常聽人說，隔夜菜中有亞硝酸鹽，能致癌。其實亞硝酸鹽本身不具有致癌性，但是在胃酸環(huán)境下，亞硝酸鹽可與胃中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類反應生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺，其被世界衛(wèi)生組織評為一類致癌物。那么從科學角度解釋，吃隔夜菜會有什么危害嗎？

1.未烹飪的蔬菜也含亞硝酸鹽？

植物性食品中本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，植物在生長的過程中吸收土壤和肥料中的氮，經(jīng)過一系列的生化反應合成氨基酸。在這個過程中，不可避免地就會產(chǎn)生硝酸鹽，而植物體內(nèi)也存在著硝酸還原酶，能夠?qū)⒁徊糠窒跛猁}還原成亞硝酸鹽，不過一般亞硝酸鹽的含量很低。

植物被收割后，有更多的硝酸還原酶被釋放，同時在放置過程中，環(huán)境中的細菌也含有硝酸還原酶，能夠大大增加亞硝酸鹽的含量。

綠葉蔬菜的硝酸鹽含量比較高，因此買來的蔬菜如果儲存過久，亞硝酸鹽也會升高，一般如果冰箱冷藏的話3～5天后亞硝酸鹽會達到峰值，所以對于綠葉蔬菜還是少量多次購買，盡量食用新鮮的蔬菜。

2.隔夜菜有什么健康風險？

隔夜菜最大的健康風險就是來自亞硝酸鹽。食物在高溫烹調(diào)過程中，本身硝酸還原酶活性已經(jīng)喪失，但是，加熱后的食物也更利于細菌的生長，如果在室溫長期放置的話，細菌中的硝酸還原酶導致亞硝酸鹽含量增高，因而造成健康風險。

寧波市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院曾選取了市場上常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，烹制了30多種家常菜，然后在室溫（25℃）和冷藏（4℃）條件下放置，觀察不同時間后亞硝酸鹽和菌落總數(shù)的變化。

葉菜類。實驗發(fā)現(xiàn)，室溫放置12小時后，葉菜類的亞硝酸鹽含量明顯上升，有的超過《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB 2762-2017）中規(guī)定的腌漬蔬菜中亞硝酸鹽 (以亞硝酸鈉計) 20毫克/千克的上限量，放置24小時后，甚至部分超過了100毫克/千克。而冷藏24小時后，所有菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內(nèi)。不過蔬菜中的維生素經(jīng)反復加熱，大部分都會失去活性，營養(yǎng)價值大大下降，因此大家還是養(yǎng)成吃多少做多少的好習慣，盡量吃新鮮的食物，就算冷藏也不要超過24小時。

魚、肉、豆制品等。它們本身的亞硝酸鹽含量很低，有些加工的肉類熟食會用少量亞硝酸鹽作為食品添加劑來發(fā)色和抑菌。所以家常烹飪的肉菜隔夜一般不會有亞硝酸鹽升高的風險，但是魚、肉和豆制品都是富含蛋白質(zhì)的食物，放置在室溫下就相當于處于一個天然的培養(yǎng)基中，非常適合細菌的生長，包括很多有害菌，如果食用了很容易引發(fā)腸胃炎、食物中毒。

米飯、面食等富含淀粉類食品。室溫放置很容易被蠟樣芽孢桿菌污染，食用后會容易引起腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。對于涼拌菜而言，本身就沒有經(jīng)過烹飪高溫殺菌這一過程，細菌含量就比較高，長時間存放更容易導致食品安全風險，建議是做了后當餐吃掉。

值得注意的是，隔夜菜其實并不單指放了一夜的菜，如果放置時間超過8～10個小時，就可以算是“隔夜”了。因此，如果實在是有剩菜剩飯要隔夜，一定要記得放在冰箱中。另外，老人和小孩一般抵抗力較弱，不建議常吃剩菜剩飯。

3.隔夜菜到底能不能吃？

冷藏一夜存放的蔬菜中的亞硝酸鹽含量是大大低于加工食品的國家標準的，因此隔夜菜如果保存得當其實是可以食用的，簡單粗暴地說隔夜菜致癌是不科學的。而葷菜類食品長期放置的食品安全風險來自有害微生物，致癌風險很低。