洪劍武

0 引言

本文在對(duì)城市綜合體建筑的防火設(shè)計(jì)進(jìn)行研究的過程中，結(jié)合文獻(xiàn)資料進(jìn)行探討。如，本文研究中，主要針對(duì)文獻(xiàn)進(jìn)行研究。其中，龐志成主要探討步行街內(nèi)的消防設(shè)計(jì)情況，張海峰和郎茂倩主要針對(duì)消防設(shè)計(jì)以及高層消防工程的設(shè)計(jì)要點(diǎn)進(jìn)行探討，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。杜文華和賀嵐為了確保研究具有實(shí)踐性，探討了具體案例的消防設(shè)計(jì)要點(diǎn)。

1 餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)重要性

城市綜合體建筑內(nèi)，餐飲場(chǎng)所建設(shè)必不可少。相比于其他場(chǎng)所，餐飲場(chǎng)所的防火設(shè)計(jì)更為重要。一方面，取決于餐飲場(chǎng)所人員密集型特點(diǎn)。餐飲場(chǎng)所是綜合體內(nèi)人員較為密集的區(qū)域，并且人員密集時(shí)間相對(duì)固定。如果在人員密集時(shí)出現(xiàn)火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)，不僅不利于防火，也給人員安全造成一定的影響。另一方面，餐飲場(chǎng)所火災(zāi)產(chǎn)生概率更大。餐飲場(chǎng)所內(nèi)部運(yùn)行過程中，必須使用明火，煤氣、燃?xì)庖约半姎赓Y源的使用必不可少。各類火災(zāi)誘發(fā)設(shè)備的使用越多，使用頻率越大，造成火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)或者頻率越大。因此，綜合以上兩點(diǎn)因素，城市綜合體建筑內(nèi)部餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)十分重要。

案例：（1）2016 年1 月7 日下午4 點(diǎn)多，北京市東直門來福士商場(chǎng)五層一餐廳的后廚起火，燒焦味在大樓內(nèi)彌漫。隨后商場(chǎng)拉響警報(bào)，樓內(nèi)顧客開始疏散，商場(chǎng)臨時(shí)停業(yè)。（2）2022 年，據(jù)美國《世界日?qǐng)?bào)》報(bào)道，當(dāng)?shù)貢r(shí)間8 月13 日凌晨，美國洛杉磯縣華人最為密集的蒙特利公園市的一個(gè)商場(chǎng)發(fā)生火災(zāi)，兩家知名的中餐館被燒毀。現(xiàn)場(chǎng)有保險(xiǎn)專業(yè)人員估計(jì)，損失金額超過100 萬美元。（3）2011 年 8 月 10 日中午，北京世紀(jì)金源購物中心火災(zāi)，原因是其 5 層餐廳油煙道起火，幸好被及時(shí)發(fā)現(xiàn)，火災(zāi)沒有蔓延，造成進(jìn)一步損失。

通過分析以上案例發(fā)現(xiàn)，雖然商場(chǎng)內(nèi)餐飲場(chǎng)所發(fā)生火災(zāi)并未引起人員傷亡，但是造成了較為嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，給商場(chǎng)造成了不良影響。因此，通過理論和實(shí)踐案例分析，可驗(yàn)證城市綜合體建筑內(nèi)，餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)的重要性。

2 綜合體建筑餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)要點(diǎn)總結(jié)—以某綜合體建筑內(nèi)部餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)為例

綜合體建筑不僅包括餐飲場(chǎng)所，內(nèi)部空間巨大，人員密集，一旦發(fā)生火災(zāi)，火勢(shì)不可阻擋，造成巨大的安全隱患。因此，整個(gè)綜合體建筑風(fēng)險(xiǎn)防控的過程中，應(yīng)該根據(jù)實(shí)際需求以及火災(zāi)防控辦法，合理地完成餐飲場(chǎng)所的防火設(shè)計(jì)。本文在研究的過程中，為了確保綜合體內(nèi)餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)有效，以某城市綜合體為例，提出了該綜合體建筑內(nèi)部防火設(shè)計(jì)的主要措施。

2.1 案例分析

某市萬達(dá)廣場(chǎng)，第 5 層面積超過 25 000 m，有30 余家餐飲單位，凈面積近 9 200m。萬達(dá)商場(chǎng)是知名的商場(chǎng)，商場(chǎng)建設(shè)經(jīng)驗(yàn)豐富，并且具有良好的社會(huì)發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，在5 層餐飲企業(yè)建立之初，就十分重視防火設(shè)計(jì)，要求做好餐飲企業(yè)的總體防火設(shè)計(jì)，以下對(duì)防火設(shè)計(jì)措施進(jìn)行分析。

