●滕真如

一、前言

21 世紀(jì)初出現(xiàn)了中式快餐連鎖至今已有近20 年，它是中式快餐與連鎖經(jīng)營(yíng)相結(jié)合，是介于中式傳統(tǒng)快餐和中式現(xiàn)代快餐之間的一種過(guò)渡形式。連鎖經(jīng)營(yíng)是要實(shí)現(xiàn)商業(yè)活動(dòng)簡(jiǎn)單化、專業(yè)化和規(guī)?；?，如同現(xiàn)代快餐一樣要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，目前中式快餐連鎖與此尚有相當(dāng)?shù)牟罹唷?/p>

目前對(duì)中式快餐連鎖有不少的評(píng)論，主要的問(wèn)題是標(biāo)準(zhǔn)化差。連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，規(guī)模效益差，品牌意識(shí)薄弱，企業(yè)知名度較低，存在盲目擴(kuò)張門(mén)店等，有些評(píng)論后期有趨同傾向。

對(duì)于中式快餐連鎖長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)而言，標(biāo)準(zhǔn)化無(wú)疑是正確的。但是任何評(píng)論有長(zhǎng)遠(yuǎn)和當(dāng)前之分，當(dāng)前中式快餐連鎖飯菜類企業(yè)目標(biāo)是，如何更好地為百姓提供日?；旧畹拇蟊娀觳?，自這種企業(yè)誕生之日起就被賦予神圣的使命。

中式快餐連鎖的評(píng)論，分類還應(yīng)該分得更細(xì)些，因?yàn)椴煌姆诸惪赡艽嬖诓煌膯?wèn)題。假設(shè)按企業(yè)產(chǎn)品（食品）分類可分為飯菜類、面條類和面點(diǎn)類，對(duì)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化要求要考慮企業(yè)實(shí)現(xiàn)的難易程度，例如飯菜類大連亞惠快餐連鎖企業(yè)實(shí)現(xiàn)就比較困難，而面點(diǎn)類喜家德餃子快餐連鎖企業(yè)實(shí)現(xiàn)就比較容易。

二、中式快餐連鎖飯菜類企業(yè)存在的問(wèn)題

中式快餐連鎖飯菜類企業(yè)以大連亞惠快餐連鎖飯菜類為例，它成立于1992 年，在大連、北京、天津和上海有300 余家分店，經(jīng)營(yíng)以飯菜為主，手工操作。尤其是北方百姓顧客，飯菜是百姓一日三餐經(jīng)常吃的食品，是其他類食品無(wú)法取代的。

中式快餐連鎖飯菜類企業(yè)品種繁多，工藝復(fù)雜，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化困難。自它誕生的20 年間，只有真功夫餐飲管理公司（簡(jiǎn)稱真功夫）的產(chǎn)品被稱作飯菜類標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。該公司利用蒸汽加熱飯菜，提倡“營(yíng)養(yǎng)還是蒸得好”的口號(hào)，但是食品品種單一?？梢?jiàn)連鎖飯菜類企業(yè)的食品標(biāo)準(zhǔn)化確實(shí)不容易。存在的問(wèn)題如下：

一是大連亞惠快餐連鎖飯菜類企業(yè)目標(biāo)是為百姓提供日?；旧畹拇蟊娀觳?，但是這往往被忽視。

二是企業(yè)產(chǎn)品（食品）更換計(jì)劃應(yīng)該與物料配送計(jì)劃基本相匹配，但現(xiàn)實(shí)中往往是脫節(jié)的。

三是總店與分店的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)有相當(dāng)大的差距，總店對(duì)分店放松領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督責(zé)任。

四是食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生是與人民大眾的生命安全休戚與共的大事，應(yīng)該重視。

三、中式快餐連鎖飯菜類企業(yè)的對(duì)策

圍繞中式快餐連鎖飯菜類企業(yè)目標(biāo)，為百姓提供日?；旧畹拇蟊娀觳汀Ｌ岢鋈缦聦?duì)策：

（一）產(chǎn)品種類、數(shù)量減少一半

飯菜類企業(yè)目前的品種繁多，應(yīng)該適當(dāng)?shù)販p少，但要定期的更換。目前主食米飯2 種，稀飯2 種，湯2 種，各種餡的包子4 種，鍋貼1 種，各種餅8 種，饅頭3 種。菜品有熱菜20 幾種，涼菜和拼盤(pán)約15 種。應(yīng)緊扣中式快餐連鎖飯菜類大眾化快餐的目標(biāo)，縮減主副食品種和數(shù)量大約一半，集中力量把飯菜的質(zhì)量和服務(wù)搞好。

食品以當(dāng)?shù)乜谖稙橹?，利用?dāng)?shù)厥巢模瑺I(yíng)養(yǎng)搭配合理，價(jià)格適中，人均消費(fèi)每餐在15~20 元左右。為百姓提供日?；旧畹拇蟊娀觳?。在現(xiàn)有的人力物力條件下提供給顧客的食品總計(jì)主副食數(shù)量60 余種。因?yàn)閿?shù)量過(guò)多，往往出現(xiàn)剩飯剩菜的現(xiàn)象，夏天氣溫高，特別是為了保證食品安全，有人提出菜單要定期更換，這要考慮價(jià)格適中的大眾化快餐每餐15~20 元的限制。另外，定期更換菜單也要考慮物流配送計(jì)劃的限制。

