食品安全關(guān)乎人們的身體健康，也關(guān)系著社會穩(wěn)定，頻繁發(fā)生食品安全事故會干擾社會秩序，妨礙食品行業(yè)發(fā)展，甚至影響國家形象。鑒于此，相關(guān)部門應(yīng)充分意識到食品檢驗的重要性，從技術(shù)和管理方面進(jìn)行深入創(chuàng)新，為食品行業(yè)的發(fā)展提供保障。食品檢驗是食品安全的重要保障，要力求檢驗結(jié)果真實準(zhǔn)確，嚴(yán)格控制檢驗過程中的主觀、客觀因素。

1 食品檢驗概述

1.1 食品檢驗的概念

食品檢驗是指對食品質(zhì)量進(jìn)行研究和評定，一般以物理、化學(xué)技術(shù)及理論為基礎(chǔ)，按照相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對食品原材料、制作過程、食品成品等進(jìn)行嚴(yán)格管控與監(jiān)測，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)與成品符合國家標(biāo)準(zhǔn)?；谑称窓z驗內(nèi)容分析，檢驗人員要按照相關(guān)方法，全面檢驗食品中的添加劑、有害物質(zhì)等，由于檢驗過程易受各種因素影響，會出現(xiàn)檢驗誤差，需要檢驗人員通過對影響因素的分析與控制保證檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。

1.2 增強(qiáng)食品檢驗準(zhǔn)確性的意義

檢驗機(jī)構(gòu)存在的意義是向社會提供真實的食品相關(guān)數(shù)據(jù)，其中準(zhǔn)確性是檢驗機(jī)構(gòu)提升自身競爭力的關(guān)鍵。食品質(zhì)量安全檢驗機(jī)構(gòu)為提高檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，通常會將檢驗?zāi)芰︱炞C作為一種常用手段[1]。當(dāng)今社會，人們越來越意識到食品安全的重要作用，因此相關(guān)機(jī)構(gòu)為防止不合格食品流入市場，會提前進(jìn)行質(zhì)量檢驗。因此，食品檢驗在保證食品安全性方面具有重要意義。

2 影響食品檢驗準(zhǔn)確性的因素

2.1 人為因素

近年來，雖然食品檢驗的方法、儀器設(shè)備水平等在不斷提升，但檢驗操作還需要工作人員執(zhí)行，因此人為因素是影響檢驗準(zhǔn)確性的關(guān)鍵因素，具體表現(xiàn)如下。①檢驗人員的技術(shù)水平。食品檢驗的每個環(huán)節(jié)都具有很強(qiáng)的專業(yè)性，檢驗人員需具備扎實的業(yè)務(wù)能力與豐富的工作經(jīng)驗，如果對檢驗儀器設(shè)備的了解不夠深入，或?qū)z驗技術(shù)的掌握不足，將會影響檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性與真實性，使其不具備參考價值。②檢驗人員的職業(yè)素養(yǎng)。食品檢驗力求嚴(yán)謹(jǐn)、嚴(yán)格、科學(xué)和合理，這也對從業(yè)人員提出了更高要求，如果檢驗人員在食品檢測中不按照要求進(jìn)行操作，檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性就得不到保障。

2.2 儀器和試劑因素

食品檢驗儀器、試劑都是影響結(jié)果的重要因素，當(dāng)前我國科學(xué)技術(shù)發(fā)展迅速，越來越多現(xiàn)代化儀器設(shè)備和先進(jìn)技術(shù)在食品檢驗中得到了廣泛應(yīng)用，不同類型的檢驗設(shè)備，其操作方式、檢驗精度等會存在差異，需要靈活進(jìn)行選擇。在檢驗儀器設(shè)備使用期間，也會出現(xiàn)損耗，如果檢驗人員不了解儀器設(shè)備，忽視檢驗儀器的養(yǎng)護(hù)和檢修，那么檢驗得到的結(jié)果不具備參考價值。此外，食品檢測會用到很多不同類型的化學(xué)試劑，各類型試劑對存放環(huán)境的要求不同，部分試劑需保存在陰暗環(huán)境中，部分試劑要密封保存，否則就會發(fā)生變質(zhì)，不利于檢驗工作的順利進(jìn)行。

2.3 環(huán)境因素

檢驗環(huán)境也是食品檢驗中不可忽視的重要因素，一般會在實驗室內(nèi)進(jìn)行檢測，要注意控制溫度、濕度、氣壓等客觀條件，否則會給檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性帶來直接影響[2]?；趯嶋H情況分析，多數(shù)人員并未形成檢驗、管理實驗室的習(xí)慣，不了解實驗室條件對食品檢驗的影響，態(tài)度不端正，無疑會影響檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.4 方法因素

