王 鎮(zhèn) 尹 娟 段兆翔 陳佳豪 冀玉坤 尹福生

（江蘇鑫品茶業(yè)有限公司/江蘇現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（茶葉）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量安全與加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，江蘇常州 213254）

江蘇是我國(guó)名優(yōu)綠茶的重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)，以精細(xì)的茶園管理、精湛的茶葉加工、精致的茶葉品質(zhì)聞名全國(guó)。2019年，江蘇擁有茶園面積3.38萬(wàn)hm2，茶葉產(chǎn)量1.53萬(wàn)t，茶葉產(chǎn)值27.66億元，出口1 337 t，創(chuàng)匯1 905萬(wàn)美元[1]。茶業(yè)是江蘇十六大農(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一，也是江蘇茶葉主產(chǎn)區(qū)鄉(xiāng)村振興的重要支撐。

長(zhǎng)期以來(lái)，江蘇茶企普遍堅(jiān)守一產(chǎn)種植、二產(chǎn)加工、三產(chǎn)銷(xiāo)售的全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)模式，在以買(mǎi)方為主的市場(chǎng)環(huán)境下，個(gè)性差異化的好產(chǎn)品便是成功的基礎(chǔ)，因而江蘇茶企更專(zhuān)注于提高種茶制茶的技術(shù)水平，企業(yè)規(guī)模以小微為主，全省逾1 000家茶葉企業(yè)中，1 000萬(wàn)元以上產(chǎn)值的生產(chǎn)企業(yè)占比極少。江蘇現(xiàn)擁有省級(jí)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)13家，無(wú)國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)，這種情況與江蘇經(jīng)濟(jì)規(guī)模和現(xiàn)有茶葉市場(chǎng)形勢(shì)不相適應(yīng)[2]。自十八大以來(lái)，江蘇茶葉消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)生了根本性的改變，茶企不僅要對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，以適應(yīng)新的消費(fèi)需求，而且要面臨賣(mài)方市場(chǎng)殘酷的競(jìng)爭(zhēng)。在工業(yè)化進(jìn)程與耕地生態(tài)紅線雙重?cái)D壓下，江蘇茶葉擴(kuò)園面積難、生態(tài)優(yōu)勢(shì)弱的問(wèn)題越發(fā)明顯。小微茶企由于產(chǎn)值少、產(chǎn)業(yè)跨度大、在茶葉安全與質(zhì)量管理方面的投入小，已慢慢出現(xiàn)跟不上時(shí)代與產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求的趨勢(shì)，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于被動(dòng)與劣勢(shì)地位。

新形勢(shì)下，健康飲茶已經(jīng)成為廣大人民群眾日常生活中不可或缺的重要組成部分[3]，茶葉質(zhì)量與安全問(wèn)題得到消費(fèi)者的高度關(guān)注。江蘇茶企要在新形勢(shì)下突破不利局面，在更高層面上保持高質(zhì)量發(fā)展，必須緊跟產(chǎn)業(yè)步伐與時(shí)代要求，在碳達(dá)峰、碳中和大背景下，以適應(yīng)江蘇經(jīng)濟(jì)社會(huì)綠色低碳轉(zhuǎn)型創(chuàng)新發(fā)展為契機(jī)，從種植、加工、質(zhì)量管理等環(huán)節(jié)著手，打造“從茶園到茶杯”的全面質(zhì)量管理體系，圍繞讓顧客放心、質(zhì)量過(guò)硬、社會(huì)滿意的工作要求，全面構(gòu)建現(xiàn)代茶業(yè)企業(yè)的質(zhì)量管理體系。

本文從生態(tài)茶園環(huán)境打造、茶園投入品管理、綠色低碳加工與質(zhì)量管理體系建設(shè)等4個(gè)方面闡述了實(shí)現(xiàn)江蘇現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)全面質(zhì)量管理體系的路徑，以期滿足人民群眾對(duì)健康、安全、高品質(zhì)茶葉和優(yōu)美生態(tài)茶園環(huán)境的不斷追求，使江蘇茶企在消費(fèi)競(jìng)爭(zhēng)中跟上時(shí)代步伐，為國(guó)家溫室氣體自主減排計(jì)劃提供基于茶產(chǎn)業(yè)的貢獻(xiàn)。

