姚燕燕

北海職業(yè)學(xué)院，廣西 北海 536009

《烹飪?cè)蠈W(xué)》課程是高職院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)必修基礎(chǔ)課程之一，學(xué)習(xí)該課程可以了解和掌握與烹飪?cè)舷嚓P(guān)的知識(shí)，主要學(xué)習(xí)內(nèi)容有烹飪?cè)系纳飳W(xué)基礎(chǔ)、烹飪?cè)系纳阄缎渭捌涮攸c(diǎn)、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)與保藏原理以及各類(lèi)原料的性質(zhì)特點(diǎn)和烹飪應(yīng)用等。目前，教學(xué)還是以理論教學(xué)為主的模式，主要安排在學(xué)生第一學(xué)年的課程學(xué)習(xí)中，安排學(xué)時(shí)相對(duì)較少。在教學(xué)過(guò)程，發(fā)現(xiàn)目前該課程的教學(xué)還存在一些問(wèn)題，通過(guò)進(jìn)行同等院校的調(diào)研、企業(yè)調(diào)研以及與行業(yè)專(zhuān)家的交流中發(fā)現(xiàn)，對(duì)烹飪?cè)蠈W(xué)課程教學(xué)模式進(jìn)行創(chuàng)新、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容等更有利于培養(yǎng)出高質(zhì)量、高素質(zhì)、高水平的烹飪應(yīng)用型人才。

一、《烹飪?cè)蠈W(xué)》課程教學(xué)現(xiàn)狀

（一）教學(xué)方式落后單一

“教師教、學(xué)生學(xué)”是傳統(tǒng)的課堂教學(xué)模式，且該模式教學(xué)方式也極為單一，教師課堂講解分析，學(xué)生課后作業(yè)練習(xí)加強(qiáng)學(xué)習(xí)，期末考核基本是采用理論考試。而對(duì)于《烹飪?cè)蠈W(xué)》課程而言，學(xué)生在傳統(tǒng)照本宣科的教學(xué)模式下進(jìn)行學(xué)習(xí)，無(wú)法讓學(xué)生真正掌握該門(mén)課程的精髓。利用此教學(xué)方法，學(xué)生不僅無(wú)法學(xué)到這門(mén)課的精髓，而且不利于后續(xù)烹飪技能實(shí)操課程的學(xué)習(xí)，如中西式面點(diǎn)制作工藝、熱菜烹調(diào)技術(shù)、冷菜制作與擺盤(pán)技術(shù)、宴席設(shè)計(jì)及制作等課程。而且烹飪?cè)掀贩N極多，單靠記憶性學(xué)習(xí)的方法，學(xué)生久而久之容易忘記，這樣的學(xué)習(xí)方法導(dǎo)致學(xué)生基礎(chǔ)理論知識(shí)不夠扎實(shí)。研究發(fā)現(xiàn)，目前中職、高職，甚至大學(xué)院校都存在這種教學(xué)狀況。這種以教師為中心的教學(xué)模式，學(xué)生“模仿—練習(xí)”為主要教學(xué)方法，不利于教學(xué)質(zhì)量的提高，更不利于學(xué)生能力的發(fā)展。

（二）教材內(nèi)容針對(duì)性不強(qiáng)，與現(xiàn)實(shí)脫軌[2]

在教學(xué)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)很多教材的學(xué)習(xí)內(nèi)容過(guò)于繁瑣，在不同章節(jié)均頻繁出現(xiàn)，不利于學(xué)生更全面地學(xué)習(xí)原料學(xué)的知識(shí)；另有些內(nèi)容偏離該課程的教學(xué)目標(biāo)，例如在介紹原料的營(yíng)養(yǎng)成分時(shí)，過(guò)多的內(nèi)容是介紹原料的生物結(jié)構(gòu)，而且該門(mén)課程的教學(xué)時(shí)長(zhǎng)也受到限制。如果過(guò)多地去深入探究一些與烹飪?cè)显谂腼冎袘?yīng)用不相關(guān)的內(nèi)容，那么可能會(huì)導(dǎo)致很多學(xué)習(xí)內(nèi)容得不到教學(xué)安排，若是匆忙地完成教學(xué)內(nèi)容，也達(dá)不到預(yù)期的學(xué)習(xí)效果。加上教材的更新速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上現(xiàn)實(shí)社會(huì)的發(fā)展，盡管教師在選取教材時(shí)已擇優(yōu)選擇，但是難免會(huì)出現(xiàn)教材信息滯后的情況，因?yàn)樵诮滩牡木帉?xiě)中，更多是理論方面較強(qiáng)而實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)少的教師進(jìn)行編寫(xiě)，非專(zhuān)業(yè)人士編寫(xiě)，而這在教學(xué)上不利于學(xué)生的學(xué)習(xí)。

