董健

黃油是歐洲人餐桌上必備的食品之一，很多孩子的餐桌禮儀是從“抹黃油”開始學(xué)起的。

食品是人生存的基本要素。從遠古時代人類就開始為了食物開啟了自己的進化之門，食品也從最開始的純自然生食過渡到了加工食品。隨著對世界的認知越來越深入，人類又開始思考：哪些食物好吃，又能否作為食材？一些原本被認為不能吃的食物最后可能成了美味，反之亦然。比如，人造黃油最開始被認為是“窮人的福音”，但后來在黑心資本力量的作用下演變?yōu)閷θ梭w有害的物質(zhì)。再比如，健康的西紅柿從最初被人視為“有毒”的食物，食用能夠致命，到后來被發(fā)現(xiàn)不但無毒且口感上佳，只是以前的食用方法不對。這些故事都是食品在歷史發(fā)展中不斷被刷新的“健康”標準。

黃油，是從動物乳制品中提取出的一種以脂肪為主，混雜少量蛋白質(zhì)的食品。在人類掌握畜牧業(yè)的相關(guān)技能后不久，在歐亞大草原上長期馳騁的匈奴人，偶然發(fā)現(xiàn)了原本存放在容器中的牛羊乳汁出現(xiàn)了分層現(xiàn)象，而分層后的牛羊乳汁不但風味不同，還比原本的乳汁更美味。經(jīng)過多年的探索和總結(jié)，當把乳汁倒進一個容器里，用木棍用力攪拌后，就能夠在乳汁的上層漂起一些白色的半固體物質(zhì)，而此時半固體物質(zhì)的下方已經(jīng)基本變?yōu)楣训瓱o味的液體。

這一重要的發(fā)現(xiàn)，能夠在短時間快速去除乳汁的水分，讓其變成半固體狀態(tài)，不僅口感香醇，而且也能讓這種食品中的能量更集中。當黃油就是如此出現(xiàn)的。后來游牧民族又發(fā)明了好幾種從乳汁中提取黃油的辦法，不同的辦法造出的黃油味道也是不盡相同，有的被叫做醴酪，有的被叫做酥油……

在歐洲，隨著農(nóng)耕的羅馬文明和北方蠻族高盧人、日耳曼人以及維京人等不同種族的文化碰撞，黃油逐漸被歐洲人接受了。畢竟，對于不會蒸饅頭而只會烤面包的歐洲人來說，在能當“武器”用的硬面包上抹點黃油，不僅軟化了面包，而且讓其口感也變得令人愉快起來。隨著工業(yè)革命的到來，歐洲社會生產(chǎn)力大幅度提高，黃油成了整個歐洲社會的基本食品之一?？删驮?9世紀中期，一場氣候變化導(dǎo)致的農(nóng)業(yè)危機讓歐洲的食品價格飛漲，社會下層對食物不滿的浪潮迅速發(fā)酵。

無奈之下，當時的法國皇帝拿破侖三世為了保住自己“法國人民的皇帝”的名聲，必須解決這個問題，而他的做法就是給法國底層人民提供廉價的“黃油”。很快，法國的化學(xué)家們就給出了解決方案：因為黃油的主要成分是牛的脂肪，其產(chǎn)生風味的成分是乳汁里的酪素，所以在屠宰牛羊的過程中，只要往被當做垃圾扔掉的脂肪里加入少量的奶粉或奶酪，不就是低成本的“黃油”了？人造黃油就是如此被發(fā)明出來的。人造黃油當時看起來既不“黃”也沒太多奶香味。因為奶粉和奶酪是人造黃油的味道之源，加入太多的話成本就要趕上真的黃油了。而源于屠宰工業(yè)中牛羊下腳料的脂肪成本低廉，再加上少量的牛奶，人造黃油的售價自然不會過高。當時的法國無產(chǎn)階級就吃上了這種差不多的“黃油”，也不再拿起武器走上巴黎的街頭暴動了。

歐洲社會底層如何糊口的問題得以解決，此計一出，其他歐洲國家紛紛效仿。也就在效仿的過程中，另有“聰明”的化學(xué)家動起了歪腦筋。折騰牛羊下腳料做出的人造黃油，原料依然是有限的，再加上填充用的牛板油也不太夠，如果僅是為了獲得脂肪，那么是否可以用更為廉價的植物油代替呢？同為“脂肪”的植物油來源可就多樣化了——椰子油、棕櫚油等在常溫下就是固體狀態(tài)，多么便捷易得的原料??！但是這些植物油存在一個問題——味道。植物油沒有一點牛羊味，更麻煩的是其往往還帶有本身植物的味道。

