黃亞芳

(奉化市安巖茶場(chǎng)，奉化 315500)

安巖茶場(chǎng)是浙江省寧波市奉化區(qū)的一家規(guī)模并不大的企業(yè)，主要從事安巖白茶、奉化曲毫等地方特色名優(yōu)綠茶的種植、加工與流通。該場(chǎng)生產(chǎn)的安巖白茶、奉化曲毫茶[1]，因質(zhì)量上乘，先后榮獲“中綠杯”金獎(jiǎng)均達(dá)10次以上，在當(dāng)?shù)赜泻芨叩闹群兔雷u(yù)度。其中，安巖茶場(chǎng)選送的安巖白茶，在由中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)、浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳等單位主辦的“中綠杯”名優(yōu)綠茶產(chǎn)品質(zhì)量推選活動(dòng)中，取得了“十連冠”的殊榮，被業(yè)界傳為佳話。

剖析該場(chǎng)安巖白茶、奉化曲毫茶持續(xù)多年獲獎(jiǎng)的背后，發(fā)現(xiàn)有不少地方值得同行借鑒?，F(xiàn)將安巖茶場(chǎng)產(chǎn)品“十連冠”金獎(jiǎng)的主要做法與經(jīng)驗(yàn)作一總結(jié)。

1 重視茶葉原料生產(chǎn)

品質(zhì)優(yōu)異的茶葉產(chǎn)品與產(chǎn)地的氣候、土壤等先天的自然環(huán)境息息相關(guān)。安巖白茶生產(chǎn)茶園以生態(tài)優(yōu)越為目標(biāo)，其茶園位于寧波市奉化區(qū)尚田街道葛岙村安巖自然村的霧云山上，具有氣候溫和，雨量充沛，植被豐富，海拔適中，空氣濕潤(rùn)、云霧多、晝夜溫差大的優(yōu)越條件，土壤多為由火山巖和花崗巖分化發(fā)育而來(lái)的沙質(zhì)黃壤，周邊廣布山塘水庫(kù)。同時(shí)，安巖白茶加工選用“白葉一號(hào)”良種，奉化曲毫茶加工選用多毫無(wú)性系良種，采用立體栽培和采摘技術(shù)，重施鴨欄肥、菜餅等有機(jī)肥，每畝茶園施餅肥200千克或鴨泥等有機(jī)肥1.5噸以上，全年不施農(nóng)藥，并只采一季春茶，這為茶葉鮮爽回甘的滋味、清淳持久的香氣形成奠定了基礎(chǔ)。

2 嚴(yán)格推行“三勻”采制技術(shù)

安巖白茶加工工藝為：攤青-殺青-揉捻-初烘-攤涼回潮-造型(小鍋)-造型(大鍋)-攤涼-足火烘干-毛茶篩分。其中，揉捻和烘(二次烘干)炒(二次炒制)結(jié)合的加工工藝造就了安巖白茶外形蟠曲的獨(dú)特風(fēng)格，也使得其產(chǎn)品滋味醇厚、鮮爽，改變了常規(guī)產(chǎn)品中通常帶有的苦澀、滋味偏淡、不耐沖泡的不足。安巖茶場(chǎng)在采制技術(shù)上，除了把握好揉捻和烘炒工藝外，特別強(qiáng)調(diào)并不折不扣地推行“采摘均勻、攤青均勻、殺青均勻”的“三勻”采制技術(shù)。

2.1 鮮葉采摘均勻

茶葉采摘是為茶葉加工提供鮮葉原料，采摘質(zhì)量好壞直接關(guān)系到茶葉產(chǎn)量多少、品質(zhì)高低和生產(chǎn)效益，是整個(gè)茶葉生產(chǎn)中必須抓好的一項(xiàng)重要工作。安巖茶場(chǎng)在鮮葉采摘上，主要是抓好標(biāo)準(zhǔn)采摘和適時(shí)采摘兩個(gè)節(jié)點(diǎn)。

一是標(biāo)準(zhǔn)采。根據(jù)所加工安巖白茶、奉化曲毫茶的原料需要，嚴(yán)格按該茶的生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、原料老嫩和產(chǎn)品感官品質(zhì)要求，把握好相應(yīng)嫩度、勻度和凈度。奉化安巖白茶所用的采摘標(biāo)準(zhǔn)是：一芽一葉初展、一芽一葉、一芽二葉初展、一芽二葉。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉原料，通常含有豐富的茶多酚、氨基酸等品質(zhì)有效成分，標(biāo)準(zhǔn)采摘使得所加工產(chǎn)品在外形、葉底方面賦分較高，整齊劃一的鮮葉原料也十分有利于加工作業(yè)。

二是適時(shí)采。茶樹的芽葉具有多輪次萌發(fā)的生物學(xué)特性。因此，在生產(chǎn)上應(yīng)充分利用這一茶樹特性，依據(jù)芽葉生育情況和所制產(chǎn)品對(duì)鮮葉原料的具體要求，及時(shí)分批地進(jìn)行采摘作業(yè)。具體要掌握好開采適期與采摘批次，通常在第一批芽葉采摘之后，如果氣溫低則一般可采取2至3天采一批，氣溫高時(shí)或進(jìn)入生產(chǎn)高峰時(shí)則應(yīng)采取每天采，做到“采工等芽葉”，而不中“芽葉等采工”。鮮葉采下后，企業(yè)應(yīng)落實(shí)專門人員，對(duì)其采摘數(shù)量、采摘質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，并實(shí)行采摘數(shù)量和質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤。

