蔣平，申量，劉祖平

（重慶醫(yī)科大學(xué)附屬婦女兒童醫(yī)院兒科，重慶 401147）

0 引言

幼兒園是能夠?yàn)閮和瘋鬟f知識(shí)、提供適應(yīng)集體生活平臺(tái)的重要場(chǎng)所，膳食營(yíng)養(yǎng)是學(xué)齡前兒童生活中的重要部分。食物搭配合理、均衡、不單調(diào)有利于幫助兒童每日膳食營(yíng)養(yǎng)的攝入，學(xué)齡前兒童獲得充足的營(yíng)養(yǎng)能夠促進(jìn)兒童心理、身體等全面發(fā)育，能夠增進(jìn)兒童健康，提高兒童預(yù)防疾病的能力，是建立良好生活方式和飲食行為的重要時(shí)期[1]。對(duì)幼兒園兒童進(jìn)行膳食調(diào)查是充分評(píng)估兒童營(yíng)養(yǎng)素是否攝入均衡、全面的重要方法，能夠大概知曉兒童在這段時(shí)間內(nèi)的飲食情況，然后根據(jù)膳食分析結(jié)果進(jìn)行食譜的修訂。連續(xù)3天膳食稱重法是一種重要的了解兒童在一段時(shí)間內(nèi)飲食情況的方法。因此本研究于重慶市主城內(nèi)抽取部分幼兒園進(jìn)行膳食調(diào)查，以指導(dǎo)幼兒園合理膳食制定。

1 對(duì)象與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

2021年1月至2021年12月，在重慶市主城區(qū)內(nèi)選取11所幼兒園作為調(diào)查對(duì)象。

1.2 方法

連續(xù)3天采取稱重法調(diào)查11所幼兒園兒童的膳食情況，幼兒園內(nèi)兒童膳食管理人員稱重并記錄兒童所有食物（包括調(diào)味品）生重、食物熟重、剩余熟重并記錄飯菜名稱、食物品名；食物的重量單位均為kg；主食與點(diǎn)心分別記錄；記錄每天每餐每點(diǎn)的就餐人數(shù)以及各班級(jí)就餐人數(shù)情況。在“集體膳食調(diào)查與配餐”2020年版軟件中輸入飯菜名稱、食物品名，并輸入每種食物生重、食物熟重、剩余熟重，然后分析出幼兒園膳食營(yíng)養(yǎng)。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

運(yùn)用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 20.0 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)描述分析，計(jì)數(shù)資料以n和百分比表示。

2 結(jié)果

2.1 就餐類別

11所幼兒園，一日就餐類別中三餐兩點(diǎn)5所，占比45.4%，兩餐兩點(diǎn)4所，占比36.4%，一餐兩點(diǎn)2所，占比18.2%。11所幼兒園3天膳食平均剩余熟重量＜3kg的有4所，占比36.4%，＞3kg的有7所，占比63.6%。11所幼兒園中能量偏高的有2所，能量偏低或過(guò)低的有2所；蛋白質(zhì)偏高的有3所，偏低的有1所；抗壞血酸偏高的有3所，偏低的有4所；鈣偏高的有1所，偏低的有3所，過(guò)低的有6所；磷偏高的有8所；鐵偏高的有5所；鋅偏低的有2所，過(guò)低的有5所；硒偏高的有6所。見(jiàn)表1。

表1 11 所幼兒園在園攝入量與在園標(biāo)準(zhǔn)量的占比（%）

2.2 11所幼兒園三大營(yíng)養(yǎng)素所含熱量占總熱量的占比

11所幼兒園中，蛋白質(zhì)所含熱量占總熱量的占比高于正常范圍的有6所，低于正常范圍的有1所；脂肪所含熱量占總熱量的占比高于正常范圍的有6所，低于正常范圍的有2所；碳水化合物所含熱量占總熱量的占比低于正常范圍的有7所，見(jiàn)表2。