1 強(qiáng)調(diào)好茶從種植開(kāi)始的理念，打造優(yōu)美生態(tài)茶園環(huán)境

1.1 茶園選址與生態(tài)建設(shè)要求

茶園環(huán)境決定了茶葉的質(zhì)量安全，道路附近的茶園由于受到汽車(chē)、拖拉機(jī)尾氣的污染，易出現(xiàn)鉛含量超標(biāo)的問(wèn)題。因此，要堅(jiān)持科學(xué)選址建園，選擇遠(yuǎn)離城區(qū)、工礦區(qū)和交通主干線及其他污染源，有良好生態(tài)環(huán)境的基地建園，并持續(xù)改善茶園及周邊生態(tài)環(huán)境。這是茶葉質(zhì)量安全問(wèn)題控制的源頭。新拓茶園中以茶樹(shù)作為生態(tài)系統(tǒng)的主要物種，按照社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和生態(tài)效益協(xié)調(diào)發(fā)展要求，以生態(tài)學(xué)和經(jīng)濟(jì)學(xué)原理為指導(dǎo)，結(jié)合茶樹(shù)生長(zhǎng)規(guī)律，因地制宜地在園區(qū)內(nèi)合理配置不同物種，配備完善相關(guān)設(shè)施，科學(xué)施肥，綠色防控，建成生態(tài)系統(tǒng)穩(wěn)定、可持續(xù)利用的生態(tài)茶園[4]。園地水土保持良好，園林植被豐富，生物多樣性水平高，種植過(guò)程中維護(hù)茶園原有水系，合理地保護(hù)和保留茶園原有林木植被。

1.2 茶園水土與空氣建設(shè)要求

灌溉用水、土壤、空氣環(huán)境是導(dǎo)致茶葉鉛、高氯酸鹽等重金屬和污染物超標(biāo)的主要原因。因此，茶樹(shù)種植前需對(duì)基地環(huán)境空氣、土壤、灌溉水進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)估，環(huán)境空氣、土壤環(huán)境質(zhì)量、灌溉水質(zhì)量均應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)（表 1）[5-7]。

表1 茶葉種植環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.3 茶樹(shù)種植與配套建設(shè)要求

茶樹(shù)品種宜選擇適應(yīng)地區(qū)氣候和產(chǎn)品加工的無(wú)性系良種，注意不同茶樹(shù)品種的合理搭配，做出景觀效果，同時(shí)考慮三產(chǎn)融合發(fā)展及機(jī)械化作業(yè)要求。茶園開(kāi)墾盡量不動(dòng)地表層熟土，種植茶行要環(huán)山放樣或垂直于山勢(shì)，以防止水土流失。在上風(fēng)口保留或新植林木作為防護(hù)林帶，在茶園四周保留或種植林木（或植被）作為隔離帶，防護(hù)林、隔離林、遮陰樹(shù)、植被等宜選擇適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂虻奈锓N。結(jié)合茶園的整體規(guī)劃，推進(jìn)茶園溝渠路、水網(wǎng)、電網(wǎng)及配套茶園設(shè)施（噴滴灌、水肥一體化、防霜扇、綠色防控等）建設(shè)，合理布置和建設(shè)相關(guān)水利設(shè)施，有效控制茶園水土流失，實(shí)現(xiàn)茶園管理與生態(tài)環(huán)境的有機(jī)統(tǒng)一。