不過在“化學(xué)魔術(shù)師”手里，植物油變成人造黃油已經(jīng)不再是問題了。味道不夠“香”，化學(xué)家可以通過人工合成香精解決；顏色不夠“黃”，可以通過人工提取胡蘿卜素進行食品染色。只要成分配比正確，不沾一根牛毛，人造黃油工廠也能源源不斷地給你提供香噴噴、黃澄澄的“黃油”。在處理植物油的過程中，最令人驚喜的發(fā)現(xiàn)莫過于，那些常溫下是液體的植物油原來也是可以變成固體的。只要將植物油里的不飽和脂肪酸最后一個化學(xué)鍵里加入兩個氫原子，就變?yōu)榱怂^的“飽和脂肪酸”。最后，再把那些影響口感的物質(zhì)過濾出去，一塊白色無味的“植物脂肪”就有了！如此一來，不僅椰子油、棕櫚油可以加工，現(xiàn)在棉籽油，黃豆油，菜籽油都能用上了。

黃油工廠里的黃油攪拌機。

上圖：拿破侖三世。下圖：人造黃油的技術(shù)從法國傳到荷蘭，再漂洋過海來到美國后，美國人將這種工藝進行了商業(yè)化。圖片是當時藍帶人造黃油的廣告。

氫化植物油是反式脂肪酸最主要的食物來源。人造黃油，咖啡伴侶、西式糕點、薯片、珍珠奶茶等食品中都含有氫化植物油。

棕櫚油等植物油的推廣并不是一帆風順的，在傳統(tǒng)乳制品供應(yīng)鏈中扮演的角色一直有爭議。

歐洲農(nóng)民手工制作黃油。

很多人沒有注意到一個社會現(xiàn)象，那就是19世紀初期全球人口數(shù)量其實不足15億，而到了20世紀初期人口數(shù)量已經(jīng)快接近20億了，全世界在經(jīng)歷了兩次世界大戰(zhàn)外加一次1918年史無前例的“西班牙大流感”的沖擊后，世界人口數(shù)量反而持續(xù)增長到了25億。歐洲和北美大量的新增人口靠什么填飽肚子？除了人造黃油，其實別無選擇。原本將植物油氫化是個不錯的辦法，進一步降低了人造黃油的成本。甚至戰(zhàn)后發(fā)達國家的環(huán)保主義將這種“植物脂肪”變成了一種“環(huán)保、健康”的標簽，為人造黃油打了一場翻身仗，擺脫了廉價、低端的帽子?？墒堑搅?0世紀90年代人們突然發(fā)現(xiàn)，氫化植物油中的反式脂肪酸，竟然會對心血管健康有嚴重的負面影響。而那些讓植物油不凝固的不飽和脂肪酸反而真的是健康的好東西。

于是，各國紛紛制定相關(guān)的法律法規(guī)，明確限制食品中反式脂肪酸的添加量。2011年11月，中國衛(wèi)生部公布的《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》里就規(guī)定：“食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中應(yīng)標示出反式脂肪（酸）的含量?！比藗儾粩嗵岣叩恼J知能力卻給自己開了一個大玩笑。不過，千萬不要一桿子把人造黃油都打翻，那些用棕櫚油，椰子油制作的人造黃油，其天然飽和脂肪酸也確實比正宗的黃油更健康，當然也要注意其中添加的香精和色素是否過量?！叭嗽禳S油”的歷史故事也是人類認知水平不斷發(fā)展的一個側(cè)面寫照，而西紅柿到底能不能吃的故事，又是另一個咸魚翻身的“勵志”故事了。

西紅柿只是因為外表和果實的形狀，傳入中國后被歸為“柿”，它的正名“番茄”才是有學(xué)問的叫法。西紅柿作為一種原產(chǎn)于美洲的茄科植物，起初在當?shù)氐拿曇膊皇悄敲春?。原始的西紅柿生長在高海拔的安第斯高原的崇山峻嶺中，果實的體積其實很小，大約指甲大小，顏色和今天一樣鮮艷。但因為果皮厚且硬，不成熟的果實特別酸澀，所以南美的印加人便給它起名叫做“狼桃”。

