王 勇，李彥軍，苗志娟

(1.陜西科技大學(xué)，陜西 西安 710021； 2.陜西農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究院，陜西 西安 710021)

0 引言

休閑食品產(chǎn)業(yè)是我國食品工業(yè)的重要分支，從休閑食品定義角度來說：通常學(xué)術(shù)或產(chǎn)業(yè)對休閑食品定義是以糧油、果蔬、畜禽、水產(chǎn)或特色農(nóng)產(chǎn)品等為主要原料或輔料，采用傳統(tǒng)加工或現(xiàn)代食品制造工藝制成的一類非正餐、快速消費和方便即食食品；從休閑食品范疇來說：包含傳統(tǒng)的零食，逐步取代部分主食，兼有部分方便食品等；從休閑食品特點來說：具備安全、天然、健康、營養(yǎng)、方便、多樣、風(fēng)味等多重屬性，同時具有多品類、多地域、多場景、多功能、多個性和多用途等特征，并與其他食品產(chǎn)業(yè)深入交叉融合；從休閑食品分類來說：可分為糧食膨化類、谷物烘類、豆類、果蔬類、肉蛋奶類、堅果炒貨類、糖食類、其他類等8大類休閑食品[1-4]。

休閑食品產(chǎn)業(yè)近10年來發(fā)展迅猛，銷售復(fù)合增長率在15%以上，2020年休閑食品產(chǎn)業(yè)以1.27萬億元的產(chǎn)值占據(jù)了食品工業(yè)14.1%的市場份額，增速11%，高于中國食品工業(yè)6.5%的平均增速。因此，我國休閑食品行業(yè)是一個正處于快速增長期、充滿活力和創(chuàng)造力的朝陽產(chǎn)業(yè)，未來市場需求將達(dá)數(shù)萬億元，是食品工業(yè)中的一片新藍(lán)海，中國休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展正步入新時代。在新時代，休閑食品產(chǎn)業(yè)如何滿足新需求，迎接新挑戰(zhàn)，把握新機遇，值得每位業(yè)界人員思考[5-6]。本文主要介紹陜西省魔芋休閑食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和存在的問題，并提出相關(guān)發(fā)展建議。

1 產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

近年來，陜西省立足“3+X”特色農(nóng)業(yè)優(yōu)勢，依靠龍頭企業(yè)的引領(lǐng)和帶動，不斷發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)，為加快全省農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、加快鄉(xiāng)村振興注入了強大動力。目前陜西魔芋產(chǎn)業(yè)規(guī)模已初步形成，“世界魔芋看中國，富硒魔芋數(shù)安康”的產(chǎn)業(yè)格局已見成效，富硒魔芋產(chǎn)品成為陜西第2大農(nóng)產(chǎn)品出口創(chuàng)匯品種[6]。2019年魔芋作為區(qū)域特色產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值100億元，其中第一產(chǎn)業(yè)59億元，第二產(chǎn)業(yè)20億元，第三產(chǎn)21億元。據(jù)統(tǒng)計，陜西省陜南目前有魔芋加工企業(yè)22家，規(guī)模以上企業(yè)4家，占18%。目前已形成魔芋休閑即食食品、魔芋方便食品、魔芋飲品、魔芋添加食品4大類，幾十種產(chǎn)品。其中“雪魔芋”風(fēng)味即食食品已經(jīng)作為陜西省陜南魔芋產(chǎn)業(yè)的一張名片，在出口創(chuàng)匯中起了重要作用。另外，魔芋凝膠仿生食品諸如魔芋豆腐、絲結(jié)等，魔芋方便粉絲、涼皮等也比較常見；同時魔芋固體復(fù)合飲料、魔芋飲品、魔芋口服液、魔芋膠囊、魔芋掛面等產(chǎn)品也有廠家生產(chǎn)[7-9]。因此，通過陜西魔芋食品產(chǎn)品品種、類別、特點、范疇等多方面分析，陜西魔芋食品是以休閑食品為主，豐富的原料資源、龍頭企業(yè)的引領(lǐng)、不斷完善的產(chǎn)業(yè)體系已為陜西魔芋休閑食品高質(zhì)量發(fā)展提供堅實基礎(chǔ)。

2 存在的問題

2.1 原料供應(yīng)不足、生產(chǎn)端關(guān)注度不夠

目前，陜西省現(xiàn)有魔芋精粉生產(chǎn)量難以滿足食品加工企業(yè)需求，大多數(shù)廠家通過外省購買原料，企業(yè)自身建立的原料基地難以滿足生產(chǎn)，對于原料穩(wěn)定性、加工適應(yīng)性研究尚未提上日程。同時魔芋休閑食品生產(chǎn)企業(yè)普遍存在“注重營銷端、忽視生產(chǎn)端”的問題，產(chǎn)品品質(zhì)難以保證。

