文/崔岱遠

提起中秋節(jié)，大多數(shù)人首先想到的會是月餅。那塊甜爽香醇的小圓點心儼然成了中秋節(jié)令的文化符號?，F(xiàn)在，買月餅、送月餅、吃月餅似乎是這個傳統(tǒng)節(jié)日里的頭等大事，賞月倒顯得在其次了。這倒真對得起中秋節(jié)的別名——月餅節(jié)。

也不光是中秋，我們的傳統(tǒng)節(jié)日幾乎無一例外和吃聯(lián)系在一起。端午的粽子，春節(jié)的餃子，到了正月十五，干脆就叫元宵節(jié)了。如果沒了這些特定的吃食，傳統(tǒng)節(jié)日怕是也很難維系下來。似乎我們文明的歷程，靠的就是一張嘴。仔細想想，這大概和中國的農(nóng)耕文明有關。節(jié)日和時令密不可分，而時令又和種植與收獲相互關聯(lián)，過什么節(jié)講究吃什么東西也就自然而然了，祖先正是通過吃來感悟光陰、親近大地、凝聚親情的。

不過在老北京，過中秋節(jié)的內(nèi)容要豐富得多。無論是祭月、拜月、賞月還是中秋之夜的團圓飯都有許多風俗和規(guī)矩。單從吃上說，也不僅僅只是月餅。

就說這稱謂吧，八月十五除了叫中秋節(jié)、月餅節(jié)還可以稱為八月節(jié)、仲秋節(jié)、拜月節(jié)、月夕……老北京中秋節(jié)祭月有供兔爺?shù)牧曀祝┏抢锏睦仙贍攤儍阂舶堰@天叫作“兔爺節(jié)”，透著北京人特有的幽默勁兒。中秋前后又是一年當中水果最豐盛的時節(jié)，不但有可吃的瓜果梨桃，還有專門聞香用的虎拉車、沙果、檳子，所以這天還叫“果子節(jié)”。中秋最重要的活動是祭月和拜月，那時候老百姓認為月亮屬“陰”，祭月拜月當然是女人們的專利，講究“男不拜月,女不祭灶”，這么著中秋又叫“女兒節(jié)”。再者，過日子希望合家團圓，而天上那輪陰晴圓缺的月亮一年里在這一晚最亮最圓，所以這一天還叫“團圓節(jié)”。

歲近中秋玉藕香

團圓節(jié)當然要吃團圓飯。中秋之夜，一家人圍坐一起其樂融融地享用豐盛的家宴，愜意地等待月亮升起。團圓飯的內(nèi)容是豐盛的，除了雞鴨魚肉還必會有這個季節(jié)的特產(chǎn)菜蔬，比如白蓮藕，這可是北京秋季特產(chǎn)的河鮮。

今天的什剎海前海一帶早先也叫大荷地。那里不僅有水鄉(xiāng)勝景，更是出產(chǎn)白蓮藕的寶地?？滴跄觊g才華橫溢的世家子弟納蘭性德曾經(jīng)在此流連忘返，寫下了這樣的美妙詩句：“藕風輕，蓮露冷，斷虹收，正紅窗、初上簾鉤。田田翠蓋，趁斜陽，魚浪香浮……”每到夏秋時節(jié)，什剎海的岸邊都會有人出售剛采上來的白蓮藕。這種藕和南方的不同，南方的藕多為七孔，顏色發(fā)紅，體型短粗，吃起來口感糯而不脆，比較適合煲湯或做成糯米藕。而什剎海的藕是九孔的，外皮銀白光亮，體形細長風致，吃起來是脆生無渣，掰斷了以后也不會拉絲，更不會有“藕斷絲連”的現(xiàn)象。人們把白蓮藕買回家去，刮去薄薄的皮以后用淡醋水泡上幾分鐘，為的是保持那份玉白水嫩的色澤，以便在中秋家宴上添上一盤精致的小菜。

北京人一般不太用蓮藕燉湯，而是加些姜、醋、白糖涼拌藕片，或者切成藕丁或藕絲炒雞丁或蝦仁。當然，最受小孩子歡迎的吃法要數(shù)鮮嫩、香脆的炸藕盒兒。不過藕一般只是做些涼菜或點綴的小炒，要論這團圓飯上的壓桌大菜，那就非螃蟹莫屬了。

