陳丹楓

（惠安縣市場(chǎng)監(jiān)管綜合執(zhí)法大隊(duì)，福建泉州 362100）

食品在人們的日常生活中不可或缺，食品安全對(duì)人體健康有著重要的影響。在食品的生產(chǎn)加工中，原材料、添加劑、環(huán)境和生產(chǎn)人員的綜合素質(zhì)等都將會(huì)對(duì)其安全性產(chǎn)生直接影響?；诖?，在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，食品企業(yè)與相關(guān)單位需明確其主要的安全影響因素，并根據(jù)實(shí)際情況，通過(guò)合理的措施來(lái)消除食品生產(chǎn)加工中的各種不良因素，使食品生產(chǎn)加工中的安全性得以良好保障，從而有效確保使用者的身體健康。

1 食品安全生產(chǎn)加工的重要意義

在社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展中，人們的生活水平越來(lái)越高，各種各樣的美味食品開(kāi)始走進(jìn)人們的生活，食品安全開(kāi)始備受人們關(guān)注。但在食品的生產(chǎn)加工中，由于涉及很多復(fù)雜的環(huán)節(jié)，因此對(duì)其安全性的控制也具有較大難度。任何生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)對(duì)食用者的身體健康造成不良影響，甚至引發(fā)重大的食品安全事故，威脅食用者的生命安全[1]。因此，在具體的食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，食品生產(chǎn)企業(yè)要做好各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，從而有效保障食品的安全性，為食用者的身體健康和生命安全提供保障。這對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)的良好經(jīng)營(yíng)與發(fā)展、企業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)力的提升、食用者的安全保障以及社會(huì)經(jīng)濟(jì)的長(zhǎng)足發(fā)展都具有深遠(yuǎn)的意義。

2 食品生產(chǎn)加工中的主要安全影響因素分析

2.1 原材料對(duì)食品生產(chǎn)加工安全的影響

在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，原材料是其安全性的一個(gè)主要影響因素。①農(nóng)作物方面的原材料。在農(nóng)作物種植過(guò)程中，很多種植者為提高產(chǎn)量或防止病蟲(chóng)害等對(duì)農(nóng)作物的不良影響，會(huì)施加很多化肥和農(nóng)藥。通常情況下，從農(nóng)作物播種開(kāi)始，一直到農(nóng)作物的收獲，整個(gè)過(guò)程都會(huì)伴隨各種化肥和農(nóng)藥的不斷施加，導(dǎo)致農(nóng)作物中存在化肥和農(nóng)藥等各種化學(xué)物質(zhì)的殘留，如果這些化學(xué)物質(zhì)的殘留超標(biāo)，會(huì)對(duì)食品安全造成不良影響。②畜禽養(yǎng)殖類方面的原材料。在畜禽養(yǎng)殖過(guò)程中，很多養(yǎng)殖戶會(huì)濫用獸藥或激素，甚至有養(yǎng)殖戶將瘦肉精、蘇丹紅等添加到畜禽飼料中，導(dǎo)致畜禽肉類和蛋類中的化學(xué)藥劑殘留量過(guò)高。如果將此類原材料應(yīng)用到食品加工中，會(huì)從源頭上降低食品的安全性，對(duì)食用者的身體健康造成危害。

2.2 添加劑對(duì)食品生產(chǎn)加工安全的影響

在食品的生產(chǎn)加工中，為實(shí)現(xiàn)其色香味品質(zhì)的有效提升，食品企業(yè)與加工人員通常會(huì)使用食品添加劑，添加劑可起到有效的防腐作用，從而確保食品新鮮。就目前的食品生產(chǎn)加工來(lái)看，應(yīng)用到其中的食品添加劑主要有天然食品添加劑和人工食品添加劑。食品添加劑若用量過(guò)多，會(huì)對(duì)食品安全產(chǎn)生不良影響。但部分食品生產(chǎn)企業(yè)為實(shí)現(xiàn)食品口感的提升，從而提升食品銷量以及企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，不按國(guó)家和有關(guān)部門的規(guī)定，在食品生產(chǎn)加工的過(guò)程中，使用過(guò)量的食品添加劑，如將過(guò)量的過(guò)氧化苯甲酰加入面粉中，或?qū)⑦^(guò)量的亞硝酸鹽加入肉制品中，對(duì)食品安全產(chǎn)生了嚴(yán)重影響，長(zhǎng)時(shí)間食用此類食品，會(huì)威脅到食用者的身體健康[2]。表1為幾種主要食品添加劑過(guò)量使用對(duì)人體的危害。