2.2 產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、進入門檻低

休閑食品是我國食品工業(yè)中快速成長的朝陽行業(yè)，目前整個產(chǎn)業(yè)普遍存在同質(zhì)化嚴(yán)重、進入門檻低等多個問題，亟待由高速發(fā)展向高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)型。具體舉例來說陜南“雪魔芋”風(fēng)味即食食品、魔芋涼皮、魔芋方便粉絲等休閑食品，普遍存在技術(shù)含量低、易仿制、產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重的尷尬局面。

2.3 生產(chǎn)規(guī)模日益提升與產(chǎn)品、技術(shù)更新滯后并存

2015年，全省農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值突破3 000億元，2018年達(dá)到4 212.75億元，較2017年增長10.6%。農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值比由2015年的1.72∶1提高到2018年的1.9∶1，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值占規(guī)模以上工業(yè)的比例均穩(wěn)定在16%以上。魔芋產(chǎn)業(yè)從原料基地建設(shè)、精粉加工、魔芋食品制造等產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)不斷擴大生產(chǎn)規(guī)模，但是加工多數(shù)停留在初級加工階段，以魔芋精粉、魔芋凝膠食品生產(chǎn)為主，遠(yuǎn)未達(dá)到“應(yīng)加工、盡加工”和“宜精深、全精深”。加工技術(shù)、產(chǎn)品更新的滯后和資源利用率低下，導(dǎo)致中高端產(chǎn)品有效供給不足，產(chǎn)品低端化、同質(zhì)化嚴(yán)重，惡性競爭加劇，魔芋休閑食品難以向價值鏈中高端躍升，全省魔芋食品加工企業(yè)缺乏創(chuàng)新、企業(yè)之間產(chǎn)品差異化定位概念區(qū)分不清。

2.4 龍頭企業(yè)發(fā)展困難重重

以陜西安康地區(qū)為代表全市現(xiàn)有魔芋規(guī)模企業(yè)15個，魔芋片初加工企業(yè)20余個，其中國家級龍頭企業(yè)1個、省級4個、市級7個。龍頭企業(yè)不斷發(fā)展壯大的同時，與先進地區(qū)相比，企業(yè)規(guī)模小、實力弱，面臨技術(shù)、設(shè)備、資金、人才、品牌等多重瓶頸，導(dǎo)致產(chǎn)品開發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新方面能力有限。原料基地建設(shè)滯后、企業(yè)技術(shù)管理人才匱乏、發(fā)展資金短缺、品牌建設(shè)缺乏、市場渠道拓展乏力是制約加工企業(yè)健康發(fā)展的“硬傷”。

3 發(fā)展優(yōu)勢

3.1 休閑食品發(fā)展機遇

目前全國以休閑食品為代表的食品行業(yè)都處在一個快速提升階段，同時廣大消費者對于健康、便捷、營養(yǎng)、安全的食品需求越發(fā)強烈，促使整個食品產(chǎn)業(yè)進入高質(zhì)量發(fā)展階段。休閑食品因其獨特的健康品質(zhì)及多元化的生產(chǎn)、營銷發(fā)展模式，成為越來越多企業(yè)投資創(chuàng)業(yè)的新產(chǎn)業(yè)。另外，休閑食品產(chǎn)業(yè)是一項與食品工業(yè)深度交叉融合的產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、品類涉及不同種類食品[5-6]。

3.2 產(chǎn)業(yè)政策支持優(yōu)勢

2021年陜西省委、省政府先后發(fā)布《陜西省人民政府辦公廳關(guān)于進一步提升產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展水平的實施意見》《提升全省重點產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展水平若干政策措施的通知》等文件，明確富硒食品等23條重點產(chǎn)業(yè)鏈[10-11]。富硒食品為標(biāo)志性重點產(chǎn)業(yè)由省級部門領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任“鏈長”，“鏈長”作為牽頭人，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，全面推動提升產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展水平。魔芋產(chǎn)業(yè)作為陜南重點特色產(chǎn)業(yè)，魔芋休閑食品產(chǎn)業(yè)作為陜西富硒食品產(chǎn)業(yè)重要組成部分，必將進入快速發(fā)展階段。

3.3 原料資源稟賦優(yōu)勢

目前全省聚力千億級蘋果產(chǎn)業(yè)、千億級羊乳產(chǎn)業(yè)、千億級設(shè)施農(nóng)業(yè)，因地制宜做優(yōu)做強茶葉、魔芋、中藥材、核桃、紅棗、蜂蜜等區(qū)域特色產(chǎn)業(yè)，形成3大主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)引領(lǐng)、區(qū)域特色產(chǎn)業(yè)精準(zhǔn)覆蓋的“3+X”農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局，為魔芋農(nóng)產(chǎn)品精深加工提供了絕佳的自然資源稟賦優(yōu)勢。

