唐雙慶，屈雅寧，劉 琴，郭 瑞，陳禪友，胡思前，王紅波，，*

（1.江漢大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院 食品營養(yǎng)與安全研究中心，湖北 武漢 430056；2.湖北省豆類（蔬菜）植物工程技術(shù)研究中心，湖北 武漢 430056；3.湖北省健康代糖產(chǎn)品企校聯(lián)合創(chuàng)新中心，湖北 武漢 430056）

我國是食用豆生產(chǎn)與消費大國，食用豆資源豐富，食用豆加工產(chǎn)品在食品工業(yè)中占有重要地位。食用豆不僅含有蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)[1]，還具有多酚和多肽等生物活性成分，使食用豆具有抗氧化、抑菌、降血糖和降血壓等[2]多種生物學(xué)功能。王何柱等[3]研究發(fā)現(xiàn)，不同蕓豆種皮總酚含量為0.76～48.73 mg/g，其中黑蕓豆種皮總酚含量最高，表現(xiàn)出良好的抗氧化能力。發(fā)酵、膨化、發(fā)芽和酶處理等加工方式對食用豆的營養(yǎng)組分、生物活性成分和生物學(xué)功能等都具有顯著影響。

發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品生物加工技術(shù)，由于微生物生物化學(xué)代謝作用，能夠改善食用豆及其制品的營養(yǎng)性能和生物活性。目前，發(fā)酵食用豆最常用菌種包括枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）、乳酸菌以及少數(shù)真菌[4]。乳酸菌對人體健康有益，作為益生菌具有開發(fā)發(fā)酵食品的潛力[5]。LI S L等[6]研究發(fā)現(xiàn)，利用干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）發(fā)酵能提高大豆酚類化合物含量和抗氧化活性。LIMóN R I等[7]利用植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）發(fā)酵增加了菜豆酚類含量和血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制活性，表現(xiàn)出較高的抗氧化活性和降血壓能力。此外，GAN R Y等[8]利用副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei）和植物乳桿菌分別發(fā)酵綠豆和紅豆，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵對綠豆和紅豆總酚含量、2,2'-聯(lián)氮-雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2,2'-azino-bis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid）diammonium salt，ABTS）自由基清除活性和鐵離子還原能力均有影響。發(fā)酵過程對單一品種食用豆生物活性影響已有較多研究，但是對多品種食用豆發(fā)酵的抗氧化活性比較少有報道。

本實驗選取綠豆、紅豆、豇豆、蠶豆、菜豆、大豆、扁豆和豌豆8種常見食用豆作為研究對象，以干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）NRRL B-441為發(fā)酵菌株，采用固態(tài)發(fā)酵的方式，研究8種食用豆發(fā)酵前后總酚、總黃酮含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除活性、ABTS自由基清除活性和鐵離子還原能力（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）的變化，為利用食用豆發(fā)酵開發(fā)不同功能食品提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

綠豆、紅豆、豇豆、蠶豆、菜豆、大豆、豌豆和扁豆：湖北省豆類（蔬菜）植物工程技術(shù)研究中心；干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）NRRL B-441：湖北省豆類（蔬菜）植物工程技術(shù)研究中心；蘆丁、6-羥基-2,5,7,8-四甲基色烷-2-羧酸（6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid，Trolox）、2,4,6-三（2-吡啶基）-1,3,5-三嗪（2,4,6-tri（2-pyridyl）-1,3,5-triazine，TPTZ）：索萊寶公司；DPPH、ABTS：麥克林公司；MRS（de Man Rogosa and Sharpe）肉湯培養(yǎng)基、MRS瓊脂培養(yǎng)基、沒食子酸、七水合硫酸亞鐵、福林酚試劑、丙酮、甲醇和無水乙醇（均為分析純或生化試劑）等試劑：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SPX-150B-Z型生化培養(yǎng)箱：上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SMF01磨粉機：蘇泊爾電器公司；AE224C電子天平：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；YRE-201D旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、SHZ-DⅢ循環(huán)水式真空泵：鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；美國LABCONCO冷凍干燥機；HWS-24電熱恒溫水浴鍋：上海尚道儀器制造有限公司；Multiskan Go 1510全波長酶標(biāo)儀：Thermo Fisher公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 菌種活化