表1 食品添加劑過(guò)量使用對(duì)人體的主要危害

2.3 環(huán)境對(duì)食品生產(chǎn)加工安全的影響

在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，環(huán)境也是食品安全的一個(gè)主要影響因素。近年來(lái)，越來(lái)越多的新聞開(kāi)始曝光一些食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)境問(wèn)題，如加工環(huán)境混亂、車間臟亂、生產(chǎn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生情況不佳和生產(chǎn)車間清潔消毒工作不到位等。尤其是在一些個(gè)體或小型的食品生產(chǎn)加工點(diǎn)，其環(huán)境問(wèn)題更是十分嚴(yán)重。若生產(chǎn)環(huán)境問(wèn)題得不到有效解決，食品安全會(huì)受到不良影響，從而影響到食用者的身體健康。

2.4 生產(chǎn)人員綜合素質(zhì)對(duì)食品生產(chǎn)加工安全的影響

在對(duì)食品進(jìn)行生產(chǎn)加工的過(guò)程中，其安全性不僅會(huì)受到原材料、添加劑含量、生產(chǎn)加工環(huán)境等方面因素的影響，同時(shí)也會(huì)受到生產(chǎn)加工人員的影響。在具體的食品生產(chǎn)加工中，會(huì)應(yīng)用到標(biāo)準(zhǔn)化、無(wú)菌化和現(xiàn)代化的儀器設(shè)備，這些設(shè)備的應(yīng)用對(duì)于生產(chǎn)加工人員的技術(shù)和專業(yè)水平都具有較高要求，若使用不當(dāng)，易導(dǎo)致食品在生產(chǎn)加工中受到污染，從而對(duì)其安全產(chǎn)生不良影響。此外，由于部分食品生產(chǎn)加工人員不具備食品安全方面的意識(shí)，也未接受過(guò)足夠?qū)I(yè)、系統(tǒng)的食品安全生產(chǎn)加工技術(shù)培訓(xùn)，在具體的工作過(guò)程中，易忽視一些細(xì)微的問(wèn)題，給食品安全留下諸多隱患，引發(fā)一系列食品安全問(wèn)題[3]。

3 食品生產(chǎn)加工中的安全保障措施分析

在食品的生產(chǎn)加工中，原材料、添加劑、生產(chǎn)加工環(huán)境以及生產(chǎn)加工人員的綜合素質(zhì)是食品安全的主要影響因素?；诖?，在食品加工過(guò)程中，食品生產(chǎn)企業(yè)要做好原材料的檢測(cè)工作，控制好食品中的添加劑含量，保持食品生產(chǎn)加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，并對(duì)食品生產(chǎn)加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，提升其綜合素質(zhì)，使食品生產(chǎn)加工安全得到良好控制，進(jìn)一步促進(jìn)食品生產(chǎn)加工企業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展。

3.1 加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工中的原材料檢測(cè)

食品原材料會(huì)直接影響到食品安全性，因此在具體的生產(chǎn)加工過(guò)程中，食品企業(yè)要做好原材料的檢測(cè)工作。在此過(guò)程中，食品企業(yè)應(yīng)確保食品原材料的來(lái)源足夠正規(guī)，可通過(guò)定向采購(gòu)的方式在特定的原材料廠家采購(gòu)。對(duì)于采購(gòu)回的食品原材料，在生產(chǎn)加工前，要安排專業(yè)的檢測(cè)技術(shù)人員通過(guò)合理的技術(shù)措施對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，如酶聯(lián)免疫技術(shù)、液相色譜技術(shù)和氣相色譜技術(shù)等，在確定食品原材料合格后，才允許投入生產(chǎn)加工。對(duì)于不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)退回廠家，不可在食品生產(chǎn)加工中使用。通過(guò)加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工中的原材料檢測(cè)可使食品生產(chǎn)加工中的原材料質(zhì)量及其安全性得到良好控制，避免安全性不達(dá)標(biāo)的原材料對(duì)食品安全產(chǎn)生不良影響，從源頭上確保食品安全。

