李赫然，于 歌，孫 迪

（吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，吉林長(zhǎng)春 130000）

食品企業(yè)生產(chǎn)銷售不符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的食品會(huì)受到嚴(yán)重的處罰，輕則高額罰款，重則會(huì)影響企業(yè)的整體信譽(yù)，無(wú)法博得消費(fèi)者的信任。正因如此，食品生產(chǎn)企業(yè)更應(yīng)當(dāng)將食品安全問(wèn)題擺在首位，整合以往以及當(dāng)前出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，將其視為企業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，制定有效的風(fēng)險(xiǎn)防范控制策略，保證食品質(zhì)量安全，為企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。

1 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的具體特征

1.1 具有一定的不完全可控性

盡管許多風(fēng)險(xiǎn)都能夠在食品生產(chǎn)加工的過(guò)程中得到有效的避免，但仍舊有許多不可控的風(fēng)險(xiǎn)難以得到有效規(guī)避。許多原材料本身就存在一定的有毒有害物質(zhì)，從源頭處就存在的風(fēng)險(xiǎn)，因此即便供應(yīng)鏈通過(guò)長(zhǎng)期努力采取各種方法，最終發(fā)現(xiàn)仍舊是無(wú)用之舉。倘若處理原材料的技術(shù)尚未完善，那么即便花費(fèi)更多的財(cái)力、人力以及物資都是無(wú)濟(jì)于事，只會(huì)消耗更多不必要的資源。正因如此，才應(yīng)當(dāng)針對(duì)這種不完全可控性的特點(diǎn)，采取措施盡可能將風(fēng)險(xiǎn)降到最低[1]。

1.2 具有較強(qiáng)的隱蔽性

雖然食品質(zhì)量安全的檢驗(yàn)方式包含感官檢測(cè)，但這種食品質(zhì)量安全檢測(cè)方法并不適用于所有的食品。食品的微觀物質(zhì)成分使用肉眼觀測(cè)無(wú)法察覺(jué)，這也就意味著風(fēng)險(xiǎn)具有較強(qiáng)的隱蔽性。即便相關(guān)的檢測(cè)技術(shù)得到快速發(fā)展，但仍舊存在較大的提升空間。當(dāng)前的食品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)并不能將食品中的所有成分檢測(cè)出來(lái)，只能分析已知的物質(zhì)，未知物質(zhì)所占比例依舊很大，并且極有可能存在有毒有害物質(zhì)，無(wú)法明確這些物質(zhì)對(duì)人體健康的影響，也無(wú)法采取更加有效的針對(duì)策略。

1.3 具有一定的層次性

食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)影響從來(lái)源、因素以及危險(xiǎn)性等方面都有著許多的不同之處，根據(jù)不同的指標(biāo)可以將幾種要素分為不同的層次。正是由于食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的影響要素存在一定的層次性，就會(huì)給實(shí)際的風(fēng)險(xiǎn)防控工作帶來(lái)一定的難度與限制。若想將具體的風(fēng)險(xiǎn)防控工作做好，就需要分析該影響要素是來(lái)自于那一層次，之后根據(jù)該層次的具體特征找到最佳的解決措施。只不過(guò)，這種層次性并非全部都是負(fù)面影響，由于層次性將影響要素進(jìn)行了詳細(xì)的劃分，就可以采取不同的對(duì)應(yīng)處理策略，這么做可以更好地保證風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)效性。

2 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因素機(jī)理研究

2.1 結(jié)構(gòu)性風(fēng)險(xiǎn)

結(jié)構(gòu)性風(fēng)險(xiǎn)主要發(fā)生在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)階段。我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式雖然數(shù)量較多，但是并沒(méi)有過(guò)大的規(guī)模，這也就意味著資金投入較少，整體水平較低。也正是受到該特征的影響，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的專業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化較弱，許多食品生產(chǎn)方為了取得更高的效益，在化肥、飼料添加劑以及農(nóng)藥使用等方面存在濫用的現(xiàn)象，導(dǎo)致食品供應(yīng)鏈出現(xiàn)許多復(fù)雜的問(wèn)題，并且涉及多個(gè)方面，因此導(dǎo)致食品被污染的概率大幅提升，對(duì)食品質(zhì)量安全造成了一定的影響。

2.2 系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)

系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)與食品生產(chǎn)單位的技術(shù)條件和工藝水平息息相關(guān)。一般情況下，食品生產(chǎn)單位的技術(shù)條件越好，工藝水平越高，系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)則越低。在食品生產(chǎn)階段，若生產(chǎn)技術(shù)落后、生產(chǎn)設(shè)備陳舊或工作人員綜合素質(zhì)不高，就會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)出的食品存在許多問(wèn)題，不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。另外，食品在運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)受到各種因素的影響，如溫度、光照以及儲(chǔ)存條件等，若使用的食品保鮮技術(shù)不夠先進(jìn)，就會(huì)對(duì)食品運(yùn)輸過(guò)程造成許多影響，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)?dǎo)致食品過(guò)期甚至受到污染，無(wú)法滿足食用以及銷售的要求。食品的待銷售時(shí)間無(wú)法得到保證，就會(huì)加大食品安全質(zhì)量問(wèn)題，使其面臨較大的系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)[2]。

