楊曉慧，倪申宇，梁 進

（安徽農(nóng)業(yè)大學茶與食品科技學院，安徽省農(nóng)產(chǎn)品加工工程實驗室，安徽合肥 230036）

食用菌是能夠形成大型肉質或膠質的子實體或菌核類組織，并可供人類食用的菌類總稱。食用菌含有高蛋白、低脂肪，同時富含多種氨基酸、維生素、礦物質，被譽為21 世紀的保健食品，并且被聯(lián)合國糧農(nóng)組織納入“一葷、一素和一菇”的營養(yǎng)膳食結構中。

我國已知食用菌種約為2 000 種，其中已知的食用菌達981 種。我國食用菌生產(chǎn)歷史悠久，食用菌的種類和產(chǎn)量均位居世界首位，目前食用菌產(chǎn)業(yè)已成為我國農(nóng)業(yè)中的一個重要產(chǎn)業(yè)、優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。但我國食用菌類產(chǎn)品大多為鮮售，因大多數(shù)食用菌富含水分，保鮮期短，易腐敗變質，且在采集、收購、運輸和加工過程中會產(chǎn)生大量的殘次菇及邊角料，導致巨大的資源浪費；另一方面，我國食用菌加工產(chǎn)業(yè)以作坊式或小型化加工為主，處于發(fā)展的初級階段，食用菌精深加工技術研究十分薄弱，因此開發(fā)食用菌類加工產(chǎn)品，實現(xiàn)食用菌資源的多樣化、優(yōu)質化、營養(yǎng)化和方便化，提高食用菌類產(chǎn)品附加值，延長產(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈條，提高經(jīng)濟效益，對食用菌產(chǎn)業(yè)轉型升級具有重大意義。

1 食用菌的營養(yǎng)價值

食用菌中含有人體需要的多種營養(yǎng)物質，其中部分營養(yǎng)物質是一般動植物食品所缺少而為人體正常新陳代謝所必需的。食用菌的營養(yǎng)成分包括水分和干物質兩大部分，干物質中主要有蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素及礦物質等。

1.1 蛋白質

蛋白質是生命活動的最基本物質，是構成細胞內(nèi)原生質的主要成分，在生物體內(nèi)占有特殊的地位。食用菌中含有豐富的蛋白質，食用菌中蛋白質含量占可食用部分鮮質量的4%左右，占干物質總量的比例為20%～40%，遠高于蔬菜。氨基酸作為蛋白質的基本構成成分，其在食用菌中的含量和種類也非常豐富。食用菌中含有人體必需的8 種氨基酸，并且必需氨基酸比例接近人體需要。因此，在膳食中增加合理分量的食用菌，能平衡飲食中氨基酸的比例，使氨基酸的攝入更接近人體需要的比值。

1.2 碳水化合物

碳水化合物是食品的主要組成成分之一，也是人類膳食的主要供能物質，占總能量來源70%左右。碳水化合物在食用菌中含量最高，一般占干質量的60%，其中主要為多糖和膳食纖維。食用菌多糖是從食用菌中分離出的高分子多聚物，具有調節(jié)免疫、抗腫瘤、降血壓血脂、抗病毒和抗菌、預防糖尿病等作用。隨著對多糖的制備合成、藥理學、臨床學的不斷深入研究，食用菌多糖的開發(fā)利用將具有更廣闊的前景。膳食纖維被現(xiàn)代醫(yī)學界和營養(yǎng)學界稱為人體健康所必需的“第七大營養(yǎng)素”，能夠促進腸道蠕動、防止便秘，預防肥胖癥、心血管疾病，降低血壓、血糖，提高人體免疫力等。大部分食用菌都富含膳食纖維，以金針菇為代表，含量達100 g/kg。

1.3 脂肪

脂肪是生物體的組成部分和儲能物質，具有防止機械損傷和熱量散發(fā)的作用，但過高的脂肪攝入量會增加人體患肥胖癥、心血管疾病及癌癥的風險。食用菌的粗脂肪含量占其干質量的1.1%～8.0%，平均為4%，是典型的高蛋白、低脂肪的食物。食用菌中的脂肪種類齊全，含有游離脂肪酸、甘油酯、甾醇和磷酸酯等，并且不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸含量。不飽和脂肪酸主要有油酸、亞油酸、亞麻酸等，能夠調節(jié)血脂、清理血栓，是人體必需的營養(yǎng)物質。

