劉佳杰，鄧淑君，萬(wàn)楚筠，沈汪洋，郝 琴

（1. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 油料作物研究所，湖北 武漢 430062；2. 武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023；3. 油料油脂加工技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢 430062）

油莎豆（Cyperus esculentusL.）為莎草科莎草屬，又稱(chēng)虎堅(jiān)果、油莎草、鐵荸薺等，原產(chǎn)于非洲及地中海沿岸國(guó)家，自20世紀(jì)60年代初引入我國(guó)部分省區(qū)，在黑龍江、北京、河北、湖南、山東、四川等地都有種植[1,2]。油莎豆是一種優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的油、糧、飼、藥多用途經(jīng)濟(jì)作物，畝產(chǎn)高達(dá)1 000 kg（鮮重），其莖葉可用作肥料和綠色飼料，也是造紙、包裝填充以及編織的好材料[3]；其根系具有清香氣味，可用于萃取精油[4]。

對(duì)于油莎豆，特別是其塊莖進(jìn)行全方位的食用產(chǎn)品開(kāi)發(fā)已成為各國(guó)油莎豆利用研究的熱點(diǎn)。印度、阿爾及利亞、法國(guó)、西班牙等國(guó)對(duì)油莎豆食用價(jià)值的開(kāi)發(fā)研究工作起步較早，他們已將油莎豆制成糕點(diǎn)、糖果、飲料等各種制品進(jìn)行銷(xiāo)售。而我國(guó)對(duì)油莎豆的開(kāi)發(fā)利用工作較為滯后，研究主要集中在栽培技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)分析和油脂提取等方面[5]，對(duì)油莎豆除油用以外的食用產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究還處于起步階段。本文對(duì)油莎豆在主糧制品、飲品、發(fā)酵制品以及其他制品等領(lǐng)域的研究進(jìn)行綜述，以期為油莎豆塊莖以及其提油后副產(chǎn)物的精深加工利用提供參考。

1 油莎豆主要營(yíng)養(yǎng)組成

1.1 油莎豆淀粉

淀粉是油莎豆的主要組成部分，由于油莎豆品種不同，油莎豆淀粉產(chǎn)量不同，約14～37%不等[6]。陳麗娜等[7]采用雙波長(zhǎng)分光光度法測(cè)定，對(duì)最佳波長(zhǎng)的選擇、樣品前處理及不同淀粉直、支鏈含量進(jìn)行了考察、比較，選擇直鏈淀粉的測(cè)定波長(zhǎng)為620 nm和470 nm，支鏈淀粉的測(cè)定波長(zhǎng)為540 nm和735 nm，得到的油莎豆中支鏈淀粉含量為 77.43%，直鏈淀粉含量為 13.9%。油莎豆淀粉的凍融穩(wěn)定性和老化性?xún)?yōu)于玉米淀粉；藍(lán)值顯著高于馬鈴薯淀粉；沉降體積小，形成凝膠能力強(qiáng)；透明度、溶解度、膨脹度較低[8]，凍融穩(wěn)定性和老化性能優(yōu)良的特性使得油莎豆淀粉可以較好地應(yīng)用于果凍以及添加在其他面粉中以提高品質(zhì)。同時(shí)，油莎豆淀粉在人體內(nèi)消化吸收速度慢，可維持餐后血糖穩(wěn)定，有助于預(yù)防糖尿病、肥胖等疾病，是一種天然慢消化淀粉[9]。因此，油莎豆以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特的口感風(fēng)味成為食品開(kāi)發(fā)的良好原料。

1.2 油莎豆油脂

油莎豆富含油脂，一般含量為20%～30%，有的高達(dá)36%[10]，油莎豆出油率可達(dá)到32.5%～38.7%，是花生的2倍、油菜籽的4倍，其產(chǎn)量是目前油料作物中最高的[11]。油莎豆油是一種天然高油酸食用油，油酸的含量高，占脂肪酸成分的75%～77%，亞油酸和亞麻酸的含量低，約占脂肪酸成分的 9.7%～9.9%和 0.15%～0.45%[1]。

1.3 油莎豆蛋白質(zhì)