2 茶園投入品合理科學(xué)，夯實(shí)基地管理規(guī)范

2.1 茶園綠色防控管理要求

當(dāng)前，江蘇工業(yè)化進(jìn)程快，加之部分茶園化肥、農(nóng)藥施用不合理，導(dǎo)致茶園生態(tài)環(huán)境受到不同程度污染，存在農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)[8]。2020年，江蘇現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（茶葉）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量安全與加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)對(duì)全省各產(chǎn)茶縣的代表性茶樣進(jìn)行農(nóng)殘檢測(cè)，結(jié)果顯示：有1個(gè)茶樣乙酰甲胺磷超出國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)，合格率為98.1%；40個(gè)茶樣中共檢出32種農(nóng)藥，檢出率較高的農(nóng)藥有溴蟲(chóng)腈、吡蟲(chóng)啉、聯(lián)苯酯和毒死蜱等4種；1個(gè)茶樣中檢出17種農(nóng)藥；非茶葉用農(nóng)藥（腈菌唑、三唑醇、三環(huán)唑、八氯二丙醚、樂(lè)果）在15個(gè)茶樣中有檢出，檢出率為26.4%；三唑醇在12個(gè)茶樣中有檢出，濫用農(nóng)藥情況不容樂(lè)觀。同時(shí)，茶園生產(chǎn)中化肥和農(nóng)藥的過(guò)度施用也將導(dǎo)致茶園氧化亞氮（N2O）和CO2等溫室氣體的大量排放。因此，實(shí)現(xiàn)茶園肥料減施和農(nóng)藥減施，不但事關(guān)茶葉綠色生產(chǎn)，還事關(guān)基于茶園“新雙減”下N2O和CO2等溫室氣體減排。在茶園病蟲(chóng)害防治方面，首先，堅(jiān)持科學(xué)種植與管理，茶樹(shù)品種應(yīng)選擇早、中、晚生以及不同抗性的茶樹(shù)良種，配以合理的采摘、修剪及耕作等，以有效緩解病蟲(chóng)害壓力，更可提高茶葉種植和產(chǎn)品質(zhì)量；其次，從茶園整個(gè)生態(tài)系統(tǒng)出發(fā)，綜合運(yùn)用農(nóng)業(yè)防治、生物防治、物理防治等各種防治措施，創(chuàng)造不利于有害生物滋生、有利于各類(lèi)天敵繁衍的環(huán)境條件，保持生態(tài)系統(tǒng)的平衡和生物的多樣性；再次，使用防殺蟲(chóng)燈誘捕、黃板誘殺、保護(hù)和利用天敵等措施，減少化學(xué)農(nóng)藥的使用次數(shù)和使用量[9]，這也是目前控制茶葉農(nóng)藥殘留最根本、最佳的途徑。

2.2 茶園土壤、肥料管理要求

土壤和肥料是茶葉中殘留的有毒有害重金屬（如鉛、鋁、氟等污染）的主要來(lái)源之一。研究表明，隨著茶樹(shù)種植時(shí)間的延長(zhǎng)，土壤酸化程度加大，加之施用重金屬超標(biāo)的肥料，導(dǎo)致了茶葉中重金屬殘留[6]。對(duì)于一些已經(jīng)受到重金屬污染的土壤，要提高茶園土壤有機(jī)質(zhì)含量和生物活性，增強(qiáng)土壤自凈能力，適當(dāng)采用工程、生物和化學(xué)等措施進(jìn)行修復(fù)[10]。根據(jù)土壤理化性質(zhì)、茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)、預(yù)計(jì)產(chǎn)量和氣候等條件，確定符合標(biāo)準(zhǔn)的肥料種類(lèi)、數(shù)量和施肥時(shí)間，實(shí)施茶園測(cè)土平衡施肥、基肥和追肥配合施用?？蛇m當(dāng)選用茶樹(shù)—根瘤菌—夏季綠肥—冬季綠肥的高效間作種植模式，通過(guò)茶園秸稈覆蓋、茶園套種綠肥等技術(shù)措施，減少茶園氮、磷肥的使用量，增加茶園豆科綠肥生物量，提高茶園生物多樣性，維持茶園生態(tài)平衡。

2.3 投入品動(dòng)態(tài)管理要求

隨著市場(chǎng)和消費(fèi)者對(duì)茶葉質(zhì)量安全要求的日益提高，特別是當(dāng)今茶葉國(guó)際貿(mào)易中進(jìn)口國(guó)茶葉質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)日趨嚴(yán)格，對(duì)茶葉質(zhì)量安全管理提出了新的要求，企業(yè)應(yīng)密切關(guān)注國(guó)內(nèi)外對(duì)農(nóng)藥殘留、污染物限量法規(guī)的最新變化，確保施用的農(nóng)藥、肥料等投入品符合國(guó)內(nèi)或目標(biāo)國(guó)的法律法規(guī)要求。據(jù)統(tǒng)計(jì)，江蘇有機(jī)茶認(rèn)證茶園不足10%，鼓勵(lì)有條件的茶園與企業(yè)進(jìn)行有機(jī)茶、綠色食品等產(chǎn)品認(rèn)證和良好農(nóng)業(yè)規(guī)范GAP、良好操作規(guī)范GMP等體系認(rèn)證，提高茶園投入品標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品安全性?？茖W(xué)高效的認(rèn)證有利于對(duì)茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量管控，對(duì)保障和提高茶葉整體質(zhì)量有積極促進(jìn)作用，促使在茶葉安全上擺脫低層次競(jìng)爭(zhēng)，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中率先破圈突圍。

