趙雅丹

印度阿薩姆地區(qū)的茶莊位于喜馬拉雅山東部。

提起印度的食物標(biāo)準(zhǔn)，可能你只能會(huì)心一笑，但200年間印度已經(jīng)是個(gè)超乎想象的茶葉大國(guó)了，并且是目前世界上茶葉消費(fèi)最多的國(guó)家之一。而印度對(duì)于茶葉健康的認(rèn)知標(biāo)準(zhǔn)，要從英國(guó)的殖民統(tǒng)治時(shí)期說(shuō)起。

作為英國(guó)殖民體系的一部分，為了滿足宗主國(guó)巨大的茶葉需求，印度于19世紀(jì)開始了茶葉的生產(chǎn)、加工和出口。英國(guó)國(guó)內(nèi)飲茶的普及大約比印度早了兩個(gè)世紀(jì)。從17世紀(jì)后半期到18世紀(jì)末，英國(guó)的上流社會(huì)、中產(chǎn)階層和平民階層陸續(xù)接受了飲茶，茶成為英國(guó)的國(guó)飲。不過(guò)，茶在英國(guó)的普及并不是一帆風(fēng)順的，在18世紀(jì)30年代到40年代一直處于爭(zhēng)論之中。

18世紀(jì)初，茶葉在英國(guó)先是被當(dāng)作藥物加以推廣，受到了不少科學(xué)家、自然哲學(xué)家、部分神職人員和藥劑師的肯定。英王威廉三世的宮廷牧師奧文頓認(rèn)為：茶能預(yù)防痛風(fēng)、促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲，更為重要的是它能振奮精神、激活遲鈍的思維。牧師們經(jīng)常長(zhǎng)時(shí)間聆聽教徒的懺悔，需要茶葉來(lái)保持頭腦靈活，生活和精神上的苦痛，則需要茶葉的微苦回甘來(lái)治愈，茶葉在牧師之間慢慢風(fēng)行開來(lái)。茶葉雖然有刺激性，但不會(huì)像酒精一樣引起胡言亂語(yǔ)、肢體失能和精神斷片。因此，在醫(yī)學(xué)界支持、政府和教會(huì)不反對(duì)的情況下，茶葉的受眾越來(lái)越多。

隨著飲茶在英國(guó)的日益?zhèn)鞑ィ磳?duì)飲茶者也開始積極宣揚(yáng)“飲茶有害論”。不少社會(huì)名人現(xiàn)身說(shuō)法，批評(píng)商人虛構(gòu)茶葉的藥效。“飲茶有害論”者覺(jué)得喝茶就像喝熱水泡鼠尾草，什么用處都沒(méi)有。在他們眼中，茶葉不能治病反而會(huì)致病，能引發(fā)胃痛、失眠，甚至是手顫癥。英國(guó)神職人員約翰·衛(wèi)斯理自述，他曾經(jīng)出現(xiàn)“手顫癥”，中止飲茶約兩三天后此現(xiàn)象即消失。后來(lái)他還發(fā)現(xiàn)倫敦很多人患有類似病癥，認(rèn)為這也是飲茶導(dǎo)致的惡果。于是，1748年7月6日，禮拜日，衛(wèi)斯理召集倫敦衛(wèi)斯理公會(huì)的會(huì)員，向他們提議為了健康戒除飲茶。1756年，社會(huì)改革家、大慈善家喬納斯·漢韋專門寫了一本書——《論茶：茶有害健康、拖垮經(jīng)濟(jì)、拖垮國(guó)家》。其中說(shuō)到，他一喝綠茶，肚子里就翻江倒海，痛苦萬(wàn)分，也出現(xiàn)衛(wèi)斯理先生那樣的四肢發(fā)抖、周身無(wú)力癥狀。他還自認(rèn)發(fā)現(xiàn)女性喝茶衰老得特別快，認(rèn)為加糖的茶水導(dǎo)致年輕人容易患上壞血癥和炎癥。

