陳 璐 俞言芳 王 斌 朱曉月

（布勒（無錫）商業(yè)有限公司，江蘇無錫 214142）

小麥麩皮是小麥粉生產(chǎn)時的主要副產(chǎn)品，其出率約為20%[1]。小麥麩皮富含膳食纖維，如阿拉伯木聚糖、纖維素、β葡聚糖、阿糖基半乳糖、葡聚糖和木聚糖等，還含有黃酮、多酚、肌醇及植酸等多種活性化學(xué)成分，同時維生素E和維生素B含量也相當(dāng)豐富，具有明顯突出的營養(yǎng)學(xué)特性[2-3]。

目前，我國麩皮基本用途是作為飼料原料，深加工較少，經(jīng)濟(jì)價值不高。但隨著人們生活水平的提高以及社會的發(fā)展，小麥麩皮的營養(yǎng)功能逐漸受到重視，可以用于高血壓、糖尿病和結(jié)腸癌等疾病的防治[4]。小麥麩皮以適當(dāng)方式添加到小麥粉中，既可以提高小麥粉的營養(yǎng)價值，也可以實現(xiàn)節(jié)糧減損，提高糧食利用率，具有很高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

小麥麩皮中的活性化學(xué)成分極易變質(zhì)，且簡單食用時口感也不好。對小麥麩皮采用熱處理能夠降低其水分和脂肪酶、脂肪氧化酶等酶的活性，將其粉碎至較小的粒度可以顯著改善其儲藏和加工性能[5]。文中研究了熱處理后不同粒度的麩皮添加對面包品質(zhì)的影響，以期能為為小麥麩皮的深度開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與設(shè)備

1.1.1 實驗材料

小麥粉，東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司；小麥麩皮，江蘇南順小麥粉有限公司；酵母，英聯(lián)馬利(北京)食品銷售有限公司。

1.1.2 實驗設(shè)備

MKU-300驗粉篩，布勒瑞士；蒸箱，康佳集團(tuán)股份有限公司；SD-12F打面機，德國DIOSNA公司；SM-40SP醒發(fā)箱，新麥機械（無錫）有限公司；SM-520烤箱，新麥機械（無錫）有限公司；SM-302N土司切片機，新麥機械（無錫）有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 小麥麩皮預(yù)處理

（1）篩分。采用驗粉篩對小麥麩皮進(jìn)行篩分，得到5種粒度的小麥麩皮，粒度分別為1 120μm以上、1 120～850μm、850～400μm、400～125μm及125μm以下。

（2）熱處理。將不同粒度麩皮先放在100℃的蒸箱中蒸30 min，再在60℃的烤箱中烘烤60 min，冷卻至室溫待用。

1.2.2 面包制作方法

（1）工藝流程：面團(tuán)調(diào)制→松弛→分割→松弛→成型→擺盤發(fā)酵→烘焙→冷卻。

（2）基本原料：

小麥粉500 g，酵母5 g，鹽9 g，水310 mL，黃油40 g，麩皮添加量分別為小麥粉質(zhì)量的0、5%、10%和15%，即0、25、50和75 g。

（3）操作要點：

①用打面機和面，攪拌至面團(tuán)能夠拉成薄膜狀態(tài)時加入黃油攪拌均勻；面團(tuán)溫度控制在27～28℃，在室溫下松弛15 min，面團(tuán)松弛后，將其揉搓成型放入模具中。

②將放有面團(tuán)的模具放入醒發(fā)室，溫度控制在38℃，濕度控制在80%，發(fā)酵130 min。

③發(fā)酵完成后，面團(tuán)連同模具一起置于烤箱中，烤箱上溫設(shè)置為167℃，下溫設(shè)置為210℃，烘烤40 min。

④面包出爐后，自然冷卻至中心溫度35℃以下，進(jìn)行感官評價。

1.2.3 面包體積的測定

（1）稱量面包質(zhì)量，精度至0.1 g。

（2）體積儀校準(zhǔn)。選擇適當(dāng)體積的面包模塊，放入體積儀底箱中，蓋好，從體積儀頂端放入預(yù)先處理過的油菜籽，至標(biāo)尺零線。蓋好頂蓋后反復(fù)顛倒幾次，消除死角空隙，調(diào)整油菜籽加入量至標(biāo)尺零線。

