羅 鑫 王雙雄 鄒梓維

（廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司，廣州 511466）

近年來，市場上銷售的油條以成品油條和預(yù)成型半成品冷凍油條生坯為主，且冷凍油條生坯逐漸成為主流。冷凍油條生坯可以節(jié)省油條制作的時間，具有隨點隨炸，操作方便等優(yōu)點。但目前大多數(shù)冷凍油條生坯經(jīng)長時間冷凍保存后，會存在一些問題，如吸油量高、比容較小、口感發(fā)硬等。本研究以高筋小麥粉為原料，選取糯米粉、冷凍油條生坯膨松劑、豬油等輔料，利用單因素試驗和正交試驗方法，進(jìn)一步優(yōu)化冷凍油條生坯的配方，以解決以上這些問題。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

調(diào)和豬油，廣州沙莉來食品有限公司；高筋小麥粉，廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司；鷹嘜食用調(diào)和油，廣東鷹嘜食品有限公司；糯米粉，泰國初興米粉廠有限公司；冷凍油條生坯膨松劑，鄭州凱帝生物科技有限公司；食鹽、雞蛋等購置于超市。

1.2 主要儀器設(shè)備

BSA224S-CW電子天平，北京賽多利斯天平有限公司；705T多功能粉碎機(jī)，永康市鉑歐五金制品有限公司；游標(biāo)卡尺，上海美耐特實業(yè)有限公司；JJSY30X8圓形驗粉篩，上海嘉定糧油儀器有限公司；冷凍冰箱，新麥（中國）機(jī)械有限公司；醒發(fā)箱，新麥（中國）機(jī)械有限公司；sm-101型多功能攪拌機(jī)，新麥（中國）機(jī)械有限公司；22L大容量電炸爐，江門市奧利鼎廚房設(shè)備有限公司。

1.3 冷凍油條生坯的制作工藝流程

原輔料預(yù)處理→配制→混合→松弛→成型→冷凍→油炸→感官評分。

1.3.1 冷凍油條生坯的制作方法

將高筋小麥粉、糯米粉、冷凍油條生坯膨松劑等材料按一定比例混勻，倒入攪拌桶中。將適量的食鹽、糖、水倒入量杯一同攪拌至糖融化再倒入攪拌桶中，慢速攪拌4 min，面團(tuán)成型后加豬油，慢速攪拌3 min，再中速攪拌2 min至面團(tuán)充分?jǐn)U展、表面光滑時取出靜置（夏、秋兩季面團(tuán)溫度控制在30℃，春、冬兩季面團(tuán)溫度控制在40℃）。15 min后，將面團(tuán)整成圓柱形，表面刷一層調(diào)和油，用保鮮膜包好，常溫下松弛120 min。松弛結(jié)束后，將面團(tuán)放在案板上，搟成厚1.0 cm、寬1.2 cm的長條，靜置10 min后切成寬2.5 cm的坯條，再將兩個坯條重疊一起，用刀背順條壓一下，輕捏兩頭拉長至22 cm，放置托盤中，蓋上保鮮膜，送入－18℃的冰箱中冷凍保存。

1.3.2 油條的油炸方法

取出冷凍油條生坯，直接放入180℃的油炸鍋中，油炸至浮起[1]。當(dāng)油條面坯浮起后，不斷翻動至定型，色澤金黃時撈起、瀝油，編號并記錄測量數(shù)據(jù)。

1.4 油條品質(zhì)感官評分方法

選7個經(jīng)過感官評定培訓(xùn)且具有一定客觀評判經(jīng)驗的人員組成感官評分小組，對冷凍油條生坯炸制的油條表觀狀態(tài)、氣味、冷凍品質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)等進(jìn)行評分，以平均值作為各配方油條的感官評分結(jié)果，油條品質(zhì)感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 油條品質(zhì)感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 單因素試驗

（1）糯米粉添加量的確定?？疾炫疵追厶砑恿?.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%（占高筋小麥粉量）對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質(zhì)影響。

（2）冷凍油條生坯膨松劑添加量的確定?？疾炫蛩蓜┨砑恿?.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%（占高筋小麥粉量）對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質(zhì)影響。

（3）豬油添加量的確定?？疾炫蛩蓜┨砑恿?.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%（占高筋小麥粉量）對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質(zhì)影響。

3 正交試驗

選擇糯米粉、冷凍油條生坯膨松劑、豬油3個因素對油條感官品質(zhì)影響較好的3個水平進(jìn)行試驗，考察其對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質(zhì)影響。正交試驗設(shè)計方案見表2。

表2 冷凍油條生坯配方正交試驗設(shè)計方案

4 結(jié)果與討論

4.1 糯米粉不同添加量對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質(zhì)影響

在冷凍油條生坯制作過程中，添加糯米粉一方面能有效降低面筋含量，另一方面還可以提高油條面團(tuán)的吸水量，提高油條酥脆性，降低韌性，改善口感，降低油條吸油量。糯米粉不同添加量對冷凍油條生坯炸制后的油條感官品質(zhì)影響見表3。