建立了阿茲特克帝國的印第安人為了裝飾貴族們的花園，便把這種果實鮮艷的植物引種到了氣候相對溫和的墨西哥地區(qū)。在不同的氣候下，西紅柿果實的體積開始逐漸變大，果肉也變得多汁美味起來。當膽大的阿茲特克人開始食用西紅柿，并且形成了規(guī)?；N植的時候，帶著火槍和金屬武器的西班牙殖民者殺了進來。西班牙殖民者掠奪了阿茲特克帝國的金銀財寶之后，本著“賊不走空，最好搬家”的原則，又把目光投向了當?shù)氐那f稼。馬鈴薯、番薯、玉米、花生、可可和煙草等都在他們掠奪的范圍之內(nèi)，西紅柿這種美味也不能例外。

不過，西班牙殖民者滿心歡喜帶著西紅柿的秧苗回到歐洲后，當他們把培育后的果實再敬獻給西班牙貴族的時候，烏龍出現(xiàn)了。

貴族們在品嘗了這種美味之后，有人肚子絞痛難耐，有人上吐下瀉，有人精神失常肢體抽搐，還有人生了黃疸?？紤]到16世紀歐洲的科學(xué)技術(shù)水平，醫(yī)生、化學(xué)家和煉金術(shù)士差不多還是一行的，所以沒人知道導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因是什么，只能判定這種植物的果實有“毒”！

當其他被帶回歐洲的作物極大改善了歐洲人生存條件的時候：玉米和馬鈴薯能喂飽下層的窮人，番薯能讓歐洲人填飽肚子之外還能嘗到當時很昂貴的甜味，花生的香脆能滿足貴族的口味，甚至可可都能成為休閑飲料，而西紅柿卻只能因為果實的顏色鮮艷好看，才被保留下來成為園藝盆栽。直到幾十年之后，又有大膽的人開始嘗試西紅柿的味道，而且也確實沒再中毒，西紅柿才慢慢成了歐洲人的美味。西紅柿能讓人中毒，還是純粹的美味，問題出在哪里呢？

16世紀的西班牙征服者把西紅柿帶到了歐洲。

18世紀油畫里的西紅柿。在經(jīng)過幾個世紀的培育后，西紅柿的果實才變得碩大起來。

如今的西紅柿因為其豐富的維生素和番茄紅素的協(xié)同作用，已經(jīng)成為一種“健康食品”的代名詞。

其實，這就牽扯到人類對另一種東西的認識——鉛。早在青銅器時代之前，人類就已經(jīng)認知鉛這種金屬了。因為這種金屬容易獲得，熔點低，且不易銹蝕的特性，人類對它偏愛有加，拿它來做器皿是最合適不過的選擇。尤其是古羅馬人喜歡用鉛做的器皿裝葡萄酒，因為用銅制器皿裝酒會有銅銹味，用木制器皿很快會讓酒變酸，而用鉛制器皿則會使酒的味道更甜美！同時，用鉛制器皿裝醋，會產(chǎn)生一種很甜的白色結(jié)晶，這種白色結(jié)晶就是所謂的“鉛糖”，如今我們都知道這是一種典型的有毒物質(zhì)，但在甜食只有水果和蜂蜜的古代，“鉛糖”是非常寶貴的。因為“鉛糖”的珍貴，所以沒人舍得多用，并且“鉛糖”中毒主要是慢性中毒，這也導(dǎo)致使用鉛的習慣一口氣延續(xù)了幾百年之久。

直到16世紀末期，歐洲的貴族們依然多數(shù)使用的是鉛制盤子、碗和杯子等器皿，畢竟鉛制器皿要比粗劣的木制盤子和陶碗體面多了。當含有大量有機酸的西紅柿撞上鉛制的器皿之后會發(fā)生什么呢？原本是慢慢滲入食物中的鉛，被西紅柿的有機酸大量溶解，再被貴族們吃下去后，本該緩慢發(fā)作的鉛中毒，一下子變成了急性的鉛中毒。所以，由于人類對鉛的不正確認知，卻讓西紅柿背了一口黑鍋。在這之后的幾十年，歐洲人學(xué)會了如何制作陶瓷，這使得社會中下層也能用上了陶瓷器皿。那幾位最初大膽去品嘗西紅柿的人，可以放心地說：“新品種的‘茄子’，用油炒后加鹽和胡椒吃下去，味道還很好！”西紅柿就這樣在歷史的長河中被平反了！

人類為了生存，對食物的探索過程依然在繼續(xù)著，不管是探究某種食材能否食用，還是探索人為加工的方法，這個過程中我們不可避免地會受到對世界認知能力有限的限制，在每個不同的歷史階段都有著類似的故事。同樣，人類對食品安全健康的追求，過去不會停止，未來也不會停止。

（責編：南名俊岳）