3 強(qiáng)化加工是品質(zhì)的關(guān)鍵，推行綠色低碳工廠建設(shè)

江蘇茶葉加工企業(yè)以小微規(guī)模為主體，中型企業(yè)鳳毛麟角，以茶農(nóng)為主導(dǎo)的作坊式生產(chǎn)加工的數(shù)量無(wú)法統(tǒng)計(jì)，這些經(jīng)營(yíng)主體之間的管理水平、硬件條件、質(zhì)量意識(shí)參差不齊。茶葉加工鏈較長(zhǎng)，在生產(chǎn)、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等過(guò)程中，均有可能因操作不當(dāng)而導(dǎo)致化學(xué)污染、物理污染以及微生物污染。個(gè)別茶葉生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，在加工過(guò)程中違規(guī)使用色素、香精等物質(zhì)，導(dǎo)致茶葉中混有不明非茶成分，增加了茶葉質(zhì)量安全的隱患和風(fēng)險(xiǎn)[11]。

3.1 廠房選址與建設(shè)管理要求

選址適當(dāng)、環(huán)境優(yōu)美的工廠和規(guī)范的基礎(chǔ)設(shè)施是保證茶葉加工品質(zhì)與安全的前提條件。廠址周?chē)ＷC無(wú)有害廢棄物、粉塵、有害氣體以及其他擴(kuò)散污染源。廠房建設(shè)參照《綠色工廠評(píng)價(jià)通則》（GB/T 36132—2018）指引要求，按照“廠房集約化、原料無(wú)害化、生產(chǎn)潔凈化、廢物資源化、能源低碳化”的原則，在建筑、照明、制茶設(shè)備、大氣污染物、水體污染物、固體廢棄物、噪聲、溫室氣體排放等方面與標(biāo)準(zhǔn)全面接軌，讓綠色環(huán)保的理念深植在生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)、工廠的每個(gè)角落。要求廠區(qū)整潔、干凈、無(wú)異味，根據(jù)加工規(guī)模和產(chǎn)品工藝要求合理布局，生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)和辦公區(qū)域劃分明顯。廠房及其結(jié)構(gòu)應(yīng)以茶葉加工流程為目的，滿足衛(wèi)生、清潔的要求，匹配與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的成品庫(kù)、檢驗(yàn)室和審評(píng)室。車(chē)間內(nèi)部布置與工藝流程、產(chǎn)品特性和加工規(guī)模相適應(yīng)，布局科學(xué)，工序銜接合理，確保原料、產(chǎn)品和人員能有序、合理地流動(dòng)。包括加工設(shè)備在內(nèi)的所有基礎(chǔ)設(shè)施要便于清洗和維護(hù)，有效防止?jié)櫥瑒?、燃料、金屬碎片、污水?duì)茶葉造成二次污染。