最后，18世紀(jì)后半期，一個(gè)倫敦醫(yī)生約翰·萊特森認(rèn)為基于個(gè)體經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行判斷并不合理，于是通過(guò)生物實(shí)驗(yàn)的方式終結(jié)了英國(guó)國(guó)內(nèi)飲茶的爭(zhēng)論。隨后，他認(rèn)為將胃腸疼痛、身體顫抖、精神亢奮、神經(jīng)過(guò)敏等都?xì)w咎于飲茶或許值得懷疑。最后萊特森基于科學(xué)審慎的原則，羅列了不適合飲茶的限定情況——“如果飲用者并非過(guò)敏體質(zhì)，飲用時(shí)茶水的溫度不過(guò)高，飲用茶水的量不過(guò)多，那么茶水或許勝過(guò)任何已知的其他植物所泡制的水”。萊特森的觀點(diǎn)獲得了廣泛認(rèn)可，有關(guān)飲茶功效的爭(zhēng)論就此基本平息，英國(guó)國(guó)內(nèi)的飲茶習(xí)慣風(fēng)行開來(lái)。

英國(guó)對(duì)茶葉的需求巨大，為了避免白銀外流，于19世紀(jì)在印度開辟了茶園，在其殖民體系中給印度安排了新的勞動(dòng)分工。自1837年出現(xiàn)第一個(gè)茶園后，茶業(yè)在英國(guó)東印度公司的刻意培植下飛速發(fā)展，逐漸擁有了阿薩姆、大吉嶺和尼爾吉里為主的茶葉產(chǎn)區(qū)。19世紀(jì)最后30年，印度生產(chǎn)的茶葉大量供應(yīng)英國(guó)，為英國(guó)普通人喝到價(jià)格便宜且口感濃郁的茶立下了汗馬功勞。

盡管當(dāng)時(shí)印度的茶葉種植面積很大，但印度人很少喝茶。19世紀(jì)印度的殖民者和本土人士相當(dāng)于存在著兩套飲料系統(tǒng)。在印度的英國(guó)人將茶視為“帝國(guó)飲料”，喝茶是一種財(cái)富、權(quán)力和身份的象征。精美的茶具、香濃的紅茶加上牛奶和糖，配上精巧的茶點(diǎn)，每天享受的下午茶是駐印商人和英國(guó)本土的紐帶，是英國(guó)人生活方式的延續(xù)，維系著對(duì)“日不落帝國(guó)”的歸屬感。而印度的本土人喝的都是本民族的傳統(tǒng)飲料——香料飲料，或者果汁、煮過(guò)的水和牛奶，如果家里來(lái)了客人，一般用檳榔果和稀飯進(jìn)行招待。無(wú)論日常生活還是接人待客，印度人都不會(huì)選擇茶。他們對(duì)飲茶這一“異質(zhì)文化”沒(méi)興趣，認(rèn)為喝茶是英國(guó)人的事，就是不接受茶葉，即使免費(fèi)都不喝。

19世紀(jì)后半期，印度上流精英，特別是大吉嶺、阿薩姆地區(qū)的本土精英率先開始飲茶，但更多的印度本土人反對(duì)喝茶。反對(duì)喝茶的原因有很多，不少人反對(duì)喝茶是基于民族情結(jié)，認(rèn)為飲茶是西化的象征，是臣服的表現(xiàn)；有的人感慨茶園工人生活艱辛，視茶葉為剝削的產(chǎn)物；但更多人認(rèn)為飲茶有害健康。和英國(guó)人的“茶葉有害論”不同的是，印度人是認(rèn)識(shí)到了茶葉中含有咖啡因、具有上癮性。1819年德國(guó)化學(xué)家龍格從咖啡豆中分離出了咖啡因。1827年，科學(xué)家又在茶葉中提取出了咖啡因。當(dāng)時(shí)的科學(xué)家熱衷于研究咖啡因及其不良反應(yīng)。不少文獻(xiàn)認(rèn)為過(guò)量的咖啡因攝入會(huì)引起骨質(zhì)疏松、免疫功能障礙、損害肝功能等健康風(fēng)險(xiǎn)。所以，印度人妖魔化茶葉基本可視為妖魔化咖啡因的另一種體現(xiàn)。