（三）教學(xué)方式偏向于理論化，缺乏實(shí)踐性

現(xiàn)階段，烹飪?cè)蠈W(xué)的教學(xué)方式較為注重理論教學(xué)，基本上沒(méi)有實(shí)踐安排，主要原因有：缺少相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)室，教師缺乏豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，教學(xué)模式脫離社會(huì)發(fā)展現(xiàn)狀，校企合作模式缺少。單一化的理論教學(xué)，容易讓學(xué)生產(chǎn)生學(xué)習(xí)厭倦感，接受程度降低。

二、《烹飪?cè)蠈W(xué)》課程學(xué)習(xí)的重要性

烹飪?cè)蠈W(xué)是高職院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)必修基礎(chǔ)課程，也是學(xué)習(xí)中西式烹調(diào)技術(shù)、中西式面點(diǎn)制作技術(shù)、冷菜制作、宴席設(shè)計(jì)及畢業(yè)設(shè)計(jì)課程的前提課程，在該課程中學(xué)生可以了解到烹飪?cè)蠈W(xué)中原料的特點(diǎn)、種類(lèi)、品質(zhì)鑒別、烹飪應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。這是掌握烹飪技術(shù)所必不可少的內(nèi)容，烹飪?cè)蠈W(xué)的學(xué)習(xí)效果會(huì)直接影響到烹飪專(zhuān)業(yè)后續(xù)課程的學(xué)習(xí)，例如，在后續(xù)的宴席設(shè)計(jì)課程中，需要學(xué)生根據(jù)主題自主設(shè)計(jì)宴席菜單，命名菜品名稱(chēng)，這就需要烹飪?cè)蠈W(xué)的知識(shí)，如果學(xué)生沒(méi)有掌握，對(duì)于其他課程的學(xué)習(xí)理解不到位，完成學(xué)業(yè)任務(wù)則很吃力，也達(dá)不到理想的效果，所以該課程學(xué)習(xí)不可忽視。

三、創(chuàng)新課堂教學(xué)模式

我們應(yīng)不斷創(chuàng)新，深化改革，優(yōu)化教學(xué)結(jié)構(gòu)，提升教學(xué)質(zhì)量?，F(xiàn)階段，高職院校提升課程教學(xué)質(zhì)量是培養(yǎng)出高水平、高素質(zhì)人才的重要舉措?，F(xiàn)以烹飪?cè)蠈W(xué)課堂教學(xué)為例。