2.2 餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)措施總結(jié)

餐飲場(chǎng)所的火災(zāi)爆發(fā)危險(xiǎn)性比較大，部分商場(chǎng)的餐飲企業(yè)需要大量使用燃?xì)獾纫兹假Y源。因此，餐飲場(chǎng)所的防火設(shè)計(jì)至關(guān)重要。以下對(duì)某市萬達(dá)廣場(chǎng)5 層的餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)措施進(jìn)行總結(jié)。

2.2.1 滅火器設(shè)計(jì)

滅火器是重要的設(shè)備，餐飲場(chǎng)所內(nèi)火災(zāi)發(fā)生概率比較高，因此必須準(zhǔn)備滅火器設(shè)備，以備不時(shí)之需。因此，在餐飲場(chǎng)所進(jìn)行防火設(shè)計(jì)的過程中，首要環(huán)節(jié)是設(shè)計(jì)滅火器。通過多家餐飲場(chǎng)所的滅火器設(shè)計(jì)，總結(jié)餐飲場(chǎng)所內(nèi)滅火器防火設(shè)計(jì)要點(diǎn)如下。

滅火器擺放位置應(yīng)該固定，設(shè)置于方便獲取的位置，為了避免消費(fèi)者誤用或者破壞，餐廳內(nèi)可以設(shè)置滅火器箱，將滅火器箱固定于托架或者墻面上，固定高度為距地面1.5m 以上。

滅火器的數(shù)量非常關(guān)鍵。根據(jù)門店面積設(shè)置滅火器，該商場(chǎng)內(nèi)，大部分門店的面積為200～300m，因此該商場(chǎng)大部分餐飲場(chǎng)所最少應(yīng)設(shè)置樓面滅火器8 具，出品間滅火器4 具。而該商場(chǎng)內(nèi)面積500m以上的餐飲場(chǎng)所，樓面滅火器應(yīng)不少于10具，出品間滅火器設(shè)置4 具。

2.2.2 防火分隔區(qū)設(shè)計(jì)

餐飲場(chǎng)所人員密集，發(fā)生火災(zāi)后，為了保證人員安全，需要設(shè)置防火分隔區(qū)，保證商場(chǎng)餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)合理性。商場(chǎng)防火分隔區(qū)設(shè)計(jì)如下。餐飲店鋪附近需要設(shè)置安全出口，保證餐飲店鋪的安全性。安全出口需要根據(jù)餐飲店鋪的實(shí)際面積設(shè)計(jì)，餐飲店鋪面積關(guān)系到內(nèi)部的人員容積，人員容納量大，餐飲出口應(yīng)該設(shè)計(jì)更多，保證餐飲店鋪安全出口設(shè)計(jì)合理性。整個(gè)餐飲店鋪安全出口設(shè)計(jì)的過程中，200m以上的商鋪安全逃生通道最少為2 個(gè)，大于120m的商鋪要求有3～4 個(gè)出口。

廚房是設(shè)備應(yīng)用的重要場(chǎng)所，也是容易造成火災(zāi)的主要場(chǎng)所，經(jīng)營區(qū)域相對(duì)比較安全。但是，商場(chǎng)內(nèi)的餐飲場(chǎng)所中，廚房和經(jīng)營區(qū)域距離較近，一旦爆發(fā)火災(zāi)，將會(huì)給企業(yè)運(yùn)營造成嚴(yán)重的影響。因此，經(jīng)營區(qū)和廚房應(yīng)該設(shè)置防火分隔區(qū)?，F(xiàn)代餐飲場(chǎng)所的防火設(shè)計(jì)規(guī)范中要求，廚房和經(jīng)營區(qū)的防火隔離時(shí)間在2h 以上，但是防火玻璃的耐火時(shí)間為1.5h，所以，經(jīng)營區(qū)和廚房的防火分隔設(shè)計(jì)中，設(shè)計(jì)雙層玻璃為防火分區(qū)的分隔點(diǎn)，對(duì)于防火分區(qū)設(shè)計(jì)有重要作用，能夠提升防火分隔設(shè)計(jì)效果。另外，廚房與操作間的防火分區(qū)設(shè)計(jì)除了防火玻璃外還包括防火門。該商場(chǎng)所有餐飲場(chǎng)所都要求應(yīng)用甲級(jí)防火門，甲級(jí)防火門具有良好的防火效果，能夠提升廚房和操作間的整體防火能力。

