韋倩妮，戚啟瓊，梁 芳，李 洋，黃曉婷

（北海職業(yè)學(xué)院，廣西北海 536000）

羅非魚肉質(zhì)鮮美，市場需求量大，是我國主要生產(chǎn)和消費(fèi)的水產(chǎn)品之一。但當(dāng)前羅非魚的加工以魚片為主，產(chǎn)生魚骨、魚鱗等大量下腳料。羅非魚骨營養(yǎng)豐富，具有高蛋白、低脂肪、礦物質(zhì)豐富的特點(diǎn)，包含了人體所必需的8種必需氨基酸，且含量較高；鈣、磷比接近2∶1，易于人體吸收，是良好的鈣源[1]。然而，魚骨中的鈣主要以羥基磷灰石結(jié)晶形式存在，其溶解度很低，導(dǎo)致鈣的溶出量甚微，不利于人體吸收。將魚骨中的鈣進(jìn)行活化，可以增強(qiáng)鈣的吸收率。將魚骨經(jīng)過脫腥、制成魚骨粉，研制各類功能性食品，可極大地提高羅非魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

海帶成本低廉，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維及褐藻膠、巖藻聚糖等海帶多糖，碘、鉀、鈣、磷等多種礦物質(zhì)[2]，素有“長壽菜”的美稱。海帶的藥用、食用價(jià)值高，具有調(diào)節(jié)血脂、降血糖、降血壓、抗腫瘤和增強(qiáng)免疫力等保健功能[3]。

面條是我國的傳統(tǒng)主食。隨著人們消費(fèi)水平和對營養(yǎng)需求的提高，花色面條越來越受人們青睞，市場日益擴(kuò)大。本文以羅非魚魚骨粉和海帶粉為原料，研制營養(yǎng)面條。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羅非魚、海帶、高筋面粉和食鹽，市售；海藻酸鈉和氯化鈣，上海鑫泰實(shí)業(yè)有限公司；胰酶，南寧龐博生物工程有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；無水乙醇和乳酸均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DGG-9030A鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋；萬能粉碎機(jī)；電子天平；電磁爐；壓面機(jī)；自動(dòng)和面機(jī)；100目篩；80目篩。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 面條的制備流程

面條的制備流程為魚骨、海帶前處理→小麥面粉、魚骨粉、海帶粉混合均勻→加水加料→和面→醒發(fā)→壓片→切條→烘干→綜合評價(jià)。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）魚骨粉制備。羅非魚去肉、去頭，留魚骨架。將魚骨架放入燒杯中，按魚骨架與胰酶溶液的料液比1∶10（g∶mL）加入3%胰酶，在50 ℃下進(jìn)行酶解去肉。將魚骨撈出，煮沸15 min，清洗干凈，再用0.4%酵母和3.2%氯化鈣混合溶液，按料液比1∶25浸泡魚骨120 min進(jìn)行脫腥，取出魚骨，清洗干凈，放入80 ℃的鼓風(fēng)干燥箱中烘干。用萬能粉碎機(jī)粉碎魚骨，過100目篩。將魚骨粉放入20%乳酸溶液中，骨粉質(zhì)量與乳酸體積之比為1∶7（g∶mL），在50 ℃水浴中活化12 h，冷卻，用無水乙醇洗滌，離心分離，將沉淀物烘干，研磨。

（2）海帶粉制備。干海帶泡水，清洗表面泥土、雜質(zhì)，洗凈晾干，按料液比1∶20（g∶mL）加入1.0%茉莉花溶液，在50 ℃浸泡60 min，用清水漂洗，烘干，粉碎。

（3）面條制作。和面時(shí)間10 min，醒發(fā)時(shí)間 15 min。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）海藻酸鈉添加量對面條品質(zhì)的影響。稱取高筋面粉5份，各加入4%海帶粉、6%的魚骨粉、2.0%食鹽以及35%飲用水，再分別加入0.20%、0.25%、0.30%、0.35%和0.40%的海藻酸鈉，和面、醒發(fā)，制作面條，進(jìn)行綜合評價(jià)。

（2）魚骨粉添加量對面條品質(zhì)的影響。稱取高筋面粉5份，各加入4%海帶粉、0.3%海藻酸鈉、2.0%食鹽、35%飲用水，再分別加入2%、4%、6%、8%和10%的魚骨粉，和面、醒發(fā)，制作面條，進(jìn)行綜合評價(jià)。