油莎豆蛋白質(zhì)含量約為5%～10%[12]。油莎豆蛋白主要是由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和醇溶蛋白組成的，其中谷蛋白含量最高，其次是白蛋白、球蛋白和醇溶蛋白[4]，但不含麩質(zhì)蛋白（gluten）或者谷膠蛋白，導(dǎo)致面筋的網(wǎng)絡(luò)筋力較弱[3]。油莎豆蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是一種優(yōu)良蛋白，體外模擬消化率為76%，低于大豆蛋白的 86%。油莎豆蛋白含有 18種氨基酸，總氨基酸含量為29.882 2 g/100 g，必需氨基酸含量較高，占總量的46.03%；第一限制氨基酸為蛋氨酸和半胱氨酸，氨基酸評(píng)分78.9，必需氨基酸指數(shù)93.8，生物價(jià)90.54，營(yíng)養(yǎng)指數(shù)28.03，氨基酸比值系數(shù)分82.41[13]。

1.4 油莎豆膳食纖維

油莎豆中膳食纖維含量約為8.9 g/100 g，油莎豆提取后固體廢物中含有高比例的總膳食纖維（59.71 g/100 g），主要由不溶性膳食纖維（99.8%）組成。與其他來(lái)源的膳食纖維比較，油莎豆纖維素具有較高的持水能力（8.01 g/g）、持油能力（6.92 g/g）、低吸水率（1.79 g/g）和水吸附(0.23 g/g)能力，其乳化能力為70.33 mL/mL[14]。

2 油莎豆非油制品研究現(xiàn)狀

2.1 主糧制品

2.1.1 油莎豆面條

面條因其具有方便、快捷、種類(lèi)繁多等特點(diǎn)深受消費(fèi)者的青睞，傳統(tǒng)面條主要以純小麥粉為原料，但由于消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、食品種類(lèi)多樣化有著越來(lái)越高的要求，原料單一的純小麥粉面條已不能更好的滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求[15]。近年來(lái)雜糧混粉類(lèi)面條逐步引起研究人員、消費(fèi)者和相關(guān)企業(yè)的關(guān)注。油莎豆粉富含的膳食纖維[16]，對(duì)人類(lèi)健康有重要作用，特別可以預(yù)防治療結(jié)腸癌、心血管疾病、糖尿病、胃腸道疾病[17]等一些疾病。顏晨陽(yáng)[18]以脫脂油莎豆粉和小麥粉為主要原料制備低GI（glycemic index，血糖生成指數(shù)）面條，探究原輔料配對(duì)比對(duì)GI指數(shù)的影響，研究表明：配方為小麥粉70.0 g、脫脂油莎豆粉30.0 g、谷阮粉2.0 g、燕麥麩皮19.0 g、大豆分離蛋白4.5 g、玉米淀粉6.0 g、菊粉4.0 g時(shí)，GI值最低為53.11。油莎豆粉的加入提高了面條中膳食纖維的含量，但其蒸煮損失、失水率、溶脹指數(shù)更高，導(dǎo)致油莎豆面條的顏色較深、質(zhì)地粘稠、硬度低[19]。Martín-Esparza[20]研究了用 40%油莎豆粉和 1%的黃原膠替代小麥粗面粉以獲得具有較好功能、結(jié)構(gòu)和感官特性高纖維干粉的可行性，并對(duì)生面和熟面的烹調(diào)特性、質(zhì)構(gòu)、顏色和感官接受度進(jìn)行了評(píng)價(jià)，對(duì)原料的化學(xué)成分和干面的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行了評(píng)估，從膳食纖維、礦物質(zhì)含量、油酸和亞油酸等方面論述了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改善。Gasparre[21]用瓜爾膠、黃原膠、菊粉、羧甲基纖維素等膠體制作無(wú)麩質(zhì)油莎豆面條，研究了面團(tuán)水化對(duì)面團(tuán)流變學(xué)、新鮮面條特征、烹飪質(zhì)量指標(biāo)和烹飪后的面條質(zhì)量的影響，結(jié)果顯示：水合水平顯著影響面團(tuán)在混合、加熱和冷卻中的流變性，也顯著影響（P<0.05）新鮮面條的硬度和堅(jiān)固性以及熟面條的粘性和堅(jiān)固性；在添加0.5%的黃原膠并調(diào)整適量水分的情況下制作的無(wú)麩質(zhì)油莎豆面條性能最佳，此時(shí)烹飪損失最小且硬度最高。