1.4 維生素及礦物質元素

維生素是機體維持生命所必需的要素。食用菌中富含多種維生素，如硫胺素（維B1）、核黃素（維B2）、煙酸（維B5）、生物素（維B7）、泛酸（維B3）、葉酸（維B11）、維C、視黃醇（維A），其中B 族維生素含量普遍高于植物性食品，是人體維生素的重要來源。人體的生長發(fā)育需要多種礦物質元素，而這些礦物質元素一般情況下完全靠食品提供，因此食品中礦物質元素的含量對人體健康起著重要作用。食用菌中含有很多人體不可缺少的礦物元素。食用菌含量最高的礦物質是鉀，其次是磷、硫、鈉、鈣、鎂，此外食用菌中還含有微量元素如銅、鐵、錳、鉬等。

2 食用菌產(chǎn)品開發(fā)利用

2.1 食用菌罐制品

食用菌罐制品是我國食用菌初級加工和對外出口的主要方式之一，既能達到長期貯存目的，又能很好地保持食用菌的原始口感和風味，且食用快捷方便、安全衛(wèi)生。在食用菌罐制品加工工藝流程中，湯汁調配是其關鍵技術之一，直接影響著成品的風味和口感。戚晨晨等人[1]根據(jù)中亞國家的口味，研究湯汁中食鹽、白砂糖、醋酸對雙孢菇的色澤、口感的影響，結果表明，白砂糖對湯汁的風味影響最大，其次是食鹽，最后是醋酸，最佳配比是白砂糖質量分數(shù)5.0%，食鹽質量分數(shù)7.0%，醋酸質量分數(shù)1.5%。孫興榮等人[2]以雙孢菇為原料，以湯汁的風味、香氣、色澤作為主要評判指標，確定了罐頭湯汁的最優(yōu)配方為白砂糖添加量30%，白醋添加量20%，檸檬酸添加量0.2%，異抗壞血酸鈉用量0.03%。為便于貯藏和運輸，軟罐包裝成為主要的灌裝方式[3]。吳洪軍等人[4]研究具有泡椒與平菇融合風味的泡椒平菇軟罐頭，泡椒平菇軟罐頭的加工主要工藝參數(shù)為平菇與泡椒液之比1∶4，蒸煮時間20 min，氯化鈣添加量0.6%，于90 ℃下殺菌25 min 后常溫保溫7 d。

2.2 食用菌飲料

食用菌飲料是指采用食用菌子實體或菌絲體及其培養(yǎng)液經(jīng)過浸提、發(fā)酵或者直接加工得到的一類產(chǎn)品，含有食用菌特有的風味物質并且具有較高的營養(yǎng)價值和保健作用，因此具有廣闊的市場開發(fā)前景[5]。目前，我國在食用菌多糖類飲料、食用菌乳飲料、食用菌醋飲料、食用菌含醇飲料、食用菌茶飲料等方面研究較多。李江林等人[6]選用雙孢菇和蝦米為原料，用酶法優(yōu)化雙孢菇多糖和蝦米蛋白提取工藝，在最優(yōu)提取工藝下研制出風味獨特、營養(yǎng)豐富、口感細膩的雙孢菇蝦米蛋白飲料。肖玉娟等人[7]以猴頭菇、蘋果原醋為主要材料，以感官評價作為評價標準，通過各個單因素試驗得出的數(shù)據(jù)為基礎，再進行正交試驗，結果表明添加猴頭菇浸提液90%，蘋果原醋3%，白砂糖10%，檸檬酸0.2%，穩(wěn)定劑CMC 0.04%時制得的猴頭菇多糖果醋飲料的感官品質最高，顏色清亮、口感新鮮且細膩、無分層及沉淀。黃良水等人[8]對猴頭菇子實體預處理、提取、濃縮后按照1∶2 的比例與綠茶調配，再經(jīng)攪拌、干燥、粉碎、包裝制成了既具有猴頭菇保健功效又具有綠茶香氣的猴頭菇袋泡茶。李瑛等人[9]先將姬松茸菌絲體進行深層發(fā)酵、分離，并對分離后菌絲進行超聲破碎，再重新將菌絲體加入到分離后的發(fā)酵液中并添加庶糖進行發(fā)酵，制得酒質柔順爽口，具有姬松茸獨特香氣的保健酒。