2.2 攤青均勻

攤青是加工安巖白茶的第一道加工工序，攤青質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到該批次茶葉最終的品質(zhì)好壞?？茖W(xué)合理的攤青，有許多作用，一是經(jīng)過攤青，鮮葉散發(fā)一部分水分和青草氣，對(duì)提高茶葉香氣有積極作用；二是鮮葉攤青促使鮮葉中滋味相關(guān)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，如部分蛋白質(zhì)水解成游離氨基酸，酯型兒茶素轉(zhuǎn)化為非酯型兒茶素和沒食子酸，同時(shí)也對(duì)水浸出物含量增加、茶湯鮮醇度和濃度的提升、苦澀味減輕等有積極作用。安巖茶場(chǎng)的做法為：根據(jù)不同情況，采用傳統(tǒng)竹簟、移動(dòng)式攤青架(上設(shè)有攤青篩或者框)或裝有溫濕度可控的專用攤青間。鮮葉攤青厚度掌握在1～2 cm，鮮葉攤放時(shí)間一般掌握在6-18 h。攤放中如果鮮葉失水過快，不均勻，尤其是芽頭粗壯，芽莖失水慢，葉片單薄，失水快的鮮葉，容易造成葉片枯萎、卷邊，芽莖失水不足的情況。生產(chǎn)上，可通過關(guān)閉加工廠的門、窗，減少或減緩攤青間內(nèi)的空氣流通來(lái)解決，在全密閉環(huán)境或適度密閉的條件下適度攤厚一些。雨水鮮葉建議使用攤青槽，分3-5次在使用時(shí)打開風(fēng)扇將鮮葉表面水分吹干(注意應(yīng)緩緩吹干，不可太快)，然后薄攤，中途不宜多翻動(dòng)。攤青至新梢葉質(zhì)變軟，葉色開始失去光澤(呈暗綠色)，攤青葉清香顯露，失重率掌握在20%左右即為適度。

2.3 殺青均勻

殺青是通過高溫迅速鈍化攤青葉中多酚氧化酶活性，抑制酶促作用，從而形成安巖白茶的色澤翠綠、湯色嫩綠的品質(zhì)特色。通過殺青工序，進(jìn)一步揮發(fā)掉鮮葉中青草氣和一部分水分，使葉質(zhì)變得柔軟，利于下一道揉捻作業(yè)。殺青要做到“勻”、“熟”、“透”，當(dāng)在制品葉尖葉齒微爆，葉色失去光澤，清香顯露，新梢折梗不斷，即為適度。生產(chǎn)安巖白茶所用的殺青機(jī)可根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模靈活選用40型、50型、70型或80型滾筒殺青機(jī)。實(shí)踐表明，殺青機(jī)型號(hào)越大，殺青效果、作業(yè)工效等相對(duì)來(lái)說也越好。

安巖白茶的鮮葉采用260～280 ℃度(機(jī)械溫度)高溫殺青，從而保證了新梢各部位能夠殺透。生產(chǎn)上，采在殺青機(jī)出口處安裝一個(gè)功率較大的排風(fēng)裝置(排風(fēng)扇)，讓殺青后的鮮葉快速冷卻，從而有效保持產(chǎn)品的色澤鮮活、翠綠。

3 嚴(yán)控干燥工藝

安巖白茶干燥工藝分為初烘和足火二次烘干。采用自動(dòng)卷鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)和五斗烘干機(jī)進(jìn)行初烘，前者在制葉攤放厚度不超過1 cm，后者通常為4～5 cm，期間要多次手工翻動(dòng)。初烘溫度一般控制在110～130 ℃，時(shí)間6-10 min，當(dāng)茶條表面手摸較干燥且稍有刺手感時(shí)為適度，此時(shí)在制品含水量約為30%～35%。

對(duì)于初烘來(lái)說，控制好適宜的溫度對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量和下一步加工工序來(lái)說都非常重要。溫度過高，往往容易造成干茶色澤枯黃，溫度過低，通常會(huì)造成干茶色澤黃暗。如果初烘水分散發(fā)過多，回潮時(shí)間長(zhǎng)，不僅影響到加工速度，也使得后續(xù)造型工序變得較為困難，同時(shí)會(huì)增加茶末含量。如果水分散發(fā)不足，在制葉太潮，則容易造成在后續(xù)炒制時(shí)產(chǎn)生芽葉結(jié)團(tuán)現(xiàn)象，造成葉色悶黃變暗，香氣低沉，湯色不清。初烘后必須要進(jìn)行攤涼回潮，使茶條內(nèi)部水分重新分布均勻，茶葉變得柔軟。天氣干燥時(shí)為避免水分散失過快，可用回潮機(jī)密閉，提升回潮作業(yè)的效果。

最后一道工序是足火，其目的是散發(fā)茶葉水分至含水量6%以下，茶葉外形進(jìn)一步收縮并固形；此時(shí)茶葉中相關(guān)生化成分在高溫作用下，形成白茶沁人的清香、栗香和花香等香氣物質(zhì)，并使白茶品質(zhì)得以固定和發(fā)展[2]。造型完成后的毛茶經(jīng)攤涼回潮后，均勻分散在烘干機(jī)篩板上，一般掌握1～2 cm厚度、100～110 ℃溫度和10-15 min時(shí)間。至茶香顯露，手捏成粉末，茶葉含水量降至6%以下，即為適度。足火工序要掌握好火侯，防止茶葉產(chǎn)生老火味。