萬 倩，黃曉英，李啟明，吳華星，劉絨梅，唐俊妮,*

（1.西南民族大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，青藏高原動物遺傳資源保護(hù)與利用教育部重點實驗室，四川 成都 610041；2.乳品營養(yǎng)與功能四川省重點實驗室，新希望乳業(yè)股份有限公司，四川省優(yōu)質(zhì)乳品制備與質(zhì)量控制技術(shù)工程實驗室，四川 成都 610000）

酸奶是指以原料乳為發(fā)酵底物，并以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為主要菌種發(fā)酵而成的乳制品，因其具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特等優(yōu)點而廣受消費者的喜愛。然而，酸奶在貯存、運輸及銷售環(huán)節(jié)中并不能保證完全的冷鏈條件，即容易出現(xiàn)脫冷現(xiàn)象，進(jìn)而使得乳酸菌繼續(xù)發(fā)酵殘存乳糖產(chǎn)生乳酸，乳酸的大量積累造成酸奶感官質(zhì)量嚴(yán)重降低，縮短酸奶的保質(zhì)期，限制酸奶產(chǎn)品的跨地域銷售。有研究報道酸奶后酸化會損害益生菌的生存能力，這也是大多數(shù)酸奶產(chǎn)品活菌數(shù)含量低的主要原因。大量研究表明酸奶后酸化的主要原因是保加利亞乳桿菌在后期繼續(xù)發(fā)酵代謝乳糖產(chǎn)生乳酸所造成。Laye等研究發(fā)現(xiàn)保加利亞乳桿菌生長代謝過程中可以產(chǎn)生-乳酸和-乳酸，而導(dǎo)致酸奶后酸化的主要物質(zhì)是保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的-乳酸。如何通過綠色安全有效以及低成本的方式控制酸奶在儲運、銷售環(huán)節(jié)中的后酸化已經(jīng)成為目前奶制品行業(yè)學(xué)者研究的熱點。

細(xì)菌素是核糖體上合成一類多肽或抗菌蛋白，其抑菌范圍的寬窄具有菌株特異性，并且多數(shù)細(xì)菌素是由乳酸菌這一種屬所產(chǎn)生。長期以來，乳酸菌以其公認(rèn)安全（generally recognized as safe，GRAS）微生物的地位在世界范圍內(nèi)被廣泛應(yīng)用于食品發(fā)酵。因此，乳酸菌細(xì)菌素被認(rèn)為是一種綠色、安全以及高效的天然抑菌物質(zhì)，并且由乳酸乳球菌乳酸亞種所產(chǎn)生乳酸鏈球菌素是目前唯一通過美國食品藥品監(jiān)督管理局/世界衛(wèi)生組織認(rèn)證的細(xì)菌素。有研究人員發(fā)現(xiàn)乳酸鏈球菌素不僅可以使肉類產(chǎn)品免受致病菌污染，提高安全性和延長貨架期，還能有效抑制酸奶產(chǎn)品發(fā)酵后期保加利亞乳桿菌的生長，從而達(dá)到緩解酸奶后酸化效果。

本實驗基于前期篩選所得到的1 株拮抗保加利亞乳桿菌生長的乳酸乳球菌Q13，通過對其所產(chǎn)生的乳酸鏈球菌素進(jìn)行硫酸銨沉淀、超濾及葡聚糖凝膠層析等純化，研究乳酸鏈球菌素Q13對保加利亞乳桿菌細(xì)胞膜通透性、胞內(nèi)酶活性及菌體細(xì)胞結(jié)構(gòu)等影響，闡明乳酸鏈球菌素對保加利亞乳桿菌抑菌作用機(jī)制，為開發(fā)延緩酸奶后酸化的新型安全有效輔助添加劑提供理論數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

乳酸乳球菌Q13（Q13）由新希望乳業(yè)股份有限公司乳品營養(yǎng)與功能四川省重點實驗室提供，并以從后酸化較為嚴(yán)重的酸奶產(chǎn)品中分離鑒定的保加利亞乳桿菌LMG-1（LMG-1）作為指示菌。