2.2.3 相應(yīng)設(shè)備的防火措施設(shè)計(jì)

城市綜合體建筑內(nèi)部商場(chǎng)餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)過程中，需要對(duì)相應(yīng)的設(shè)備進(jìn)行防火設(shè)計(jì)。整個(gè)防火設(shè)計(jì)的過程中，主要針對(duì)燃?xì)庠O(shè)備、油煙設(shè)備進(jìn)行防火設(shè)計(jì)，防火設(shè)計(jì)措施如下。

該商場(chǎng)內(nèi)部餐飲企業(yè)大部分采用天然氣能源，天然氣具有易燃易爆炸特點(diǎn)，需要應(yīng)用燃?xì)夥阑鸫胧?。因此，商?chǎng)餐飲企業(yè)燃?xì)忾g設(shè)置甲級(jí)防火隔離門。

商場(chǎng)燃?xì)忾g設(shè)置燃?xì)馓綔y(cè)報(bào)警裝置。利用該裝置，商場(chǎng)餐飲場(chǎng)所能夠?qū)θ細(xì)庑孤┻M(jìn)行預(yù)警，減少燃?xì)庑孤┰斐傻幕馂?zāi)風(fēng)險(xiǎn)。該商場(chǎng)餐飲企業(yè)在防火的過程中，燃?xì)忾g設(shè)置燃?xì)鈭?bào)警裝置和切斷閥，發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤┖笞詣?dòng)報(bào)警和切斷。

燃?xì)夤芎腿細(xì)庠O(shè)備之間使用的連接管為軟管，長度不超過2m，接口不超過2 個(gè)。軟管與管道、燃具的連接處采用壓緊螺帽（鎖母）或管卡（喉箍）固定，在軟管的上游與硬管的連接處設(shè)置閥門。橡膠軟管不得穿墻、頂棚、地面、窗和門。

安裝油煙凈化器，油煙會(huì)造成火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)。因此，該商場(chǎng)的餐飲企業(yè)設(shè)計(jì)油煙凈化器。安裝油煙凈化器后，餐飲企業(yè)廚房油煙的排放濃度應(yīng)該在1.0mg/m以下，非甲烷總烴類物質(zhì)的煙氣濃度排放量應(yīng)該在10.0mg/m以下，顆粒物的排放量應(yīng)該在5.0mg/m以下。

另外，商場(chǎng)餐飲企業(yè)內(nèi)部電氣設(shè)備使用比較多。因此，防火設(shè)計(jì)實(shí)施的過程中，針對(duì)性提出了電氣安全防護(hù)設(shè)計(jì)。該商場(chǎng)餐飲企業(yè)電氣設(shè)備間設(shè)置防爆燈、防爆插座、防爆開關(guān)、防爆風(fēng)機(jī)等，防止火災(zāi)發(fā)生。

2.2.4 自動(dòng)滅火系統(tǒng)的設(shè)計(jì)

通過詳細(xì)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該商場(chǎng)所有的餐飲部門均設(shè)置了室內(nèi)自動(dòng)滅火系統(tǒng)，該系統(tǒng)由報(bào)警閥組、灑水噴頭、管道、供水設(shè)施等組成。在發(fā)生火災(zāi)后，自動(dòng)系統(tǒng)具有噴淋的效果，噴淋系統(tǒng)應(yīng)用過程中，反應(yīng)時(shí)間為30s，在感受到煙氣和火災(zāi)后，在30s 后可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)噴淋和預(yù)防，保證防火效果良好，有效解決火災(zāi)問題。

2.2.5 防火標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)

該商場(chǎng)餐飲企業(yè)設(shè)置了防火標(biāo)識(shí)，消防通道、消防出口、消防器材附近均設(shè)置提醒和說明的標(biāo)志。另外，該商場(chǎng)餐飲企業(yè)設(shè)置了新型防火標(biāo)識(shí)，墻壁上安全通道指示標(biāo)識(shí)，是電子標(biāo)識(shí)，具有發(fā)光屬性，在火災(zāi)發(fā)生，停電后，可以有效利用防火標(biāo)識(shí)光亮找尋出路。

3 綜合體內(nèi)餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)問題及解決對(duì)策探討

3.1 綜合體內(nèi)餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)問題分析

城市建筑綜合體餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)十分關(guān)鍵。通過文獻(xiàn)資料分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前綜合體建筑餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)還存在一定的問題，直接影響城市建筑綜合體防火設(shè)計(jì)效果。通過本文的研究，確定城市綜合體餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)問題包括以下幾點(diǎn)：