2.1.2 烘焙食品

油莎豆烘焙食品主要是模仿小麥烘焙食品的制作工藝和種類(lèi)，包括油莎豆面包、油莎豆饅頭、油莎豆馕、油莎豆餅干和油莎豆蛋糕等。針對(duì)油莎豆粉蛋白含量高、面筋蛋白含量低、支鏈淀粉含量高和物料粘度高等特點(diǎn)，需要在加工工藝和配方上進(jìn)行合理的設(shè)計(jì)與搭配，并優(yōu)化操作條件。研究人員對(duì)添加和未添加油莎豆粉的餅干[22]、面包[23]等產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)油莎豆粉的添加對(duì)所試產(chǎn)品的感官品質(zhì)無(wú)不良影響；由于油莎豆粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且含有10%～20%的糖分，在制作糕點(diǎn)時(shí)可以節(jié)省10%～20%的加糖量。這些特性都使油莎豆粉成為降低成本、改善烘焙食品口感、提高烘焙食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的良好原料。

楊端[24]以低筋面粉和油莎豆粉為主料，添加玉米油、蜂蜜、泡打粉等輔料，通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)，研究油莎豆粉用量、玉米油用量、蜂蜜用量、泡打粉用量對(duì)油莎豆餅干感官品質(zhì)的影響，得到油莎豆餅干最佳工藝配方，結(jié)果表明以低筋面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，油莎豆粉用量15%、玉米油用量30%、蜂蜜用量25%、泡打粉用量1.0%，雞蛋用量8%、食鹽用量0.2%、水用量14%時(shí)，制作出的餅干味道口感最佳，外形最美觀，感官評(píng)分最高。Olugbenga O[25]等對(duì)油莎豆粉和大豆粉制成的餅干進(jìn)行了配方優(yōu)化和質(zhì)量評(píng)估，發(fā)現(xiàn)在含有 75%的玉米粉、20%的大豆粉和 5%的油莎豆粉的復(fù)合粉可以成為全麥面粉的良好替代品，面粉的品質(zhì)較好且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可以生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)豐富、抗氧化性強(qiáng)的餅干。Zahra[26]等比較了添加和未添加油莎豆粉的玉米餅干的品質(zhì)，與僅含玉米粉的餅干相比，使用油莎豆粉制作的餅干具有更好的形狀、斷面面積、硬度和表面外觀。Chinma[27]等研究了不同比例的油莎豆粉對(duì)小麥蛋糕品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)隨著油莎豆粉含量的增加，蛋白質(zhì)從 22.30%增加到26.93%，脂肪從4.17%增加到7.21%，使能量值從342.09 kcal增加到390.93 kcal；同時(shí)發(fā)現(xiàn)當(dāng)加入油莎豆粉比例為30%時(shí)，制成的蛋糕體積適中，面團(tuán)密度、粘度適中，且與添加100%小麥粉的蛋糕相比感官評(píng)價(jià)較高。

與麥類(lèi)面粉不同的是，油莎豆粉不含有麩質(zhì)蛋白或谷膠蛋白。麩質(zhì)蛋白是谷物中最常見(jiàn)的蛋白質(zhì)，然而一部分人在攝入麩質(zhì)蛋白后會(huì)引起自身的免疫性疾病，也就是麩質(zhì)不耐癥[28]。目前，唯一的治療方法是通過(guò)終身無(wú)麩質(zhì)飲食來(lái)解決[29]。油莎豆粉制成的食品既可以提高纖維含量又無(wú)過(guò)敏原[30]，完美地解決了這一問(wèn)題。IIkem Demirkesen[31]研究了油莎豆粉的不同添加比例對(duì)無(wú)麩質(zhì)米面包品質(zhì)特性的影響，發(fā)現(xiàn)含量為10%的油莎豆粉和米粉結(jié)合可以降低面包的硬度。Nicola[32]在大米中添加 10%的油莎豆粉制得了性能良好的無(wú)麩質(zhì)零食。

