董可馨

近期，關于食品添加劑的話題，激起公眾對于食品安全的憂慮。三聚氰胺、蘇丹紅、“瘦肉精”的違法添加，恍如昨日；今年，“?？怂箍萍肌薄扮娧Ω卟换钡刃侣勵l出，雖然以上食品相關事件都沒有明確違法，但無不引起社會的擔憂與驚恐。

辛吉飛揭開了餐飲行業(yè)的內幕嗎？普通人吃下的那些低價和平價食物，還有真材實料嗎？無論是悲觀還是積極地對待它，有一件事是確切的：食品添加劑早已與我們?yōu)榘?，是大眾飲食的日常構成，也是現代食品工業(yè)不可或缺的基礎。

如此，社會對食品添加劑被食品工業(yè)普遍應用的現實，時而“視而不見”，時而“友邦驚詫”。

既如此，目下我們對于食品添加劑的認識，已不能止于“要不要添加”這樣的問題。無論是“食品添加劑=化學品=有毒”的農業(yè)時代想象，還是“配料表雙標=國外的都好=中國人不配”的道德批判，都沒有給圍繞食品添加劑的科學討論留下太多空間。

而現在，需要為這樣的討論爭取一點空間。

標準比較嚴格

今年6月30日，浙江省慶元縣市場監(jiān)管局公布了一則食品抽檢結果。其中顯示，乳業(yè)品牌麥趣爾旗下的兩批純牛奶被檢出丙二醇，屬于違規(guī)添加。這兩批不合格純牛奶產品，貨值金額為522.5萬元。

結果公布后，麥趣爾被所在地新疆昌吉市市場監(jiān)督管理局叫停純牛奶生產，下架、封存、召回了不合格產品，違法所得被沒收，并被處以7315.1萬元罰金。

麥趣爾純牛奶此次被檢測出丙二醇，原因還不在于坊間所傳的丙二醇有毒，而在于丙二醇不在純牛奶產品檢測指標范圍內，它被超范圍使用了。也就是說，丙二醇不可以在牛奶中添加，但它是國家批準使用的食品添加劑。

同一種食品添加劑用于不同食品，之所以有不同的使用量標準，與我們日常食用不同食品的量有關。

據國家衛(wèi)計委2014年發(fā)布、次年啟用的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》GB2760-2014，丙二醇可以在糕點、生濕面制品中添加，作用是穩(wěn)定、凝固、抗結、保持水分、增稠等；其在糕點里的最大使用量為3g/kg，在生濕面制品中的最大使用量為1.5g/kg。

同一種食品添加劑用于不同食品，之所以有不同的使用量標準，與我們日常食用不同食品的量有關。簡單來說，中國人日常食用生濕面（面條、餃子皮、餛飩皮、燒賣皮）的量，比食用糕點的量要大，所以生濕面中丙二醇的最大使用量標準就更低。

中國國家標準允許的食品添加劑有2000多種，每一種都被限定了使用范圍和最大使用量。以上的丙二醇就是一個鮮明的例子，說明在一種食品里可以使用的食品添加劑，在另一種食品里可能就不行。

典型如食用香料、香精，被國標單列出來，明確不可以在乳品、動植物油脂、生鮮肉、淀粉、果蔬、菌類、藻類、鹽、原糧、嬰幼兒配方食品、飲用水等28種食物中添加。

因為食品添加劑的種類太多、看起來太過專業(yè)而復雜，不止普通消費者面對配料表里難讀的名稱會暈頭轉向，就是食品行業(yè)從業(yè)人員，也未必分得清楚。一位食品生產和加工業(yè)企業(yè)的管理人員告訴南風窗，一家食品企業(yè)要取得食品生產許可證，需要購買和了解食藥監(jiān)局指定的食品安全國家標準目錄，其中《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》可以用來查詢可使用的食品添加劑種類，至于區(qū)分好壞優(yōu)劣，決定如何選購，還是從價格高低與天然/人工這兩方面來主觀判斷。

什么是食品添加劑？按國標的定義，它是“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質”。它的使用，是為了提高食品的營養(yǎng)價值、質量和穩(wěn)定性，而“不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品腐敗變質；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量”。

這樣一來，其實排除掉了很多人們以為是食品添加劑而不是的、人們以為可以使用而不可以使用的東西。比如，曾引起舉國嘩然的“三聚氰胺”，不是食品添加劑，而是工業(yè)添加劑（可作為混凝土添加劑、塑料添加劑、涂料添加劑），“蘇丹紅”“瘦肉精”也都不屬于食品添加劑的范圍。

面對不斷發(fā)生的食品安全事故，食品添加劑行業(yè)也自覺無奈，因為安全事故的發(fā)生大都并非食品添加劑本身的問題，而是企業(yè)沒有按照食品添加劑國家標準合規(guī)使用造成的。