3.1.1 防火設(shè)計(jì)未按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

綜合體內(nèi)餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)需要根據(jù)防火標(biāo)準(zhǔn)完成，保證防火設(shè)計(jì)起到作用。但是，城市綜合體內(nèi)餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)還存在一定的問題，直接影響到防火設(shè)計(jì)效果。如，防火設(shè)計(jì)過程中，部分餐飲企業(yè)存在“應(yīng)付了事”的現(xiàn)象，未重視綜合體的防火設(shè)計(jì)，防火措施未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，給防火設(shè)計(jì)造成了極大的安全隱患。

3.1.2 裝修材料未達(dá)到防火要求

綜合體餐飲場(chǎng)所設(shè)計(jì)過程中，內(nèi)部裝飾裝修設(shè)計(jì)十分關(guān)鍵。實(shí)際上，現(xiàn)代餐飲場(chǎng)所內(nèi)部裝飾設(shè)計(jì)，除了要滿足消費(fèi)者美觀和環(huán)保需求，還應(yīng)該滿足安全性需求，減少火災(zāi)造成的安全影響。但是，當(dāng)前綜合體建筑餐飲場(chǎng)所設(shè)計(jì)的過程中，未考慮到裝飾裝修的安全問題。在實(shí)際的設(shè)計(jì)過程中，裝飾材料應(yīng)用雖然美觀，但是不符合城市建筑的安全原則，防火性能未達(dá)標(biāo)，影響了餐飲場(chǎng)所的防火安全。

3.1.3 防火設(shè)計(jì)不合理

綜合體餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)存在不合理的問題，主要指具體設(shè)計(jì)時(shí)，部分防火設(shè)計(jì)與實(shí)際情況不符合，難以起到有效的防火作用。防火分隔設(shè)計(jì)不合理。部分餐飲企業(yè)廚房和經(jīng)營場(chǎng)所未設(shè)置防火分隔或者防火分隔設(shè)計(jì)不符合標(biāo)準(zhǔn)，一旦發(fā)生火災(zāi)后果不堪設(shè)想。

防火通道較窄。防火通道是餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)的重要環(huán)節(jié)，餐飲場(chǎng)所發(fā)生火災(zāi)后，人員需要逃生，以免造成較大的安全影響。因此，餐飲企業(yè)防火通道設(shè)計(jì)的過程中，需要根據(jù)餐飲場(chǎng)所的人員密度、容納程度完成設(shè)計(jì)。但是，當(dāng)前部分餐飲場(chǎng)所的防火通道設(shè)計(jì)不符合實(shí)際標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)較窄，容易引起一定的問題，不利于防火通道的火災(zāi)防控。

防火設(shè)備選擇不合理。綜合體餐飲建筑防火設(shè)計(jì)的過程中，消防設(shè)備以及設(shè)施的準(zhǔn)備非常關(guān)鍵。而實(shí)際上，消防設(shè)計(jì)中，防火設(shè)備設(shè)計(jì)選型不合理問題比較突出。設(shè)備選型不合理，選擇落后設(shè)備，設(shè)備耐火性能等級(jí)不達(dá)標(biāo)，從而影響了設(shè)備的應(yīng)用效果。

3.2 綜合體內(nèi)餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)要點(diǎn)總結(jié)

綜合體內(nèi)餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)需要根據(jù)實(shí)際情況，保證餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)符合標(biāo)準(zhǔn)，能夠發(fā)揮防火功能，還應(yīng)該解決防火設(shè)計(jì)的實(shí)際問題，保證防火設(shè)計(jì)更加合理，提升防火設(shè)計(jì)效果。以下對(duì)綜合體內(nèi)餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)措施進(jìn)行總結(jié)。

3.2.1 防火設(shè)計(jì)需要按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)

我國對(duì)建筑防火設(shè)計(jì)十分重視，餐飲場(chǎng)所作為火災(zāi)的高發(fā)場(chǎng)所，更需要引起重視。因此，國家針對(duì)餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)提出了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。在實(shí)際的防火設(shè)計(jì)過程中，需要根據(jù)防火設(shè)計(jì)規(guī)范完成相應(yīng)設(shè)計(jì)，保證防火設(shè)計(jì)達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)。如，在餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)的過程中，必須按照《高層民用建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》（GB50016-2014）、《城鎮(zhèn)燃?xì)庠O(shè)計(jì)規(guī)范》（GB50028-2006）、《廚房設(shè)備滅火裝置》（GA 498-2012）、《建筑內(nèi)部裝修設(shè)計(jì)防火規(guī)范》（GB50222-2017）等標(biāo)準(zhǔn)完成設(shè)計(jì)，確保設(shè)計(jì)的合理性。整個(gè)高層建筑防火設(shè)計(jì)實(shí)施的過程中，除了按照規(guī)范進(jìn)行設(shè)計(jì)，還需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行防火設(shè)計(jì)，如防火疏散設(shè)計(jì)，分隔設(shè)計(jì)以及防火消防設(shè)備設(shè)計(jì)等相關(guān)內(nèi)容都需要結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際情況進(jìn)行設(shè)計(jì)。