MRS肉湯培養(yǎng)基和MRS瓊脂培養(yǎng)基于121 ℃滅菌15 min。將凍藏于-80 ℃的干酪乳桿菌NRRL B-441菌株接種于MRS瓊脂培養(yǎng)基上，在培養(yǎng)箱中37 ℃培養(yǎng)2 d，挑取干酪乳桿菌NRRL B-441單菌落于MRS肉湯培養(yǎng)基中，在37 ℃靜置培養(yǎng)24 h，得到種子液。

1.3.2 固態(tài)發(fā)酵與樣品制備

參考LI S L等[6，9]的方法，將8種食用豆用磨粉機磨成直徑＜1 mm的粉末。分別稱取10 g豆粉置于發(fā)酵瓶內(nèi)，于121 ℃滅菌15 min，待其冷卻后，以5%的接種量分別接種至8種豆粉中，置于培養(yǎng)箱，37 ℃發(fā)酵培養(yǎng)7 d。未發(fā)酵豆粉作為對照。發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵、對照組豆粉置于冷凍干燥機，在-80 ℃條件下冷凍干燥12 h，將凍干豆粉置于-20 ℃儲存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 總酚和總黃酮提取

參考王何柱等[10]的提取方法，分別稱取1 g凍干豆粉，加入20 mL體積分?jǐn)?shù)80%的丙酮，振蕩10 min，上清液通過0.22 μm濾膜過濾，收集濾液，此操作重復(fù)兩次。將兩次得到的濾液旋蒸至10 mL，蒸餾水定容至25 mL，提取物在-20 ℃條件下冷藏備用。

1.3.4 總酚和總黃酮測定

總酚含量的測定：參考白周亞等[11]的方法，采用福林酚法測定食用豆中的總酚含量。以沒食子酸作為標(biāo)準(zhǔn)，制備0.1 mg/mL的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別配制質(zhì)量濃度為0、0.01 mg/mL、0.02 mg/mL、0.03 mg/mL、0.04 mg/mL、0.05 mg/mL的系列標(biāo)準(zhǔn)溶液。吸取系列標(biāo)準(zhǔn)溶液或樣品溶液0.5 mL，加入福林酚試劑0.5 mL，搖勻靜置30 s后，加入10 g/100mL碳酸鈉溶液3.0 mL，定容至5.0 mL，避光反應(yīng)30 min。取100 μL反應(yīng)液于96孔板中，在波長760 nm處測定吸光度值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。結(jié)果用毫克沒食子酸當(dāng)量（GAE）每克豆粉表示（mg GAE/g），以干質(zhì)量計。

總黃酮含量測定：參考李秀涼等[12]的方法，采用亞硝酸鈉-硝酸鋁-氫氧化鈉顯色法測定總黃酮含量。以蘆丁作為標(biāo)準(zhǔn)，制備0.1 mg/mL蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液。分別取0、0.5 mL、1 mL、2 mL、3 mL、4 mL標(biāo)準(zhǔn)液，用60%乙醇定容至5.0 mL，加入0.3 mL的5%亞硝酸鈉溶液，搖勻后放置5 min，加入0.3 mL的10%硝酸鋁，搖勻放置6 min，最后加入2.0 mL的1 mol/L氫氧化鈉溶液，用體積分?jǐn)?shù)60%乙醇定容至10 mL，搖勻靜置15 min，在波長510 nm處測定吸光度值。以標(biāo)準(zhǔn)液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。樣品溶液測定方法同上。結(jié)果用毫克蘆丁當(dāng)量（RE）每克豆粉表示（mg RE/g），以干質(zhì)量計。