結(jié)合以往經(jīng)驗分析，食品檢驗方法直接影響著食品檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。究其原因為不同檢驗方法的檢驗原理有所差異，若選用不合理的檢測方法，會導(dǎo)致檢測結(jié)果存在誤差，影響檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.5 樣品取樣質(zhì)量因素

在食品檢驗過程中，樣品取樣是基礎(chǔ)性工作，同時也是影響結(jié)果的重要因素。取樣時要選擇具有代表性的樣品，不可盲目、隨意取樣，要充分考慮到實驗室環(huán)境以及樣品對溫度、濕度的敏感性，做好管控工作，保證結(jié)果不出現(xiàn)偏差。有學(xué)者認(rèn)為，樣品性能、樣品制備等是影響檢驗準(zhǔn)確性的主要因素，取樣方法不當(dāng)、樣品受污染、取樣環(huán)境不適宜等，都會造成檢驗結(jié)果出現(xiàn)偏差。例如，檢測樣品中黃曲霉毒素B1時，要在避光的環(huán)境下操作，主要是因為樣品一旦受到紫外線的照射，就會使黃曲霉毒素B1發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響食品檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。在食品樣品制備中，需要粉碎、分取處理，如果樣品制備不符合要求，也會導(dǎo)致檢驗結(jié)果出現(xiàn)誤差[3]。如醋、醬油等液體樣品要混勻，固體樣品要粉碎、研磨，才能保證檢驗樣品具有代表性。

3 提高食品檢驗準(zhǔn)確性的措施

3.1 提高檢驗人員的專業(yè)素養(yǎng)

檢驗人員是食品檢驗的核心人物，其工作能力、專業(yè)素養(yǎng)等關(guān)系著檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，要做好檢驗人員的培訓(xùn)工作，提升其專業(yè)素養(yǎng)。規(guī)范人員的操作步驟，精確到細(xì)微之處，增加其理論知識，提高操作能力，每個崗位都由專業(yè)技術(shù)人員擔(dān)任，明確劃分職責(zé)與具體工作內(nèi)容。在日常培訓(xùn)中，還要端正檢驗人員的工作態(tài)度，強(qiáng)化職業(yè)道德修養(yǎng)，明確食品檢驗準(zhǔn)確性對人們身體健康的影響，提高工作責(zé)任感；引入復(fù)合型的檢驗人員，鼓勵通過各種渠道豐富人員的知識體系，提高專業(yè)技能，確保能勝任食品檢驗工作；為檢驗人員提供技能訓(xùn)練的機(jī)會，包括能力測試、技能比賽等，鞏固操作技能，提升專業(yè)素養(yǎng)。

3.2 合理使用檢驗儀器和試劑

檢驗人員應(yīng)熟悉各類試劑和儀器的特征、使用方法，基于食品檢驗的需求進(jìn)行選擇，從而保證食品檢驗結(jié)果的真實性。實際工作中，可以從以下幾點著手。

（1）檢驗儀器。為保證檢驗儀器的精準(zhǔn)度，推進(jìn)食品檢驗工作順利開展，要求檢驗人員在選擇檢驗儀器時，優(yōu)先選擇有自動校正功能的儀器；科學(xué)設(shè)定檢驗儀器的校正間隔，避免時間過短或過長影響工作進(jìn)度[4]；定期校準(zhǔn)儀器，并在儀器使用前檢查精準(zhǔn)度是否在允許范圍內(nèi)；做好檢驗儀器的維護(hù)工作，如蒸餾裝置，要確保其氣密性不受影響。由于殘留雜質(zhì)會影響檢驗結(jié)果，要求在正式檢驗前徹底清洗所用器皿。

（2）檢驗試劑。檢驗試劑的選用是否科學(xué)，將直接影響食品檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。對此在實際檢驗工作中，要科學(xué)選擇檢驗試劑。結(jié)合每個樣品的特征，選擇合適的化學(xué)試劑；結(jié)合試劑的特性，選擇合理的保存環(huán)境，如光敏試劑要避光保存，揮發(fā)性試劑要密封保存，對溫濕度敏感的試劑，要嚴(yán)格控制保存環(huán)境的溫濕度；定期檢查試劑保存期、性狀等，及時清除變質(zhì)、過期的試劑。為進(jìn)一步保證食品檢驗的準(zhǔn)確性，還要結(jié)合相關(guān)要求進(jìn)行溶液滴定。

3.3 優(yōu)化檢驗環(huán)境

食品檢驗實驗室的氣壓、溫濕度等因素會影響檢驗結(jié)果，也會導(dǎo)致食品變質(zhì)，造成檢驗結(jié)果不真實。對此，需考慮各種樣品特征、檢驗方法等對檢驗環(huán)境的要求，特別是濕度、溫度等因素，確保食品、檢驗儀器和試劑等不會受到任何影響。如果檢驗樣品時所處環(huán)境條件不合理，勢必會影響檢驗精準(zhǔn)性。對此，要嚴(yán)格控制、合理調(diào)整檢驗環(huán)境。例如，采用容量法進(jìn)行食品理化檢驗時，要確保所處環(huán)境溫度在20 ℃左右。此外，還要嚴(yán)格控制檢驗環(huán)境的整潔度，進(jìn)一步提高檢驗準(zhǔn)確性。

