水稻蛋白質(zhì)。

圖3 不同濃度下鮮食水稻蛋白質(zhì)的·OH清除率

2.2.4 超氧陰離子自由基清除能力

由圖4可知，隨著質(zhì)量濃度的增加，VC與不同時(shí)期鮮食水稻蛋白都具有一定的超氧陰離子自由基的清除能力。隨著質(zhì)量濃度的增加，VC與不同時(shí)期鮮食水稻蛋白質(zhì)清除超氧陰離子自由基的能力逐漸增強(qiáng)。VC與5個(gè)時(shí)期的鮮食水稻蛋白質(zhì)的超氧陰離子自由基的清除能力存在顯著性差異(P<0.05)，在1 000 μg/mL時(shí)，乳熟前期到完熟期抗超氧陰離子清除率分別為48.89%、47.95%、45.96%、38.35%、37.73%，可以看出在相同濃度下乳熟前期鮮食水稻蛋白質(zhì)的抗超氧陰離子清除能力要高于完熟期，但均低于VC。

圖4 不同濃度下鮮食水稻蛋白質(zhì)的超氧陰離子自由基清除率

2.3 鮮食水稻蛋白質(zhì)成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)消化

2.3.1 鮮食水稻蛋白氨基酸分類(lèi)所占比例

由表2可知，5個(gè)不同時(shí)期的鮮食水稻中，乳熟前期TAA、EAA、HAA、BAA、DAA含量最高，分別為9.75、3.60、3.89、1.46、7.70 g/100 g，5個(gè)不同時(shí)期鮮食水稻的必需氨基酸含量分別占氨基酸總量較高的時(shí)期是乳熟中期；5個(gè)不同時(shí)期鮮食水稻的半必需氨基酸含量分別占氨基酸總量的17.53%、17.63%、17.65%、17.43%、17.68%；蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是由所含氨基酸的種類(lèi)、比例和數(shù)量所決定，其中必需氨基酸含量和所占比例是決定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要因素。本實(shí)驗(yàn)中，乳熟中期鮮食水稻的必需氨基酸占總氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高達(dá)到37.46%，EAA/NEAA(E/N)為0.599且與FAO/WHO提出的EAA/TAA約為40.00%接近[26]，高于完熟期的鮮食水稻，表明乳熟中期鮮食水稻中的蛋白質(zhì)是一種品質(zhì)良好的蛋白質(zhì)。

表2 5個(gè)時(shí)期鮮食水稻蛋白質(zhì)中氨基酸分類(lèi)及所占比例/g/100 g

EAAI、AAS、CS是比較分析動(dòng)物體必需氨基酸組成、衡量蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)[27]。由表3可知，乳熟中期鮮食水稻的EAAI最高為84.79，其余5個(gè)時(shí)期依次為：82.92、84.04、84.02、83.25。根據(jù)AAS和CS評(píng)分可知，鮮食水稻中第一限制氨基酸為賴(lài)氨酸。EAAI可判定蛋白源對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，AAS為蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸占FAO/WHO模式中相應(yīng)氨基酸含量的百分比，CS用來(lái)評(píng)價(jià)蛋白源中某一必需氨基酸的含量與標(biāo)準(zhǔn)雞蛋蛋白中相對(duì)應(yīng)的必需氨基酸含量的接近程度[28]。本實(shí)驗(yàn)證明鮮食水稻中氨基酸種類(lèi)齊全，且乳熟中期的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于完熟期的鮮食水稻。