MRS（de Man, Rogosa and Sharpe）培養(yǎng)基 廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；BCA蛋白定量試劑盒天根生化科技（北京）有限公司；超濾管15 mL（3、10 kDa）、普通層析柱（10 mm×60 cm）、寬范圍彩色預(yù)染蛋白質(zhì)Marker（11～245 kDa）、二乙酸熒光素北京索萊寶科技有限公司；硫酸銨、葡聚糖凝膠G-50上海源葉生物科技有限公司；超微量Na/K-ATP酶試劑盒、堿性磷酸酶（alkaline phosphatase，AKP）檢測試劑盒 南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

Centrifuge 5804/5804 R高速臺式離心機(jī) 德國Eppendorf公司；DYY-6C電泳儀 北京六一生物科技有限公司；ChemiDoc MP化學(xué)發(fā)光凝膠成像系統(tǒng)/全能型成像儀 美國Bio-Rad公司；JY92-IIN超聲細(xì)胞破碎儀寧波新芝生物科技有限公司；318C+酶標(biāo)儀 上海沛歐分析儀器有限公司；INC821C兩槽式恒溫培養(yǎng)箱雅馬拓科技貿(mào)易上海有限公司；AKHL-III-24艾柯超純水機(jī)成都康寧實驗專用純水設(shè)備公司；MLS-3020電熱自動滅菌鍋 日本SANYO公司；BBS-DDC醫(yī)用潔凈工作臺濟(jì)南鑫貝西生物技術(shù)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 乳酸乳球菌Q13發(fā)酵上清液的制備

發(fā)酵培養(yǎng)基：稱取79 g乳清蛋白粉、21 g大豆蛋白胨，加入蒸餾水或去離子水1 L，邊加熱邊攪拌至完全溶解，121 ℃高壓滅菌15 min，備用。

將菌株Q13接種于上述培養(yǎng)基，30 ℃恒溫靜置培養(yǎng)24 h，將發(fā)酵液于4 ℃、8 000 r/min離心10 min，取上清液，調(diào)pH值至中性后，再用0.22 μm水系濾器過濾得無菌上清液，冷藏備用。

1.3.2 硫酸銨沉淀

取1.3.1節(jié)制備的無菌上清液，等體積分配至離心管中，再分別向各管中緩慢添加硫酸銨并溫和攪拌，使其飽和度分別為20%、40%、60%、80%和100%，置于4 ℃靜置過夜，離心獲沉淀并回溶至原體積的1/10。使用平板打孔法檢測不同硫酸銨飽和度下沉淀回溶液的抑菌效果，并利用BCA蛋白定量試劑盒測定回溶液中蛋白含量，建立硫酸銨鹽析曲線，確定后續(xù)實驗所需硫酸銨飽和度。

1.3.3 超濾

在冰浴條件下向Q13無菌上清液中緩慢加入硫酸銨至終飽和度為60%，待硫酸銨顆粒完全溶解后，于冰箱靜置過夜，離心獲沉淀并用1/10原體積量的超純水回溶，使用0.22 μm水系濾膜過濾得無菌回溶液，并用截留分子質(zhì)量為3 kDa和10 kDa的超濾離心管（5 500 r/min，30 min）處理無菌回溶液，分別獲得＜3 kDa、3～10 kDa和＞10 kDa三個組分并將其記為A、B、C，測定A、B、C三個組分的抑菌活性。選擇A、B、C三個組分抑菌效果最為明顯的進(jìn)行后續(xù)實驗。

1.3.4 Sephadex G-50葡聚糖凝膠柱層析

參照Perumal等方法略作修改，主要包括制備Sephadex G-50凝膠、裝柱、加樣等過程，并利用無菌超純水進(jìn)行洗脫，收集各段洗脫峰，檢測洗脫液OD，并利用平板打孔法測定各洗脫峰的抑菌圈直徑。對有抑菌效果的洗脫峰收集后進(jìn)行冷凍干燥濃縮，以供后續(xù)實驗。

1.3.5 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）

利用SDS-PAGE檢驗乳酸鏈球菌素Q13純化效果和確定該細(xì)菌素分子質(zhì)量，選用15%分離膠和5%濃縮膠進(jìn)行SDS-PAGE的配制。并采用分子質(zhì)量范圍為11～245 kDa的Marker作為分子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參照。