3.4 區(qū)域特色產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢明顯

陜西省安康高新區(qū)是工信部認(rèn)定的全國唯一一個國家新型工業(yè)化富硒食品產(chǎn)業(yè)示范基地，3個國家級富硒科研創(chuàng)新平臺——“中國富硒產(chǎn)業(yè)研究院”“富硒食品開發(fā)國家地方聯(lián)合工程實驗室”和“農(nóng)業(yè)部富硒產(chǎn)品開發(fā)與質(zhì)量控制重點實驗室”均落戶安康，全市建成富硒農(nóng)產(chǎn)品基地32萬hm2(480萬畝)，培育龍頭企業(yè)174家，形成了以秦東魔芋、陽晨科技、硒源油脂、和平茶業(yè)等為骨干的富硒農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)集群，已開發(fā)出70多個富硒產(chǎn)品品系，富硒魔芋產(chǎn)品成為陜西第2大農(nóng)產(chǎn)品出口創(chuàng)匯品種。

3.5 魔芋休閑食品開發(fā)科技優(yōu)勢

陜西作為科技大省，科技和人才資源雄厚，眾多高校、科研院所、工程中心、實驗室聚集，科研體系、人才體系和科研教學(xué)保障服務(wù)體系門類齊全，具有顯著的科技創(chuàng)新優(yōu)勢和扎實的科技創(chuàng)新基礎(chǔ)。在魔芋加工業(yè)的科研和人才儲備上，西北農(nóng)林科技大學(xué)為引領(lǐng)，聚集了各類農(nóng)業(yè)科研資源，儲備了大量專業(yè)人才；陜西師范大學(xué)、陜西科技大學(xué)、陜西農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究院、安康農(nóng)科院等一批高校院所開展魔芋加工領(lǐng)域關(guān)鍵技術(shù)及共用技術(shù)集成研究，不斷推出魔芋加工新工藝、新技術(shù)、新產(chǎn)品。

4 發(fā)展趨勢

4.1 休閑食品發(fā)展趨勢

目前國家各行業(yè)都進入到高質(zhì)量發(fā)展階段的關(guān)鍵時期，作為休閑食品產(chǎn)業(yè)也不例外。在“健康中國”目標(biāo)引領(lǐng)下，健康、營養(yǎng)、便捷、安全是人們對休閑食品的必然需求。休閑食品應(yīng)該賦予更多的特征，如產(chǎn)品原料天然、優(yōu)質(zhì)；產(chǎn)品具備明顯的地域特征；不同食品原料之間的融合；最大限度地減少加工環(huán)節(jié)；包裝材料的綠色環(huán)保；個性化的外觀設(shè)計；多元化營銷模式等，這些特征為休閑食品發(fā)展提供更多發(fā)展方向。與此同時休閑食品核心價值在于產(chǎn)品的健康、天然，企業(yè)必須通過科技創(chuàng)新提升產(chǎn)品核心價值，進而完成休閑食品從價格競爭向價值競爭的轉(zhuǎn)變[5-6]。

4.2 魔芋食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢

首先，不斷拓寬魔芋食品的種類，不僅注重產(chǎn)品的口感，更加注重魔芋食品的食用方便性、趣味性，注重產(chǎn)品的包裝及產(chǎn)品本身的視覺沖擊，使消費者“想買、想吃、吃了還想吃”。同時，注重科技含量，不再是傳統(tǒng)物質(zhì)的簡單疊加，不再是簡單的手工操作，更加注重組分之間的協(xié)同效應(yīng)，更加注重先進制造設(shè)備對產(chǎn)品品質(zhì)的提高。

4.3 魔芋休閑食品產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新發(fā)展趨勢

首先，借傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化、現(xiàn)代食品國際化的東風(fēng)，把握時機，結(jié)合新興科技，開發(fā)魔芋高值化產(chǎn)品。

其次，注重魔芋功效的發(fā)揮，注重營養(yǎng)搭配及膳食平衡，既保證了產(chǎn)品的食用性，又增加了產(chǎn)品的功能性，既適合于高血壓、高血脂、高血糖等“三高”人員，又適用于“清腸、通便、減肥”等廣大人員，符合魔芋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢、消費潮流及健康飲食導(dǎo)向。

