◎路來(lái)森

菊，不僅可供觀賞，亦可制作為美食——雅稱之為“餐菊”。在中國(guó)，餐菊之俗，似乎由來(lái)已久，早在屈原的《離騷》中，就有“夕餐秋菊之落英”的餐菊記載。此后，似代有所承，但尤以宋朝，餐菊之風(fēng)為烈。

《本草圖經(jīng)》曰：“然菊之種類頗多，有紫莖而氣香……為真。”古人認(rèn)為，“紫莖”的菊花，才是菊花中的正宗，此種菊花，亦謂之“甘菊”，氣香而味甘，葉、花皆可做羹食。

宋人，愛菊成風(fēng)。據(jù)說，歷史上一年一度的“賞菊”活動(dòng)，正是從宋代開始的。他們對(duì)于菊花的品種非常熟悉，且“菊以紫莖為正”的觀念，也早已深入人心，因此，餐菊也就成了宋人，特別是士人的一件習(xí)常之事，也是一件風(fēng)雅之事。

宋人餐菊，以菊苗、菊花為主，吃法頗多。

菊苗煎

菊苗煎是以菊苗為基本原料的一種吃法。其法：采菊苗，湯瀹，用甘草水調(diào)山藥粉，煎之以油。即采取鮮嫩的菊苗，熱水焯過，然后調(diào)上甘草水和山藥粉，油炸過后食用。甘草、山藥、菊苗，皆具“清熱”之功效，食用后，生“清爽”之感覺，撰寫《山家清供》的林洪，就贊之曰：“颯然有楚畹之風(fēng)?！?/p>

菊苗羹

菊苗，宋人還有另一種吃法，那就是做“菜羹湯”。其法極其簡(jiǎn)單，《山家清供》載：“春采苗、葉，略炒，煮熟，下姜，益羹之，可清心明目。加枸杞葉，尤妙?！薄奥猿础?，不能炒之太過，炒過了，菊苗嫩，容易失其本味。枸杞葉，同樣具有“養(yǎng)肝明目”的功效，所以，菊苗與枸杞葉放在一起做“菊苗羹”，相得益彰，既強(qiáng)化了食療功能，亦可作為一道春日“時(shí)鮮”，以飽口腹之欲。

菊苗粥

宋人似乎特別喜歡喝粥，而且名目繁多，多與花草菜蔬相關(guān)，諸如赤豆粥、薏苡粥、梅粥、山藥粥等。菊苗粥，即是其中之一。其法：用甘菊新長(zhǎng)嫩須叢生，摘來(lái)洗凈，細(xì)切入鹽，同米煮粥食之，清目寧心。所謂“嫩須叢生”，亦不過是叢生的嫩菊苗而已。

菊花飯

菊花飯，是以菊之“花”為主。菊之花，花色有多種，諸如黃色、白色、紫色、綠色，甚至黑色等。但古人認(rèn)為：“梅以白為主，菊以黃為主?！秉S色，才是菊花的正色，或者叫本色。因此，菊花飯，所用菊花，是采用黃色菊花，因此宋人又給“菊花飯”起了個(gè)好聽的名字，謂之“金飯”。其法：采紫莖黃色正菊英，以甘草湯和鹽少許焯過。候飯熟，投之同煮。久食，可以明目延年。方法亦是簡(jiǎn)單可行。

菊花飯，選擇黃色菊花，不僅僅是因?yàn)閻偰亢每?，還因?yàn)檫@里面，寄托著一種中國(guó)人的傳統(tǒng)哲學(xué)理念：黃色菊花，純黃色，在五行中是中央土的顏色，又逢九月開花，正是金中之土，與季節(jié)相應(yīng)，所以最為上乘。其實(shí)，相比菊苗，菊花的吃法，更為紛繁；除菊花飯外，宋人還做菊花餅、菊花糕、菊花粥等等，但菊花多以點(diǎn)綴為主，似乎追求審美價(jià)值，勝過食用價(jià)值。

今人餐菊，其風(fēng)已然淡去，縱有餐之者，亦不過是以菊花點(diǎn)綴風(fēng)情而已。鄧云鄉(xiāng)先生在一篇談吃的文章中寫到老北京的“菊花鍋?zhàn)印?，雖以“菊花”冠首，但也只是一“火鍋”而已，只不過是在餐食的過程中，加入了“雪白的大菊花瓣”而已。沸燙之中，猛然加入大捧的雪白菊花，宛如沸燙堆雪，其情景自然是亮麗驚人，使人感到目迷神醉了。

當(dāng)然，并非所有的菊，都為可餐之菊，如《本草蒙筌》中所言：“山野間味苦，名苦薏勿用?！?/p>

宋人餐菊，似乎就只食“紫莖，黃花菊”。至于白菊入饌，自是后來(lái)之事了。