3.2.2 裝修材料的防火設(shè)計(jì)

餐飲場(chǎng)所裝修過程中，需要合理使用裝修材料，選擇防火性能更強(qiáng)，耐火能力更強(qiáng)的材料，可以提升餐飲場(chǎng)所整體防火性能，尤其是餐飲場(chǎng)所的廚房位置，應(yīng)該選擇防火材料。如“頂棚、墻面、地面均應(yīng)采用 A 級(jí)防火裝修材料”。在防火材料使用的過程中，需要對(duì)材料的耐火性進(jìn)行檢驗(yàn)，通過耐火材料的檢驗(yàn)，確定耐火材料是否達(dá)到要求。達(dá)到要求后才可以使用該材料進(jìn)行施工。另外，裝修材料使用的過程中，可以使用阻燃材料，包括防火門、防火分隔區(qū)附近。

現(xiàn)代建筑工程施工過程中，花崗石、大理石、水磨石、水泥制品、混凝品、石膏板、石灰制品、粘品、玻璃、瓷磚、馬賽克、鋼鐵、鋁、銅合金等都是A 級(jí)防火材料，花崗石、大理石、水磨石、水泥制品、混凝品、石膏板、石灰制品、粘品、玻璃、瓷磚、馬賽克、鋼鐵、鋁、銅合金等都是B 級(jí)的墻面防火材料。實(shí)際的材料應(yīng)用過程中，需要根據(jù)裝修需求和防火需求，完成防火材料設(shè)計(jì)應(yīng)用，通過整體材料防火設(shè)計(jì)，提升防火效果。另外，防火材料設(shè)計(jì)過程中，需要明確防火材料的環(huán)保性能以及使用壽命，綜合多方面因素進(jìn)行防火材料設(shè)計(jì)應(yīng)用。

3.2.3 餐飲場(chǎng)所防火合理設(shè)計(jì)

針對(duì)餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)不合理的問題，采取針對(duì)性解決措施。實(shí)際的防火設(shè)計(jì)過程中，一定要充分結(jié)合建筑綜合體的主要特點(diǎn)，了解建筑綜合體防火設(shè)計(jì)的必要原則，并且根據(jù)防火設(shè)計(jì)需求，完成防火設(shè)計(jì)。如，在綜合體餐飲場(chǎng)所的防火設(shè)計(jì)過程中，使用先進(jìn)的消防設(shè)備，包括自動(dòng)消防系統(tǒng)的合理使用，提升餐飲場(chǎng)所的防火效果，保證防火效果良好，提升防火質(zhì)量。

4 結(jié)論

本文針對(duì)綜合體建筑商場(chǎng)建筑消防設(shè)計(jì)進(jìn)行了探討，提出了餐飲防火設(shè)計(jì)不合理、不標(biāo)準(zhǔn)等問題。同時(shí)總結(jié)了防火設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)思路、高精度思路以及具體設(shè)計(jì)措施等內(nèi)容，確保餐飲場(chǎng)所室內(nèi)防火設(shè)計(jì)達(dá)標(biāo)。另外，本文在研究過程中也存在一定的弊端，文章主要結(jié)合當(dāng)前具的防火設(shè)計(jì)措施進(jìn)行探討，同時(shí)提出了新材料應(yīng)用，未對(duì)防火技術(shù)研究進(jìn)行深入探討。而實(shí)際上，城市建筑綜合體設(shè)計(jì)過程中，餐飲防火設(shè)計(jì)還面對(duì)新的挑戰(zhàn)，對(duì)新設(shè)備、新材料方面的應(yīng)用較少。因此，筆者認(rèn)為，在未來城市綜合體建筑餐飲場(chǎng)所防火設(shè)計(jì)中，應(yīng)全面應(yīng)用防火新技術(shù)、新材料以及新設(shè)備，繼而保證防火材料設(shè)計(jì)符合相關(guān)規(guī)定，確保防火性能具有更加良好的效果。