1.3.5 抗氧化活性測定

DPPH自由基清除活性測定：參考白周亞等[11]的方法。以Trolox作為標(biāo)準(zhǔn)，制備0.02 mg/mL Trolox標(biāo)準(zhǔn)溶液和0.1 mmol/LDPPH溶液。分別取0.125 mL、0.250 mL、0.500 mL、1.000 mL、2.000 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液于10 mL容量瓶，甲醇定容。按照如下要求分別配制A0（1mLDPPH和1mL蒸餾水）、A1（1mL標(biāo)準(zhǔn)液和1 mL無水乙醇）和A2（1 mL標(biāo)準(zhǔn)液或樣品溶液和1 mL DPPH溶液），搖勻避光靜置30 min。分別取A0、A1和A2200 μL置于酶標(biāo)板中，于波長517 nm處測定吸光度值。結(jié)果以DPPH自由基清除率表示，清除率計算公式如（1）所示。

ABTS自由基清除活性測定：參考MOGHADAM M等[13]的方法。將7.4 mol/L ABTS溶液和2.6 mmol/L過硫酸鉀溶液等體積混合，避光反應(yīng)12 h得到母液。制備1 000 μmol/L Trolox標(biāo)準(zhǔn)溶液，用甲醇稀釋至0、50 μmol/L、100 μmol/L、150 μmol/L、200 μmol/L、250 μmol/L、300 μmol/L，并且將ABTS母液吸光度值調(diào)整到0.700±0.001。分別取100 μL稀釋液或樣品溶液，加入1 mL ABTS稀釋液為Ai，100 μL甲醇加入1mLABTS稀釋液為A0，避光靜置10min。在波長734nm處測定吸光度值A(chǔ)i和A0。橫坐標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，縱坐標(biāo)為清除率繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。樣品結(jié)果以每克干重豆粉所含Trolox當(dāng)量（TE）的微摩爾數(shù)表示（μmol TE/g），以干質(zhì)量計。清除率計算公式如（2）所示。

FRAP鐵離子還原能力測定：參考白周亞等[11]的方法。將300 mmol/L醋酸鹽緩沖液、10 mmol/L TPTZ溶液和20 mmol/L氯化鐵溶液以10∶1∶1（V/V）混合，制成FRAP工作液，置于37 ℃水浴預(yù)熱。

制備1 mmol/L FeSO4·7H2O標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別配制為0.5 mmol/L、0.25 mmol/L、0.125 mmol/L、0.062 5 mmol/L系列標(biāo)準(zhǔn)溶液。取100 μL標(biāo)準(zhǔn)液或樣品溶液，分別加入1.8 mL預(yù)熱的FRAP工作液，搖勻后37 ℃反應(yīng)10 min，取100 μL反應(yīng)液于96孔板，波長593 nm處測定吸光度值。以標(biāo)準(zhǔn)液濃度作為橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。樣品結(jié)果以每克豆粉所含硫酸亞鐵當(dāng)量（FE）的微摩爾數(shù)表示（μmol FE/g），以干質(zhì)量計。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

實驗均重復(fù)3次。運用Microsoft Excel 2010整理數(shù)據(jù)，SPSS 20進(jìn)行顯著性和相關(guān)性分析，運用Origin Pro 2021繪制相關(guān)圖示。

2 結(jié)果與分析

2.1 8種食用豆發(fā)酵前后總酚和總黃酮含量變化

8種食用豆發(fā)酵前后總酚含量變化如圖1所示。由圖1可知，發(fā)酵前綠豆、紅豆、豇豆、蠶豆、菜豆、大豆、豌豆和扁豆總酚含量分別為（1.36±0.09）mg GAE/g、（4.13±0.15）mg GAE/g、（5.53±0.18）mg GAE/g、（1.68±0.31）mg GAE/g、（2.57±0.12）mg GAE/g、（1.29±0.02）mg GAE/g、（1.44±0.03）mg GAE/g和（1.28±0.13）mg GAE/g；發(fā)酵后綠豆、紅豆、豇豆、蠶豆、菜豆、大豆、豌豆和扁豆總酚含量分別為（3.84±0.06）mg GAE/g、（3.76±0.19）mg GAE/g、（3.13±0.26）mg GAE/g、（1.90±0.08）mg GAE/g、（1.57±0.07）mg GAE/g、（2.20±0.02）mg GAE/g、（1.98±0.04）mg GAE/g、（1.64±0.10）mg GAE/g。相比發(fā)酵前，發(fā)酵后紅豆、豇豆和菜豆總酚含量分別下降8.96%、43.40%和38.91%；綠豆、蠶豆、大豆、豌豆和扁豆總酚含量分別上升182.35%、13.10%、70.54%、37.50%、28.13%；其中豇豆下降最顯著，綠豆增加最顯著。由于發(fā)酵時多酚氧化酶作用，酚類化合物氧化分解，導(dǎo)致總酚含量下降[14]。ALI N M等[15]研究表明，發(fā)酵處理增加綠豆、大豆和蠶豆總酚含量。LIMóN R I等[7]利用枯草芽孢桿菌發(fā)酵菜豆，菜豆的總酚含量從（15.89±0.56）mg GAE/g增加至（35.93±0.69）mg GAE/g，表明利用不同微生物發(fā)酵對食用豆總酚含量具有顯著影響。