1.3.6 乳酸鏈球菌素Q13最小抑菌濃度（minimum inhibitory concentration，MIC）的測定

參照孫悅等的方法略作修改，將乳酸鏈球菌素Q13加入MRS肉湯培養(yǎng)基中，采用二倍稀釋法使其終質(zhì)量濃度分別為25、12.5、6.25、3.13、1.57、0.78、0.39、0.20、0.10 mg/mL，按3%接種量接入保加利亞乳桿菌LMG-1，37 ℃靜置培養(yǎng)24 h，通過肉眼觀察到無渾濁現(xiàn)象所對應(yīng)質(zhì)量濃度即為乳酸鏈球菌素Q13的MIC。以未經(jīng)過乳酸鏈球菌素Q13處理的LMG-1菌株作為對照組。

1.3.7 乳酸鏈球菌素Q13對保加利亞乳桿菌生長曲線的影響

取經(jīng)過2 次活化的菌株LMG-1，按3%接種量接入含有不同質(zhì)量濃度（1 MIC、1/2 MIC、1/4 MIC、0 MIC）乳酸鏈球菌素的MRS肉湯中，37 ℃培養(yǎng)24 h，每隔1 h取樣測定OD，以培養(yǎng)時間（h）為橫坐標(biāo)、OD為縱坐標(biāo)，繪制保加利亞乳桿菌生長曲線。對照組（0 MIC）除未添加乳酸鏈球菌素Q13以外，其他操作與處理組相同。

1.3.8 乳酸鏈球菌素Q13對保加利亞乳桿菌胞內(nèi)酶活性的影響

根據(jù)梅佳林等方法略作修改，將指示菌LMG-1活化2 代（對數(shù)期）后，4 ℃、8 000 r/min離心10 min獲菌體沉淀重懸于磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS）中（原培養(yǎng)液體積），加入乳酸鏈球菌素Q13使其終濃度分別為4 MIC、2 MIC和1 MIC。37 ℃恒溫培養(yǎng)6 h，離心棄去上清液收集菌體細(xì)胞重懸于PBS，冰水浴超聲破碎菌體細(xì)胞，每次超聲時間設(shè)置為2 s，間隔時間設(shè)置為4 s，總時間為1 min。利用AKP檢測試劑盒（OD）和超微量Na/K-ATP酶試劑盒檢測胞內(nèi)酶活性（OD）。對照組設(shè)置同1.3.7節(jié)。

1.3.9 乳酸鏈球菌素Q13對保加利亞乳桿菌細(xì)胞膜通透性的影響

將指示菌LMG-1活化2 代（對數(shù)期）后，4 ℃、10 000 r/min離心10 min，棄掉上清液將沉淀用PBS重懸至原培養(yǎng)液體積，加入乳酸鏈球菌素Q13使其質(zhì)量濃度分別為4 MIC、2 MIC和1 MIC，所有實驗組于37 ℃恒溫培養(yǎng)12 h，取各實驗組菌懸液進(jìn)行離心收集菌體細(xì)胞，使用PBS洗滌菌體2～3 次后棄掉上清液，加入250 μL 2 mg/mL的二乙酸熒光素（fluorescein diacetate，F(xiàn)DA）-丙酮溶液，于室溫靜置20 min后使用PBS洗滌3～4 次，離心棄上清液后重懸于PBS，用熒光分光光度計檢測熒光強(qiáng)度（激發(fā)波長297 nm，發(fā)射波長527 nm）。對照組設(shè)置同1.3.7節(jié)。

1.3.10 乳酸鏈球菌素Q13對保加利亞乳桿菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的影響

將指示菌LMG-1活化2 代后，離心獲菌體細(xì)胞，用MRS肉湯培養(yǎng)基回溶至原培養(yǎng)液體積（10CFU/mL），向其中加入乳酸鏈球菌素Q13使終質(zhì)量濃度為1 MIC，37 ℃培養(yǎng)12 h后離心收集菌體。后根據(jù)掃描電鏡樣品處理要求制備樣品。同時以未經(jīng)過乳酸鏈球菌素Q13處理的菌體細(xì)胞作為對照組。

1.4 數(shù)據(jù)分析與處理

資料錄入、整理和分析釆用Excel 2019，統(tǒng)計學(xué)處理采用SPSS 26.0，使用Origin 2019軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 硫酸銨最適飽和度確定