最后，開展魔芋高值化產(chǎn)品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究。①傳統(tǒng)魔芋即食食品新品開發(fā)。針對傳統(tǒng)魔芋即食食品加工技術(shù)中存在的賦味難、生產(chǎn)周期長、產(chǎn)品易脫水、保質(zhì)期短及品種少等問題，開展產(chǎn)品感官品質(zhì)、食用品質(zhì)和營養(yǎng)功能品質(zhì)形成機理研究與精準(zhǔn)調(diào)控技術(shù)創(chuàng)新，通過“減油、減糖、減鹽”不減特色品質(zhì)的技術(shù)，實現(xiàn)魔芋休閑食品的提質(zhì)增效，達(dá)到高品質(zhì)目的。②新型魔芋方便即食食品的創(chuàng)制。在現(xiàn)代生活快節(jié)奏化，飲食趨向健康化、營養(yǎng)化、多元化、方便化及趣味化的發(fā)展背景下，針對傳統(tǒng)魔芋即食食品品種單一、同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重等產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，結(jié)合市場需求，開發(fā)“趣味魔芋龍珠”“魔芋風(fēng)味佐餐飲”等新型魔芋方便即食食品。③新型魔芋方便即食食品加工技術(shù)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用及示范。將現(xiàn)代食品工業(yè)新方法、新技術(shù)、新設(shè)備應(yīng)用于魔芋即食食品加工，通過對現(xiàn)有設(shè)備升級改造、引進或創(chuàng)制殺菌新技術(shù)、新裝備等方法和手段，采用智能化模擬、人工智能評價、在線殺菌熱包裝等手段，實現(xiàn)傳統(tǒng)雪魔芋即食食品的節(jié)本增效及品質(zhì)的提升，將研發(fā)的新型魔芋即食食品加工技術(shù)與裝備應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)，實現(xiàn)新型魔芋即食食品與配料加工技術(shù)的示范應(yīng)用。④魔芋休閑食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全與質(zhì)量防控體系構(gòu)建。針對魔芋休閑食品全產(chǎn)鏈各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)存在的問題，通過全產(chǎn)業(yè)鏈監(jiān)管解決生產(chǎn)基地規(guī)?；⒃掀贩N和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化、貯運保鮮精準(zhǔn)化、加工裝備自動化、營銷物流信息化、銷售消費便捷化等全產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)集成問題。

5 發(fā)展建議

5.1 聚焦魔芋區(qū)域特色產(chǎn)業(yè)

立足陜南魔芋資源稟賦，以安康為中心打造富硒魔芋加工業(yè)聚集區(qū)，圍繞魔芋食品加工產(chǎn)業(yè)，帶動原料基地、產(chǎn)品生產(chǎn)制造、電商物流、金融等配套產(chǎn)業(yè)發(fā)展，并拓展魔芋加工工業(yè)旅游、健康養(yǎng)老、魔芋特色文化等產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

5.2 支持組建魔芋休閑食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新聯(lián)盟

充分利用全省豐富的科技創(chuàng)新資源，鼓勵處于行業(yè)領(lǐng)軍地位的龍頭企業(yè)牽頭，聯(lián)合高校、科研機構(gòu)、中介組織、銀行、創(chuàng)業(yè)投資基金等，形成聯(lián)合開發(fā)、優(yōu)勢互補、利益共享、風(fēng)險共擔(dān)的產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新聯(lián)盟，打造橫向聯(lián)動、縱向貫通、多方協(xié)同的科技支撐新格局。

5.3 支持做大做強龍頭企業(yè)

相關(guān)部門在省內(nèi)篩選起點高、規(guī)模大、品牌亮、帶動廣的龍頭企業(yè)，以培育全國性企業(yè)、大區(qū)域性企業(yè)為目標(biāo)，從財政、稅收、金融、土地、能源、人才、科技等方面給予扶持，引導(dǎo)通過收購、兼并、參股、產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等多種形式建立大型企業(yè)集團或利益聯(lián)結(jié)機制。

5.4 用科技破解產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸

全面分析產(chǎn)業(yè)痛點，找準(zhǔn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的難點，正確認(rèn)識到企業(yè)發(fā)展的各方面風(fēng)險后，加強與科研院所合作，用科技創(chuàng)新破解產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸，用技術(shù)亮點為企業(yè)帶來新的利潤增長點。建立育種、種植、貯存、加工、包裝的全產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)鏈相融合，為消費者提供“安全、美味、健康”的產(chǎn)品。

6 結(jié)束語

魔芋產(chǎn)業(yè)作為陜南重點發(fā)展的特色產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)能否充分高質(zhì)量發(fā)展，不僅需要產(chǎn)業(yè)政策大力扶持、龍頭企業(yè)的引領(lǐng)和帶動，更需要大力發(fā)展魔芋農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)。陜西魔芋休閑食品產(chǎn)業(yè)是魔芋食品加工產(chǎn)業(yè)重要組成部分，如何破解產(chǎn)業(yè)發(fā)展的問題成為關(guān)鍵點。本文通過剖析產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題，分析產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向、創(chuàng)新體系建設(shè)、大力扶持龍頭企業(yè)、加快科技創(chuàng)新等方面提出相應(yīng)的建議，期望對陜西魔芋休閑食品產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展提供參考，為陜西魔芋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展作出貢獻(xiàn)。