2.3.2 體外模擬胃消化

消化率是機(jī)體消化吸收的食物量占食物總攝入量的百分比，是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一。實(shí)驗(yàn)以鮮食水稻蛋白質(zhì)為實(shí)驗(yàn)樣品，采用胃蛋白酶和胰蛋白酶模擬人體胃腸道環(huán)境，對(duì)5個(gè)不同成熟時(shí)期的鮮食水稻蛋白質(zhì)進(jìn)行體外模擬胃、腸消化實(shí)驗(yàn)，評(píng)價(jià)鮮食水稻蛋白質(zhì)體外胃消化率、腸消化率以及總消化率。由圖5可知，在鮮食水稻成熟過(guò)程中，鮮食水稻蛋白質(zhì)的體外模擬胃消化是呈現(xiàn)逐漸減低的趨勢(shì)。乳熟期前、中、后3個(gè)時(shí)期的鮮食水稻蛋白質(zhì)體外模擬胃消化的變化不顯著(P>0.05)，而乳熟期與蠟熟期之間存在顯著性(P<0.05)變化，說(shuō)明乳熟期鮮食水稻蛋白質(zhì)在體外模擬胃消化率高于蠟熟期與完熟期的鮮食水稻蛋白質(zhì)。但5個(gè)時(shí)期的鮮食水稻蛋白質(zhì)在體外模擬胃消化環(huán)境下消化率均不高，均在40%以下，說(shuō)明人體攝入的食物蛋白只有少部分在胃內(nèi)進(jìn)行消化，大部分的蛋白質(zhì)在腸道中進(jìn)行消化。

表3 不同時(shí)期鮮食水稻蛋白質(zhì)必需氨基酸組成的評(píng)價(jià)/(mg/gN)

2.3.3 體外模擬腸道消化

由圖5可知，在鮮食水稻成熟過(guò)程中，鮮食水稻蛋白質(zhì)的體外模擬腸道消化是呈現(xiàn)逐漸減低的趨勢(shì)。乳熟前期與中期鮮食水稻蛋白質(zhì)的體外模擬腸道消化率不存在顯著性差異(P>0.05)，但顯著高于蠟熟期與完熟期的鮮食水稻(P<0.05)，表明乳熟前期與中期的鮮食水稻蛋白質(zhì)更易于人體吸收和利用。5種不同時(shí)期鮮食水稻蛋白質(zhì)的體外模擬腸道消化率均接近于50%，尤其是乳熟前期的鮮食水稻蛋白質(zhì)體外模擬腸道消化率48.46%，進(jìn)一步說(shuō)明人體攝入的食物蛋白質(zhì)主要在腸道中進(jìn)行吸收利用，這與Hamosh[29]的研究一致。

2.3.4 體外模擬總消化

由圖5可知，在鮮食水稻成熟過(guò)程中，鮮食水稻蛋白質(zhì)的體外模擬胃消化是呈現(xiàn)逐漸減低的趨勢(shì)。乳熟期前、中、后3個(gè)時(shí)期的鮮食水稻蛋白質(zhì)體外模擬胃腸總消化的變化不顯著(P>0.05)，均接近于75%，但顯著高于蠟熟期和完熟期鮮食水稻蛋白質(zhì)的消化率，表明乳熟期的鮮食水稻蛋白質(zhì)更能得到機(jī)體的吸收與利用，所以從蛋白質(zhì)消化吸收角度來(lái)看，乳熟期的鮮食水稻營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

注：同一消化階段標(biāo)注字母相同表示無(wú)顯著性差異，字母不同表示有顯著性差異。圖5 不同時(shí)期鮮食水稻蛋白質(zhì)體外模擬消化

3 結(jié)論

本研究以5個(gè)不同成熟時(shí)期鮮食水稻為實(shí)驗(yàn)樣品，對(duì)各時(shí)期鮮食水稻中的蛋白質(zhì)進(jìn)行提取，并對(duì)抗氧化活性以及蛋白質(zhì)功能特性進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，乳熟期的鮮食水稻蛋白質(zhì)總抗氧化能力、DPPH·清除能力、·OH清除能力、超氧陰離子自由基清除能力均高于完熟期的鮮食水稻蛋白質(zhì)，但均低于VC。稻米中氨基酸種類(lèi)齊全，乳熟中期鮮食水稻的EAAI最高為84.79，鮮食水稻中第一限制氨基酸為賴(lài)氨酸，乳熟中期的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于完熟期的鮮食水稻；乳熟期前、中、后3個(gè)時(shí)期的鮮食水稻蛋白質(zhì)體外模擬胃、腸、總消化的變化不顯著(P>0.05)，總模擬消化接近于80%，顯著高于蠟熟期和完熟期鮮食水稻蛋白質(zhì)的消化率，表明乳熟期的鮮食水稻蛋白質(zhì)更能得到機(jī)體的吸收與利用，所以從蛋白質(zhì)消化吸收角度來(lái)看，乳熟期的鮮食水稻營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。