由不同飽和度硫酸銨沉淀得到的粗提物抑菌活性數(shù)據(jù)（圖1）可知，20%～60%飽和度硫酸銨沉淀后粗提物抑菌效果呈現(xiàn)逐漸增強(qiáng)趨勢，當(dāng)硫酸銨飽和度大于60%時，抑菌效果變化不顯著。隨著硫酸銨飽和度的增加，粗提物蛋白含量呈逐漸增加的趨勢，80%飽和度硫酸銨沉淀后粗提物蛋白含量達(dá)到最大值。綜合硫酸銨沉淀得到粗提物蛋白含量和抑菌實驗結(jié)果，抗菌蛋白在60%飽和度下基本已經(jīng)完全沉淀，當(dāng)飽和度進(jìn)一步增加（60%～100%）沉淀的蛋白可能為一些無抑菌活性的雜蛋白。因此選擇60%硫酸銨飽和度進(jìn)行后續(xù)實驗。

圖1 硫酸銨沉淀得到粗提物的蛋白質(zhì)含量和對LMG-1菌株抑菌效果Fig. 1 Protein contents of crude extract obtained by ammonium sulfate precipitation and its antibacterial effect on LMG-1

2.2 超濾分離結(jié)果

將乳酸乳球菌Q13無菌上清液經(jīng)過60%飽和度硫酸銨沉淀得到的乳酸鏈球菌素粗提物進(jìn)行超濾，獲得A（＜3 kDa）、B（3～10 kDa）和C（＞10 kDa）3 個組分，由表1可知，僅分子質(zhì)量大于10 kDa的組分C具有較強(qiáng)抑菌效果，而分子質(zhì)量小于10 kDa的組分A和B均無抑菌活性，因此選擇組分C進(jìn)行后續(xù)分離純化實驗。

表1 不同超濾組分對保加利亞乳桿菌LMG-1的抑制作用Table 1 Inhibitory effect of different ultrafiltration fractions on L. bulgaricus LMG-1

2.3 Sephadex G-50凝膠柱層析結(jié)果

乳酸乳球菌Q13無菌上清液經(jīng)過硫酸銨沉淀和超濾分離后，Sephadex G-50葡聚糖凝膠柱層析后共收集到3 個洗脫峰，如圖2所示。3 個洗脫峰抑菌實驗結(jié)果顯示，僅有洗脫峰1和2具有抑菌活性，收集合并兩峰洗脫液，濃縮至加樣體積，以備后續(xù)實驗。

圖2 Sephadex G-50凝膠柱層析結(jié)果及洗脫液對保加利亞乳桿菌LMG-1的抑菌活性Fig. 2 Sephadex G-50 gel column chromatographic profile of ultrafiltration fraction C

2.4 乳酸鏈球菌素Q13純化物的SDA-PAGE分析

將經(jīng)過硫酸銨沉淀、超濾和葡聚糖凝膠柱層析等純化步驟后所得到乳酸鏈球菌素Q13純化物進(jìn)行SDAPAGE，結(jié)果見圖3。未經(jīng)純化乳酸乳球菌Q13無菌上清液呈現(xiàn)出多條蛋白條帶（泳道d），經(jīng)過3 步分離純化處理后所得到純化物僅呈現(xiàn)出相對單一條帶。同時由圖4可初步判斷出該乳酸鏈球菌素分子質(zhì)量約為17.5 kDa，這與文獻(xiàn)所提出的乳酸鏈球菌素分子質(zhì)量約為3.5 kDa不一致，Gharsallaoui等報道乳酸鏈球菌素分子質(zhì)量一般為3.5 kDa，但該肽能形成二聚體（7 kDa）、四聚體（14 kDa）以及五聚體（17.5 kDa）等多聚體結(jié)構(gòu)。說明本實驗所獲得乳酸鏈球菌素分子結(jié)構(gòu)可能為五聚體形式，即乳酸乳球菌Q13所產(chǎn)細(xì)菌素是一種新型乳酸鏈球菌素，將其命名為乳酸鏈球菌素Q13。

圖3 乳酸鏈球菌素Q13不同純化物的SDS-PAGE圖譜Fig. 3 SDS-PAGE electrophoretogram of of different purified fractions from nisin Q13

圖4 純化乳酸鏈球菌素Q13的SDS-PAGE圖譜Fig. 4 SDS-PAGE electrophoretogram of purified nisin Q13

