裴萌萌，胡風(fēng)欣，楊容容，周小曉

（1.河南師范大學(xué) 化學(xué)化工學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453007；2.洛陽(yáng)師范學(xué)院 食品與藥品學(xué)院，河南 洛陽(yáng) 471934）

桑葉為?？粕俾淙~喬木或灌木桑（Morus alba L.）的葉，能夠疏散風(fēng)熱、清肺潤(rùn)燥、清肝明目，是我國(guó)重要的“藥食同源”植物資源[1]。桑葉含有豐富的活性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，如多糖[2]、黃酮類(lèi)化合物[3]、多酚[4]、類(lèi)生物堿[5]、萜類(lèi)化合物、γ -氨基丁酸、類(lèi)固醇、維生素、礦物質(zhì)[6]等，且蛋白質(zhì)和氨基酸組成較平衡[7]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，桑葉具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、抗病毒、抗菌、提高免疫、改善心腦血管功能等多種功效[8-10]。其中，所含的1-脫氧野尻霉素（1-deoxynojirimycin，1-DNJ）具有良好的降血糖、降血脂和抗氧化等作用[11]。桑葉中黃酮類(lèi)化合物含量豐富，桑葉總黃酮含量約占桑葉干質(zhì)量的1.0%～3.0%，是所有莖葉植物中黃酮類(lèi)化合物含量較高的一種[12]。菊花為菊科植物菊（Chrysanthemummorifolium Ramat.）的干燥頭狀花序，能夠散風(fēng)清熱、平肝明目、清熱解毒。菊花含有有機(jī)酸、黃酮類(lèi)、多糖類(lèi)、酚酸類(lèi)、揮發(fā)油、三萜類(lèi)、核苷類(lèi)和氨基酸類(lèi)等多種活性成分，具有抗糖尿病、保護(hù)心腦血管肝臟、抑制血小板聚集、抗炎等多種藥理作用[13]，其中富含的綠原酸有護(hù)肝益腎、抗菌消炎等功效，可被直接應(yīng)用于食品或藥品[14]。中醫(yī)藥中常將桑葉和菊花配伍使用，增強(qiáng)藥效[15]。兩者作為藥食同源的中藥，在食品中應(yīng)用卻不多見(jiàn)。

在大健康的時(shí)代背景下，消費(fèi)者在選擇食品時(shí)愈發(fā)注重其營(yíng)養(yǎng)與健康。餅干作為一種休閑和代餐食品，具有巨大的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿?。目前，充分發(fā)掘中藥的功能保健作用，研發(fā)形式多樣的功能性餅干，成為市場(chǎng)的熱點(diǎn)和發(fā)展方向。研究基于桑葉和菊花的有益功能作用和功效互補(bǔ)性，以?xún)烧邽楣δ茉?，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化產(chǎn)品配方，研制一款風(fēng)味功能餅干，充分發(fā)揮桑葉和菊花的食療價(jià)值，擴(kuò)大了桑葉和菊花在食品中的應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桑葉，霜后干制，安徽首豐生物科技有限公司提供；菊花粉，鹽城市陳氏食品有限公司提供；食鹽、低筋面粉、小麥淀粉、奶粉、復(fù)合膨松劑、植物油，均為食品級(jí)，市售；綠原酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥98%），成都普瑞法科技有限公司提供；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥98%），薩恩化學(xué)技術(shù)有限公司提供；色譜乙腈，賽默飛世爾科技有限公司提供；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004 型電子天平，上海舜宇恒平科技儀器有限公司產(chǎn)品；SX-4-10 型馬弗爐，北京中興偉業(yè)儀器有限公司產(chǎn)品；HWS-26 型電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)篩100 目，紹興市上虞華豐五金儀器有限公司產(chǎn)品；TD5Z 型離心機(jī)，華瑞科器有限公司產(chǎn)品；MB25 型水分測(cè)定儀，常州奧豪斯儀器有限公司產(chǎn)品；TVT6700 型波通質(zhì)構(gòu)儀，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；Ulti-Mate3000 型液相色譜儀，賽默飛世爾科技有限公司產(chǎn)品；T6 型新世紀(jì)紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司產(chǎn)品。