表3 糯米粉添加量對冷凍油條生坯炸制后的油條感官品質(zhì)影響

由表3可知：糯米粉添加量為4.0%時，炸制的油條后表面光滑，內(nèi)部組織好，絲瓜瓤均勻，口感酥脆，吸油率極低；糯米粉添加量5.0%時，油條表面有不均勻氣泡，內(nèi)部組織好，絲瓜瓤均勻，口感酥脆，但因表皮有氣泡破裂吸油多，表觀狀態(tài)有所下降；糯米粉添加量1.0%～3.0%時，油條表面光滑，內(nèi)部組織一般，絲瓜瓤分布不均勻，口感韌性大，酥脆度一般。因此選擇糯米粉添加量3.0%、4.0%、5.0%為正交試驗考察因素水平。

4.2 膨松劑添加量對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質(zhì)影響

在冷凍油條生坯制作過程中，膨松劑在油條面團(tuán)中主要起降低面團(tuán)彈性、增強(qiáng)面團(tuán)延展性、改善內(nèi)部組織的作用，油條在油鍋里受熱后釋放出大量的氣體，使制品體積膨脹。膨松劑添加量對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質(zhì)的影響見表4。

表4 膨松劑添加量對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質(zhì)影響

由表4可知：冷凍油條膨松劑添加量為3.5%時，面團(tuán)的操作性好，松弛時間穩(wěn)定，面團(tuán)彈性、延展性都合適，降低了冷凍油條生坯成型及炸制時回縮程度，炸制的油條表觀狀態(tài)好、膨發(fā)性好，內(nèi)部組織好，絲瓜瓤均勻。冷凍油條生坯經(jīng)長時間冷凍保存，炸制的油條品質(zhì)沒有變差，蓬松度和口感很好。冷凍油條膨松劑添加量為4%時，減少了面團(tuán)松弛時間，面團(tuán)松弛后有輕微吐水現(xiàn)象，且彈性稍差，油條表皮氣孔薄，易破皮和含油。冷凍油條膨松劑添加量為在2%～3%時，面團(tuán)操作性一般，松弛時間不穩(wěn)定，面團(tuán)彈性大、延展性稍差，冷凍油條生坯成型及炸制時會出現(xiàn)回縮現(xiàn)象，油條膨發(fā)性一般，內(nèi)部組織一般，絲瓜瓤不夠均勻。因此選擇冷凍油條膨松劑添加量3.0%、4.0%、5.0%為正交試驗考察因素水平。

4.3 豬油添加量對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質(zhì)影響

在冷凍油條生坯制作過程中，豬油在油條面團(tuán)中主要起降低面團(tuán)筋度、增強(qiáng)面團(tuán)可塑性、改善口感、增加油條酥脆度等作用。豬油添加量對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質(zhì)的影響見表5。

表5 豬油添加量對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質(zhì)影響

由表5可知：豬油添加量在3.0%時，冷凍油條生坯炸制的油條表觀狀態(tài)好，表皮光滑，膨發(fā)性好，內(nèi)部組織好，絲瓜瓤均勻，口感酥脆。豬油添加量在2.0%～2.5%時，油條表觀狀態(tài)好，表皮光滑，膨發(fā)性好，內(nèi)部組織好，絲瓜瓤均勻，但口感酥脆性有所欠缺。豬油添加量在1.0%～1.5%時，油條表面光滑，膨發(fā)性好，但冷凍油條生坯成型及炸制時出現(xiàn)回縮現(xiàn)象，內(nèi)部組織一般，絲瓜瓤不夠均勻，口感一般，酥脆性差。因此選擇豬油添加量2.0%、2.5%、3.0%為正交試驗考察因素水平。

5 多因素試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，確定糯米粉、冷凍油條膨松劑、豬油對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質(zhì)影響較好的3個添加量水平，采用L9（33）正交試驗對發(fā)酵型冷凍油條生坯配方進(jìn)行優(yōu)化，考察冷凍油條生坯炸制的油條感官品質(zhì)，試驗因素與水平見表6，試驗方案與結(jié)果見表7。

表6 冷凍油條生坯配方正交試驗的設(shè)計

表7 冷凍油條生坯配方正交試驗方案與結(jié)果

由表7可以發(fā)現(xiàn)，正交試驗各方案在感官評分[2]上差距較為明顯，3個因素對制品品質(zhì)的影響由大到小依次為ABC，即糯米粉添加量對制品品質(zhì)影響最大，其次是冷凍油條膨松劑和豬油添加量，最佳組合是A2B2C3，即在基礎(chǔ)配方（高筋小麥粉100%、食鹽1.8%、白砂糖1.5%、雞蛋液10%、水50%）中，糯米粉添加量4.0%、冷凍油條生坯膨松劑添加量3.5%、豬油添加量3.0%。按此配方進(jìn)行了驗證試驗，冷凍油條生坯炸制的油條表面光滑、吸油率低、組織結(jié)構(gòu)好、韌性適中、口感酥脆。

6 結(jié)語

在單因素試驗基礎(chǔ)上，通過正交試驗和驗證試驗，得出冷凍油條生坯的最佳工藝配方是：高筋小麥粉100%、食鹽1.8%、白砂糖1.5%、雞蛋液10%、水50%、糯米粉4%、冷凍油條生坯膨松劑3.5%、豬油3%。用此配方制作的冷凍油條生坯經(jīng)長時間冷凍保存后，炸制的油條品質(zhì)優(yōu)良，表面光滑、吸油低、組織好、韌性適中、口感酥脆。此研究結(jié)論可為企業(yè)開發(fā)冷凍油條生坯提供參考。