2.5 乳酸鏈球菌素Q13 MIC的測定

采用二倍稀釋法制備含不同濃度乳酸鏈球菌素Q13的MRS肉湯培養(yǎng)基，3%接種量接入指示菌LMG-1，37 ℃靜置培養(yǎng)24 h后，觀察指示菌生長情況見表2，確定乳酸鏈球菌素Q13對保加利亞乳菌LMG-1的MIC為0.39 mg/mL。

表2 乳酸鏈球菌素Q13 MIC測定結(jié)果Table 2 MIC of nisin Q13

2.6 乳酸鏈球菌素Q13對保加利亞乳桿菌生長曲線的影響

通過研究細(xì)菌生長情況評估抑菌物質(zhì)對指示菌的抑菌效果，細(xì)菌生物量變化通過OD確定，即二者關(guān)系為正相關(guān)，如圖5所示，對照組（0 MIC）細(xì)菌生長呈S型曲線，其生長狀況良好；加入少量抑菌物質(zhì)組（1/4 MIC）細(xì)菌生長仍呈S型曲線，但生長速度低于對照組，到達(dá)穩(wěn)定期時間延長；而抑菌物質(zhì)加入量為1/2 MIC時，細(xì)菌生長曲線延滯期變長，細(xì)菌生長明顯受到抑制；抑菌物質(zhì)加入量增加至1 MIC時，細(xì)菌生物量在0～24 h內(nèi)未發(fā)生變化，細(xì)菌生長被完全抑制住。

圖5 乳酸鏈球菌素Q13對保加利亞乳桿菌LMG-1生長的影響Fig. 5 Effect of nisin Q13 on grwoth curve of L. bulgaricus LMG-1

2.7 乳酸鏈球菌素Q13對保加利亞乳桿菌胞內(nèi)酶活性的影響

Na/K-ATP酶是存在組織細(xì)胞及細(xì)胞器的膜上的一種蛋白酶，可通過維持胞外低Na和胞內(nèi)高K的跨膜離子泵保證細(xì)胞環(huán)境的穩(wěn)定性，這對于細(xì)胞生長、分化和存活至關(guān)重要，通過測定胞內(nèi)Na/K-ATP酶活性變化情況可以間接反映抑菌物質(zhì)對指示菌生物膜結(jié)構(gòu)的影響。由圖6可知，處理組胞內(nèi)Na/K-ATP酶活性明顯低于對照組，且隨著乳酸鏈球菌素濃度的增加，酶活性下降越明顯，表明乳酸鏈球菌素的處理能有效抑制保加利亞乳桿菌胞內(nèi)Na/K-ATP酶活性，這可能與指示菌膜結(jié)構(gòu)受損、破壞跨膜離子泵原本維持的穩(wěn)定狀態(tài)有關(guān)。實驗結(jié)果與梅佳林等研究芳樟醇處理對莓實假單胞菌胞內(nèi)Na/K-ATP酶活性影響實驗結(jié)果相類似，說明胞內(nèi)Na/K-ATP酶活力的高低是細(xì)胞生理代謝活動的關(guān)鍵影響因子之一。

AKP是一種存在于細(xì)胞膜與細(xì)胞壁之間的蛋白酶，當(dāng)細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到破壞時，AKP會外泄至胞外導(dǎo)致胞內(nèi)AKP含量降低，因此可通過檢測AKP活力分析抑菌物質(zhì)對指示菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞情況。由圖6可知，對照組胞內(nèi)AKP活力最高，其次是處理組1 MIC、2 MIC和4 MIC，說明乳酸鏈球菌素處理可使細(xì)胞結(jié)構(gòu)受損，導(dǎo)致胞內(nèi)酶等組分外泄，這也是導(dǎo)致胞內(nèi)Na/K-ATP酶和AKP含量降低的主要原因。

圖6 乳酸鏈球菌素Q13對保加利亞乳桿菌LMG-1胞內(nèi)酶的影響Fig. 6 Effect of nisin Q13 on intracellular enzyme activities of L. bulgaricus LMG-1