（3）取出面包模塊，放入待測面包，拉開插板使油菜籽自然落下，在標(biāo)尺上讀出填充物的刻度，即為面包的實測體積。

1.2.4 面包品質(zhì)感官評價

參照GB/T 14612—2008《小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗法 中種發(fā)酵法》[6]制定面包感官評分標(biāo)準(zhǔn)，見表1。邀請10名有經(jīng)驗的人員依據(jù)面包感官評分標(biāo)準(zhǔn)對面包品質(zhì)進(jìn)行評價，取10人的平均分作為最后得分。

表1 面包感官評分標(biāo)

2 結(jié)果與分析

2.1 面包體積測定

不同粒度麩皮及不同添加量加入到小麥粉中制作的面包，其體積測定結(jié)果見圖1。

圖1 不同粒度及添加量的麩皮對面包體積的影響

從圖1可知，不同粒度的麩皮，隨著添加量的增加，面包體積都呈先增后減小的趨勢。小麥麩皮添加量5%時，面包體積最大；小麥麩皮添加量增加到10%時，面包體積有點縮小但不顯著；小麥麩皮添加量15%時，面包體積有明顯縮小。這與李永平[7]等研究結(jié)論相同。原因可能是少量的纖維有利于面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)氣，能適當(dāng)?shù)靥岣呙姘w積，但較大量的麩皮，其過多的粗纖維和膳食纖維在分子內(nèi)部和分子之間會形成大量氫鍵，進(jìn)而形成不可溶的纖維素，使面團(tuán)形成的過程中存在兩相體系[8]，對面筋和淀粉基質(zhì)有破壞作用，限制了面包的膨脹，甚至改變面包形狀，從而造成面包體積萎縮，也影響面包感官品質(zhì)。另外，麩皮中含有的戊聚糖也會參與面筋蛋白之間水分的競爭，面筋蛋白因缺水而不能充分形成持氣的面筋結(jié)構(gòu)，從而也會造成面包體積減小。

從圖1還可看出，不同粒度麩皮相同添加量，面包體積差距較小，都是添加850～400μm粒度的麩皮面包體積最大。這和徐啟恩[5]等的研究結(jié)論基本一致。相同添加量麩皮粒度越大，對面筋和淀粉基質(zhì)形成的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的隔斷程度越高，面團(tuán)持氣能力降低；而麩皮粒度越小，麩皮對面團(tuán)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)稀釋程度越高，同樣造成面團(tuán)持氣能力差。所以麩皮過粗或過細(xì)，都會阻礙網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，使得面團(tuán)持氣能力下降，面包體積減小。

2.2 面包感官評價

麩皮不同粒度及添加量的面包感官評分結(jié)果見表2，面包外觀的影響見圖2。

圖2 不同粒度及添加量的麩皮對面包外觀的影響

由表2可以看出，添加麩皮后面包的感官評分均低于純小麥粉面包。麩皮粒度850～400μm、添加量為10%時，面包感官評分高于其他組。無論哪種粒度，當(dāng)麩皮添加量為15%時制作的面包感官評分都最低。這是因為麩皮添加超過一定量后，蛋白含量下降較大，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到嚴(yán)重破壞，面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)氣孔變小，黏彈性降低，挺立感不足，可食用性很差。麩皮添加量5%和10%的面包感官評分因粒度不同有所差異，以10%添加量麩皮粒度850～400μm和400～125μm的面包感官評分稍高，其他3種粒度以5%添加量面包感官評分稍高。

表2 麩皮不同粒度及添加量的面包感官評分結(jié)果

續(xù) 表

3 結(jié)論

不同粒度的麩皮，隨著添加量的增加，面包體積都呈先增大后減小的趨勢。添加量為5%時，面包體積最大，增加到10%時，面包體積略有減小，添加量為15%時，面包體積明顯減小。相同的麩皮添加量，麩皮的粒度對面包體積影響不大，但都是添加粒度850～400μm的麩皮面包體積最大。添加麩皮后面包的感官評分均低于純小麥粉面包，麩皮粒度為850～400μm，添加量10%時其面包感官評分高于其他組。無論哪種粒度的麩皮，都是麩皮添加量15%制作的面包感官評分最低。因此，粒度為850～400μm的麩皮，添加量10%時制作的面包體積最大，感官品質(zhì)較好。