3.2 加工機(jī)械與加工管理要求

茶葉加工過(guò)程中可能產(chǎn)生重金屬、有害微生物和外來(lái)異物的二次污染。茶葉與加工機(jī)械發(fā)生摩擦和碰撞，金屬表面材料的磨損容易沾染茶葉；加工過(guò)程茶葉與地面接觸，易受到灰塵污染，增加茶葉中鉛、砷等含量及微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)；加工用具的不潔凈、環(huán)境不佳和貯藏環(huán)境不當(dāng)?shù)染赡苁俏⑸镂廴镜闹匾獊?lái)源；操作工不良的衛(wèi)生習(xí)慣易引起大腸菌群等有害微生物的污染。此外，燃煤如果防護(hù)不當(dāng)，會(huì)引起硫、蒽醌等元素的污染；包材也是我國(guó)茶葉蒽醌超標(biāo)的主要原因之一。因此，需要從危害分析的角度對(duì)加工過(guò)程中影響茶葉質(zhì)量的操作者、機(jī)器設(shè)備、原材料、工藝方法和環(huán)境等五大要素進(jìn)行全面梳理，根據(jù)不同茶葉產(chǎn)品加工工藝的要求，沿著茶葉生產(chǎn)主線環(huán)環(huán)控制、層層設(shè)卡，制定微生物、蟲(chóng)害、物理、化學(xué)等污染的監(jiān)測(cè)控制體系，使茶葉加工過(guò)程處于受控狀態(tài)。具體機(jī)械選型，應(yīng)遵循生產(chǎn)適用、技術(shù)先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)合理等原則，充分考慮能耗因素，堅(jiān)決淘汰高能耗、污染環(huán)境的設(shè)備。所有生產(chǎn)設(shè)備、工器具都必須由無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、易清洗的材料組成，要求表面光滑、無(wú)凹坑、無(wú)縫隙、無(wú)死角。根據(jù)環(huán)境特點(diǎn)與茶類(lèi)工藝特性，盡量選擇一機(jī)多用、多茶共用的單機(jī)和生產(chǎn)線，不僅方便操作，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，降低勞動(dòng)成本，在防油污、防塵污染等環(huán)節(jié)得到改善，還可以提高設(shè)備資源和車(chē)間空間利用率，對(duì)促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)健康、低碳發(fā)展具有重要意義。

4 提高全員質(zhì)量管理意識(shí)，構(gòu)建全程質(zhì)量管理體系

茶葉是傳統(tǒng)行業(yè)，大部分江蘇茶企還是沿用農(nóng)業(yè)思維、簡(jiǎn)易手段對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行管理，缺少現(xiàn)代食品企業(yè)的質(zhì)量管理手段與方法，分析其主要原因：一是本身認(rèn)知能力有限，理念落后；二是人力財(cái)力不允許。現(xiàn)代食品質(zhì)量管理體系一直遵循“三全”思想[12]，即全過(guò)程、全企業(yè)和全員工。對(duì)茶企來(lái)說(shuō)，全過(guò)程是種植、加工、銷(xiāo)售和物流等環(huán)節(jié)，也就是從茶園到茶杯所有影響品質(zhì)和安全的因素都要考慮。全企業(yè)是指包括所有者在內(nèi)的所有人都要重視，企業(yè)再小都要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)質(zhì)量問(wèn)題。全員工指企業(yè)所有員工都要參與質(zhì)量管理，對(duì)照自己的崗位要求嚴(yán)格執(zhí)行。

全過(guò)程的質(zhì)量管理，從茶園基地開(kāi)始，圍繞生產(chǎn)流程，規(guī)范加工細(xì)節(jié)，強(qiáng)化品質(zhì)保證。明確茶園管理、采摘運(yùn)輸、茶葉初精制和再加工等關(guān)鍵生產(chǎn)流程，除了生產(chǎn)流程以外的銷(xiāo)售、物流、追溯與召回等環(huán)節(jié)也要進(jìn)行明確的規(guī)定。全企業(yè)參與質(zhì)量管理，明確各部門(mén)職責(zé)和權(quán)限，特別是質(zhì)量方面的職責(zé)。質(zhì)量人員及質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查規(guī)范執(zhí)行情況，有停止生產(chǎn)與加工的權(quán)力。生產(chǎn)工人不能只管生產(chǎn)，要實(shí)行自檢、互檢、專(zhuān)檢三者相結(jié)合。

當(dāng)前，江蘇茶葉嚴(yán)重缺乏質(zhì)量專(zhuān)業(yè)方面的人才，客觀上造成接受質(zhì)量管理新技術(shù)、新理念的難度增大。執(zhí)行全面的茶葉質(zhì)量管理體系不是一蹴而就的，一定是認(rèn)識(shí)、改進(jìn)、提高和再認(rèn)識(shí)、再改進(jìn)、再提高的循序漸進(jìn)的過(guò)程，只有在全體茶葉企業(yè)員工的共同努力與主動(dòng)參與下，從增強(qiáng)質(zhì)量意識(shí)開(kāi)始，將規(guī)范的質(zhì)量行為融入本職工作中，才能從根本上提高茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，從而在茶葉企業(yè)中很好地貫徹執(zhí)行全面的質(zhì)量管理體系。