呂照馨

青島酒店管理職業(yè)技術學院，山東青島 266000

引言

2008年，教育部提出了“普通教育有高考，職業(yè)教育有大賽”的要求。如何進一步探索推進高職院校酒店管理專業(yè)教學改革，實現(xiàn)職業(yè)技能競爭與常規(guī)教學的有效對接，是當前高職教育應關注的問題。

一 高職酒店管理專業(yè)技能大賽概述

（一）高職酒店管理專業(yè)技能大賽現(xiàn)狀

1 國內競賽

從2007年起，每年一屆的全國職業(yè)院校學生技能比賽，已成為中國職業(yè)教育改革成就展示及成效檢測、校企合作交流活動、職業(yè)院校學生事業(yè)發(fā)展進程等的重要網絡平臺。目前比賽已獲得各界的普遍肯定，推動中國職業(yè)教育領域的積極蓬勃發(fā)展。

2 國際競賽

國際上，全球的技術競賽也稱為“技能奧林匹克”，是全球技術團體成員們展現(xiàn)與交流職業(yè)技能的主要平臺。其主旨是通過成員間的溝通協(xié)作，推動青年人和培訓師專業(yè)技能知識水準的提高，從而引導青年人投入技能事業(yè)。

3 酒店服務職業(yè)技能大賽概況

全國酒店服務職業(yè)技能大賽的設置順應了行業(yè)轉型升級的趨勢，競賽內容直接符合行業(yè)標準和企業(yè)技術發(fā)展水平，旨在測試學生的專業(yè)技能和專業(yè)素質，引導高職教育適應行業(yè)需求。目前，中國國內高職學校飯店服務專業(yè)技能競賽已初具規(guī)模，主要有兩類競賽：一是由中國旅游協(xié)會旅游高等教育分會組織的中國國內旅游職業(yè)院校飯店服務專業(yè)技能競賽；二是國家教育部組織的全國普通高職學校學生專業(yè)技能競賽客房服務大賽。比賽內容通常包括了客房服務中的中式宴席餐桌設置、西餐擺放、雞尾酒調制以及酒店服務，作為高職旅游大類的“頂級賽事”，比賽已成為社會對酒店業(yè)認知的平臺，各院校的競爭是展示專業(yè)教育教學改革成果的舞臺，競爭不僅有利于高校教學方法的分享，也拓寬了師生的視野。它還為學校和企業(yè)之間的合作和對話提供了一個平臺。

（二）全國飯店管理專業(yè)技能競賽標準

由國家教育部等多個部委共同組織的全國高職學校管理專業(yè)技能競賽，既是檢驗近年來中國職業(yè)教育教學改革成效的重大創(chuàng)新方法，也是引導中國職業(yè)教育發(fā)展趨勢的重要風向標。全國飯店管理專業(yè)技能競賽將重點檢測參賽選手的綜合設計與業(yè)務能力。其特色如下：第一，強調了競爭內容與企業(yè)標準的高度銜接性。第二，有利于培養(yǎng)企業(yè)專業(yè)技能和學術精神的高度融合，從而培育企業(yè)所需要的專業(yè)技能人員。第三，通過競爭成果的相互轉移可以達到校企雙贏和共享。

（三）高職酒店管理專業(yè)技能大賽與教學銜接現(xiàn)狀

1 學生職業(yè)能力培養(yǎng)現(xiàn)狀

職業(yè)技能競賽要求學生具備優(yōu)秀的專業(yè)知識與技能。除技術技能之外，學生必須具有強烈的競爭意識、心理素質和綜合素質。參加學生的成績主要由其知識、技術、綜合能力、心理素質等各個方面所構成。學員們在競爭中培育起來的認真嚴肅的工作態(tài)度和堅韌不拔的拼搏精神，與行業(yè)和公司對人員綜合專業(yè)能力的需要相吻合。但目前在實際教學中已無法模擬比賽或現(xiàn)場服務，學生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)相對滯后。