如果單看標準，中國在世界范圍內是比較嚴格的。北京工商大學食品與健康學院教授王蓓告訴南風窗，“全世界允許使用的食品添加劑有一萬種以上，中國只有兩千多種”，有大量國外已經允許使用的食品添加劑，在國內由于考慮到食品安全性、我國飲食文化特性等方面還處于禁用的范圍內。

而食品添加劑使用標準的制定，也非某家企業(yè)或某種力量可以單方面決定。我們國家對食品添加劑的使用采取了嚴格的審批管理制度，只有工藝技術上確實有必要，而且要經過風險評估，安全可靠的食品添加劑才會批準使用。即使安全性得到保障，沒有工藝必要，也不會批準使用。

參與標準制定的“主要以來自國家衛(wèi)檢委、國家食品安全風險評估中心、相關高?；蚩蒲性核葘＜覟橹鳌保硗鈬覙藴室惨跋攘㈨?，才能制定，整個制定過程非常嚴格，標準內容也相對客觀”。

恐慌不必要

近年來食品行業(yè)有這樣一句話：“沒有食品添加劑就沒有現代食品工業(yè)?！?/p>

此言不差。果凍、雪糕、種種零食，甚至豆腐，都依賴食品添加劑；沒有添加劑，這些食品的長時間保存、大范圍流通也不再可能。食品添加劑不僅存在于復雜制成品中，也存在于鹽、油、米面等初級食材中。

王蓓在大學里教授食品添加劑課程十幾年，也長年致力于食品添加劑的科普工作。她感嘆，十多年前，公眾對食品添加劑的認知幾乎一片空白，人家會問她“國家為什么允許添加三聚氰胺？”

如今，“是扭轉過來一點了”，可還是會發(fā)生許多令她哭笑不得的新聞，如“雪糕不化”。

很多食品添加劑也有自限性，加多了，會對食品品質產生很大影響，例如太硬、太粘、味道太大等等，消費者接受不了這樣的食品。

“那是因為有增稠劑瓜爾膠。它來自瓜爾樹的種子，是一種天然膠體，作用是使食品的黏度增加，形成膠凝體系，可讓雪糕的形狀保持得更好。只要添加劑符合國家標準，雪糕能化與否，能燒著與否，與雪糕品質和安全性無關。”王蓓說。

至于醬油，對于里面添加的苯甲酸鈉等防腐劑，她也認為不必擔心，“苯甲酸鈉是常規(guī)的防腐劑”。世界衛(wèi)生組織發(fā)布的苯甲酸鈉毒理學結果表明苯甲酸鈉的急性毒性較小，人體口服苯甲酸鈉的最大無作用計量（MNL）為500mg/ kg體重；也就是說，一個體重為60kg的成年人一次性攝入30kg的醬油才會引起中毒。

“但比起苯甲酸鈉等防腐劑的危害性，醬油里如果生長黃曲霉菌其產生黃曲霉毒素和危害就要大多了?！蓖踺碚f。不過，“因為傳統(tǒng)上采用高鹽稀態(tài)工藝進行釀造的醬油，鹽含量很高，所以滲透壓高，微生物不易生長，這也是醬油之所以可以不加防腐劑的原因。但是在提倡減鹽、健康的趨勢下，也有些醬油采用低鹽固態(tài)釀造工藝，這時候微生物容易生長，在這種情況下就需要加少量防腐劑”。

為了迎合消費者的需要，企業(yè)會推出“零添加”，但“零添加”沒有行業(yè)標準和國家標準。有的廠家標注的零添加是指味精，有的零添加是指酵母提取物，有的是指苯甲酸鈉，還有的是指焦糖色素等，都不一樣，需要仔細辨別。

事實上，對防腐劑和食品添加劑的憂慮并非中國獨有，在其他國家也很普遍。關于苯甲酸鈉會導致癌癥、阿爾茨海默病、帕金森等病癥的說法，在英文世界也廣為流傳；與之針鋒相對的反駁，也沒有停止。而有的擔憂，則是基于文化偏見形成的。

“中國餐館綜合征”，就是一種典型。

它被認為由味精—這種在英語世界被稱為“MSG”、學名為谷氨酸鈉的食品添加劑—引起。早年間，海外的中餐館多是小店，且烹飪的食物與西方飲食習慣不符，所以往往代表著“不潔”“重度添加”。在人們充滿驚恐的想象中，中餐，意味著味精，會帶來頭痛。韋氏詞典里甚至曾有一個專門詞條來解釋“中國餐館綜合征”，它意為“易感人群在攝入重味精的食物尤其是中餐之后，可能出現的一系列癥狀（比如頸脖、手臂和背部麻痹，伴隨頭痛、頭暈和心跳等）”。

要知道，早在1987年，聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織就將味精列為最安全的食品添加劑之一。但哪怕時至如今，對于味精的偏見依然存在。

美食紀錄片《ugly delicious》（美食不美）中，曾做過一個關于味精的社會實驗。在2017年的美國，科學家當街邀請受訪者談論自己關于味精和中餐的看法。有受訪者認為，自己吃了含有味精的中餐會不舒服，甚至有人路過中餐館，聞到味道都會頭痛。隨后，科學家邀請受訪者當場吃玉米片等膨化食品，并詢問吃后感覺如何，眾人感覺良好，科學家微笑說，他們吃過的食物里也有被稱為味精的谷氨酸鈉。