近年來(lái)，我國(guó)的油莎豆烘烤食品受到越來(lái)越多人的重視，烘烤食品從單一化走向多元化，并中國(guó)化。丁俊豪[33]將不同比例的油莎豆粉添加到小麥面粉中，研究其對(duì)面團(tuán)及馕品質(zhì)特性的影響，發(fā)現(xiàn)添加油莎豆粉的馕灰分和膳食纖維含量均比空白小麥面粉的馕高，說(shuō)明油莎豆粉的添加能夠提高馕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。周文博[34]研究了不同的預(yù)處理方式對(duì)面團(tuán)及饅頭的影響，發(fā)現(xiàn)相同的添加比例，添加擠壓全脂油莎豆粉饅頭的各項(xiàng)指標(biāo)優(yōu)于添加了脫脂油莎豆粉、全脂油莎豆粉、擠壓脫脂油莎豆粉的饅頭；同時(shí)隨著油莎豆粉添加量的增加，面團(tuán)的醒發(fā)高度越來(lái)越低，但發(fā)酵活力先減小后增大。

2.2 油莎豆飲品

2.2.1 液體飲料

油莎豆水提取物呈乳白色，有一種令人愉快的香草和杏仁混合的特有味道[35]。在西班牙，特別是在瓦倫西亞地區(qū)，油莎豆被廣泛用于制作冷飲[36]。油莎豆還可以用來(lái)制備Kunnu（尼日利亞的一種飲料），Kunnu是一種非酒精飲料，主要由谷物（如小米或高粱）通過(guò)加熱并與香料（蒲公英、鱷魚(yú)椒、生姜、甘草）和糖混合制備。這種飲品呈乳白色，類(lèi)似牛奶，口味清甜，在一些歐洲國(guó)家以及拉丁美洲和美國(guó)也深受歡迎[37]。

目前，國(guó)內(nèi)外大多將油莎豆制成有保健功效的功能性乳品飲料，具體加工工藝如表1所示。油莎豆奶乳品飲料是一種由油莎豆制成的植物奶，在西班牙地區(qū)很受歡迎。與動(dòng)物奶相比，植物奶尤其適合對(duì)牛奶過(guò)敏和乳糖不耐受的人群飲用。油莎豆奶經(jīng)過(guò)研磨、過(guò)濾、配料添加、殺菌、均質(zhì)、無(wú)菌包裝、冷藏等步驟生產(chǎn)而成[43]。Kizzie‐ Hayford[44]試驗(yàn)了一種制備油莎豆奶的標(biāo)準(zhǔn)方法，該方法使用了一種氣動(dòng)壓榨機(jī)，在6.55×105Nm–2壓力和4 μm過(guò)濾孔徑下進(jìn)行油莎豆奶的提取，研究發(fā)現(xiàn)研磨過(guò)程提高了油莎豆奶固形物和營(yíng)養(yǎng)成分含量，但在豆奶提取過(guò)程中大量營(yíng)養(yǎng)成分還是殘留在壓榨殘?jiān)性斐蓳p失；適當(dāng)?shù)难心?qiáng)度會(huì)改善油莎豆奶的亮度和穩(wěn)定性，降低儲(chǔ)存期間的褐變率。但由于油莎豆微生物含量高，鮮制油莎豆奶的貨架期較短，限制了其在世界范圍內(nèi)廣泛流通。通過(guò)傳統(tǒng)的熱處理方法，如巴氏殺菌和滅菌，可緩解油莎豆乳長(zhǎng)時(shí)間貯存變質(zhì)的問(wèn)題，但會(huì)導(dǎo)致油莎豆奶中總蛋白質(zhì)、酚類(lèi)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失[45]。采用超高壓均質(zhì)[46]、短波紫外線處理[47]、脈沖電場(chǎng)處理[48]等非熱處理工藝中，也能有效抑制鮮制油莎豆奶微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期。有研究表明，以菊粉和改性油莎豆淀粉為原料，對(duì)油莎豆奶進(jìn)行微膠囊化處理，也可以得到性能優(yōu)良、保質(zhì)期長(zhǎng)的產(chǎn)品[49]。