表2 11 所幼兒園三大營(yíng)養(yǎng)素所含熱量占總熱量的占比（%）

2.3 11所幼兒園三餐兩點(diǎn)供熱比

8所幼兒園的早餐供熱均小于推薦百分比；11所幼兒園中7所幼兒園午餐供熱比小于推薦百分比，2所幼兒園午餐供熱比大于推薦百分比；6所幼兒園中3所幼兒園晚餐供熱比大于推薦百分比，1所幼兒園晚餐供熱比小于推薦百分比；11所幼兒園中5所幼兒園點(diǎn)心供熱比大于推薦百分比，2所幼兒園點(diǎn)心供熱比小于推薦百分比，見(jiàn)表3。

表3 11 所幼兒園三餐兩點(diǎn)供熱比（%）

2.4 11所幼兒園蛋白質(zhì)來(lái)源分布

11所幼兒園中有1所幼兒園優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總熱量＜50%，其余10所幼兒園優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)均占總熱量的50%以上，其中有1所幼兒園蛋白質(zhì)來(lái)源于豆類的占比為0，見(jiàn)表4。

表4 11 所幼兒園蛋白質(zhì)來(lái)源分布（%）

3 討論

3.1 幼兒園膳食結(jié)構(gòu)不合理

本研究中11所幼兒園，一日就餐類別中三餐兩點(diǎn)5所，占比45.4%，兩餐兩點(diǎn)4所，占比36.4%，一餐兩點(diǎn)2所，占比18.2%，幼兒園就餐類別具有個(gè)體差異性，但是兒童就餐包含3次正餐和2-3次加餐，幼兒園應(yīng)該調(diào)查兒童的就餐情況制定合理的就餐類別。11所幼兒園3天膳食平均剩余熟重量＞3kg的有7所，占比63.6%，幼兒園剩余食物太多會(huì)造成浪費(fèi)，幼兒園營(yíng)養(yǎng)師要做好每月以及每周的膳食計(jì)劃，制定帶量食譜，以便控制好每天的食物剩余量。11所幼兒園中能量偏高的有2所，能量偏低或過(guò)低的有2所，蛋白質(zhì)偏高的有3所，偏低的有1所，能量與蛋白質(zhì)高于兒童正常需要量可能會(huì)使兒童營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩給兒童身體帶來(lái)負(fù)擔(dān)，同時(shí)也會(huì)給幼兒園伙食費(fèi)用造成浪費(fèi)[2]，長(zhǎng)期能量偏低或過(guò)低可能導(dǎo)致兒童營(yíng)養(yǎng)不良，影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育。

在本研究中，鈣偏低的有3所，過(guò)低的有6所，鈣攝入不足在幼兒園內(nèi)常見(jiàn)，可能與部分幼兒園未提供含鈣高的牛奶等作為點(diǎn)心或者兒童在來(lái)幼兒園之前或者睡前食用牛奶有關(guān)[3]，幼兒園應(yīng)對(duì)兒童在家是否攝入高鈣食物進(jìn)行調(diào)查，以確保兒童每日攝入的鈣適量，除了飲食補(bǔ)充鈣外，可以適當(dāng)給兒童補(bǔ)充維生素D以及每天進(jìn)行一定量的戶外運(yùn)動(dòng)，陽(yáng)光照射以及維生素D的補(bǔ)充以促進(jìn)鈣的吸收[4]；磷偏高的有8所，幼兒園要適當(dāng)減少含磷偏高的食物，例如干果類粗糧等；鐵偏高的有5所，幼兒園要科學(xué)適量補(bǔ)充含鐵偏高的食物，例如動(dòng)物內(nèi)臟、豬血等；鋅偏低的有2所，過(guò)低的有5所，鋅在兒童生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中發(fā)揮著重要的作用，主要表現(xiàn)為影響兒童體內(nèi)的多種酶的活性以及合成，并且影響甲狀腺激素以及生長(zhǎng)激素的水平,鋅缺乏會(huì)使兒童出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育不足、抵抗力下降、食欲差等問(wèn)題，補(bǔ)充鋅含量較高的食品，例如海產(chǎn)品、乳酪、牛肉等[5-6]；張向東等[7]調(diào)查顯示92所托幼機(jī)構(gòu)中超過(guò)50%的托幼機(jī)構(gòu)鈣、鋅等礦物質(zhì)攝入不足，與本研究結(jié)果一致。

