1 遵義酒業(yè)慨況

遵義位于貴州省北部，南臨貴陽(yáng)市，北倚重慶市，西接四川省。酒業(yè)是遵義市的第一支柱產(chǎn)業(yè)，全市白酒企業(yè)達(dá)2400 余家，規(guī)模企業(yè)117 家，白酒總產(chǎn)能可達(dá)60 萬(wàn)千升。2020 年，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量50 萬(wàn)千升，占貴州白酒總產(chǎn)量的85%；全市規(guī)模白酒企業(yè)銷售收入超過(guò)1000 億元，實(shí)現(xiàn)就業(yè)15 萬(wàn)人以上，間接就業(yè)達(dá)40 萬(wàn)人以上，以赤水河流域?yàn)榇淼淖窳x醬酒產(chǎn)區(qū)是中國(guó)知名度、美譽(yù)度最高的醬酒產(chǎn)區(qū)，是中國(guó)醬香型白酒的核心區(qū)，與四川濃香型產(chǎn)區(qū)宜賓、瀘州，共同構(gòu)成了中國(guó)白酒的金三角。

改革開(kāi)放以來(lái)，以國(guó)酒茅臺(tái)為引領(lǐng)的遵義醬酒產(chǎn)業(yè)規(guī)?？焖僭鲩L(zhǎng)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，品牌影響日益擴(kuò)大，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力明顯提升，產(chǎn)業(yè)效益持續(xù)向好，體現(xiàn)了遵義醬酒的綜合實(shí)力，更凸顯了遵義醬酒的獨(dú)特魅力。以茅臺(tái)酒為引領(lǐng)的遵義醬酒已成為中國(guó)白酒界工藝獨(dú)特、品質(zhì)上乘、綠色健康的代名詞。

遵義1935 酒用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的紅纓子糯高粱、小麥、赤水河之水，嚴(yán)格按照大曲醬香酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，是遵義醬香型白酒的經(jīng)典。“遵義1935 酒”現(xiàn)已知香氣成分多達(dá)350 余種，酒精度53 度，酒體風(fēng)格獨(dú)特，酒質(zhì)晶亮透明，微有黃色，醬香突出，令人陶醉，敞杯不飲，香氣撲鼻，開(kāi)懷暢飲，滿口生香，飲后空杯留香持久不散，口味幽雅細(xì)膩，酒體豐滿醇厚，回味悠長(zhǎng)。

2 遵義1935酒的形成及歷史人文因素

“遵義1935 酒”誕生于2013 年，旨在紀(jì)念具有轉(zhuǎn)折意義的遵義會(huì)議和紅軍在遵義留下的美酒佳話。遵義1935 酒率先由貴州茅臺(tái)酒廠開(kāi)發(fā)，這個(gè)擁有遵義紅色文化和醬香酒文化的品牌一經(jīng)誕生，深得消費(fèi)者喜愛(ài)，市場(chǎng)美譽(yù)度很高，產(chǎn)品供不應(yīng)求。

1935 年，遵義的醬香型美酒，見(jiàn)證諸多重大歷史事件，留下了許多美酒佳話。紅軍長(zhǎng)征到遵義，在那個(gè)缺醫(yī)少藥的艱苦年代，茅臺(tái)酒奇跡般地給長(zhǎng)途跋涉的紅軍戰(zhàn)士療傷。著名教育家黃炎培曾就此事作詩(shī)一首，付之笑談，成為佳話：“喧傳有客過(guò)茅臺(tái)，釀酒池中洗腳來(lái)。是真是假我不管，天寒且飲兩三杯?！毙轮袊?guó)成立后，黃炎培路過(guò)南京，陳毅設(shè)宴用茅臺(tái)酒款待黃老，陳毅當(dāng)場(chǎng)作茅臺(tái)詩(shī)答謝，成為遵義紅色文化與酒文化的美酒佳話。遵義1935酒是醬香型美酒的杰出代表，同時(shí)也很好的承載了遵義的紅色文化和酒文化。

遵義是茅臺(tái)的故鄉(xiāng)，中國(guó)醬香型美酒發(fā)祥地，釀酒資源得天獨(dú)厚，酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。司馬遷在《史記》中記載，公元前135 年，唐蒙出使南越，曾專程繞道習(xí)部，就是今天遵義的仁懷、赤水、習(xí)水、桐梓、播州一帶，取枸醬酒獻(xiàn)武帝。唐宋以后，遵義醬酒更逐漸成為歷代王朝貢酒，通過(guò)南絲綢之路，傳播到海外。宋代朱輔所著《溪蠻叢笑》記述了湘、黔邊境遵義一帶仡佬、苗等少數(shù)民族釀酒的情況。文中說(shuō)：“酒以火成，不酢不箏，兩缶西東，以藤吸取，名鉤藤酒?！鼻宕笕遴嵳洹短锞有Q室錄》記載：“遵義境內(nèi)，仁懷城西茅臺(tái)村制酒，黔省第一，其純用高梁者上，用雜糧者次之。”清咸豐初吳振或在《黔語(yǔ)》中寫道：“南酒道遠(yuǎn)、價(jià)高，至不易得，尋常沽貰燒春也。茅臺(tái)村隸遵義府，濱河土人善釀，名茅臺(tái)春、極清?！薄?/p>