圖1 8種食用豆發(fā)酵前后總酚含量變化Fig.1 Changes of total phenol contents in 8 kinds of edible beans before and after fermentation

8種食用豆發(fā)酵前后總黃酮含量變化如圖2所示。由圖2可知，發(fā)酵前的綠豆、紅豆、豇豆、蠶豆、菜豆、大豆、豌豆和扁豆總黃酮含量分別為（0.97±0.04）mg RE/g、（11.55±0.16）mg RE/g、（9.47±0.21）mg RE/g、（1.29±0.02）mg RE/g、（4.98±0.08）mg RE/g、（1.74±0.02）mg RE/g、（1.30±0.18）mg RE/g和（1.28±0.05）mg RE/g。發(fā)酵前紅豆總黃酮含量最高，綠豆總黃酮含量最低。發(fā)酵后綠豆、紅豆、豇豆、蠶豆、菜豆、大豆、豌豆和扁豆中總黃酮含量分別為（1.24±0.14）mg RE/g、（6.67±0.16）mg RE/g、（3.40±0.57）mg RE/g、（1.25±0.07）mg RE/g、（0.89±0.05）mg RE/g、（0.72±0.07）mg RE/g、（1.17±0.02）mg RE/g和（1.08±0.11）mg RE/g。相比發(fā)酵前，發(fā)酵后綠豆總黃酮含量上升27.84%，紅豆、豇豆、菜豆和大豆總黃酮含量分別下降42.25%、64.10%、82.13%和58.62%，蠶豆、豌豆和扁豆總黃酮含量無顯著變化（P＞0.05）。黃酮化合物屬于酚類化合物的一種，發(fā)酵過程中多酚氧化酶將黃酮類化合物氧化生成其他物質(zhì)是黃酮含量降低的主要原因[14，16]。劉偉偉等[17]也研究發(fā)現(xiàn)，利用蛹蟲草真菌發(fā)酵綠豆，總黃酮含量從（0.67±0.03）mg RE/g增加至（0.97±0.02）mg RE/g，增加44.78%。

圖2 發(fā)酵前后8種食用豆總黃酮含量變化Fig.2 Changes of total flavonoid contents of 8 kinds of edible beans before and after fermentation

2.2 8種食用豆發(fā)酵前后抗氧化活性

2.2.1 8種食用豆發(fā)酵對DPPH自由基清除率的影響

8種食用豆發(fā)酵前后提取物DPPH自由基清除活性比較如圖3所示。由圖3可知，發(fā)酵前綠豆、紅豆、豇豆、蠶豆、菜豆、大豆、豌豆和扁豆提取物DPPH自由基清除率分別為（37.09±2.12）%、（95.67±1.10）%、（96.16±0.47）%、（38.56±0.60）%、（92.01±3.19）%、（34.42±2.52）%、（32.17±1.30）%和（47.62±4.27）%，紅豆和豇豆原料提取物有較高的DPPH自由基清除率。發(fā)酵后綠豆、紅豆、豇豆、蠶豆、菜豆、大豆、豌豆和扁豆提取物DPPH自由基清除率分別為（46.37±3.29）%、（76.41±2.90）%、（67.47±2.71）%、（53.08±3.47%）、（38.44±2.58）%、（37.92±2.15）%、（44.93±2.54）%和（48.60±4.07）%。相比發(fā)酵前，發(fā)酵后綠豆、蠶豆、大豆、豌豆和扁豆提取物DPPH自由基清除率分別上升25.02%、37.66%、10.17%、39.66%、2.06%；紅豆、豇豆、菜豆提取物DPPH自由基清除率分別下降20.13%、29.84%和58.22%。其中豌豆提取物上升最顯著，菜豆提取物下降最顯著。SANJUKTA S等[18]通過Bacillus subtilisMTCC1747發(fā)酵大豆，大豆提取物DPPH自由基清除率由（4.12±0.33）mg AAE/g增加至（17.11±0.50）mg AAE/g，提升了3.15倍。VERNI M等[19]利用乳酸菌發(fā)酵不同生物型蠶豆，發(fā)酵48 h后蠶豆提取物DPPH自由基活性上升11%，與本研究有類似效果。DPPH自由基清除活性與酚類含量相關(guān)，酚類含量下降，DPPH自由基清除率下降[20]。