（一）創(chuàng)新教學(xué)方式、摒棄落后教學(xué)模式

1．采用新型教學(xué)方式取代傳統(tǒng)課堂教學(xué)模式

《烹飪?cè)蠈W(xué)》課程內(nèi)容豐富、信息量大，傳統(tǒng)的課程教學(xué)模式已不適用于當(dāng)下的學(xué)習(xí)，因此我們要探索新的教學(xué)方式，尋找最佳的教學(xué)模式。以往的教學(xué)方式都是采用線下教師的課堂講授，一味的語(yǔ)言文字容易讓學(xué)生產(chǎn)生疲倦感和厭惡感。伴隨科技水平的提高，可以將高科技的線上教學(xué)引入課程教學(xué)中，采用線上線下混合的教學(xué)模式，既可以吸引學(xué)生積極參加課堂學(xué)習(xí)，提高學(xué)生的課堂參與度，又可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。例如目前在各大高校中盛行的云課堂、職教云、微課、智慧職教等線上教學(xué)平臺(tái)，在這些平臺(tái)中老師可以輕松完成課前的考勤工作，學(xué)生可以通過(guò)參與老師提前設(shè)計(jì)好的學(xué)習(xí)活動(dòng)如搖一搖提問(wèn)、話題討論、搶答等進(jìn)行課堂學(xué)習(xí)，還可以通過(guò)平臺(tái)布置課后作業(yè)，直接在線上完成作業(yè)評(píng)改工作，課后學(xué)生還可以在平臺(tái)上學(xué)習(xí)優(yōu)秀的教學(xué)作品，該教學(xué)方式形式多樣、內(nèi)容豐富，可以吸引學(xué)生的興趣，減輕學(xué)生學(xué)習(xí)的壓力感。

目前受到疫情影響，根據(jù)疫情防控要求，中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)院校線下教學(xué)被強(qiáng)制按下暫停鍵，恢復(fù)課堂學(xué)習(xí)也是個(gè)未知數(shù)，那么學(xué)生的學(xué)習(xí)將受到影響，教學(xué)進(jìn)度滯后，如果平時(shí)采用線上線下教學(xué)模式，應(yīng)對(duì)該情況對(duì)于學(xué)生的學(xué)習(xí)來(lái)說(shuō)也不會(huì)受到太大影響，教師可以通過(guò)開(kāi)展線上教學(xué)模式來(lái)完成教學(xué)任務(wù)。加上線上數(shù)據(jù)的更新比傳統(tǒng)教材更簡(jiǎn)易快捷，更利于資源庫(kù)的建立，因此線上教學(xué)將是時(shí)代發(fā)展的新方向。

2．優(yōu)化教材，重組教學(xué)內(nèi)容

對(duì)《烹飪?cè)蠈W(xué)》課程教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重組，能更好地達(dá)成教學(xué)目標(biāo)，學(xué)生也可以達(dá)到預(yù)期的學(xué)習(xí)效果。因此，根據(jù)教材內(nèi)容對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重組，摒棄教材的短板，優(yōu)勝劣汰，學(xué)習(xí)其精華，探索出優(yōu)質(zhì)高效的教學(xué)模式。結(jié)合現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的現(xiàn)狀分析，要求學(xué)生掌握烹飪?cè)系男再|(zhì)特點(diǎn)及其烹飪應(yīng)用等內(nèi)容，主要從目前市場(chǎng)上常見(jiàn)和烹飪上常用的一些原料下手，另外還可以結(jié)合發(fā)展現(xiàn)狀，增加一些教材上沒(méi)有介紹的原料但是又是市場(chǎng)上常見(jiàn)的原料品種，增加學(xué)生對(duì)原料認(rèn)識(shí)度，以新知識(shí)的引入吸引學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提升學(xué)生的主動(dòng)性和積極性。

3．注重實(shí)踐教學(xué)

烹飪?cè)蠈W(xué)的學(xué)習(xí)僅靠課堂教師展示的PPT內(nèi)容是不夠的，再形象逼真的電子圖片也不及實(shí)物更直觀。社會(huì)發(fā)展速度快，而書(shū)本的知識(shí)跟不上時(shí)代的變化，傳統(tǒng)的課堂教學(xué)僅僅是講述書(shū)本上的知識(shí)傳授給學(xué)生，而學(xué)生的認(rèn)知也僅停留在書(shū)本上。因此可以創(chuàng)造新的教學(xué)模式，讓學(xué)生進(jìn)入社會(huì)，近距離接觸式學(xué)習(xí)。如可以讓學(xué)生進(jìn)入到市場(chǎng)、超市、生鮮店等實(shí)體店對(duì)原料進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)學(xué)習(xí)，學(xué)生近距離接觸烹飪?cè)希h(yuǎn)比課堂上僅有的文字說(shuō)明及圖片學(xué)習(xí)效果更佳。也可采用進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研的方式，讓學(xué)生針對(duì)市場(chǎng)各類(lèi)原料進(jìn)行深入調(diào)研，通過(guò)調(diào)研學(xué)生可以了解原料市場(chǎng)的概況、原料的品種及分類(lèi)以及目前原料市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀。這樣的方式不僅培養(yǎng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，也提升了學(xué)生的實(shí)踐和探索能力，為步入社會(huì)打下基礎(chǔ)。

