陳源樹，曾國權(quán)，任鄭驊，蔡錦昂，徐瑾濤

（廣州檢驗(yàn)檢測認(rèn)證集團(tuán)有限公司，廣東廣州 511447）

芝麻醬也叫麻醬，是以芝麻為原料，經(jīng)除雜、清洗和焙炒后，采用研磨等工序制成的產(chǎn)品[1]。芝麻醬具有非常高的營養(yǎng)價(jià)值，其主原料芝麻蛋白質(zhì)含量和脂肪含量非常高，可滿足人體對(duì)氨基酸和不飽和脂肪酸的需求；芝麻醬富含維生素，可增強(qiáng)機(jī)體免疫力和具有抗衰老能力；芝麻醬中含鈣量較多，有益于幼兒骨骼和牙齒的發(fā)育；芝麻醬含豐富的鐵，能有效預(yù)防和改善缺鐵性貧血；芝麻醬所含卵磷脂可防止頭發(fā)過早變白或脫落[2-3]。

芝麻醬香味濃郁、口感細(xì)滑，老少皆宜，深受廣大消費(fèi)者喜愛，但其在生產(chǎn)中往往并不是企業(yè)的主打產(chǎn)品[4]。目前芝麻醬的生產(chǎn)者大多為生產(chǎn)香油或其他調(diào)味品的企業(yè)以及手工作坊[5]。由于芝麻醬制作工藝簡單，部分企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本、追求高額利潤，常常摻入其他低廉的原料如花生、大豆等來制作芝麻醬[6]。市場上的芝麻醬是否有摻假行為一直是消費(fèi)者關(guān)心的問題[7-8]，建立相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)檢測方法也是市場監(jiān)管方面亟待解決的問題[9-10]。因此，眾多研究者也對(duì)此進(jìn)行了深入研究。例如，邵曉芬等[11]應(yīng)用氣相色譜分析方法進(jìn)行芝麻醬中摻花生醬的分析；袁茵等[12]將普通PCR方法用于芝麻醬的成分鑒定。本文應(yīng)用實(shí)時(shí)熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Real-time Polymerase Chain Reaction，Real-time PCR）法對(duì)市售的44份芝麻醬進(jìn)行了多種植物源性成分（芝麻、花生、大豆、玉米）檢測。

1 材料與方法

1.1 材料

44份芝麻醬樣品，隨機(jī)購自超市及網(wǎng)購平臺(tái)。

1.2 儀器

Gentier96E 熒光定量PCR儀，西安天隆科技有限公司；NanoDrop- One 超微量紫外-可見光分光光度計(jì)，美國Thermo Scientific公司；Centrifuge5430 高速離心機(jī)，德國Eppendorf公司；MS204萬分之一天平，瑞士梅特勒-托利多公司。

1.3 試劑

DNA提取試劑盒：QIAGEN DNeasy mericon Food Kit；PCR擴(kuò)增反應(yīng)試劑：TaKaRa Ex Taq?；各引物探針序列見表1，均由invitrogen?合成。

表1 引物探針序列

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 DNA提取

稱取15 g芝麻醬樣品于50 mL離心管內(nèi)，加入30 mL超純水，充分渦旋振蕩后，3 000 r·min-1離心5 min，棄去上清液；重復(fù)洗滌4次后，采用QIAGEN DNeasy mericon Food Kit試劑盒方法進(jìn)行DNA提取。

1.4.2 PCR反應(yīng)體系配制

按照TaKaRa Ex Taq?對(duì)PCR反應(yīng)體系（真核生物內(nèi)參基因檢測、芝麻源性成分檢測、花生源性成分檢測、大豆源性成分檢測和玉米源性成分檢測）分別進(jìn)行配制，反應(yīng)體系各組分體積見表2。

表2 反應(yīng)體系配制

1.4.3 PCR反應(yīng)參數(shù)設(shè)置

PCR反應(yīng)參數(shù)：①50 ℃，2 min；②95 ℃， 10 min；③95 ℃ 5 s，60 ℃ 35 s，第③步共設(shè)置40個(gè)循環(huán)，設(shè)置60 ℃收集FAM熒光信號(hào)。

2 結(jié)果與分析

2.1 各反應(yīng)擴(kuò)增曲線和檢測結(jié)果匯總

各檢測反應(yīng)體系的擴(kuò)增曲線分別見圖1（a）、圖1（b）、圖1（c）、圖1（d）和圖1（e），44份芝麻醬樣品檢測結(jié)果匯總情況見表3。