11所幼兒園中，蛋白質(zhì)、脂肪所含熱量占總熱量的占比高于正常范圍的均為6所，碳水化合物所含熱量占總熱量的占比低于正常范圍的有7所，碳水化合物是兒童獲得能量的重要來(lái)源，在我國(guó)的膳食模式中仍然以谷類為主，但隨著社會(huì)發(fā)展，膳食模式似乎在發(fā)生著改變，這些變化主要表現(xiàn)為逐漸在改變以谷類為主的膳食結(jié)構(gòu)，并且逐漸向西方發(fā)達(dá)國(guó)家靠近，出現(xiàn)注重低糧谷類高蛋白的膳食結(jié)構(gòu)[8]；8所幼兒園的早餐供熱均小于推薦百分比；7所幼兒園午餐供熱比小于推薦百分比，2所幼兒園午餐供熱比大于推薦百分比；6所幼兒園中3所幼兒園晚餐供熱比大于推薦百分比；11所幼兒園中5所幼兒園點(diǎn)心供熱比大于推薦百分比；從這些數(shù)據(jù)可以看出幼兒園膳食結(jié)構(gòu)不合理，碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)供能比未在正常范圍內(nèi)，可能使兒童營(yíng)養(yǎng)獲得不足或營(yíng)養(yǎng)過(guò)?；驙I(yíng)養(yǎng)素不均衡；三餐與點(diǎn)心供能比不符合推薦百分比，兒童早餐、午餐攝入太少，點(diǎn)心與晚餐攝入過(guò)多，不利于兒童養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。11所幼兒園中只有1所幼兒園優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總熱量＜50%，其余幼兒園優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源比較合理，對(duì)于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入不合理的幼兒園要對(duì)食譜進(jìn)行更改和完善。

3.2 改善幼兒園膳食的合理化建議

幼兒園營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)該進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)?？七M(jìn)修學(xué)習(xí)，豐富兒童膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，園內(nèi)召開(kāi)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的會(huì)議，聽(tīng)取多方意見(jiàn)，共同致力改善兒童營(yíng)養(yǎng)[9]。幼兒園營(yíng)養(yǎng)師要科學(xué)制定膳食計(jì)劃，編制好食譜，食譜中的食物要確保兒童能夠獲得充足的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，制定食譜時(shí)要保證營(yíng)養(yǎng)均衡[10]。幼兒園連同家長(zhǎng)一道致力于增進(jìn)兒童營(yíng)養(yǎng)，兒童家長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏是普遍存在的，幼兒園需加強(qiáng)對(duì)家長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)宣教，并鼓勵(lì)家長(zhǎng)從網(wǎng)絡(luò)、書(shū)籍等渠道獲得科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，以便家長(zhǎng)培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣[11]。建議兒童家長(zhǎng)定期帶兒童進(jìn)行兒童保健，以便全面評(píng)估兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、膳食營(yíng)養(yǎng)以及血微量元素等情況，更好的進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。

本研究初步了解了重慶市部分主城地區(qū)幼兒園膳食的攝入情況，但存在著一定的局限性，未對(duì)偏遠(yuǎn)山區(qū)以及重慶市內(nèi)進(jìn)行廣范圍的膳食調(diào)查，隨著膳食調(diào)查工具的不斷完善，可以采用更先進(jìn)科學(xué)的膳食調(diào)查工具對(duì)偏遠(yuǎn)山區(qū)以及重慶市內(nèi)廣范圍幼兒園進(jìn)行膳食調(diào)查以及開(kāi)展膳食行為相關(guān)的調(diào)查研究，從而更加全面的了解幼兒園兒童的膳食情況。