1.3 餅干制備方法

1.3.1 基礎(chǔ)配方

低筋面粉45.0 g，小麥淀粉5.0 g，奶粉5.0 g，桑葉1.5 g，菊花粉0.3 g，植物油12.0 g，水17.0 g，食鹽0.3 g，復(fù)合膨松劑0.8 g。

1.3.2 工藝流程

面粉→桑葉、菊花、淀粉、奶粉預(yù)混→面團(tuán)調(diào)制（加入食鹽、植物油、水、膨松劑）→靜置→輥壓成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。

1.3.3 操作要點(diǎn)

復(fù)水的桑葉切成2～3 mm 顆粒，與菊花粉（過(guò)100 目篩）和低筋面粉、小麥淀粉、奶粉充分混合均勻。將食鹽、膨松劑溶于水中，與植物油混合后分3 次加入到混合粉中，混勻揉至面團(tuán)表面光滑、質(zhì)地柔軟，再將面團(tuán)密封，靜置15 min。將靜置后的面團(tuán)用滾壓成厚薄均勻（約3.5 mm）、表面光滑、形態(tài)平整的薄片。烤盤(pán)刷油，利用模具將薄片制成方形餅坯，針刺小孔，調(diào)整烤箱上火溫度160 ℃、下火溫度165 ℃，烘烤時(shí)間15 min，自然冷卻至室溫。

1.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

隨機(jī)選取10 位具有品評(píng)經(jīng)驗(yàn)人員，參照GB 7100—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》中感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餅干的外觀、色澤、氣味口感、組織狀態(tài)等4 個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

感官評(píng)定指標(biāo)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)定指標(biāo)

1.5 單因素試驗(yàn)

在基礎(chǔ)配方下，保持其他條件不變，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，分別考查桑葉用量（0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g）、菊花粉用量（0.2，0.3，0.4，0.5，0.6 g）、植物油用量（8.0，10.0，12.0，14.0，16.0 g）、奶粉用量（0，3.0，5.0，7.0，9.0 g）、水用量（15.0，16.0，17.0，18.0，19.0 g）對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響。

1.6 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取桑葉用量（A）、菊花粉用量（B）、植物油用量（C）、奶粉用量（D）為考查因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)表1），優(yōu)化桑葉菊花餅干最優(yōu)配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

1.7 質(zhì)量評(píng)價(jià)

1.7.1 外觀性狀評(píng)價(jià)

將餅干置于白瓷盤(pán)中，在自然光下觀察其形狀、顏色和組織狀態(tài)等外觀性狀，聞其氣味，清水漱口后，品嘗其滋味。

1.7.2 水分含量測(cè)定

采用MB25 型水分測(cè)定儀對(duì)餅干水分含量進(jìn)行測(cè)定。設(shè)定測(cè)定加熱溫度105±2 ℃，測(cè)量時(shí)間8 min。餅干樣品粉碎后（過(guò)40 目篩），準(zhǔn)確稱(chēng)取6.0 g 置于樣品盤(pán)中，啟動(dòng)按鈕進(jìn)行測(cè)定。

1.7.3 酸價(jià)的測(cè)定

參照GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》第一法對(duì)餅干的酸價(jià)進(jìn)行測(cè)定。

1.7.4 過(guò)氧化值的測(cè)定

參照GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》第一法對(duì)餅干的過(guò)氧化值進(jìn)行測(cè)定。

1.7.5 微生物的測(cè)定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》、GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》、GB 4789.15—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》對(duì)餅干的菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌含量進(jìn)行測(cè)定。

1.7.6 硬度的測(cè)定

采用TVT6700 型質(zhì)構(gòu)分析儀對(duì)餅干硬度進(jìn)行測(cè)定。先對(duì)儀器進(jìn)行力度和高度的校正，然后選擇并安裝探頭及設(shè)置參數(shù)，將餅干試樣置于測(cè)試平臺(tái)中間進(jìn)行測(cè)定。