表1 油莎豆液體飲料配方與工藝Table 1 Formula and technology of Tiger nut liquid beverage

2.2.2 固體飲料

油莎豆制成粉作為固體飲料比液體飲料更易儲(chǔ)存，運(yùn)輸、貨架期更長(zhǎng)。劉雷[50]等以油莎豆、花生為原料制備速溶風(fēng)味油莎豆粉，選擇影響提取率及產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素進(jìn)行了單因素實(shí)驗(yàn)及正交實(shí)驗(yàn)，給出了均質(zhì)及噴霧干燥的最佳工藝條件：均質(zhì)壓力40 MPa，進(jìn)風(fēng)溫度190 ℃，出風(fēng)溫度90 ℃，此條件下制得的速溶花生風(fēng)味油莎豆粉粉質(zhì)松散，易分散溶解，沖調(diào)性好。田瑜[51]以去皮油莎豆脫脂餅粕為原料，經(jīng)酶解、乳化、穩(wěn)定、調(diào)配、均質(zhì)、冷凍干燥等工藝制備油莎豆飲料，通過(guò)單因素及正交實(shí)驗(yàn)確定了最佳工藝參數(shù)：淀粉酶的添加量0.8%，白砂糖的添加量為4%，單甘脂的添加量為0.07%，黃原膠的添加量為0.3%，在此條件下制成的速溶粉粗脂肪含量7.18%、總糖含量60.12%、粗纖維含量5.27%、粗蛋白含量7.12%，最大程度上保持了油莎豆特有的香味及色澤。

2.3 油莎豆發(fā)酵制品

酒在日常生活中不可或缺，飲酒被認(rèn)為可避疫瘴、祛寒濕、活血脈，且形成了悠久的酒文化[52]。油莎豆酒通常是以油莎豆餅粕為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵釀制而成的清香型白酒。但油莎豆原酒口味粗糙不夠醇厚，味道比較苦澀辛辣。周興鵬[53]等以淀粉、還原糖、水分、酸度和酒精度等白酒理化指標(biāo)和溫度參數(shù)為實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，評(píng)價(jià)油莎豆和油莎豆渣餅2種原料對(duì)不同方式發(fā)酵釀制油莎豆酒品質(zhì)的影響，優(yōu)化得到最佳工藝為：以油莎豆渣餅為原料，固態(tài)發(fā)酵為發(fā)酵方法；以0.2%的活性炭處理酒樣3 d，再放置于超聲波裝置中處理40 min，對(duì)油莎豆酒進(jìn)行催陳處理；結(jié)果表明，油莎豆酒總酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯含量分別提升了0.323 8 g/L、0.296 4 g/L和0.021 5 g/L，感官評(píng)價(jià)也得到了大幅提升。

油莎豆酒的另一個(gè)弊端是必須經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的自然陳釀才能使其口感柔和，酒體豐滿(mǎn)協(xié)調(diào)。由于自然陳釀存在成本高、周期長(zhǎng)、貯存占地面積大等弊端，很難適應(yīng)現(xiàn)在市場(chǎng)的要求[54]。周興鵬[55]等采用冷凍、加熱和超聲催陳及活性炭處理對(duì)油莎豆原酒進(jìn)行快速催陳并結(jié)合感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)得到 3種催陳方法的最佳工藝條件，冷凍催陳在–20 ℃下催陳6 d，加熱催陳在40 ℃下催陳12 d以及超聲催陳在40 ℃下催陳40 min。在3種最佳催陳條件下進(jìn)行活性炭處理后結(jié)合感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示以0.2%活性炭處理油莎豆酒3 d，并在–20 ℃下催陳6 d的效果最佳。