（二）菜譜的菜分為三類品種、數(shù)量和更換期不同

現(xiàn)以菜品熱菜為例，熱菜由20 余種減少至12 種。熱菜可分為三類，一類為主打菜，數(shù)量為12 余種的40%，更新期為每季度更換一次。第二類為定期更換菜，數(shù)量為50%，更新期為1~3 月更新一次。第三類為創(chuàng)新菜，數(shù)量為10%，更換期暫時(shí)不定。

菜品以熱菜為例，熱菜種類減少至12 種。它們的品種、數(shù)量和更換期不同。主打菜是百姓喜歡吃的地方菜、家常菜，一般一個(gè)季度才換一次。定期更換總計(jì)有6 種，1~3 月?lián)Q一次，更換較頻繁，以當(dāng)?shù)乜谖稙橹?。這樣的菜單更換計(jì)劃大致可以事先確定，以便與物流配送計(jì)劃基本匹配。

（三）本店廚房負(fù)責(zé)創(chuàng)新菜的研制

由本店廚師為主，根據(jù)顧客的口味，利用當(dāng)?shù)氐氖巢?，不斷進(jìn)行嘗試，創(chuàng)造出新菜肴，并且給出獎(jiǎng)勵(lì)措施。

本店廚房負(fù)責(zé)，以廚師為主，也包括有創(chuàng)新思想和動(dòng)手能力的領(lǐng)導(dǎo)和職工。創(chuàng)新菜的研制根據(jù)顧客口味，利用當(dāng)?shù)厥巢?，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，有別于西式快餐的食品搭配。新菜肴的創(chuàng)新人才應(yīng)滿足兩點(diǎn)：一是要有實(shí)踐和創(chuàng)新思想的人，二是創(chuàng)新研制的物質(zhì)條件和政策支持。

（四）菜譜更新與物料配送計(jì)劃基本匹配

菜譜制定和即時(shí)更新，應(yīng)依原料采購(gòu)、配送中心、加工生產(chǎn)的流程相匹配，充分發(fā)揮連鎖經(jīng)營(yíng)的作用。

首先，制定菜單更新計(jì)劃，然后制定物流配送計(jì)劃，需要二者之間協(xié)調(diào)。若遇到臨時(shí)更改計(jì)劃，要及時(shí)相互通報(bào)信息，充分發(fā)揮連鎖經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)。若二者不協(xié)調(diào)，會(huì)出現(xiàn)缺貨或斷貨現(xiàn)象?，F(xiàn)在我國(guó)的中式快餐連鎖企業(yè)一般實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一配送有一定困難，需要先簡(jiǎn)易化后標(biāo)準(zhǔn)化的循序漸進(jìn)的過(guò)程。

這需要二者之間先制定匹配計(jì)劃，還要制定臨時(shí)更改計(jì)劃所采取的應(yīng)急措施。

根據(jù)菜單計(jì)劃，利用原料采購(gòu)，簡(jiǎn)易的配送中心和加工流程計(jì)劃基本匹配。如果二者溝通不暢，則會(huì)出現(xiàn)缺貨和斷貨現(xiàn)象。

（五）總店和分店的食品質(zhì)量和服務(wù)基本統(tǒng)一

為了保證總店和分店的飯菜質(zhì)量和服務(wù)基本統(tǒng)一，應(yīng)該發(fā)揮總店領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督作用，發(fā)揮分店監(jiān)督和協(xié)作作用，避免各分店和總店之間存在飯菜質(zhì)量和服務(wù)差距。

為了保證總店和分店的飯菜質(zhì)量和服務(wù)基本統(tǒng)一，應(yīng)該發(fā)揮總店領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督作用，承擔(dān)起管理和控制責(zé)任。天津狗不理包子鋪有個(gè)深刻教訓(xùn)，總店對(duì)分店加盟初期只對(duì)廚師有限人員培訓(xùn)講授，缺乏對(duì)自己的管理經(jīng)驗(yàn)和培訓(xùn)。對(duì)于后來(lái)的分店也缺乏經(jīng)營(yíng)管理的過(guò)問(wèn)。一家百年老店天津狗不理的王府井加盟店，因?yàn)橐粋€(gè)美食博主給了幾句差評(píng)，結(jié)果狗不理不僅沒(méi)有正視這種略帶批評(píng)性的消費(fèi)者的聲音，反而采取了一種極為強(qiáng)硬的態(tài)度選擇了報(bào)警。而狗不理也因?yàn)檫@件事情遭到了公眾的口誅筆伐，名譽(yù)遭受巨大損傷，狗不理王府井店不得不關(guān)門(mén)。

（六）食品安全與衛(wèi)生三方共管

食品安全與衛(wèi)生是關(guān)系到人民群眾的生活大事，所以政府、企業(yè)和顧客都負(fù)有共同管理監(jiān)督的責(zé)任。對(duì)食品安全隱患和違法行為，及時(shí)制止和向有關(guān)部門(mén)反映和舉報(bào)。要養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣，杜絕飲食浪費(fèi)。貫徹“公筷公勺”和“分餐制”，營(yíng)造文明節(jié)約的用餐環(huán)境。

四、結(jié)語(yǔ)

中式快餐連鎖飯菜類企業(yè)的目標(biāo)是，為百姓提供日?；旧钚枰拇蟊娀觳汀＿@是百姓一日三餐經(jīng)常食用的食品，針對(duì)企業(yè)目標(biāo)存在的問(wèn)題，提出相關(guān)對(duì)策。企業(yè)目標(biāo)有長(zhǎng)遠(yuǎn)和近期之分，當(dāng)前大連亞惠快餐企業(yè)尚不急于標(biāo)準(zhǔn)化，應(yīng)圍繞企業(yè)目標(biāo)方面，尤其是提高食品質(zhì)量和服務(wù)。