2 課程體系銜接現(xiàn)狀

由于中國高職學校專業(yè)技能大賽與培訓體系的迅速發(fā)展，盡管我國各地的高職學校都加強了對酒店管理課程體系的改造力度，但其總體設計水平仍然滯后于酒店產業(yè)的發(fā)展水平，其培養(yǎng)目標不確定的狀況也一直是學校當前建設的難題：一是課程體系設計水平沒有充分滿足競賽的培養(yǎng)目標。二是賽道設置沒有充分體現(xiàn)比賽項目的特點。飯店管理工作是一個邊界學科專業(yè)和交叉學科專業(yè)，而不是單一的專業(yè)類別。所以，學校在課程設計中融入了大量的項目管理類學科，使得將飯店管理工作的幾個主要專業(yè)分開教學，忽視了企業(yè)需求的管理工作能力創(chuàng)新課程。三是本課程的教育設計中未能全面貫徹理論和實踐相結合的教學理念。目前，在高職酒店管理類專業(yè)課程體系設計中盡管提高了實踐課程的比例，但很多實踐性課程仍未得到有效開展，實踐課程的教學方法也不夠規(guī)范，實踐性教學內容重復性較高。

3 師資水平現(xiàn)狀

職業(yè)技能大賽不僅是對學員實際能力的檢測，同時也是對老師課堂教學水平的實踐檢測。要想使學生在專業(yè)技能大賽中嶄露頭角，較大程度上有賴于教師的指導水平。目前高職飯店管理專業(yè)有很多青年教師重理論輕實際，沒有扎實的實驗技術和實際能力。

4 校企合作現(xiàn)狀

職業(yè)技能比賽通常都由旅游業(yè)內的企業(yè)進行主辦，并且大多數賽事會由公司聘請行業(yè)專家以及技術能手參與標準制作和比賽制裁。而由于高校和企業(yè)在平時的協(xié)作中，企業(yè)并不專業(yè)，又不愿意提高人才成本，所以合作積極性并不高，校企資源銜接的深度也亟待提高。

二 高職酒店管理專業(yè)技能大賽的變化趨勢

（一）考核應重標準更重創(chuàng)新

從兩大比賽的賽項名字分析，一為中餐宴席擺臺，一為中餐主題晚宴設計，僅從字面意思就可以顯示飯店服務技術的比賽，更強調了競爭對手的創(chuàng)造思想、設計能力和實施能力，而不是標準的服務運作。從比賽的具體規(guī)定出發(fā)，在中式宴席餐廳設置規(guī)范以及對餐廳綜合印象評價的運營評估等指標上，都更加強調了標準評價。中國文化主題宴會設計大賽的規(guī)范鮮明，設置規(guī)范與文化主題設計兼顧，功能規(guī)范與創(chuàng)新性設計兼顧。同時，文化主題宴會設計大賽還需要對選手進行宴會設計描述，以考察選手對基于文化的宴席主題與業(yè)務模塊的設計與創(chuàng)新設計能力。

（二）考試方法由簡單趨向多樣

酒店管理業(yè)務操作技能比賽的考核環(huán)節(jié)，一般包括理論知識與實操部分，一般由口語測試、理論知識考核、儀容儀表與現(xiàn)場作業(yè)四個部分內容構成?？己诵问骄蓞①愓擢氉酝瓿筛傎悆热?，即個人的競賽形式。2012年的全國職業(yè)院校技能比賽中餐文化主題宴會設計賽項，在設定時也將現(xiàn)場操作技能的部分內容深化為二環(huán)節(jié)—選手技能操作與現(xiàn)場觀眾互評。由此可見，比賽的考查方法正在逐步地由簡單邁向了多樣化，并盡可能地從多種層次去考查參賽者對理論知識的熟悉、了解和運用能力。