表3 44份芝麻醬樣品多種植物源性成分檢測結(jié)果匯總情況

圖1 多種植物源性成分檢測試驗(yàn)擴(kuò)增曲線

2.2 分析討論

2.2.1 檢測結(jié)果與樣品標(biāo)簽信息符合性分析

因部分樣品配料表中含有植物油脂，而油脂類不易檢出核酸成分，所以結(jié)果分析時(shí)植物油脂不計(jì)為有效植物源性成分進(jìn)行分析。如表3所示，44份芝麻醬樣品均可檢出芝麻成分，符合率100%；檢測結(jié)果與產(chǎn)品標(biāo)稱信息一致的樣品數(shù)量為36，符合率為81.82%；標(biāo)稱含花生成分的9份芝麻醬樣品中檢出8份含花生成分，符合率88.89%；標(biāo)稱含大豆成分的1份芝麻醬樣品未檢出大豆成分，符合率為0%；標(biāo)稱含玉米成分的2份芝麻醬樣品中檢出1份含玉米成分，符合率50%；未標(biāo)稱但檢出的情況為4份樣品檢出花生成分，2份樣品檢出玉米成分。

由以上試驗(yàn)結(jié)果分析可知市售芝麻醬產(chǎn)品都能檢出芝麻源性成分，未發(fā)現(xiàn)不含芝麻原料制作芝麻醬的造假行為。部分樣品未標(biāo)稱含有花生成分/玉米成分，但檢出花生成分/玉米成分。按照《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011），轉(zhuǎn)基因食品需有專門的標(biāo)識(shí)，致敏物質(zhì)則建議在配料表中標(biāo)識(shí)或者在配料表鄰近位置加以提示。大豆、玉米都有可能涉及轉(zhuǎn)基因問題，而大豆和花生都是常見的致敏物質(zhì)，建議在標(biāo)簽中進(jìn)行相應(yīng)標(biāo)識(shí)。

2.2.2 樣品采購來源及檢測結(jié)果分析

如表4所示，試驗(yàn)中44份芝麻醬樣品分別購自廣州市各超市和網(wǎng)購平臺(tái)，其中購自超市13份，占總比為29.55%，符合比例為92.31%；購自網(wǎng)購平臺(tái)①22份，占總比為50%，符合比例為68.18%；購自網(wǎng)購平臺(tái)②9份，占總比為20.45%，符合比例為100%。由以上試驗(yàn)結(jié)果分析可知購自實(shí)體超市的樣品符合率較高，而購自網(wǎng)購平臺(tái)的樣品符合率參差不齊，消費(fèi)者在采購時(shí)盡量選擇大型超市和正規(guī)靠譜的網(wǎng)購平臺(tái)。

表4 樣品采購來源分析

3 結(jié)論

芝麻醬不僅具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，還具有獨(dú)特的風(fēng)味，是深受消費(fèi)者喜愛的調(diào)味品之一。但由于芝麻醬檢測技術(shù)及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的不完善，給市場監(jiān)管工作帶來了不便利，也讓消費(fèi)者權(quán)益得不到有效的保障。目前我國現(xiàn)行的芝麻醬產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)《芝麻醬》（LS/T 3220—2017）檢驗(yàn)項(xiàng)目主要為感官、微生物指標(biāo)及理化檢測指標(biāo)，并無摻假情況檢測。建議可多關(guān)注芝麻醬的摻假情況，在監(jiān)測其各個(gè)質(zhì)量指標(biāo)的同時(shí)對(duì)其植物源性成分尤其是花生、玉米、大豆等成分的檢測。本文模擬了廣東地區(qū)消費(fèi)者購買芝麻醬（超市采購和網(wǎng)購），應(yīng)用實(shí)時(shí)熒光PCR方法對(duì)市售的44份芝麻醬進(jìn)行了多種植物源性成分（芝麻、花生、大豆、玉米）檢測并分析其摻假情況。研究發(fā)現(xiàn)所有試驗(yàn)樣品均檢出芝麻源性成分，未發(fā)現(xiàn)不含芝麻原料制作芝麻醬的造假行為。部分試驗(yàn)樣品未檢出產(chǎn)品標(biāo)稱的植物源性成分（花生成分/大豆成分/玉米成分）；部分試驗(yàn)樣品檢出產(chǎn)品標(biāo)簽中未標(biāo)稱的其他植物源性成分，尤其是檢出致敏物質(zhì)花生成分。消費(fèi)者在選購芝麻醬時(shí)可結(jié)合其產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)產(chǎn)地和制造商等信息進(jìn)行綜合考慮，并選擇正規(guī)靠譜的購買途徑。而在監(jiān)管方面，建議盡快制定相關(guān)的檢測方法和產(chǎn)品管理標(biāo)準(zhǔn)，避免出現(xiàn)即使查出有摻假行為卻無法可依的困境，保障人們的食品安全，推動(dòng)市場管理行為更加健康有序，同時(shí)倡導(dǎo)企業(yè)對(duì)商品標(biāo)簽信息進(jìn)行正確規(guī)范的標(biāo)識(shí)，對(duì)含有的致敏物質(zhì)予以標(biāo)識(shí)。