2.3 信息不對(duì)稱風(fēng)險(xiǎn)

食品生產(chǎn)人員在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中所掌握的信息并不相同，彼此之間存在一定的差異性。若食品生產(chǎn)人員掌握充足的信息，就會(huì)占據(jù)有利優(yōu)勢(shì)。相反，若食品生產(chǎn)人員掌握的信息過(guò)于匱乏，就會(huì)失去市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，使自己處于不利地位。正因如此，許多食品加工企業(yè)為了改變不利地位，轉(zhuǎn)而采取各種投機(jī)行為，嚴(yán)重破壞了食品質(zhì)量安全，阻礙市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)正常運(yùn)行。食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都可能存在信息不對(duì)稱風(fēng)險(xiǎn)，不利于保障食品質(zhì)量安全。一旦不良廠商采取偷工減料的方式降低生產(chǎn)成本，就會(huì)導(dǎo)致食品生產(chǎn)出現(xiàn)安全隱患，損害消費(fèi)者的合法權(quán)益，甚至?xí)斐蓢?yán)重的飲食健康安全問(wèn)題。

3 風(fēng)險(xiǎn)控制對(duì)食品質(zhì)量安全的作用

3.1 內(nèi)部環(huán)境對(duì)食品安全的促進(jìn)作用

企業(yè)需要具備良好的內(nèi)部環(huán)境，才能保證食品生產(chǎn)人員在風(fēng)險(xiǎn)防范和道德理念方面符合新時(shí)期食品質(zhì)量安全的要求。企業(yè)內(nèi)部員工需要彼此信任與理解，重視食品質(zhì)量安全的具體內(nèi)容，企業(yè)才能夠良好識(shí)別并控制食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，營(yíng)造良好的誠(chéng)信道德觀念，能夠?yàn)槠髽I(yè)劃分道德底線，影響企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)控制與管理的具體效果。權(quán)利職責(zé)則是對(duì)工作人員主動(dòng)性與積極性的良好表現(xiàn)，當(dāng)工作人員明確自身的權(quán)利與責(zé)任之后，就能夠有效提升食品質(zhì)量安全的控制程度，并在制定戰(zhàn)略時(shí)合理控制風(fēng)險(xiǎn)容量[3]。

3.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)食品質(zhì)量安全的促進(jìn)作用

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估能夠幫助企業(yè)進(jìn)行有效的食品檢測(cè)，明確企業(yè)食品質(zhì)量安全存在的安全隱患，是企業(yè)控制經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)方法。管理部門可以采用各種方法從食品的可能性影響以及實(shí)際影響這兩個(gè)角度來(lái)評(píng)估食品質(zhì)量安全的潛在風(fēng)險(xiǎn)與實(shí)際風(fēng)險(xiǎn)。在具體的工作過(guò)程中需要全面系統(tǒng)地研究與分析預(yù)期事項(xiàng)與非預(yù)期事項(xiàng)，找出固有風(fēng)險(xiǎn)和客觀影響因素，根據(jù)所掌握的風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題與實(shí)際狀況制定有效的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，一旦發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題存在就需要進(jìn)行警告處理，科學(xué)控制食品質(zhì)量安全問(wèn)題，通過(guò)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估以及預(yù)測(cè)來(lái)降低發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題的概率。

3.3 信息交流對(duì)食品質(zhì)量安全的促進(jìn)作用

信息交流指的是企業(yè)收集、傳遞以及風(fēng)險(xiǎn)控制的內(nèi)外部信息。由于在進(jìn)行食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與檢測(cè)的過(guò)程中需要提取并處理大量信息，因此需要建立信息系統(tǒng)來(lái)合理解決風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題。同時(shí)，供應(yīng)商與銷售商需要與信息系統(tǒng)進(jìn)行一定的融合，及時(shí)獲取更加準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)信息，便于更好地進(jìn)行食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制。除此之外，企業(yè)需要讓員工以及合作伙伴了解食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)防控的具體程度，只有這樣才能保證出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題時(shí)不會(huì)手忙腳亂，而是根據(jù)已知的具體狀況采取有效的措施進(jìn)行管控處理。