金秋品蟹正當時

“秋風響，蟹腳癢”。螃蟹可是金秋的特產(chǎn)。北京人吃陽澄湖大閘蟹似乎只是近幾年的事，過去講究吃的是天津附近產(chǎn)的勝芳螃蟹。別看它個頭小，但殼薄肉嫩，甘美鮮醇,甚至有個說法叫“南有蘇杭，北有勝芳”。稍差一些的還有馬駒橋的“高粱紅大螃蟹”，再就是北京周圍荷塘沼澤里的燈籠子蟹了。這些螃蟹屬河螃蟹，必須活著蒸。只要一死就有毒了。

北京人做螃蟹的方法很簡單，簡單到只是清蒸，而且吃的時候也僅僅蘸些姜絲香醋，連鹽都不放。唯有這么吃才能充分體驗到螃蟹清鮮的真味，而不被太多的雜味兒干擾。

十幾只青殼螃蟹放進蒸鍋，還要在蓋子上壓上重物，為的是防止螃蟹爬出來。不多時熱氣蒸騰，水吐嘟嘟泛著響聲，螃蟹在鍋里抓啦抓啦亂爬。眼看那鍋蓋被頂?shù)靡活澮活澋?，趕緊用手按住。不一會兒，沒動靜了，順著鍋蓋邊竄出股股鮮香，螃蟹熟了。一大盤子通紅的螃蟹熱氣騰騰端上了桌。接下來，開吃。

怎么吃？這可大有講究。吃螃蟹當然可以什么工具也不用，全憑十個手指頭把螃蟹掰開，然后連殼帶肉一口咬下去嚼吧嚼吧,咂摸咂摸滋味再連殼帶肉吐出來。不過這么個心浮氣躁的吃法真正能吃到肚子里的蟹肉恐怕連一半都到不了，未免太糟蹋東西。吃螃蟹可是不為了解飽。吃螃蟹講究是要用一套叫作“蟹八件”的專用器具靜下來慢慢拆解，用心感受那詩意的過程。真正的美味是需要細品慢嚼的。

蟹八件是明代從江南傳過來的，一般是銅鍍白銀，看上去光澤柔潤。里面通常包括一個手掌大小、玲瓏精巧的小方桌，造型美觀的長柄斧，還有圓頭剪、小錘子、長叉子、鑷子、釬子，以及別致實用的小勺等一共八件。用這套“兵器”吃螃蟹不但可以吃得精細徹底，而且還要吃出悠閑之美。中秋的團圓飯是一家人交流的好時機，慢條斯理地吃上個把鐘頭螃蟹，也正好可以聊聊家長里短，享受那份樸素的從容與溫情。

吃螃蟹一定要自己動手。蟹腿涼得最快，先用剪子剪下，用釬子把細長的蟹腿肉輕輕地鉤出來，蘸上姜醋細細咂摸，直品得鮮浸肺腑，搜腸刮肚。再剪下兩個大螯放在小桌上，用小錘小心翼翼地敲松，剝開螯殼，挑出封在里面那塊蟹肉，美美地品嘗令人魂飛魄散的軟玉。

對付完兩只大螯，蟹殼也已經(jīng)不怎么燙手了。把它拿到小方桌上用小錘對準蟹殼四周的側(cè)面輕輕敲打一遍，蟹殼松動了，用長柄斧劈開背殼和肚臍，用鑷子拔去不能食用的草芽子和蓋上連骨的蟹胃，接下來就可以用小勺刮下金黃油亮的蟹黃或乳白膠粘的蟹膏，蘸上些姜醋送進嘴里愜意地回味那不可思議的鮮美甘腴了。這一刻，也就是這螃蟹最大的樂趣所在。

之后，叉、釬、勺、鑷輪番上陣，或叉或剔或夾或刮，經(jīng)過一番精雕細琢，蟹殼里雪白鮮嫩的蟹肉被徹底取了出來。整個過程講究干凈利索，有條不紊，充滿節(jié)奏和韻律，宛若獨奏一支舒緩的古琴曲。據(jù)說高手可以做到吃完了一只螃蟹后把那些剝下來的蟹殼、蟹皮再拼成一只整螃蟹的模樣。那一刻必是充滿了莫大的成就感。慢慢品味著蟹肉，斟上一盅菊花白酒，吃得舒坦，喝得安閑，生活之美莫過于此吧！