（3）海帶粉添加量對面條品質(zhì)的影響。稱取高筋面粉5份，各加入6%魚骨粉、0.3%海藻酸鈉、2.0%食鹽、35%飲用水，再分別加入2%、3%、4%、5%和6%海帶粉，和面、醒發(fā)，制作面條，進(jìn)行綜合評價(jià)。

（4）食鹽粉添加量對面條品質(zhì)的影響。稱取高筋面粉5份，各加入6%魚骨粉、4%海帶粉、0.3%海藻酸鈉、35%飲用水，再分別加入1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%食鹽，和面、醒發(fā)，制作面條，進(jìn)行綜合評價(jià)。

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以感官品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)進(jìn)行綜合評價(jià)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步優(yōu)化面條加工工藝。正交試驗(yàn)的因素水平表見表1。

表1 正交試驗(yàn)的因素水平表

1.3.5 面條品質(zhì)的評價(jià)

面條熟斷條率、烹調(diào)損失率的測定參考《掛面》（LS/T 3212—2014）。建立6人評定小組，按照表2的感官評定標(biāo)準(zhǔn)對面條進(jìn)行感官評價(jià)。以感官評分、斷條率、烹調(diào)損失率3個(gè)指標(biāo)進(jìn)行綜合評價(jià)，每個(gè)指標(biāo)設(shè)置權(quán)重系數(shù)，計(jì)算公式為綜合評分=感官評分×0.6+（1-斷條率）×100×0.2+（1-烹調(diào)損失率）×100×0.2。

表2 魚骨粉面條感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 海藻酸鈉添加量對面條品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著海藻酸鈉添加量的增加，面條的綜合評分先上升后下降，斷條率和烹調(diào)損失率逐漸降低。海藻酸鈉用量較少時(shí)，面條的彈性、韌性不足，容易斷條，口感不佳。當(dāng)海藻酸鈉添加量達(dá)到0.30%時(shí)，面條品質(zhì)最好，有嚼勁，不黏牙，不易斷條。海藻酸鈉具有較強(qiáng)的親水和膠化作用，與面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)合，可提高蛋白質(zhì)吸水速率，和面時(shí)能使水分迅速分布均勻，提高面團(tuán)品質(zhì)[4]。

圖1 海藻酸鈉添加量對面條品質(zhì)的影響

2.2 魚骨粉添加量對面條品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著魚骨粉的添加，面條的綜合評分先增大后減小。當(dāng)魚骨粉添加量在4%～8%時(shí)，綜合評價(jià)較好。經(jīng)過活化后的魚骨粉，有一定酸味。魚骨粉添加量過多，會(huì)使面條發(fā)酸，影響面條的食味。

圖2 魚骨粉添加量對面條品質(zhì)的影響

2.3 海帶粉添加量對面條品質(zhì)的影響

由圖3可知，當(dāng)海帶粉添加量在4%時(shí)，面條的綜合評價(jià)最好。海帶含有一定的粗纖維和海藻多糖，吸水性強(qiáng)，有利于面團(tuán)的形成，強(qiáng)化面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。但海帶粉添加量過小，面條無海帶風(fēng)味；添加量過多，反而會(huì)阻礙面筋蛋白與水結(jié)合，斷條率增加，會(huì)影響面條色澤，顏色發(fā)暗。

圖3 海帶粉添加量對面條品質(zhì)的影響

2.4 食鹽添加量對面條品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)食鹽添加量在1.5%～2.5%時(shí)，面條的綜合品質(zhì)最好。這可能是因?yàn)槭雏}可加大面團(tuán)內(nèi)部的滲透壓，促進(jìn)水分子與面筋蛋白結(jié)合，增加面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[5]。食鹽添加少，筋道不足，易斷條；食鹽添加過多，彈性降低，面條口感不好。

圖4 食鹽添加量對面條品質(zhì)的影響

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表3。對面條品質(zhì)的影響因素由大到小依次為A（海藻酸鈉添加量）＞B（魚骨粉添加量）＞C（海帶粉添加量）＞D（食鹽添加量），綜合評分最佳組合為A3B2C3D3。經(jīng)過驗(yàn)證，該最優(yōu)組合配比下，面條的熟斷條率為3.3%，烹調(diào)損失率為7.24%，綜合評分為93.89分。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

本文通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出魚骨海帶面條的最佳配方為海藻酸鈉0.35%，魚骨粉6%，海帶粉5%，食鹽2.5%。此配方下加工而得的面條具有良好的蒸煮品質(zhì)和感官得分。魚骨海帶面條的研制增加了花色面條的品種，為水產(chǎn)品下腳料高值化應(yīng)用提供了參考。