開比努爾·再比布力，姑麗切克然·艾斯克，韓 加

新疆醫(yī)科大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室 (烏魯木齊 830000)

堅(jiān)果(nuts)是指帶有一粒種子(很少有兩粒)的干果，其子房壁在成熟時(shí)非常堅(jiān)硬，種子在子房壁內(nèi)呈未附著或游離狀態(tài)[1]。按照碳水化合物和脂肪含量的不同，堅(jiān)果可分為淀粉類堅(jiān)果和油性堅(jiān)果，淀粉類堅(jiān)果主要有板栗、白果(銀杏)等，油性堅(jiān)果主要有核桃、巴旦木、榛子、松子、腰果、澳洲堅(jiān)果、山核桃、花生等[2]。近年來堅(jiān)果的保健作用日益受到關(guān)注。本文對堅(jiān)果的營養(yǎng)成分及保健功效做一綜述，為堅(jiān)果的合理食用及開發(fā)提供參考依據(jù)。

1 營養(yǎng)及功效成分

堅(jiān)果富含多種營養(yǎng)素和生物活性物質(zhì)，包括脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素(維生素E、煙酸、葉酸等)、礦物質(zhì)(鎂、鉀、鈣、磷等)、類胡蘿卜素、植物甾醇和抗氧化酚類物質(zhì)[3]。

1.1 營養(yǎng)成分

1.1.1蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命活動中非常重要的營養(yǎng)成分，堅(jiān)果類食物是植物蛋白的良好來源，一般蛋白質(zhì)含量在7.9%～25.8%之間[1]，且含有較多的L-精氨酸。L-精氨酸是合成內(nèi)皮源性一氧化氮(NO)的底物，在調(diào)節(jié)血管穩(wěn)態(tài)中發(fā)揮重要作用[3]。高桂琴等[4]報(bào)道，不同堅(jiān)果中蛋白質(zhì)及氨基酸含量差異較大，其中，必需氨基酸中的亮氨酸和苯丙氨酸含量高于其他氨基酸。且亮氨酸、苯丙氨酸含量在花生中最高，而賴氨酸、纈氨酸含量在紙皮核桃中最高，蘇氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸含量在東北松子中最高。于沛沛等[5]對新疆、山西、云南三地的核桃仁成分進(jìn)行分析，結(jié)果顯示新疆和田薄皮核桃仁蛋白含量最高，為18.4%，蛋白質(zhì)含量高的品種適于植物蛋白飲料和蛋白粉的生產(chǎn)。

1.1.2脂肪

油性堅(jiān)果脂肪含量較高[1]，總脂肪含量在43.9%～78.8%間，其中飽和脂肪酸含量較低，而不飽和脂肪酸含量較高(31.6%～62.4%)。王芳[6]分析了16種堅(jiān)果的脂肪含量，結(jié)果脂肪含量為40.2～71.3 g/100 g；不飽和脂肪酸含量為72.77～95.47 g/100 g脂肪，顯著高于飽和脂肪酸4.53～22.19 g/100 g脂肪。劉振雷等[7]的研究顯示，18種市售堅(jiān)果的脂肪酸致動脈粥樣硬化指數(shù)(AI)和血栓形成指數(shù)(TI)分別為0.04～0.20和0.10～0.69，遠(yuǎn)低于羊肉、牛肉和豬肉(AI分別為1.00、0.72、0.60；TI分別為1.58、1.06、1.37)。周紅等[8]報(bào)道，新疆野核桃脂肪含量為 54.64%～72.15%；飽和脂肪酸含量為8.68%～9.77%；多不飽和脂肪酸含量為55%～65%；單不飽和脂肪酸含量為25.4%～34.55%。這些分析結(jié)果表明堅(jiān)果不飽和脂肪酸含量高，具有調(diào)節(jié)血脂，降低血清膽固醇和預(yù)防動脈粥樣硬化和血栓等心血管疾病的功效。淀粉性堅(jiān)果脂肪含量較低，如板栗種仁中粗脂肪含量分布在1.5～3.0 g/100 g之間[9]。