1.7.7 綠原酸的測(cè)定

參照GB/T 22250—2008《保健食品中綠原酸的測(cè)定》對(duì)餅干中綠原酸的含量進(jìn)行測(cè)定。餅干樣品粉碎后過(guò)40 目篩，準(zhǔn)確稱(chēng)取1.5 g 試樣于25 mL 離心試管中，加入石油醚，渦旋混合1 min，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min 離心12 min，棄去石油醚，再重復(fù)處理1 次。待溶劑揮發(fā)完全后采用70%甲醇水提取綠原酸，提取液定容，過(guò)濾，取濾液進(jìn)行高效液相色譜檢測(cè)。同時(shí)，配制綠原酸系列標(biāo)準(zhǔn)溶液（質(zhì)量濃度分別為1.0，2.0，10.0，20.0，40.0，80.0 μg/mL）進(jìn)行高效液相色譜檢測(cè)，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量分析。

1.7.8 總黃酮的測(cè)定

參照“保健食品中總黃酮的測(cè)定方法”[16]對(duì)桑葉菊花餅干中的總黃酮含量進(jìn)行測(cè)定。

1.8 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)平行測(cè)定3 次，結(jié)果以平均值表示。采用Excel WPS 對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理及相關(guān)圖表繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 桑葉用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

桑葉用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 桑葉用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

由圖1 可知，當(dāng)桑葉用量較低時(shí)，桑葉風(fēng)味較淡，感官評(píng)分低；當(dāng)桑葉用量較高時(shí)，餅干的色澤加深，口感不佳，感官評(píng)分最低；當(dāng)桑葉用量為1.5 g時(shí)，餅干色澤淡黃，香氣濃郁，口感酥脆細(xì)膩，感官評(píng)分較高。

2.1.2 菊花粉用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

菊花粉用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 菊花粉用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

由圖2 可知，餅干的感官評(píng)分隨著菊花粉用量呈現(xiàn)增加先增大后減小的趨勢(shì)。當(dāng)菊花粉用量較低時(shí)，餅干的菊花香氣不足；當(dāng)菊花粉用量偏高時(shí)，菊花味太濃，感官評(píng)分均較差；當(dāng)菊花粉用量為0.3 g時(shí)，餅干的感官評(píng)分較高。

2.1.3 植物油用量對(duì)餅干口感的影響

植物油用量對(duì)餅干口感的影響見(jiàn)圖3。

圖3 植物油用量對(duì)餅干口感的影響

由圖3 可知，植物油用量較少時(shí)，餅干口感較干，表面粗糙，感官評(píng)分較低；當(dāng)植物油用量過(guò)大時(shí)，餅干酥松易碎；當(dāng)植物油用量為10.0 g 時(shí)，感官評(píng)分較高。

2.1.4 奶粉用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

奶粉用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 奶粉用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

由圖4 可知，隨著奶粉用量的增加，餅干的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)無(wú)奶粉添加時(shí)，餅干僅僅呈現(xiàn)植物香味，香味不濃郁，感官評(píng)分較低；當(dāng)奶粉用量為7.0 g 時(shí)，口感酥脆，香味適中，感官評(píng)分較高；當(dāng)奶粉用量達(dá)到9.0 g 時(shí)，餅干奶香味過(guò)于濃郁，掩蓋桑葉和菊花特有清香，感官評(píng)分降低。

2.1.5 水用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

水用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5。

圖5 水用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

由圖5 可知，在選取的水用量范圍內(nèi)，水用量對(duì)餅干的品質(zhì)影響不顯著，水用量為17.0 g 時(shí)，感官評(píng)分最佳。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取桑葉用量（A）、菊花粉用量（B）、植物油用量（C）、奶粉用量（D）為考查因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，影響桑葉菊花餅干品質(zhì)因素的主次順序?yàn)锽＞A＞C＞D，即菊花粉用量為最重要因素，其次是桑葉用量，再次是植物油用量，最后是奶粉用量。最優(yōu)組合為A2B2C3D1，此時(shí)制備的餅干口感酥脆、香味濃郁、色澤鮮亮，品質(zhì)最佳。因此，優(yōu)化桑葉菊花餅干的最佳工藝配方為菊花粉用量0.3 g，桑葉粉用量1.5 g，植物油用量12.0 g，奶粉用量5.0 g，低筋面粉45.0 g，小麥淀粉5.0 g，水17.0 g，食鹽0.3 g，復(fù)合膨松劑0.8 g。

