董自文

（灤南縣職業(yè)教育中心 河北 灤南 063500）

鵝肥肝質(zhì)地細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，是以法國為首的西方國家人們餐桌上的美味佳肴；同時隨著國內(nèi)人們生活水平的提高，對鵝肥肝的需求也逐年增加，而且價格昂貴，銷路暢通。生產(chǎn)鵝肥肝是振興鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)、實現(xiàn)城鄉(xiāng)共同富裕的好項目。

1 肥肝鵝的選擇

生產(chǎn)鵝肥肝，一般選擇體型較大、肝用性能較好的鵝種，如我國的地方良種獅頭鵝和法國品種朗德鵝。在年齡上，一般選用11～12 周齡的肥育鵝進(jìn)行填飼為好；我國有的地方利用第1 個產(chǎn)蛋周期已經(jīng)結(jié)束的母鵝，經(jīng)適當(dāng)育肥進(jìn)行鵝肥肝生產(chǎn)，效果良好。

2 填飼的飼料

生產(chǎn)鵝肥肝常用的飼料是高能量飼料，以玉米最佳，大米次之。填飼鵝的高能飼料可以玉米為主料，搭配適量礦物質(zhì)和維生素添加劑，并加入0.3% ～0.5%的食鹽和1%～5%(一般用2%～3%)的植物油或動物油。高能飼料調(diào)制方法：先將玉米浸泡軟化后再煮10～15 min，趁熱撈出，同時拌入各種飼料添加劑和油脂以及少量沙粒，即可填飼肥肝鵝。需要注意的是，填飼前幾天要給鵝驅(qū)蟲1 次，以免營養(yǎng)浪費。

3 填飼的方法

目前常用電動填飼器，每2 人為1 組，由1 人抱定鵝，另1 人坐在填飼器的座位上，右手抓住鵝頭，用拇指、食指緊壓鵝的喙角，以促使打開口腔，同時用左手食指拉出鵝舌頭，將填飼器填料管道插入肥肝鵝食道深處(鵝食道膨大部)，腳踩機(jī)器開關(guān)，開動機(jī)器，把飼料送入鵝的食道內(nèi)。同時左手從鵝頸上部不斷向下推送飼料，將飼料送入食道基部。隨著高能飼料的慢慢填入，用右手從鵝的上段頸部往下段頸部滑動。此時，助手相應(yīng)地將鵝向下拉動，等到高能飼料到距離咽喉部4～5 cm 處時，停機(jī)。最后將填料管拉出即完成鵝的填飼。

4 填飼次數(shù) 飼料量和填飼期

填飼次數(shù)和飼料量要注意循序漸進(jìn)，由少到多，逐步增加。在開始填飼的第1 周內(nèi)，每天填飼2 次，分別在每日的8：00 和20：00 進(jìn)行，每次填濕料200～300 g；1 周以后肥肝鵝已經(jīng)逐步適用了，每天填飼3 次，分別在每天8：00、14：00 和20：00 進(jìn)行，填飼的飼料量也適當(dāng)增加，每次填濕料300 ～ 500 g；15 d 以后，再增加填飼次數(shù)至4～6 次，間隔時間最好均等，填料量以填得下去、能夠消化吸收為準(zhǔn)。每只鵝整個填飼期共需要玉米25～35 kg。每次填飼前，要先檢查上一次填飼高能飼料的消化情況，如消化不良或者未消化應(yīng)立即停止填飼。如果積食不消化3 d以上者應(yīng)及時宰殺。每只鵝的填飼期，受品種與個體差異及每天填飼次數(shù)的不同而有所差異：大體型肥肝鵝填飼期稍長些；同一品種早熟個體填飼期16 ～18 d，晚熟個體30 d 左右；每天填飼3 次者，完成肥肝任務(wù)大約需4 周時間，每天填飼多次且填飼飼料量大者，大約3 周即可完成。

5 肥肝鵝的管理

肥肝鵝舍內(nèi)應(yīng)該有通風(fēng)良好、清潔干燥、舒適安靜的環(huán)境，保證供給充足、清潔飲水。每小群可以養(yǎng)20～25 只肥肝鵝，每平方米地面可以飼養(yǎng)肥肝鵝5～6 只。肥肝鵝經(jīng)過一段時間的填飼后，出現(xiàn)滯食和消化不良現(xiàn)象，這是肥肝已經(jīng)成熟的表現(xiàn)，此時應(yīng)當(dāng)立即停止填飼并及時宰殺取肝。

6 肥肝鵝的屠宰和肥肝的加工

肥肝鵝屠宰前要停食8～12 h，宰前禁止激烈驅(qū)趕運動，抓鵝時盡量用雙手抱鵝，小心輕放，以免鵝肥肝破裂，造成出血死亡。屠宰時可先將肥肝鵝倒掛，并切斷頸部血管放血，目的為盡量排凈肝內(nèi)和體內(nèi)的血液；后再用65 ℃左右的溫水，浸燙5 min 左右脫凈羽毛，再用水沖洗干凈鵝體，并且按胸部朝上，排放平整，送入冷庫預(yù)冷18 ～ 24 h 后，取出倒掛鵝體，用快刀從胸骨一端沿腹中線向上開膛至泄殖腔前緣，把其它內(nèi)臟拉出體外，只將肝臟垂放于腹部，著手取肥肝。可用一手托住肝部下端，另一手先摘除膽囊后，伸入腹腔內(nèi)把肥鵝肝剝離并完整取出，置于操作臺上，迅速除去鵝肥肝上的結(jié)締組織、脂肪和膽囊綠色滲出物，并且進(jìn)行稱重、檢驗、整形和分級后，立即送入預(yù)冷間(0 ℃左右)8～12 h，使新鮮的肥鵝肝略有一定硬度后，放入裝有冰塊的塑料保溫箱內(nèi)發(fā)運銷售；或者標(biāo)明生產(chǎn)日期，分級包裝，轉(zhuǎn)入冷庫速凍間冷凍后存進(jìn)冷庫待售。

7 鵝肥肝的分級標(biāo)準(zhǔn)

影響肥鵝肝等級的因素有：重量、色澤、彈性及有無血斑等。①特級：500 g 以上，淡黃色，彈性良好，無血斑，無破痕。②一級：500～350 g，淡黃色，彈性良好，有極小量血斑。③二級：350～250 g，淡黃色，彈性中等，有小量血斑。④三級：250～200 g，顏色稍深，彈性較差，有血斑。