3.2 加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工中的添加劑控制

針對(duì)食品生產(chǎn)加工中的添加劑含量過(guò)高問(wèn)題，生產(chǎn)企業(yè)和食品安全監(jiān)管部門要加強(qiáng)其添加量的控制，從而保障食品安全。目前，我國(guó)的食品添加劑主要類別有23個(gè)，其品種數(shù)量超過(guò)2 000種，可在肉類、蛋類、蔬菜和水果等食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中添加[4]。如果過(guò)量使用，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生很大的危害。為防止此類情況的發(fā)生，食品生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品生產(chǎn)加工中添加劑的使用量進(jìn)行嚴(yán)格控制。同時(shí)，食品安全監(jiān)管部門也應(yīng)加大對(duì)各種食品中添加劑含量的檢測(cè)力度，使其控制在合理的范圍內(nèi)，有效防止食品生產(chǎn)加工中添加劑過(guò)量使用，從而保障食品安全。

3.3 加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工中的環(huán)境規(guī)范

在進(jìn)行食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，良好的生產(chǎn)加工環(huán)境控制是確保食品生產(chǎn)加工質(zhì)量與安全的關(guān)鍵?；诖?，在具體的生產(chǎn)加工中，食品生產(chǎn)企業(yè)要對(duì)各個(gè)生產(chǎn)車間和生產(chǎn)加工流程加以嚴(yán)格規(guī)范，尤其是環(huán)境衛(wèi)生方面，更應(yīng)該按照相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制，按時(shí)對(duì)食品生產(chǎn)加工車間進(jìn)行清潔與消毒處理，并提醒所有的生產(chǎn)加工人員注意保持個(gè)人衛(wèi)生。政府和衛(wèi)生部門也應(yīng)加大力度對(duì)各個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)加工車間環(huán)境進(jìn)行檢測(cè)，包括定期檢測(cè)和臨時(shí)抽查。通過(guò)這樣的方式，使食品的生產(chǎn)加工車間具備良好的衛(wèi)生環(huán)境，最大限度避免微生物污染對(duì)食品產(chǎn)生影響，從而保障食品安全。

3.4 加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工人員的綜合素質(zhì)培養(yǎng)

在食品的生產(chǎn)加工中，為保障食品安全，食品企業(yè)還需要不斷提升食品生產(chǎn)加工人員的綜合素質(zhì)。①針對(duì)新入職的食品生產(chǎn)加工人員，食品生產(chǎn)企業(yè)要使其全面了解工作車間內(nèi)的實(shí)際情況，明確各種食品加工儀器設(shè)備的使用技術(shù)、操作技巧與注意事項(xiàng)等，從而使各類儀器設(shè)備得以科學(xué)應(yīng)用，防止操作不當(dāng)或失誤等情況對(duì)食品生產(chǎn)加工安全造成不良影響。②食品生產(chǎn)企業(yè)需定期安排食品生產(chǎn)加工人員進(jìn)行專業(yè)的知識(shí)與技能培訓(xùn)，尤其是對(duì)于新引進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備，更應(yīng)加大力度進(jìn)行培訓(xùn)，具體培訓(xùn)中，可通過(guò)儀器設(shè)備生產(chǎn)廠家的技術(shù)人員或生產(chǎn)企業(yè)中的資深技術(shù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，也可邀請(qǐng)行業(yè)內(nèi)的專業(yè)人士開(kāi)展培訓(xùn)和講座[5]。通過(guò)這樣的方式，使食品生產(chǎn)加工人員的專業(yè)知識(shí)和技術(shù)得到不斷更新，從而實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)加工安全的良好保障。③加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工人員的食品安全意識(shí)培養(yǎng)，可通過(guò)食品生產(chǎn)加工安全宣傳欄、宣傳手冊(cè)、微信公眾號(hào)等宣傳食品安全生產(chǎn)加工的重要意義，并加大食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的安全管理力度，將食品生產(chǎn)加工人員的食品安全意識(shí)納入平時(shí)的考核中，使食品生產(chǎn)加工安全與其薪資、福利等掛鉤，使食品生產(chǎn)加工人員的綜合素質(zhì)得到良好培養(yǎng)，從而在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中實(shí)現(xiàn)其安全性的良好保障。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品安全是當(dāng)今社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)內(nèi)容，而食品生產(chǎn)加工中的安全保障則是確保其安全性的重要措施。經(jīng)研究與分析發(fā)現(xiàn)，在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，原材料、添加劑、環(huán)境以及生產(chǎn)加工人員的綜合素質(zhì)等是影響食品安全的主要因素。為實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)加工安全的良好保障，食品生產(chǎn)企業(yè)和相關(guān)部門應(yīng)加大力度對(duì)這些影響因素進(jìn)行控制，從而有效消除其不良影響，確保食品成品的安全性。這對(duì)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)的良好發(fā)展、食品安全性的提升以及當(dāng)今社會(huì)的良好發(fā)展都能起到促進(jìn)作用。