吃過螃蟹，用放著菊花瓣的茶葉水洗洗手指，去除腥氣。抬頭看看，四合院屋頂?shù)那嗤呱弦讶粸⑸狭艘粚拥你y光，夜空里一輪皓月如玉如盤。正是：“萬里此情同皎潔，一年今日最分明?！奔涝?、拜月馬上開始了。

皓月當空祈團圓

街頭形式多樣、色彩鮮艷的兔兒爺（新華社 卓恩森 攝）

老北京人拜月，通常并不直接叩拜空中那輪朗朗明月，而是要從南紙店買回一種叫“月光碼兒”的木刻版水彩印制的神像作為月神的象征。月光碼很大，上半部分印著太陰星君，下半部分印著廣寒宮里搗藥的玉兔，中秋之夜要用特制的秫秸架子把它支起來戳在院子當中，周圍擺上菊花、月季等等各種盆栽的花卉，前面擺上一張八仙桌作為供桌，供桌的中央擺上專屬于這一天的神仙——兔兒爺。

兔爺大概是北京本地特產(chǎn)的神仙，傳說他的老家就在崇文門外花市大街的灶君廟。一進了農(nóng)歷八月，北京的大街小巷就擺上了色彩艷麗的兔爺攤子，尤其以花市附近最盛。兔爺是泥捏的，大的可以有兩三尺高，小的只有手巴掌大小，兔頭人身，用五顏六色的油彩畫上各種鮮艷的衣裳和裝飾。有頂金盔束銀甲的，有披綠袍穿紅襖的，有騎獅子、老虎、大象的，也有抱著搗藥杵端坐在荷花塘上的……不管什么穿戴打扮，都支棱著兩只長長的耳朵，翹起細線似的三瓣子嘴憨厚地笑著，非常討小孩子們喜歡。所以盡管兔爺位列仙班，卻也是小孩子手里的玩意兒，這一點大概世界上再沒有其他的神仙可以做到了。

兔爺?shù)囊蛔笠挥乙鲾[一只花瓶，一只里插著束紫紅色帶籽兒的雞冠子花——象征著月宮里的婆娑樹，另一只里插上把帶枝的毛豆——兔子好吃這口不是？看來即使當了神仙飲食習慣卻是改不了的。更有意思的是過去中秋節(jié)賣月餅的鋪子門前往往也會支起一口大鍋，煮帶枝的毛豆。

兔爺?shù)拿媲耙惲猩细鞣N供果：有象征“事事平安”的柿子和蘋果，有寓意長壽吉祥、多子多福的桃子和四合院里的石榴，還有切成蓮花瓣的西瓜和自己產(chǎn)的玫瑰香葡萄……這么說吧，這個季節(jié)的應季水果只有一樣不能擺，那就是梨。因為梨與“離”諧音，讓人聯(lián)想到分離，這可是團圓節(jié)的大忌。

除了水果，兔爺前還要擺上一節(jié)鮮嫩的玉色長節(jié)藕，據(jù)說這是給兔爺剔牙用的。不過兔爺受用完了貢品也剔過牙可就不再享受神仙的待遇了。祭拜完畢，小孩子會立刻把這位爺拿下來抱在懷里當玩意兒。祭月就是這樣，少了幾分凝重，多了幾分詼諧，充滿了濃濃的人間煙火氣。

供桌上自然是少不了月餅的，但可不是什么月餅都有資格上供。祭月的月餅必須是素的。達官貴人家里會供一種十幾斤重、專門上供用的巨型月餅，里面包上白糖、冰糖、奶制品和各種果料，表面上用模子壓出蟾宮玉桂、玉兔搗藥等等圖案。據(jù)說這種月餅外表熟里面不熟，并不能真的用來吃。通常百姓人家供的月餅是不能就這么浪費的，于是大部分人家供的都是兩碟自來紅。

