王慶泉

(青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東青島 266000)

1 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

1.1 預(yù)制菜滅菌技術(shù)的應(yīng)用質(zhì)量較差

目前，一些預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方案在構(gòu)建的過程中，對于滅菌技術(shù)的應(yīng)用情況重視程度較低，缺乏對預(yù)制菜口感影響因素的考察，未能保證滅菌技術(shù)與解凍和加熱等環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)有效銜接，導(dǎo)致預(yù)制菜的鮮度無法得到有效維護(hù)，難以提高菜肴的香度，也使得預(yù)制菜無法憑借其色澤優(yōu)勢更好地獲得市場認(rèn)可[1]。此外，一些預(yù)制菜滅菌技術(shù)的應(yīng)用對反壓調(diào)理的情況分析不夠詳細(xì)，缺乏對充氮小包裝的創(chuàng)新調(diào)整，導(dǎo)致真空滅菌工藝無法得到有效應(yīng)用，難以在常溫儲存技術(shù)得到改進(jìn)的情況下，保證菜肴的口感得到優(yōu)化。

1.2 預(yù)制菜研發(fā)中心的建設(shè)質(zhì)量較差

目前，一些預(yù)制菜研發(fā)中心在設(shè)計(jì)建造的過程中，對于人才培養(yǎng)機(jī)制的構(gòu)建和運(yùn)行情況重視程度較低，缺乏對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展動力的關(guān)注，導(dǎo)致預(yù)制菜研發(fā)中心的建設(shè)無法獲得專業(yè)人才的有效支持。部分預(yù)制菜研發(fā)中心缺乏與烹飪專業(yè)職業(yè)學(xué)校的銜接，未能對職業(yè)教育方案進(jìn)行調(diào)整優(yōu)化，導(dǎo)致預(yù)制菜加工技術(shù)的傳播與貫徹質(zhì)量難以得到調(diào)整創(chuàng)新，無法在提高烹飪技藝傳播能力的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)對高素質(zhì)食品加工人才的有效培養(yǎng)。

1.3 預(yù)制菜中央廚房的建設(shè)存在不足

目前，一些預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略在設(shè)計(jì)的過程中，對于中央廚房建設(shè)的重要性認(rèn)知存在不足，未能在自動化技術(shù)的幫助下，提高預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)效率，無法凸顯出中央廚房的重要價(jià)值[2]。此外，對于集中食材加工中心的作用認(rèn)知存在不足，未能根據(jù)傳統(tǒng)菜品制作工藝的特點(diǎn)，對現(xiàn)代食品加工技術(shù)和加工裝備的特點(diǎn)進(jìn)行詳細(xì)總結(jié)，難以按照標(biāo)準(zhǔn)化食品加工的相關(guān)需求，對預(yù)制菜中央廚房的價(jià)值進(jìn)行有效開發(fā)，也使得自動化加工設(shè)備的利用價(jià)值很難得到凸顯。

1.4 預(yù)制菜食材供給基地的建設(shè)質(zhì)量較差

目前，一些預(yù)制菜供給基地的建設(shè)缺乏對中高端預(yù)制菜制作需求的關(guān)注，未能結(jié)合原料保障機(jī)制建設(shè)的相關(guān)需要，制定符合預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求的食材供給基地建設(shè)方案，導(dǎo)致食材品質(zhì)很難得到相應(yīng)的優(yōu)化，無法在預(yù)制菜的菜品開發(fā)質(zhì)量得到提升的同時(shí)，為預(yù)制菜食材供給基地的建設(shè)工作提供更加有利的基礎(chǔ)條件。一些預(yù)制菜食材供給基地的建設(shè)方案在構(gòu)建的過程中，對于綠色天然食材的價(jià)值認(rèn)知存在不足，缺乏對預(yù)制菜品質(zhì)需求的總結(jié)，導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展無法獲得高水平的原料保障，也使得食材供給基地的建設(shè)無法達(dá)到理想的 狀態(tài)。

1.5 預(yù)制菜的研發(fā)工作質(zhì)量較差

目前，一些預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略在具體構(gòu)建的過程中，對于影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)核心競爭力的因素缺乏深入研究，未能結(jié)合預(yù)制菜的銷售量情況，制定預(yù)制菜研發(fā)工作的創(chuàng)新策略，導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)無法借助技術(shù)研發(fā)提升核心競爭力。一些預(yù)制菜研發(fā)工作在實(shí)施的過程中，對于研發(fā)創(chuàng)新相關(guān)工作的思路構(gòu)成情況缺乏足夠關(guān)注，未能結(jié)合餐飲市場的特點(diǎn)，對預(yù)制菜研發(fā)工作所需的各類資源進(jìn)行合理配置，導(dǎo)致餐桌點(diǎn)擊率等重要信息無法得到有效應(yīng)用[3]。一些預(yù)制菜研發(fā)方案的設(shè)計(jì)對于消費(fèi)群體的需求考察研究存在不足，未能有效提升預(yù)制菜的食用便捷度，導(dǎo)致預(yù)制菜無法在迎合市場主體需求的情況下，實(shí)現(xiàn)更高水平的創(chuàng)新。