人們對食品添加劑的擔憂，很大程度上是出于對“化學”的擔憂，對非天然的排斥。而作為科學家的王蓓相信：“天然的并不就等于安全的，天然的也不一定就好于人工的，舉個最簡單的例子：毒蘑菇也是天然的，但它確實存在食品安全問題。”另外，很多食品添加劑也有自限性，加多了，會對食品品質產生很大影響，例如太硬、太粘、味道太大等等，消費者接受不了這樣的食品。

人們對食品添加劑的擔憂，很大程度上是出于對“化學”的擔憂，對非天然的排斥。而作為科學家的王蓓相信：“天然的并不就等于安全的，天然的也不一定就好于人工的。”

所以，只要食品添加劑按照國家標準正常使用，無論對于食品廠家還是食品消費者都有利。

重建食品自信

食品添加劑使用如此普遍，怎么看辛吉飛和“劉慫”的視頻呢？辛吉飛的其中一則視頻，展示了“東北最大調料市場，鴨脖、熟食、黃燜雞、炸雞、烤羊肉串用調料”，應有盡有。

在王蓓看來，理論上講，那些調料也可以是完全合法合規(guī)的?！八麄兯故镜恼{味料，是復合調味料，首先不是食品添加劑，可能由食品添加劑組成。一般牛肉味、雞肉味的香精或香膏，是用動物蛋白的酶解液或植物蛋白的酶解液，通過加入一些糖類組分進行美拉德反應，得到肉類風味熱反應香精?！?/p>

在這些調味料制造合法合規(guī)的前提下，區(qū)分由它們制作的食物是否屬于摻假、做假，關鍵在于是否誠實?！叭绻陔u肉里加入牛肉香膏，把它當牛肉來賣，就是造假，是違法行為。但如果把植物肉中加入牛肉香膏，在標簽上標注清楚，當作牛肉味的植物肉來賣，這種就不算造假的范疇”。

食品添加劑的使用，在標準制定之外，還涉及生產、使用、監(jiān)管。社會的擔心也在于其他環(huán)節(jié)。

一位經營面食加工生意的企業(yè)主告訴南風窗，像他的工廠這種“正規(guī)軍”，從審批、建廠、生產、運輸、銷售的所有環(huán)節(jié)，都在明面上，要面臨政府隨時的抽檢。沒有添加食品添加劑的面食，或合規(guī)添加的，保質期短，色澤不穩(wěn)定、不鮮艷，但他選擇不添加或少添加。

他真正擔心的，也面臨競爭壓力的是，小作坊生產的“三無產品”。它們處在監(jiān)管的空白地帶，用起各種添加劑來非常大膽。

正常面粉六小時后開始褐變，“小作坊的面，有的加甲醛，面不會褐變，放兩三天沒有問題，天熱就加多一些，天涼加少一些，有的菜根也用甲醛水泡，防腐保鮮”。

比如，正常面粉六小時后開始褐變，“小作坊的面，有的加甲醛，面不會褐變，放兩三天沒有問題，天熱就加多一些，天涼加少一些，有的菜根也用甲醛水泡，防腐保鮮”。還有，“加吊白塊，增白，蒸出來的饅頭是白的，甚至有加洗衣粉的，吃不出來”。

他所在的市場，人們喜歡吃一種黃色面條。由于擔心違規(guī)使用添加劑，市場監(jiān)管總局曾作出規(guī)定，要求停止黃面生產，全部改為白面。但市場不喜，沒過多久，便不了了之，又恢復了黃色面。

這位食品生產商使用梔子黃制作黃面，“每公斤一千多元，符合要求，但因為梔子黃屬于天然色素，穩(wěn)定性較差，因此但面條顏色不穩(wěn)定性”；有些不在監(jiān)管范圍內的小作坊，使用檸檬黃，“不允許添加，但一公斤幾十塊錢，穩(wěn)定性好，顏色亮麗”。

雖然國家食品添加劑標準經嚴格制定，但遺憾的是，現實世界不只是面臨一個科學問題。食物從生長到進入人口，要經過很多環(huán)節(jié)，對于消費者而言，整個過程像個黑箱，無從參與，也無從知曉；而所能做的，是盡量選擇正規(guī)企業(yè)生產的食品，畢竟，真正危險的，并不存在于配料表上有的那些，而是沒有出現的那些。

行文至此，我想起自己在日本旅行時，曾看到一餐廳門口立著一個招牌，上面用很大的字寫著：“本店所用食物全部來自國產”，當時我感到驚詫無比。在中國習慣了什么都是進口的質量才好，突然看到別人對本國國產如此自信、自豪，我非常意外。食品安全信任的建立是長期的，也要全社會付出艱苦的努力，但破壞，只在一朝一夕間。我們何時也能對自己那般自信呢？