三 基于技能大賽的高職酒店管理專業(yè)教學改革新策略

（一）重組延伸課程體系

技能大賽不僅要求學生有技能，更要求學生有扎實的理論知識。以全國酒店服務質量專業(yè)技能比賽為例，看似簡單的競技過程考驗了參賽選手的基本技能，看似簡單的競賽流程卻既考驗了參賽選手的擺臺、折花等技術基本功，也考查了競賽隊員對主題晚會產品設計才能、文化審美才能，同時歷練了競賽隊員的現(xiàn)場服務心理狀態(tài)和對突發(fā)狀況的處置能力。由于國際技能競賽具備了傳統(tǒng)教育方式所無法實現(xiàn)的獨特的教學功能，在訓練學員創(chuàng)新能力、優(yōu)化人才培養(yǎng)過程、提升教學質量等方面都有著難以取代的重要功能。高職學校應舉辦全國專業(yè)管理技能知識大賽，并從有示范作用的全國教學大賽中，針對酒店管理專業(yè)、典型任務以及相應的專業(yè)能力特點，進一步重構課程體系，形成以專業(yè)管理技能及理論知識培訓為主線，補充延展性課程體系的學科專業(yè)能力，進一步發(fā)展并形成不松懈的專業(yè)技能培訓、創(chuàng)新訓練、更新拓展知識的培訓制度，是高職酒店管理專業(yè)基于市場競爭的教育改革的主要方面。

（二）開展一體化教學，推進教學模式改革

教學方法變革，是教學改革的核心內容。要體現(xiàn)以學習者為主導、以技術運用能力為主線、以創(chuàng)新能力訓練為目標，同時應當注重對教學方法的變革和研究。

專業(yè)比賽的主要目的之一就是推動高職學校更加注重實用專業(yè)知識培訓，以提高學員的專業(yè)水準。在專業(yè)技能競賽中，最能體現(xiàn)學員精神風貌和專業(yè)水準的是中西餐擺臺和中式鋪床項目，它既是專業(yè)技能競賽的核心項目，也突出了專業(yè)比賽在專業(yè)教育中的重要性。在訓練流程中，學員們可以通過比賽項目進行自學與訓練。在動手作業(yè)的流程中，學員們深刻理解了工作情景與過程的完整性。對出現(xiàn)的問題主動探究，并通過提問、分析與解決，提供合理化意見，從而完成了專業(yè)知識與技術之間的有效銜接。實景項目訓練，既夯實了基礎知識，增強了動手能力，養(yǎng)成了學員良好優(yōu)秀的專業(yè)技能，也契合了一體化課程“做中學，學中做”的要求，實現(xiàn)了“以學生為中心”，從服從于書本知識的被動掌握向主動掌握專業(yè)技術知識的轉化，從單純基礎知識教學向全面職業(yè)技能學習的轉化。技能競賽也對學校教學方法的變革提供了催化作用，形成了課堂教學與實驗教育有機地結合、理論學習與實際鍛煉有機地結合、強調能力訓練的新教學模式，有效推動了高職生對學科能力的全面培養(yǎng)。

（三）以競賽標準為指導，推進課程評價體系改革

高職學校教學評估系統(tǒng)應當以培訓學員的職業(yè)知識為指導原則，具備了專業(yè)化、時勢性、生成性和多樣化的特征。對于推進高職教育改革，有必要建立以職業(yè)技能與職業(yè)素質教育為基本的教學評估系統(tǒng)。而技能大賽的舉辦將推動該教學評估系統(tǒng)的發(fā)展。而技能大賽的工作規(guī)范和技術標準，都是由行業(yè)內的公司所嚴格制訂的。大賽項目的運作流程模仿了企業(yè)實際的工作環(huán)境，體現(xiàn)了企業(yè)酒店工作流程的實際特點和工作規(guī)范。它是一種依據企業(yè)技術標準和工作規(guī)范的教學評估系統(tǒng)。引入國際競賽規(guī)范與行業(yè)標準，把教學測評標準向企業(yè)工作場所管理規(guī)范的改革方面推動，構建了一個基于“行業(yè)標準+崗位標準”的教學測評系統(tǒng)，讓學員在實際情景模擬中工作，并根據企業(yè)規(guī)范進行職業(yè)技能訓練，在了解和達到行業(yè)企業(yè)規(guī)范的同時，也能夠掌握實際的知識，進而提高整體的專業(yè)技能。也因此，國際技能大賽將直接和課程聯(lián)系在一起，用國際大賽標準來檢測學生的學習效果，這將極大地提高學員的專業(yè)性，激勵學生的專業(yè)技能與興趣，為學員今后在酒店等服務行業(yè)崗位發(fā)展奠定了良好的專業(yè)技能基石。