2.3 食用菌調味品

食用菌作為第三代調味品之一，其富含有多種呈味物質，具有濃郁醇厚的鮮香風味，因此成為天然類型調味料開發(fā)的熱點[10]。從食用菌調味品市場看，以香菇、蘑菇、金針菇等是食用菌調味品市場的主要配料，其中香菇調味品的產(chǎn)品最為豐富，包括香菇醬油、香菇調味汁、香菇醋、香菇調味醬、香菇精等[11]。肖玲玲等人[12]以廢棄香菇柄為原材料，用纖維素酶進行酶解處理后，再經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵釀制成香菇醋。王乃馨等人[13]以香菇柄粉、面粉、大豆等為原料，以黑曲霉、米曲霉為發(fā)酵菌種進行聯(lián)合制曲，采用高鹽稀態(tài)生產(chǎn)出菇類保健醬油。吳素玲等人[14]對香菇提取液進行噴霧干燥，得到了富含香菇營養(yǎng)和鮮味成分的香菇精粉。劉馥源等人[15]以干香菇、黃豆醬為主要原料，以辣椒、陳皮、食用油、芝麻等為輔料，在傳統(tǒng)麻辣香菇醬的基礎上，添加陳皮粉改善其風味，制成了鮮辣可口、營養(yǎng)豐富并且具有獨特風味的香菇醬產(chǎn)品。

2.4 食用菌主食化食品

食用菌主食化食品是指食用菌經(jīng)干燥脫水、粉碎制得食用菌粉后，與面粉進行復配經(jīng)過和面、發(fā)酵、整型、醒發(fā)等制成的饅頭、面條等主食化食品。以杏鮑菇紫薯復合饅頭為例，其主要工藝流程為小麥粉、杏鮑菇粉、紫薯粉按照比例混勻→和面→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→汽蒸→成品，研究了杏鮑菇粉和紫薯粉添加量、揉面時間、加水量和發(fā)酵時間對復合饅頭感官品質的影響，結果表明，杏鮑菇粉和紫薯粉添加量5%，揉面時間6 min，加水量56%，醒發(fā)時間60 min 時，復合饅頭的感官品質較好，為杏鮑菇的精深加工提供了有益的參考[16]。市場上常見的食用菌主食化食品有陳克明香菇風味掛面，此類產(chǎn)品中食用菌粉代替部分小麥粉能夠改善食物的營養(yǎng)特性，豐富產(chǎn)品種類。李波等人[17]將平菇干燥粉碎后制成菇粉，研究添加平菇粉對面條烹煮、感官、質構等性質的影響，為平菇的精深加工提供參考。

2.5 食用菌休閑食品

食用菌休閑食品是食用菌精深加工研究的熱點領域，市售常見的食用菌休閑食品有香菇干脆片、猴頭菇餅干、香辣金針菇、香蕈雞樅菌等。食用菌脆片是食用菌經(jīng)過各種干制技術生產(chǎn)的一種營養(yǎng)休閑食品，不僅保持了食用菌原有的營養(yǎng)成分，而且具有酥脆的口感、濃郁的香氣、獨特的味道，深受廣大消費者的喜愛。黃蓓蓓[18]以香菇為主要原料，采用真空微波干燥技術和烤箱制備非油炸型香菇脆片，當切片厚度為2.5 mm，烤箱溫度為40 ℃，烤箱時間為40 min，微波功率為1.5 kW 時所烤制的脆片風味獨特，口感與品質俱佳。將菇粉加入到糕點中可以制成菌菇餅干、菌菇面包、菌菇蛋糕、菌菇酥餅等。有相關研究以金針菇、燕麥和低筋面粉為主要原料，研制出外表薄厚均勻、顏色呈金黃色、口感酥脆不黏牙，并具有金針菇特殊香味及燕麥香味的金針菇燕麥餅干。

3 結語

我國食用菌加工產(chǎn)業(yè)以作坊式或小型化加工為主，處于發(fā)展的初級階段，食用菌精深加工技術研究十分薄弱，存在加工產(chǎn)品單一、工藝及品質有待提升、副產(chǎn)物未能有效利用等問題，研發(fā)食用菌加工新產(chǎn)品關鍵技術、創(chuàng)新食用菌加工新技術工藝、提高食用菌的綜合利用率、提高食用菌附加值是食用菌加工產(chǎn)業(yè)中亟需解決的問題。食用菌加工新產(chǎn)品關鍵技術不能僅留在實驗室階段，推動科企對接和技術成果轉化，打通從實驗室到工廠的“最后一公里”，是未來解決食用菌加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的關鍵。

食用菌作為高蛋白低脂肪的天然食品，將其加工成主食化食品和休閑食品，改善食物產(chǎn)品結構和營養(yǎng)結構，滿足人們對營養(yǎng)健康追求，是以后研究的熱點領域。同時，其又富含多糖、活性蛋白和肽、萜類、酚類、酮類和甾體化合物等多種營養(yǎng)與功能活性物質，因此未來食用菌功能性食品也具有廣闊的開發(fā)和生產(chǎn)空間。