油莎豆除了釀酒以外，還常被制成發(fā)酵乳制品。Kizzie-Hayford[56]等通過(guò)研究油莎豆蛋白與黃原膠的添加對(duì)發(fā)酵油莎豆乳微生物、理化和感官特性的影響，發(fā)現(xiàn)油莎豆蛋白和黃原膠富集乳蛋白可以改善發(fā)酵后的乳蛋白性能，特別是在添加乳酸菌乳蛋白后發(fā)酵，油莎豆發(fā)酵奶的活菌數(shù)略有增加，酸化率有所提高。此外，蛋白質(zhì)的添加均可顯著提高發(fā)酵體系的乳酸含量。Kizzie-Hayford[57]等還研究了貯藏溫度對(duì)油莎豆乳酸發(fā)酵乳中酶活性、主要成分以及發(fā)酵動(dòng)力學(xué)和感官特性的影響，發(fā)現(xiàn)油莎豆儲(chǔ)存溫度顯著影響油莎豆的蛋白質(zhì)、脂肪、纖維、灰分和碳水化合物含量；冷藏后油莎豆的α-淀粉酶和脂肪酶活性更高，而常溫或高溫貯藏后的油莎豆糖含量更高；由常溫保存的油莎豆制備的油莎豆乳發(fā)酵時(shí)pH降低速率增加，因此縮短了發(fā)酵時(shí)間。

2.4 油莎豆其他制品

2.4.1 休閑食品

油莎豆油脂含量較高，且具有堅(jiān)果風(fēng)味，非洲、歐洲和南美洲的一些國(guó)家用油莎豆代替扁桃仁和杏仁[58]。因其具有高纖維，口感與甘蔗相似，因此在非洲、歐洲和南美洲等國(guó)家常被制成健康的休閑食品。將油莎豆全果略加處理后，可加工成水煮油莎豆、五香油莎豆、椒鹽油莎豆、多味油莎豆、怪味油莎豆，是一種新穎的佐餐、休閑食品[59]，也可磨碎煮制成豆?jié){，切片制成糖果、口嚼片等。

2.4.2 食品添加劑

在一些歐美國(guó)家，油莎豆常作為添加劑添加到各種糕點(diǎn)和冰激凌中。油莎豆粉作為乳化劑，與鷹嘴豆粉結(jié)合可以起到起酥油的作用，烘焙所得的面包在顏色、硬度和體積方面具有良好的烘焙特性[60]。鄭桂富[61]等發(fā)現(xiàn)油莎豆分離蛋白為高起泡力的食品添加劑，用中性蛋白酶適當(dāng)水解即可大大提高其起泡力，因此可應(yīng)用于蛋糕和冰激凌的制作中。

3 油莎豆制品開(kāi)發(fā)局限性和應(yīng)用前景

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民的生活水平提高，消費(fèi)者對(duì)于食品的選擇不再簡(jiǎn)單停留于食品食用的口感，而是更注重產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)是否均衡。油莎豆作為一種新型的草本油料作物，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、保健功能強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，符合現(xiàn)代人對(duì)食品的要求，具有很好的應(yīng)用前景。因此利用油莎豆的營(yíng)養(yǎng)保健功能開(kāi)發(fā)大眾化、具有一定營(yíng)養(yǎng)保健功能的油莎豆產(chǎn)品將是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)[62]，也是油莎豆由簡(jiǎn)單加工食品向精深精加工邁進(jìn)的重要一步。

我國(guó)油莎豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢，受多種因素影響，其中品種單一、收獲期短且沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的機(jī)械收獲、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)少、知名度低、銷(xiāo)售難等是主要制約因素[63]。同時(shí)，在油莎豆相關(guān)產(chǎn)品中，除油莎豆油以外，其他油莎豆制品的品質(zhì)和感官評(píng)價(jià)大都以其它原料的同類(lèi)產(chǎn)品指標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)，自身缺乏特定的評(píng)定和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，這也是油莎豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢、市場(chǎng)定價(jià)、銷(xiāo)售困難的一大原因。今后在油莎豆制品開(kāi)發(fā)過(guò)程中還需要對(duì)油莎豆產(chǎn)品建立相應(yīng)的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)行業(yè)內(nèi)油莎豆類(lèi)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范；與此同時(shí)，還要加強(qiáng)對(duì)油莎豆的宣傳與推廣，提高油莎豆及其產(chǎn)品的知名度，提升大眾的認(rèn)可度，以便更好的推動(dòng)油莎豆產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展。