2.8 乳酸鏈球菌素Q13對保加利亞乳桿菌細(xì)胞膜通透性的影響

通過FDA染色實驗研究乳酸鏈球菌素Q13對保加利亞乳桿菌細(xì)胞膜通透性，F(xiàn)DA是一種不帶電荷、無熒光的脂質(zhì)性分子，其易通過細(xì)胞膜進(jìn)入胞內(nèi)被酶水解為熒光素發(fā)出綠色熒光，但當(dāng)細(xì)胞膜受到破壞時，形成的熒光素分子流失至胞外導(dǎo)致二乙酸熒光素?zé)晒鈴?qiáng)度降低。圖7顯示，對照組（0 MIC）熒光強(qiáng)度為486，處理組（1 MIC、2 MIC、4 MIC）熒光強(qiáng)度分別為271、256和239，可看出乳酸鏈球菌素處理組熒光強(qiáng)度明顯低于對照組，說明乳酸鏈球菌素的處理改變保加利亞乳桿菌的細(xì)胞膜通透性，且乳酸鏈球菌素濃度越高，F(xiàn)DA熒光強(qiáng)度越低，細(xì)胞膜破壞程度越嚴(yán)重。

圖7 乳酸鏈球菌素Q13對保加利亞乳桿菌LMG-1二乙酸熒光素?zé)晒鈴?qiáng)度的影響Fig. 7 Effects of nisin Q13 on fluorescence intensity of FDA stained cells of L. bulgaricus LMG-1

2.9 乳酸鏈球菌素Q13對保加利亞乳桿菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的影響

利用乳酸鏈球菌素Q13處理12 h后的保加利亞乳桿菌菌體形態(tài)如圖8所示，對照組菌體形態(tài)呈均勻的棒狀，形狀細(xì)長、邊緣整齊、表面光滑，細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)完整；而處理組經(jīng)乳酸鏈球菌素Q13處理后，菌體細(xì)胞表面褶皺萎縮，形態(tài)卷曲變長，細(xì)胞外堆積大量細(xì)胞碎片。經(jīng)乳酸鏈球菌素處理后細(xì)胞形態(tài)卷曲變長是細(xì)胞分裂平面上的細(xì)胞膜不穩(wěn)定延伸所導(dǎo)致，而細(xì)胞外細(xì)胞碎片的積累可能是細(xì)胞內(nèi)容物通過細(xì)胞膜上形成的孔洞流失至胞外。

圖8 乳酸鏈球菌素Q13處理后保加利亞乳桿菌LMG-1的掃描電鏡圖Fig. 8 SEM observation of L. bulgaricus LMG-1 after nisin Q13 treatment

3 結(jié) 論

利用硫酸銨沉淀、超濾和Sephadex G-50凝膠柱層析等方法純化乳酸鏈球菌素Q13，結(jié)果顯示其抗菌蛋白沉淀最適硫酸銨飽和度為60%；硫酸銨沉淀后得到粗提物僅分子質(zhì)量大于10 kDa表現(xiàn)出抑菌活性；將具有抑菌活性的超濾組分Sephadex G-50凝膠柱層析后得到呈現(xiàn)單一條帶的抗菌蛋白，分子質(zhì)量約為17.5 kDa，結(jié)合大量文獻(xiàn)推斷其可能為乳酸鏈球菌素的多聚體形式，表明該細(xì)菌素是一種新型乳酸鏈球菌素，將其命名為乳酸鏈球菌素Q13。同時，還探討了乳酸鏈球菌素Q13對保加利亞乳桿菌LMG-1的抑菌機(jī)理。結(jié)果顯示，乳酸鏈球菌素Q13對保加利亞乳桿菌的抑菌機(jī)制主要是通過在靶細(xì)胞細(xì)胞膜上形成孔洞、增加細(xì)胞膜通透性和破壞細(xì)胞膜完整性，導(dǎo)致內(nèi)容物外泄，胞內(nèi)Na/K-ATP酶和AKP等關(guān)鍵酶含量降低，影響細(xì)胞正常能量代謝活動，最終誘導(dǎo)菌體細(xì)胞死亡。一方面可以為綠色安全有效的新型乳酸鏈球菌素開發(fā)提供理論數(shù)據(jù)參考，另一方面，該細(xì)菌素有望被作為一種酸奶輔助添加劑應(yīng)用于乳制品加工業(yè)，緩解酸奶后酸化和延長酸奶貨架期。

未來還需進(jìn)一步完善該乳酸鏈球菌素序列結(jié)構(gòu)和相關(guān)動物實驗以及如何穩(wěn)定高效應(yīng)用等研究內(nèi)容，以評估其免疫原性、毒性以及在食品領(lǐng)域中應(yīng)用的重要性。