（二）以學(xué)生為主體

在傳統(tǒng)的教學(xué)理念中，主要重教不重學(xué)，很大程度忽視了學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體。傳統(tǒng)的教學(xué)方式均是“教師教，學(xué)生學(xué)”，而可以打破這種格局，改變學(xué)生與老師學(xué)習(xí)的關(guān)系，不僅僅是教師教，學(xué)生學(xué)，也給予學(xué)生上臺(tái)講的機(jī)會(huì)，還可以鍛煉學(xué)生的臨場(chǎng)語(yǔ)言表達(dá)能力，應(yīng)變能力，改善學(xué)生怯場(chǎng)的問(wèn)題。教師可以提前設(shè)計(jì)兩個(gè)小節(jié)的內(nèi)容，讓學(xué)生回去收集資料、備課、設(shè)計(jì)課堂教學(xué)，在課堂上再讓學(xué)生充當(dāng)“小老師”的角色上講臺(tái)講課；教師再針對(duì)學(xué)生講授的內(nèi)容進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，給予建議，這樣的學(xué)習(xí)模式更利于學(xué)生掌握課堂的內(nèi)容。經(jīng)過(guò)前期充分的準(zhǔn)備，相對(duì)于僅是課堂上聽(tīng)取老師的講課，學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)更是熟記于心，印象深刻。隨著社會(huì)的發(fā)展，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)不同階段的學(xué)生，對(duì)于知識(shí)的接受能力和學(xué)習(xí)的積極性均有不同。因此教師更要不斷發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，不斷革新，才能更好地開(kāi)展教學(xué)，達(dá)到更好的教學(xué)效果。

學(xué)生對(duì)教師授課的評(píng)價(jià)，是對(duì)教師教學(xué)改革最好的建議，通過(guò)學(xué)生課堂的反饋，教師才能更直接地清楚現(xiàn)階段自身授課還存在的不足之處，還需要在哪些方面進(jìn)行改進(jìn)，了解什么樣的教學(xué)模式學(xué)生更容易接受，在進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)改革時(shí)更得心應(yīng)手。

（三）強(qiáng)化師資水平

從教書(shū)育人目標(biāo)出發(fā)，教學(xué)過(guò)程不僅培養(yǎng)學(xué)生掌握知識(shí)，具備分析和應(yīng)用能力，還要培養(yǎng)學(xué)生的情感目標(biāo)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，拓展學(xué)生的知識(shí)面，促進(jìn)人文綜合知識(shí)水平的提高。人無(wú)完人，教師也有不懂不精通的地方，特別是對(duì)于新教師，缺乏企業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，更多的是注重理論知識(shí)的傳授，不能將課堂內(nèi)容與行業(yè)的發(fā)展模式更好的銜接，而這不利于對(duì)學(xué)生能力的培養(yǎng)。另外，烹飪專(zhuān)業(yè)很多教師最開(kāi)始也是從食品專(zhuān)業(yè)轉(zhuǎn)型過(guò)來(lái)的，雖然對(duì)于食品有很深入的研究，但是對(duì)于專(zhuān)業(yè)的烹飪知識(shí)掌握還有待加強(qiáng)。因此教師應(yīng)積極通過(guò)投身“企業(yè)實(shí)踐”“掛職鍛煉”“專(zhuān)業(yè)技能進(jìn)修培訓(xùn)”等，促進(jìn)全面發(fā)展；積極參加各類(lèi)師資培訓(xùn)，積極與經(jīng)驗(yàn)資深教師結(jié)對(duì)，拜師學(xué)習(xí)，提升自我的綜合素質(zhì)及教學(xué)能力。只有具備不斷學(xué)習(xí)的精神，積極投身教學(xué)研究，才能在學(xué)生面前樹(shù)立好形象，取得學(xué)生的信任，在教學(xué)上更能如魚(yú)得水，信手拈來(lái)。不斷在教與學(xué)的過(guò)程中探索培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型人才的教學(xué)模式。