圖3 發(fā)酵前后8種食用豆提取物DPPH自由基清除活性變化Fig.3 Changes of DPPH radical scavenging activity of 8 kinds of edible beans extracts before and after fermentation

2.2.2 8種食用豆發(fā)酵對ABTS自由基清除活性的影響

8種食用豆發(fā)酵前后ABTS自由基清除活性比較見圖4。由圖4可知，發(fā)酵前綠豆、紅豆、豇豆、蠶豆、菜豆、大豆、豌豆和扁豆提取物ABTS自由基清除活性為（6.18±0.54）μmol TE/g、（35.62±2.25）μmol TE/g、（49.92±3.18）μmol TE/g、（36.99±0.70）μmol TE/g、（26.34±2.18）μmol TE/g、（14.57±2.51）μmol TE/g、（6.22±0.84）μmol TE/g和（7.73±1.55）μmol TE/g。紅豆、豇豆和蠶豆原料提取物ABTS自由基清除活性較高。發(fā)酵后綠豆、紅豆、豇豆、蠶豆、菜豆、大豆、豌豆和扁豆提取物ABTS自由基清除活性分別為（10.12±2.79）μmol TE/g、（18.57±0.87）μmol TE/g、（18.22±0.59）μmol TE/g、（11.85±1.46）μmol TE/g、（6.52±0.98）μmol TE/g、（7.21±0.27）μmol TE/g、（6.86±1.91）μmol TE/g和（8.92±2.37）μmol TE/g。相比發(fā)酵前，發(fā)酵紅豆、豇豆、蠶豆、菜豆和大豆提取物ABTS自由基清除活性分別下降了47.87%、63.50%、67.96%、75.25%和50.51%；綠豆、豌豆和扁豆提取物ABTS自由基清除活性分別增加了63.75%、10.29%和15.39%。其中綠豆提取物上升最顯著（P＜0.05），菜豆提取物下降最顯著（P＜0.05）。GAN R Y等[8]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵大豆提取物ABTS自由基清除活性下降51.67%，POLANOWSKA K等[21]利用3種少孢根霉發(fā)酵蠶豆，蠶豆提取物ABTS自由基清除活性下降44%～53%。微生物發(fā)酵過程能顯著影響食用豆ABTS自由基清除活性。

圖4 發(fā)酵前后8種食用豆提取物ABTS自由基清除活性變化Fig.4 Changes of ABTS radical scavenging activity of 8 kinds of edible beans extracts before and after fermentation