1.6 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化水平較低

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)對于餐飲市場的需求考察不夠詳細(xì)，缺乏對預(yù)制菜生產(chǎn)效率的關(guān)注，未能從節(jié)約時(shí)間成本和人力成本的角度出發(fā)，實(shí)現(xiàn)對餐飲企業(yè)工業(yè)化需求的有效考察，很難借此提升預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展質(zhì)量。一些預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)工業(yè)化方案的建設(shè)對于預(yù)制菜包采購情況缺乏足夠重視，未能合理控制菜品的出菜速度，難以有效提升預(yù)制菜的工業(yè)化水平。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)對于速凍食品的重視程度較低，導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化水平難以得到提升，無法在創(chuàng)新定制化餐飲服務(wù)的情況下，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)工業(yè)化水平的優(yōu)化爭取到更加廣泛的支持。

2 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)化策略

2.1 提高預(yù)制菜滅菌技術(shù)的應(yīng)用質(zhì)量

要結(jié)合預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的總體發(fā)展需要，對滅菌技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新應(yīng)用，使預(yù)制菜的口感可以得到有效優(yōu)化，并保證滅菌技術(shù)可以和解凍及加熱環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)有效銜接，以便能夠在滅菌技術(shù)的有效應(yīng)用下，保證菜肴的鮮度得到有效控制，并使菜品憑借其色澤及味道優(yōu)勢，更好地滿足新時(shí)期的市場需求。要加強(qiáng)對菜肴感官品質(zhì)的關(guān)注，尤其要對前沿滅菌技術(shù)進(jìn)行吸收借鑒，使反壓調(diào)理等技術(shù)的應(yīng)用優(yōu)勢可以得到充分顯現(xiàn)，并保證在充氮小包裝技術(shù)的幫助下，實(shí)現(xiàn)對真空滅菌工藝的有效應(yīng)用。要結(jié)合常溫儲存環(huán)境的特點(diǎn)，對預(yù)制菜滅菌技術(shù)的具體應(yīng)用方案進(jìn)行探索創(chuàng)新，使菜肴的口感得到有效維護(hù)，避免滅菌技術(shù)應(yīng)用對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的不利影響。

2.2 提高預(yù)制菜研發(fā)中心的建設(shè)質(zhì)量

預(yù)制菜研發(fā)中心在建設(shè)的過程中，需要對該中心建設(shè)的人力資源需求進(jìn)行完整的分析，尤其要將專業(yè)人才培育所需的各方面因素進(jìn)行詳細(xì)考察，使預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展動力可以得到進(jìn)一步加強(qiáng)[4]。在預(yù)制菜研發(fā)中心具體建設(shè)的過程中，一定要加強(qiáng)對烹飪職業(yè)學(xué)校建設(shè)和運(yùn)行情況的關(guān)注，尤其要對烹飪職業(yè)教育的有利條件加以利用，使預(yù)制菜加工技術(shù)專業(yè)可以得到進(jìn)一步優(yōu)化，以便在烹飪技藝得到高水平傳播的同時(shí)，為現(xiàn)代食品加工技術(shù)的發(fā)展提供幫助，進(jìn)而凸顯出預(yù)制菜研發(fā)中心的重要價(jià)值。

2.3 提高預(yù)制菜中央廚房的建設(shè)水平

要結(jié)合預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)際需要，制定中央廚房的具體建設(shè)方案，為自動化生產(chǎn)技術(shù)的應(yīng)用提供有利的機(jī)會，使預(yù)制菜中央廚房的突出優(yōu)勢可以得到顯現(xiàn)，以便能夠在食材加工中心得到改良的基礎(chǔ)上，為預(yù)制菜傳統(tǒng)制作工藝的創(chuàng)新調(diào)整提供幫助。在中央廚房建設(shè)的過程中，需要加強(qiáng)對現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)的重視，并完善中央廚房相關(guān)的硬件設(shè)施，使自動化加工設(shè)備的應(yīng)用可以具備更高的標(biāo)準(zhǔn)化程度，以此凸顯出中央廚房的重要優(yōu)勢。要保證預(yù)制菜中央廚房逐步實(shí)現(xiàn)對傳統(tǒng)菜品制備方式的改良，從食材的清洗和加熱包裝等各環(huán)節(jié)出發(fā)，全面推廣半機(jī)械化技術(shù)，使食品衛(wèi)生安全管理水平可以得到有效優(yōu)化，并在成本得到有效控制的基礎(chǔ)上，為預(yù)制菜中央廚房的高水平應(yīng)用提供相應(yīng)的支持。