3.4 內(nèi)部監(jiān)管對(duì)食品質(zhì)量安全的促進(jìn)作用

為更好地保證食品質(zhì)量安全，食品生產(chǎn)企業(yè)需要不斷優(yōu)化內(nèi)部監(jiān)管工作，完善風(fēng)險(xiǎn)控制制度，正確評(píng)價(jià)可能面臨的風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，根據(jù)制度要求采取合理的風(fēng)險(xiǎn)控制措施。此外，食品生產(chǎn)企業(yè)需要設(shè)立專業(yè)部門，用來(lái)全面監(jiān)控食品質(zhì)量安全，保證生產(chǎn)出的食品符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)部監(jiān)管部門需要定期定時(shí)向企業(yè)內(nèi)部管理人員反饋具體的工作信息，強(qiáng)化食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制工作，減少由于風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題造成的不良影響。

4 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制的有效策略

4.1 加強(qiáng)管理原材料供應(yīng)商的力度

食品生產(chǎn)企業(yè)若想將食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)有效控制，就需要從源頭處把關(guān)，做好質(zhì)量控制，防止不良原材料進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。為此，需要對(duì)原材料按照實(shí)際質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析與管理，分析原材料、生產(chǎn)工序以及人為影響因素，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。待明確關(guān)鍵環(huán)節(jié)之后，建立并完善監(jiān)控程序以及監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采用規(guī)范的措施來(lái)完善食品生產(chǎn)過(guò)程中存在的不足之處。只有從原材料供應(yīng)源頭做好防控管理工作，才能夠保證接下來(lái)各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的足夠安全[4]。

4.2 改善生產(chǎn)條件，提升管理能力

①需要改善食品加工企業(yè)的生產(chǎn)條件，廠房?jī)?nèi)往往會(huì)存在各種不良因素，因此需要對(duì)廠房以及生產(chǎn)設(shè)備勤消毒，防止食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中受到污染。②需要重視管理和監(jiān)督食品添加劑的使用效果，制定完善的食品安全管理體制，從源頭處解決問(wèn)題，并且抽查食品的添加劑含量，一旦食品添加劑超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，就需要將食品集中銷毀，并且給予企業(yè)嚴(yán)重的處罰。③食品生產(chǎn)企業(yè)需要進(jìn)一步提升管理能力，明確自身的社會(huì)責(zé)任，并且維持企業(yè)聲譽(yù)以及品牌效益，在食品生產(chǎn)過(guò)程中規(guī)范自身的行為，有效控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

4.3 重視保護(hù)流通食品

食品生產(chǎn)企業(yè)需要重視保護(hù)流通食品，采用合理的保管措施保證產(chǎn)品的整體質(zhì)量，防止在銷售前出現(xiàn)變質(zhì)的問(wèn)題。要嚴(yán)格控制食品運(yùn)輸環(huán)境，避免受到光照，且保證溫度與濕度控制在適宜范圍之內(nèi)。同時(shí)，要規(guī)范運(yùn)輸人員的工作態(tài)度與行為，裝卸食品時(shí)要做到輕拿輕放，防止由于用力過(guò)大破壞食品外包裝，引起食品發(fā)生變質(zhì)，要做好食品運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)管控，保證流通食品的正常銷售。對(duì)于易碎易裂食品要進(jìn)行充分保護(hù)，一旦食品包裝出現(xiàn)破損，就很可能對(duì)食品整體結(jié)構(gòu)造成破壞。即便食品沒(méi)有發(fā)生變質(zhì)問(wèn)題，消費(fèi)者在面對(duì)包裝存在損壞的產(chǎn)品時(shí)，也會(huì)在第一時(shí)間拒絕選購(gòu)。因此，不論是為了保證消費(fèi)者的合法權(quán)益、食品質(zhì)量安全，還是維護(hù)食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，都需要重視保護(hù)流通食品。

4.4 建立完善的食品安全信用體系

建立完善的食品安全信用體系，能夠有效促進(jìn)企業(yè)加強(qiáng)自律意識(shí)，提升預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的力度，保證企業(yè)良好發(fā)展。由于食品安全問(wèn)題時(shí)常發(fā)生，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食品安全的信任度越來(lái)越低，建立完善的食品安全信用體系能夠增加企業(yè)安全信息的透明度，重新塑造消費(fèi)者對(duì)食品安全的信任，從而更好地進(jìn)行消費(fèi)活動(dòng)[5]。

5 結(jié)語(yǔ)

食品質(zhì)量安全不僅關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益，也關(guān)系著消費(fèi)者的合法權(quán)益。現(xiàn)如今我國(guó)政府與企業(yè)高度關(guān)注食品質(zhì)量安全問(wèn)題，食品生產(chǎn)企業(yè)只有做好食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制，優(yōu)化企業(yè)內(nèi)部環(huán)境，做好風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與信息交流工作，并且制定完善各項(xiàng)食品安全管理制度，提升工作人員對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的認(rèn)知，才能夠更好地滿足食品質(zhì)量安全生產(chǎn)的各項(xiàng)要求，提升企業(yè)的整體經(jīng)濟(jì)效益，為消費(fèi)者提供合格優(yōu)質(zhì)的食品。