2.2.3 8種食用豆發(fā)酵對鐵離子還原能力的影響

8種食用豆發(fā)酵前后鐵離子還原能力比較如圖5所示。由圖5可知，發(fā)酵前綠豆、紅豆、豇豆、蠶豆、菜豆、大豆、豌豆和扁豆提取物鐵離子還原能力分別為（8.65±0.39）μmol FE/g、（41.13±2.47）μmol FE/g、（64.27±4.40）μmol FE/g、（16.88±0.85）μmol FE/g、（28.44±2.45）μmol FE/g、（5.75±0.08）μmol FE/g、（5.44±0.14）μmol FE/g和（6.70±0.15）μmol FE/g，發(fā)酵后分別為（10.14±1.55）μmol FE/g、（19.09±2.55）μmol FE/g、（21.94±0.71）μmol FE/g、（15.50±0.76）μmol FE/g、（8.25±0.98）μmol FE/g、（7.92±0.16）μmol FE/g、（11.97±1.52）μmol FE/g和（8.59±0.37）μmol FE/g。相比發(fā)酵前，發(fā)酵后紅豆、豇豆和菜豆提取物鐵離子還原能力分別下降53.59%、65.86%和70.99%；綠豆、大豆、豌豆和扁豆提取物鐵離子還原能力分別上升17.23%、37.74%、120.04%和28.21%；其中菜豆下降最顯著（P＜0.05），豌豆上升最顯著（P＜0.05）。MUHIALDIN B J等[9]利用乳酸菌發(fā)酵苦豆，苦豆提取物鐵離子還原能力從311 mmol Fe（Ⅱ）/g下降到290 mmol Fe（Ⅱ）/g。XIAO Y等[22]利用蛹蟲草（Cordyceps militaris）SN-18發(fā)酵綠豆，綠豆提取物鐵離子還原能力也顯著增加。

圖5 發(fā)酵前后8種食用豆提取物鐵離子還原能力變化Fig.5 Changes of iron ion reduction capacity of 8 kinds of edible beans extracts before and after fermentation

2.3 8種食用豆發(fā)酵前后總酚、總黃酮含量與抗氧化活性的相關(guān)性分析

8種食用豆總酚、總黃酮含量與抗氧化活性的相關(guān)性如表1所示。

表1 發(fā)酵前后8種食用豆總酚、總黃酮含量與抗氧化活性的相關(guān)性分析Table 1 Correlation analysis between total phenol,total flavonoid and antioxidant activity of 8 kinds of edible beans before and after fermentation

由表1可知，發(fā)酵前8種食用豆總酚與總黃酮極顯著相關(guān)（P＜0.01），食用豆總酚和總黃酮含量與3個抗氧化指標(biāo)均極顯著相關(guān)（P＜0.01），總酚與FRAP的相關(guān)性大于總黃酮與FRAP的相關(guān)性，并且3個抗氧化活性之間也極顯著相關(guān)（P＜0.01），DPPH與FRAP之間的相關(guān)性最高。發(fā)酵后8種食用豆總酚與總黃酮、ABTS極顯著相關(guān)，與DPPH和FRAP顯著相關(guān)（P＜0.05），3個抗氧化指標(biāo)之間極顯著相關(guān)（P＜0.01）。劉仙俊等[23]分析5種食用豆總酚與總黃酮含量相關(guān)性中得出兩者極顯著相關(guān)的關(guān)系。梁亞靜等[24-25]研究分析也有類似結(jié)果。研究結(jié)果表明，酚類化合物與抗氧化之間有良好的相關(guān)性。

3 結(jié)論

利用干酪乳桿菌NRRL B-441固態(tài)發(fā)酵綠豆、紅豆、豇豆、蠶豆、菜豆、大豆、豌豆和扁豆，對食用豆總酚、總黃酮含量和抗氧化活性均有顯著影響。豇豆原料具有最高總酚含量（5.53±0.18）mg GAE/g；發(fā)酵后紅豆、豇豆和菜豆總酚含量下降，而發(fā)酵后綠豆、大豆、豌豆和扁豆總酚含量提高且綠豆總酚含量提高182.35%。紅豆原料總黃酮含量最高，達(dá)到（11.55±0.16）mg RE/g；發(fā)酵后紅豆、豇豆、菜豆和大豆總黃酮含量下降顯著（P＜0.05）。發(fā)酵后紅豆、豇豆和菜豆提取物DPPH自由基清除活性、ABTS自由基清除活性和FRAP能力均下降，而綠豆、豌豆和扁豆抗氧化能力增強?？偡印⒖傸S酮與抗氧化活性之間顯著相關(guān)（P＜0.05）。紅豆、豇豆和菜豆是多酚類物質(zhì)含量較高的食用豆，更適宜于鮮食。干酪乳桿菌固態(tài)發(fā)酵能顯著改良綠豆、蠶豆、大豆、豌豆和扁豆抗氧化活性，提高其營養(yǎng)品質(zhì)。