2.4 提高預(yù)制菜食材供給基地的建設(shè)質(zhì)量

要結(jié)合預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的總體發(fā)展需要，對預(yù)制菜食材供給基地的建設(shè)方案進(jìn)行有效構(gòu)建，結(jié)合中高端預(yù)制菜制備的實(shí)際需要，對各類原料保障方案進(jìn)行成熟構(gòu)建，使預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求可以得到充分滿足。一定要加強(qiáng)對預(yù)制菜食材需求量的關(guān)注，結(jié)合食材品質(zhì)的需要，對食材供給基地的建設(shè)細(xì)節(jié)加以設(shè)計(jì)，以便能夠在提升食材基地建設(shè)規(guī)范性的同時(shí)，保證預(yù)制菜食材實(shí)現(xiàn)更加穩(wěn)定的供給。預(yù)制菜食材供給基地的建設(shè)人員還需要加強(qiáng)對養(yǎng)殖業(yè)的重視，加快完善食材供應(yīng)鏈，使食材供給基地的建設(shè)可以與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的總體發(fā)展趨勢相適應(yīng)。

2.5 提高預(yù)制菜研發(fā)工作質(zhì)量

在制定預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略的過程中，務(wù)必將技術(shù)研發(fā)工作作為重點(diǎn)關(guān)注的問題，尤其要對影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)核心競爭力的各方面因素展開分析，使預(yù)制菜研發(fā)力度可以得到有效加強(qiáng)。在具體制定預(yù)制菜的研發(fā)方案過程中，要積極拓展思路，結(jié)合餐飲市場的實(shí)際情況，制定預(yù)制菜研發(fā)管理方案，結(jié)合餐桌點(diǎn)擊率等關(guān)鍵性信息，對預(yù)制菜研發(fā)管理策略進(jìn)行調(diào)整優(yōu)化，以便能夠在提高預(yù)制菜品種豐富性的情況下，確保預(yù)制菜研發(fā)工作具備有利的基礎(chǔ)條件。預(yù)制菜研發(fā)工作在實(shí)施的過程中，要對影響預(yù)制菜品種豐富度的因素進(jìn)行全面總結(jié)，尤其要對鹵菜和醬菜的占比情況進(jìn)行詳細(xì)調(diào)查，使特色風(fēng)味菜品的創(chuàng)新可以具備更加有利的基礎(chǔ)條件，以便能夠在拓展原料選擇范圍的情況下，為預(yù)制菜研發(fā)工作的順利實(shí)施提供有利的基礎(chǔ)條件[5]。要有效拓展預(yù)制菜原料的選擇范圍，既要保證蔬菜和肉類得到合理應(yīng)用，也需要適當(dāng)?shù)卦黾铀a(chǎn)品原料的占比，尤其要對加工復(fù)雜性較高的原料進(jìn)行高水平研發(fā)，以此凸顯出預(yù)制菜的特有優(yōu)勢，并借此提高市場份額。要加強(qiáng)對當(dāng)前市場主體對預(yù)制菜需求的總結(jié)，切實(shí)提高預(yù)制菜的供給便捷性，尤其要注意保證預(yù)制菜的衛(wèi)生安全，使預(yù)制菜研制工作可以在精準(zhǔn)契合市場需求的基礎(chǔ)上，為預(yù)制菜的高水平銷售提供幫助。

2.6 提高預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化水平

要結(jié)合預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求，對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)工業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略進(jìn)行合理設(shè)計(jì)，尤其要對當(dāng)前餐飲行業(yè)的連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展路徑進(jìn)行有效探索，使預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略可以得到更加合理的設(shè)計(jì)，以便能在明確餐飲品類信息的同時(shí)，進(jìn)一步提高預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化水平。要加強(qiáng)對預(yù)制菜生產(chǎn)效率的關(guān)注，有效節(jié)約人力成本和時(shí)間成本，使用采購預(yù)制菜包的方式進(jìn)行預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方案設(shè)計(jì)，使預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化水平可以得到進(jìn)一步提升。要加強(qiáng)對速凍菜品的關(guān)注，憑借定制化服務(wù)的優(yōu)勢，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化發(fā)展?fàn)幦〉礁訌V泛的支持。

3 結(jié)語

在當(dāng)前餐飲市場需求逐步多元的情況下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來良好的發(fā)展機(jī)遇，唯有實(shí)現(xiàn)對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展路徑的有效探索，才可以使預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)惠及社會各個(gè)領(lǐng)域。因此，對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題進(jìn)行總結(jié)分析，并制定符合預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實(shí)際情況的創(chuàng)新發(fā)展策略，對保證預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)更高質(zhì)量發(fā)展，具有十分重要的意義。