茶葉為了對(duì)抗天敵昆蟲，生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生了咖啡因。大多數(shù)茶葉中大概含有2%—5%的咖啡因。所以，當(dāng)時(shí)的印度人認(rèn)為茶是一種藥品、甚至是一種毒品，在刺激神經(jīng)、使人興奮的作用上，茶和咖啡、可可、鴉片是一樣的?！安豢梢蝗諢o(wú)茶”就是茶葉致人上癮的論據(jù)。甚至印度人的頭腦里有了“陰謀論”的思路——認(rèn)為英國(guó)人在印度推廣茶葉，肯定是不懷好意的。英國(guó)人希望印度人能像中國(guó)人迷戀鴉片一樣喝茶上癮，進(jìn)而便于控制印度或損害國(guó)民健康。所以，印度人不能喝茶，飲茶是一種不良風(fēng)氣。這一時(shí)期，茶葉在印度遭遇到層層障礙。

進(jìn)入20世紀(jì)，戰(zhàn)爭(zhēng)成了印度人飲茶的主要推動(dòng)力。世界大戰(zhàn)阻斷了茶葉的出口、30年代的經(jīng)濟(jì)大蕭條重創(chuàng)了國(guó)際茶葉市場(chǎng)，印度茶葉出口減少、市場(chǎng)萎縮、大量囤積，因此印度不得已開啟了茶葉的內(nèi)銷之路。

一戰(zhàn)期間，印度是歐洲戰(zhàn)場(chǎng)的大后方。印度的工廠全力開工，為軍隊(duì)提供軍需。印度茶葉委員會(huì)要求各個(gè)工廠安排茶歇時(shí)間，免費(fèi)為工人提供熱茶，讓忙碌的工人能喝喝茶聊聊天，得到片刻的放松。二戰(zhàn)期間，印度參戰(zhàn)，茶車與英印軍隊(duì)一同上了戰(zhàn)場(chǎng)。戰(zhàn)爭(zhēng)間隙中，軍人們?cè)诓柢囂幭碛脽岵瑁犞枢l(xiāng)的音樂(lè)，寫封家書報(bào)平安。飲茶成為軍人的一種物質(zhì)享受和精神寄托。中國(guó)遠(yuǎn)征軍的軍人被派到印度，準(zhǔn)備進(jìn)行第二次入緬作戰(zhàn)時(shí)，印象最深刻的就是英國(guó)軍官和印度軍官的下午茶待遇——頭可斷血可流，下午茶不可少。茶葉的“上癮性”在戰(zhàn)爭(zhēng)和生命面前不值一提。和戰(zhàn)爭(zhēng)緊密聯(lián)系的軍人和工人在喝茶中獲得了精神的慰藉，成為了印度國(guó)內(nèi)普遍接受茶飲的階層。

英國(guó)的下午茶文化，是從1840年維多利亞時(shí)代開始的，當(dāng)時(shí)也是大英帝國(guó)最強(qiáng)盛的時(shí)代。

左上圖：18世紀(jì)英國(guó)醫(yī)生約翰·萊特森。左下圖：18世紀(jì)英國(guó)社會(huì)改革家、大慈善家喬納斯·漢韋。右圖：如今下午茶成為精致生活方式的體現(xiàn)。

同時(shí)，印度還發(fā)起了茶葉推廣運(yùn)動(dòng)。商人頻發(fā)廣告，宣傳茶葉的功效，茶被吹捧為能夠減少人體疾病、解乏、抗酒癮、甚至使人準(zhǔn)時(shí)的飲料，極大扭轉(zhuǎn)了“茶葉=癮品”的形象。商人們還在各種人流密集的公開場(chǎng)合開展飲茶展示和免費(fèi)派送活動(dòng)，讓越來(lái)越多的人能夠接觸到茶葉。19世紀(jì)末，隨著印度民族資本主義的迅速發(fā)展，越來(lái)越多的印度本土公司進(jìn)入了茶葉行業(yè)。于是，印度民族企業(yè)家宣稱茶葉不再是“西化的奢侈品”，而是“民族飲料”。