（四）加強師資隊伍建設

教師擔任國家專業(yè)技能競賽的導師隊伍，首先要掌握良好的基本功，并了解國家職業(yè)考評規(guī)范，其次要了解教育產業(yè)發(fā)展的最新動向，并具備較強的學習能力與開拓創(chuàng)新意識。教練的能力也直接影響學員在競賽中的成績。以中餐主題宴會的設計為例，老師們往往首先進行主體的設定，繼而創(chuàng)造性地運用適當的餐巾紙、用具、菜單等來形象、生動地展示主體，以便于從眾多的競爭者中脫穎而出。這就需要老師們既要熟悉常規(guī)的理論知識和專業(yè)技能，也要具有審美鑒賞能力、創(chuàng)新性。為此，高職學校需要進一步改革觀學、專家授課等簡單、過時的培養(yǎng)方法，并引導教師以專業(yè)形式參加企業(yè)項目，積極參與服務于地方經濟社會發(fā)展的專業(yè)實踐活動。專業(yè)老師不僅要掌握基礎理論，懂得傳授知識，還要了解市場情況，掌握技能。

（五）加強校企合作

飯店專業(yè)技能大賽體現(xiàn)了飯店餐飲行業(yè)對人才培養(yǎng)最緊迫的要求。為此，以競爭為契機，加強校企合作是飯店管理改革的重要環(huán)節(jié)。但是，目前中國高職學校和飯店公司相互之間的深度合作仍主要停滯在教學口號層次，合作停滯在學生參加公司、聘請公司管理人員到高校開展教學講座等方面，仍處于傳統(tǒng)的“學校負責培訓，飯店管理就業(yè)”，流于形式。怎樣對待這一一般性課題，是對于加強學校教育教學改革，進一步提高學校辦學內容所需要解決的重要問題。為培育出卓越的酒店管理人才，并提高區(qū)域經營的綜合實力，高職院校服務學生和企業(yè)之間應該形成長期的協(xié)作機制，關注于產業(yè)鏈中各環(huán)節(jié)的人才培養(yǎng)，首先，重視產業(yè)鏈企業(yè)與行業(yè)公司之間的合作參與，以科學研究結果和行業(yè)標準作為主要培養(yǎng)方法，并強化學生對培養(yǎng)方法的掌握；其次，注重于雙向交流的開放式教學的過程，也就是說，全職教師去企業(yè)研究，兼職老師去學校，從而實現(xiàn)學校教室之間的耦合，并確保人才培養(yǎng)的適用性；最后，可以利用競賽的機會，組成由學校教師和企業(yè)專家或員工組成的項目團隊，定期討論，共同備課，評估學生的學習情況，確保人才培養(yǎng)的有效性。

四 結語

職業(yè)技能競賽是在職教變革中應運而生的新產品，把專業(yè)技能競賽引入酒店經營管理專業(yè)教學改革之中，在國際競爭中贏得領先地位，進一步搞好當前的職業(yè)教育教學改革工作，提高學員的專業(yè)能力和專業(yè)素養(yǎng)，是職業(yè)教育改革發(fā)展的必要條件，更是對職教人才培養(yǎng)的基本需要。