至明末清初，遵義地區(qū)的釀酒業(yè)日臻發(fā)達(dá)。在此期間，赤水河流域的仁懷、赤水、習(xí)水、播州、桐梓一帶醬香型白酒已臻成型。到了康熙年間，以茅臺(tái)為代表的遵義白酒品牌開(kāi)始出現(xiàn)。以“回沙茅臺(tái)”“茅春”“遵義大曲”“鴨溪窖酒”為標(biāo)志的一批遵義佳釀，成為貴州白酒的精品。

3 遵義1935酒的地理氣候因素

3.1 特殊氣候

遵義屬亞熱帶季風(fēng)氣候，終年溫涼濕潤(rùn)，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，雨量充沛，日照充足。森林覆蓋率達(dá)56%，年平均氣溫16.5 ℃，生態(tài)良好，環(huán)境優(yōu)美；境內(nèi)溪流縱橫，被譽(yù)為美酒河的赤水河等豐富水系的滋養(yǎng)，水質(zhì)優(yōu)良，佳釀遍地。

3.2 產(chǎn)地范圍

“遵義1935 酒”產(chǎn)地范圍是紅花崗區(qū)、匯川區(qū)、播州區(qū)、桐梓縣、綏陽(yáng)縣、正安縣、道真仡佬族苗族自治縣、務(wù)川仡佬族苗族自治縣、鳳岡縣、湄潭縣、余慶縣、仁懷市、習(xí)水縣、赤水市、新蒲新區(qū)。該地位于貴州省北部，云貴高原東北部，介于北緯27°8′～29°12′、東經(jīng)105°36′～108°13′之間，有利于釀酒過(guò)程中的微生物群落的生長(zhǎng)、富集，構(gòu)成獨(dú)一無(wú)二、不可復(fù)制的釀酒環(huán)境，同時(shí)，遵義本地生產(chǎn)的有機(jī)紅櫻子糯高粱支鏈淀粉含量達(dá)88 %以上，釀酒發(fā)酵過(guò)程中能形成醬香白酒特殊的復(fù)合芳香化合物，是中國(guó)醬香白酒的主產(chǎn)地。

3.3 地質(zhì)結(jié)構(gòu)

遵義1935 酒產(chǎn)地以赤水河流域?yàn)橹?，其地質(zhì)結(jié)構(gòu)為紫砂頁(yè)巖，有利于水分的滲透過(guò)濾和溶解紅層中的有益成分。巖層主要為沙巖和頁(yè)巖，沿赤水河呈環(huán)帶狀。由于巖石質(zhì)地比較松軟，易于風(fēng)化，經(jīng)過(guò)雨水的侵蝕，形成坡陡谷深的坡地峽谷地貌。遵義境內(nèi)土壤廣泛發(fā)育著紫色田土，土層較厚，堿度適度，多粒狀結(jié)構(gòu)，質(zhì)地中性，土壤具有良好滲透性，因而無(wú)論地表水和地下水都經(jīng)過(guò)層層過(guò)濾，濾出了純潔、香甜、可口的優(yōu)質(zhì)泉水。

3.4 特殊原料

赤水河的水是釀造“遵義1935 酒”的寶貴資源。赤水河流域的水無(wú)色透明、微甜爽口，含多種對(duì)人體有益的成分，酸堿適度。是釀酒的寶貴自然水源。此時(shí)正值投糧季節(jié)，河水的自然文化十分有利于醬香酒的釀造。

釀造“1935 酒”的高粱和小麥產(chǎn)自于遵義市境內(nèi)仁懷、赤水、習(xí)水、桐梓、播州、湄潭、道真、務(wù)川，相臨周邊的黔西北及川南地區(qū)，屬中亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候。該處所產(chǎn)高粱當(dāng)?shù)厮追Q“紅纓子”高粱，屬糯高粱品種，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，屬硬質(zhì)胚乳型。適應(yīng)茅臺(tái)河谷醬香型白酒多次取酒、翻造的工藝要求。

4 遵義1935酒的大曲醬香工藝

遵義境內(nèi)生產(chǎn)的大曲醬香型酒，歷史悠久，工藝獨(dú)特，屬固態(tài)法釀酒中最特殊的工藝。千百年來(lái)遵義人民經(jīng)過(guò)一代又一代不斷的探索、實(shí)踐，創(chuàng)造性地總結(jié)了一套科學(xué)獨(dú)特、完整的大曲醬香酒的工藝體系。

“遵義1935 酒”以優(yōu)質(zhì)高梁為原料，用小麥制成高溫曲，用曲多，發(fā)酵期長(zhǎng)，多次發(fā)酵，多次取酒等獨(dú)特工藝，要經(jīng)過(guò)兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲、七次取酒，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)八九個(gè)月，貯存三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，方準(zhǔn)裝瓶出廠，全部生產(chǎn)過(guò)程歷時(shí)近五年之久。

端午制曲，重陽(yáng)投料，高溫制曲，高溫堆積，高溫餾酒，長(zhǎng)期陳釀，精心勾兌，醬香型白酒生產(chǎn)整個(gè)過(guò)程順應(yīng)春夏秋冬的交替規(guī)律，五谷之精華與四季之靈韻，渾然融合一體，香自天成，是獨(dú)一無(wú)二，獨(dú)樹(shù)一幟的。

遵義特殊的地理環(huán)境、人文因素、傳統(tǒng)釀酒歷史、獨(dú)特的釀酒工藝，造就了遵義醬酒特殊的品質(zhì)特征。