喝茶意味著“民族融合”，不同宗教、不同語(yǔ)言、不同種族的人都能喝茶。圣雄甘地認(rèn)為反殖民統(tǒng)治必須從復(fù)興印度的民族經(jīng)濟(jì)開始。1924年甘地成為國(guó)大黨黨主席后，開展了家庭種茶運(yùn)動(dòng)，茶葉也成為印度國(guó)家財(cái)富的重要來(lái)源。茶葉不再是“異質(zhì)文化”，而成為印度本民族的產(chǎn)業(yè)，掃清了身份障礙。1947年，印度獨(dú)立后，英國(guó)莊園主將茶莊變賣給了富有的印度貴族。當(dāng)時(shí)，印度的飲茶人數(shù)還是非常少，此時(shí)，茶葉普及的最大障礙已經(jīng)不再是成分和身份，而是價(jià)格和口味。

印度街頭的小販在做奶茶。

20世紀(jì)50年代以后，科學(xué)家慢慢知曉了茶多酚的功效與作用，發(fā)現(xiàn)了茶多酚的諸多益處——對(duì)抗自由基、抗衰老等?？Х纫蛞渤闪撕戏ǖ氖称诽砑觿?。綠茶富含茶多酚抗衰老，紅茶富含咖啡因提神，人們充分肯定各類茶的功效。茶葉的推廣還在繼續(xù)。在廣告、影視作品里，飲茶成為了印度人民生活質(zhì)量提升、精神滿足的體現(xiàn)。19世紀(jì)60年代以后，隨著茶葉工業(yè)化生產(chǎn)的到來(lái)，茶葉價(jià)格大幅下降，幾乎所有印度人都消費(fèi)得起，印度的茶葉消費(fèi)量大幅增長(zhǎng)。而在這期間，印度人將茶與本土傳統(tǒng)相結(jié)合，出現(xiàn)了本土口味的創(chuàng)新——香料茶。

香料茶是一種印度升級(jí)版本的“藥食同源”飲料。印度原始版本的香料飲料，并不含茶葉，而是一種貫徹阿育吠陀傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)實(shí)踐而制作出來(lái)的傳統(tǒng)飲品，在一定程度上類似于廣東的涼茶。配方中通常以姜和豆蔻為基礎(chǔ)，其余的香料包括肉桂、八角、茴香、胡椒、甘草等。而當(dāng)茶葉普及后，香料與茶結(jié)合便成為獨(dú)具印度特色的——香料茶。茶葉一般選用的是口味濃烈、不會(huì)被奶和糖掩蓋的紅茶，如阿薩姆茶。而奶、糖、其他香料的配方表和烹飪方式則是“百花齊放”，根據(jù)地區(qū)、城鎮(zhèn)或烹飪者習(xí)俗的不同而不同。就奶而言，一般用水牛奶，但拉賈斯坦邦一般用駱駝奶，古吉拉特的安佳爾人用的是羊奶。糖的種類也很多，綿白糖、紅糖、棕櫚糖、粗糖、蜂蜜和糖漿等都可以添加。

香料的添加最為復(fù)雜，在印度西部，人們一般不喜歡丁香和黑胡椒；在克什米爾，人們多數(shù)喜歡加入扁桃仁、豆蔻、肉桂、丁香，有時(shí)還會(huì)加藏紅花；博帕爾的人們還會(huì)在里面加一些鹽。吃法也很復(fù)雜，在印度北部，人們多數(shù)把茶葉和牛奶、糖、香料等放在一起煮食。印度南部喜歡拉茶，就像“絲襪奶茶”一樣，通過(guò)反復(fù)的拉茶使其口感綿長(zhǎng)。古吉拉特的安佳爾人煮好香料茶后，會(huì)把湯水倒掉，把煮過(guò)的茶葉當(dāng)小吃享用。

無(wú)所謂喝茶的方式和儀式感，茶在印度幾乎“一統(tǒng)天下”?，F(xiàn)在印度人每天都要喝上幾杯香料茶。從200年前印度人聞茶色變，到現(xiàn)在滿大街的香料茶茶攤和賣茶人，對(duì)于茶葉健康的認(rèn)知標(biāo)準(zhǔn)真是滄海桑田。

（責(zé)編：南名俊岳）