（四）開(kāi)設(shè)烹飪?cè)蠈W(xué)實(shí)訓(xùn)室

《烹飪?cè)蠈W(xué)》是烹飪專(zhuān)業(yè)必修基礎(chǔ)課程，相對(duì)于核心課程和重點(diǎn)課程而言，高職院校在規(guī)劃烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)室時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注的往往是比較核心的課程實(shí)訓(xùn)室。如熱菜實(shí)訓(xùn)室、面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室、雕刻實(shí)訓(xùn)室等，而往往容易忽視烹飪?cè)蠈W(xué)實(shí)訓(xùn)室，甚至覺(jué)得沒(méi)有必要設(shè)立烹飪?cè)蠈W(xué)實(shí)訓(xùn)室。烹飪?cè)蠈W(xué)雖然是基礎(chǔ)課程，但對(duì)于學(xué)生后期的學(xué)習(xí)至關(guān)重要，設(shè)立烹飪?cè)蠈W(xué)這樣的一個(gè)實(shí)訓(xùn)室，將各種各樣的烹飪?cè)显谠搶?shí)訓(xùn)室進(jìn)行展示，在教學(xué)時(shí)教師可以現(xiàn)場(chǎng)向?qū)W生講解分析各種原料的特征、性能、應(yīng)用等，學(xué)生更容易掌握。相比于死記硬背的學(xué)習(xí)模式，此學(xué)習(xí)模式成效顯著。另外還可以將本地特色原料展示在該實(shí)訓(xùn)室，同時(shí)還可以作為接待外賓參觀時(shí)的一角，不僅可以美化實(shí)訓(xùn)室，還可以凸顯本地特色，突出原料特色。

（五）加強(qiáng)校企合作，聯(lián)合開(kāi)展教學(xué)

加強(qiáng)校企合作，引進(jìn)企業(yè)到校內(nèi)給學(xué)生授課，讓學(xué)生掌握行業(yè)發(fā)展的動(dòng)態(tài)。可以與高星級(jí)酒店、品牌餐飲企業(yè)以及國(guó)內(nèi)外知名的餐飲企業(yè)建立實(shí)習(xí)就業(yè)研究基地，與行業(yè)內(nèi)烹飪協(xié)會(huì)共同搭建人才培養(yǎng)基地。學(xué)生學(xué)習(xí)是為了可以在今后工作中更好地適應(yīng)社會(huì)，在未來(lái)工作崗位上更好開(kāi)展工作。所以，課堂教學(xué)要與社會(huì)發(fā)展接軌。學(xué)生在學(xué)習(xí)階段提前學(xué)習(xí)企業(yè)的文化以及管理，了解崗位內(nèi)容，對(duì)于學(xué)生的人生規(guī)劃提供一定依據(jù)。利用校企合作的產(chǎn)學(xué)研平臺(tái)，為學(xué)生就業(yè)提供更大的選擇空間。

四、展望

課堂教學(xué)模式的創(chuàng)新，對(duì)于職業(yè)教育的發(fā)展意義重大，該舉措是職業(yè)院校提升職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量、提高應(yīng)用型人才培養(yǎng)質(zhì)量、深化課程教學(xué)改革的關(guān)鍵。對(duì)烹飪?cè)蠈W(xué)課程教學(xué)模式進(jìn)行創(chuàng)新，摒棄傳統(tǒng)的教學(xué)模式，緊跟時(shí)代步伐，開(kāi)拓新的教學(xué)模式，優(yōu)化教學(xué)結(jié)構(gòu)，為烹飪專(zhuān)業(yè)教育提升教學(xué)質(zhì)量，為更多職業(yè)院校烹飪專(zhuān)業(yè)烹飪?cè)蠈W(xué)教學(xué)改革提供一定的依據(jù)，提高職業(yè)教育的教學(xué)效率和效果，為各行業(yè)培養(yǎng)傳送更多的高素質(zhì)高水平烹飪應(yīng)用型人才。