1.1.3碳水化合物

油性堅(jiān)果碳水化合物含量相對較少(11.7%～30.2%)[1]，而淀粉類堅(jiān)果富含碳水化合物，含量在 40%～70%[2]。堅(jiān)果是膳食纖維的良好來源。據(jù)報(bào)道[3]，堅(jiān)果中膳食纖維含量為3.0%～12.5%，且28 g堅(jiān)果即可提供膳食纖維日常需求量的5%～10%。膳食纖維能夠促進(jìn)人體胃腸的蠕動，防止便秘，在一定程度上能夠預(yù)防消化道腫瘤的發(fā)生。

1.1.4維生素

堅(jiān)果中含有豐富的B族維生素。據(jù)報(bào)道[10]，開心果中硫胺素的含量最高，其次是澳洲堅(jiān)果和榛子；杏仁中核黃素的含量最高(1 400 μg/100 g)，相當(dāng)于其他堅(jiān)果中核黃素含量的3倍。堅(jiān)果亦是抗氧化維生素E的良好來源，維生素E也稱生育酚，是人體必需的植物源脂溶性維生素。張翔等報(bào)道[11]，不同堅(jiān)果中維生素E含量差異較大，含量最低的在6.15 mg/100 g，最高的可達(dá)到59.6 mg/100 g。

1.1.5礦物質(zhì)

礦物質(zhì)是人體不可缺少的重要元素之一。Juranovic等的研究顯示[12]，核桃中宏量元素Ca、K、Mg、Na含量分別為1 062 mg/kg、2 771 mg/kg、1 426 mg/kg、42.3 mg/kg。黃雪等[13]分析了南疆29種果仁兼用型杏仁的礦物質(zhì)元素，結(jié)果顯示杏仁中宏量元素K含量最高(5 639.03～23 614.40 mg/kg)，Na含量最低(105.74～533.97 mg/kg)；人體必需微量元素中Zn含量最高(32.68～98.79 mg/kg)。與大多數(shù)植物性食物一樣，堅(jiān)果中的Na含量較低，是典型的高K低Na食品。低鈉，高鈣、鎂和鉀攝入對健康是有益的，與預(yù)防高血壓、胰島素抵抗和心血管疾病密切相關(guān)。

1.2 植物化學(xué)物

堅(jiān)果含有一系列植物化學(xué)物，包括類胡蘿卜素、植物甾醇和多酚類化合物，如黃酮、原花青素和二苯乙烯，還包括植酸鹽、鞘脂、烷基酚等[14]。堅(jiān)果的植物化學(xué)物成分及含量因堅(jiān)果類型、采摘前后的條件以及貯存條件而有很大差異。據(jù)報(bào)道[15]，堅(jiān)果中含有大量的植酸鹽(0.2～2.5 g/100 g)和甾醇(106～234 mg/100 g)；與其他堅(jiān)果相比，杏仁、榛子、山核桃和開心果的原花青素含量較高，介于184～501 mg/100 g。大多數(shù)多酚存在于堅(jiān)果外皮中(在果殼和堅(jiān)果之間)，核桃內(nèi)種皮黃酮含量為種仁的5.33～7.18倍，平均含量為2.77 g/100 g[16]，食用堅(jiān)果時(shí)應(yīng)盡可能吃原味、未剝皮的堅(jiān)果，以充分利用黃酮和總酚的抗氧化保健功效。

2 保健功效

大量流行病學(xué)研究、動物實(shí)驗(yàn)還是臨床研究都報(bào)道了食用堅(jiān)果對各種健康結(jié)果的有益影響[11]。堅(jiān)果中的營養(yǎng)及植物化學(xué)物對新陳代謝和血管產(chǎn)生有益作用，具有降脂控糖、降低血壓、改善血管內(nèi)皮功能、抗炎防癌等作用。