2.3 質(zhì)量檢查

2.3.1 外觀性狀評(píng)價(jià)

按優(yōu)化的配方所制備的餅干外觀光滑、表面平整有光澤、斷面有層次、口感松脆細(xì)膩，具有桑葉氣味及菊花特有的淡淡清香，顏色呈淡黃色，無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)異物。

2.3.2 水分含量的測(cè)定

餅干水分含量、酸價(jià)和過(guò)氧化值的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 餅干水分含量、酸價(jià)和過(guò)氧化值的測(cè)定結(jié)果

由表4 可知，桑葉菊花餅干的平均水分含量為2.37%，符合餅干對(duì)水分含量≤4%的限定要求。

2.3.3 酸價(jià)的測(cè)定

由表4 可知，桑葉菊花餅干平均酸價(jià)為0.48 mg/g，符合GB 7100—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》中對(duì)酸價(jià)≤5 mg/g 的限定值要求。

2.3.4 過(guò)氧化值的測(cè)定

由表4 可知，桑葉菊花餅干的平均過(guò)氧化值為0.030 g/100 g，符合GB 7100—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》中對(duì)酸價(jià)≤0.25 g/100 g 的限定值要求。

2.3.5 微生物的測(cè)定

由表4 可知，桑葉菊花餅干的菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌測(cè)定結(jié)果分別為28 CFU/g，2 CFU/g 和0，符合GB 7100—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》中對(duì)菌落總數(shù)限定≤1×105CFU/g，大腸菌群限定≤100 CFU/g 和霉菌限定≤50 CFU/g 的要求。

2.3.6 硬度的測(cè)定

硬度測(cè)定質(zhì)構(gòu)圖見(jiàn)圖6。

圖6 硬度測(cè)定質(zhì)構(gòu)圖

由圖6 可知，桑葉菊花餅干的平均硬度為1 237 g。

2.3.7 綠原酸含量的測(cè)定

標(biāo)準(zhǔn)綠原酸對(duì)照品溶液（1 μg/mL）和餅干試樣色譜圖見(jiàn)圖7。

由圖7 可知，綠原酸保留時(shí)間為8.5 min，經(jīng)外標(biāo)曲線法計(jì)算，桑葉菊花餅干中綠原酸含量為30.0 μg/g。

圖7 標(biāo)準(zhǔn)綠原酸對(duì)照品溶液（1 μg/mL）和餅干試樣色譜圖

2.3.8 總黃酮的測(cè)定

采用外標(biāo)曲線法對(duì)總黃酮含量進(jìn)行定量，結(jié)果表明，餅干中總黃酮含量以蘆丁計(jì)，含量為56.0 μg/100 g。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，優(yōu)化得到桑葉菊花餅干的最佳工藝配方為低筋面粉45.0 g，小麥淀粉5.0 g，奶粉5.0 g，桑葉1.5 g，菊花粉0.3 g，植物油12.0 g，水17.0 g，食鹽0.3 g，復(fù)合膨松劑0.8 g，上火160 ℃、下火165 ℃，烘烤時(shí)間15 min。結(jié)果表明，餅干水分含量為2.37%，酸價(jià)為0.48 mg/g，過(guò)氧化值為0.030 g/100 g，微生物指標(biāo)符合限量要求。綠原酸含量為30.0 μg/g，總黃酮含量為56.0 μg/100 g。所制備的餅干具有桑葉和菊花特有清香，口感酥脆，色澤均一，為桑葉和菊花在食品中的應(yīng)用提供了新思路。拓寬了桑葉和菊花的應(yīng)用，豐富了餅干的樣式和內(nèi)容。