3.4 選擇合適的檢驗方法

食品檢驗所選用的方法對食品檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性有著直接影響。在食品檢驗過程中，檢驗人員要以國家標(biāo)準(zhǔn)為基準(zhǔn)，根據(jù)食品的性狀、成分等特征，科學(xué)選擇檢驗方法[5]。對于乳制品的檢驗，檢驗人員可使用高效液相色譜儀進(jìn)行檢測，以三聚氰胺為例，采用高效液相色譜儀進(jìn)行檢測，其結(jié)果準(zhǔn)確度高。

3.5 規(guī)范樣品采集工作

樣品采集是食品檢驗的基礎(chǔ)性工作，會對后續(xù)環(huán)節(jié)的順利進(jìn)行產(chǎn)生一定的影響。為獲取更精確的檢驗數(shù)據(jù)，檢驗人員要充分意識到樣品采集的重要性，嚴(yán)格按照相應(yīng)的流程開展工作，減少各方面的誤差，提升結(jié)果的真實性與準(zhǔn)確性。在取樣過程中，要選擇有代表性的樣品，認(rèn)真核對樣品生產(chǎn)日期、類別；保證采集環(huán)境溫度、濕度適宜，根據(jù)樣品的性質(zhì)與類型，選擇合適的保存容器，避免其理化指標(biāo)、微生物含量發(fā)生變化。固體樣品的制備，采用四分法對角采樣。

3.6 其他措施

3.6.1 完善檢驗標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)范的食品檢驗流程以及完善的食品檢驗管理制度有助于提高檢驗質(zhì)量，確保食品安全。檢驗人員對于食品檢驗工作中的缺漏環(huán)節(jié)，要按相關(guān)流程補充。相關(guān)部門要完善檢驗制度，確保檢驗工作有據(jù)可依；加強(qiáng)對檢驗工作的監(jiān)管，明確檢驗人員的職責(zé)，約束檢驗過程，防止檢驗人員操作不當(dāng)導(dǎo)致檢驗誤差，切實維護(hù)食品檢驗的質(zhì)量和安全性，為人們的生命健康、食品行業(yè)的發(fā)展提供保障[6]。

3.6.2 保證“三真”

在食品檢驗工作中，檢驗人員應(yīng)使用執(zhí)法記錄儀對整個操作過程進(jìn)行記錄；檢驗機(jī)構(gòu)要在重點位置布設(shè)監(jiān)控設(shè)備，保證樣品符合“三真”原則，即樣品真、檢驗真、數(shù)據(jù)真。在整個檢驗過程中，要重點突出抽、檢、處3個環(huán)節(jié)，做好樣品抽檢分離、質(zhì)量提升、數(shù)字化轉(zhuǎn)型等工作，逐漸完善抽檢流程，從而提高抽檢工作的質(zhì)量。

3.6.3 降低檢驗誤差

食品檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性是指檢驗值、實際值保持一致，通常情況下，將檢驗誤差作為檢驗準(zhǔn)確性的衡量標(biāo)準(zhǔn)，誤差值越小，檢驗準(zhǔn)確性越高。如果檢驗值、實際值之間存在很大的誤差，說明精準(zhǔn)性較低。為獲得準(zhǔn)確的檢驗結(jié)果，要盡可能降低誤差值?；趯嶋H工作分析，可采用以下方法判斷檢驗誤差。①進(jìn)行多次試驗對照。②用加標(biāo)物檢驗回收率，并確保檢驗儀器、設(shè)備的精密度符合標(biāo)準(zhǔn)。③詳細(xì)比對不同的檢驗結(jié)果，找尋出現(xiàn)偏差的原因，采用有效措施改良，從而提高檢驗結(jié)果的精準(zhǔn)度。

4 結(jié)語

綜上所述，食品檢驗工作對食品行業(yè)的發(fā)展具有深遠(yuǎn)影響，是提高食品安全性、推動食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的前提。在食品檢驗工作中，檢驗人員的專業(yè)素養(yǎng)、檢驗儀器設(shè)備、試劑和環(huán)境等是影響檢驗準(zhǔn)確性的常見因素，影響食品的安全性。為保證檢驗數(shù)據(jù)符合要求，需要檢驗機(jī)構(gòu)和人員從多個維度著手，規(guī)范樣品采集工作，科學(xué)選用檢驗方法、儀器設(shè)備和試劑，提高檢驗人員的專業(yè)素養(yǎng)等，盡量減少各種因素對檢驗數(shù)據(jù)的影響，切實滿足食品檢驗工作的需要，為人們提供安全的食品。