自來紅用香油和面，里面包著晶瑩剔透的大塊冰糖以及青絲、紅絲，咬上一口甜爽清香。古人認為甜蜜的味道充滿了高貴和神秘，和光明美好聯(lián)系在一起，所以上供的吃食必是甜的。祖先們用甜蜜的美味來祈禱幸福，而這些美味往往又成了祈禱的對象，這已然形成了一種禮儀，一種文化，既是對甜蜜生活的贊美，也寄托了對團圓的期盼。

另外，和自來紅很接近的另一種月餅自來白，因為是葷油和面，所以不可以上供，但可以作為禮物送給親戚朋友分享。

兔爺面前除了各色水果和自來紅，還有一樣屬于中秋的節(jié)令甜食。這樣吃食現(xiàn)在已經(jīng)很少見了，那就是團圓餅。

團圓餅并不是月餅，也不是月餅的替代品。它其實就是一種蒸餅。不過這種蒸餅不是一張，而是一摞，或者說一套，因為它是五六張餅摞在一起整個蒸熟的。把發(fā)好的白面搟成一張大圓片兒，裹上甜香的紅糖和濃馥的芝麻醬，拌上玫瑰鹵子或桂花汁，加上核桃、花生等等干果，撒上青絲、紅絲包好了，輕輕壓成一張大厚餅，之后用大料瓣蘸上嫣紅的胭脂在外面點上幾個花瓣兒似的圖案，放在最底下的一張大餅就算做成了。有多大？籠屜多大它多大，然后越往上越小，做法都是一樣的。這么五六張餅摞成一個錐塔形，上籠屜蒸上半個鐘頭。蒸熟了端出來，熱騰騰地擺在兔爺?shù)拿媲?，代表著團團圓圓、蒸蒸日上。如果說對于幸福的渴望是節(jié)日永恒的主題，那么中秋的核心內(nèi)涵自然就是團圓了。祈福，化解了多少壓力，寄托著無限的憧憬，凝聚著濃濃的親情，真是一劑能使生活幸福的靈丹妙藥??！

當然，“心到神知，上供人吃”，這套團圓餅撤了供還是要給人享用的。吃團圓餅有個規(guī)矩，就是不能一張一張揭開吃，而是要根據(jù)家里的人數(shù)整摞地豎著切成牙兒，每人一牙兒，即使是出門在外的人也要留上一牙兒預備著，意味著一家人不離不棄，團圓和睦。美食對人心靈的感召真是不可思議。

皓月當空，女人們穩(wěn)重地焚香叩拜，動作嫻熟飄灑，如入化境。她們年年歲歲這樣虔誠地拜著，期盼全家和和睦睦，生活甜甜蜜蜜。小孩子們也會嘰里咕嚕地跟在奶奶或媽媽的屁股后面俏皮地拜一拜。對于他們來說，祭拜更像是一種游戲。真正吸引他們的倒未必是月亮，更多的是那些供桌上的好吃食。

拜月儀式結(jié)束，一家人圍坐在月光里的石榴樹下，擺上茶幾，沏上一壺噴香的茉莉香片，就著塊不黏不硬、鮮香軟糯的翻毛月餅開始賞月吧！“小餅如嚼月，中有酥和飴?！庇锰K軾的這兩句詩形容翻毛月餅最貼切不過了。這種地道的京式月餅外皮如雪白薄嫩的棉紙，一層面皮一層酥，放在盤子上輕輕拍打桌面，綿細的酥皮能如鵝毛般飄起。里面包有桂花、椒鹽、冬瓜、水晶等等不同的餡料，吃起來甘如飴，最適合做賞月時的茶點。

小孩子是不太會欣賞蒼穹中的朗朗皓月的。可他們自有賞玩月亮的辦法，那就是看那四合院里大水缸中月亮圓圓的倒影，然后投進塊小石子，隨著那一輪輪波紋，月亮笑了，孩子也笑了，于是拍著手唱起那古老的童謠：

紫不紫，大海茄，

八月里供的是兔兒爺，

自來白，自來紅，

月光碼兒供當中。

毛豆枝兒亂烘烘，

雞冠花兒紅里個紅，

圓月兒西瓜皮兒青。

月亮爺爺吃得哈哈笑，

今晚的月光分外明！

新華社發(fā) 曹一 作