2.1 降血脂作用

SABATé等[17]首次進(jìn)行的隨機(jī)對照試驗(yàn)結(jié)果表明：核桃可降低膽固醇水平。此后，大量研究表明富含不飽和脂肪酸的堅(jiān)果具有調(diào)節(jié)血脂水平的作用。據(jù)報(bào)道[18]，每天攝入28 g堅(jiān)果顯著降低血清總膽固醇(TC)4.7 mg/dL，低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)4.8 mg/dL和甘油三脂(TG)2.2 mg/dL。劉志彬等[19]報(bào)道，在為期6周的嚴(yán)格飲食控制下，志愿者攝入56 g巴旦木后血清TC濃度平均下降7.59%，TG濃度平均下降6.85%；攝入10 g巴旦木皮的志愿者TC及TG下降幅度分別為10.1%和18.5%，且兩組志愿者血清抗氧化能力顯著提高。也有學(xué)者認(rèn)為攝入堅(jiān)果的時(shí)間段可能影響體成分和血脂的變化。據(jù)報(bào)道[20]，餐前食用杏仁和兩餐間食用杏仁均可降低內(nèi)臟脂肪水平和體脂百分比；與攝入高碳水化合物的對照組相比，兩餐之間食用56 g杏仁可顯著降低LDL-C和TC水平，對改善脂質(zhì)狀況更有效。

2.2 控制血糖

據(jù)報(bào)道[21]，與 <1次/周相比，每周食用4次以上堅(jiān)果可以降低患T2DM的風(fēng)險(xiǎn)。王麗麗等[22]通過前瞻、單盲的隨機(jī)對照試驗(yàn)觀察了花生和杏仁對T2DM患者糖脂代謝的影響，結(jié)果顯示，兩種堅(jiān)果均能改善空腹血糖；花生組餐后2 h血糖波動幅度大于杏仁組，杏仁組降低糖化血紅蛋白(HbA1c)水平明顯優(yōu)于花生組。Viguiliouk等[23]對納入的12項(xiàng)RCT(n=450例)進(jìn)行薈萃分析，結(jié)果顯示，平均干預(yù)8周，每天平均攝入56 g堅(jiān)果可顯著降低HbA1c 0.07%，空腹血糖0.15 mmol/L。堅(jiān)果中豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、膳食纖維及礦物質(zhì)及植物化學(xué)物(植酸鹽和酚類)等相互作用，從而有利于控制血糖[3]。

2.3 降低血壓

堅(jiān)果富含多種抗氧化劑，如生育酚及多酚類物質(zhì)，具有抗氧化和抗炎特性，這些可直接或間接對血壓產(chǎn)生有益影響。然而，堅(jiān)果攝入與高血壓關(guān)聯(lián)性研究的結(jié)果并不一致[24-27]。劉明月的研究結(jié)果顯示[24]，與“<1次/周”組的女性相比，“≥4次/周”組的女性高血壓患病風(fēng)險(xiǎn)降低0.22倍，但在男性人群中并未觀察到上述關(guān)聯(lián)。另一項(xiàng)現(xiàn)況調(diào)查顯示[25]，體質(zhì)指數(shù)(BMI)≥25 kg/m2(即超重/肥胖)的人群堅(jiān)果攝入頻次與高血壓之間呈負(fù)相關(guān)，而在BMI<25 kg/m2(即偏瘦及體重正常)人群中并未發(fā)現(xiàn)相關(guān)性。此外，一項(xiàng)對9 919名大學(xué)畢業(yè)生平均隨訪4.3年的研究[26]，未發(fā)現(xiàn)堅(jiān)果攝入與高血壓發(fā)病率之間存在關(guān)聯(lián)。而在地中海飲食模式基礎(chǔ)上每天補(bǔ)充30 g生堅(jiān)果，3個(gè)月后舒張壓和收縮壓分別減少2.6 mmHg和7.1 mmHg[27]。由此可見，性別、年齡以及不同人群都可能會使研究結(jié)果不一致，因此仍需進(jìn)一步探究堅(jiān)果與血壓的關(guān)聯(lián)性。

2.4 改善血管內(nèi)皮功能

內(nèi)皮功能障礙是動脈粥樣硬化的始動因素和早期表現(xiàn)，是心血管疾病發(fā)生的獨(dú)立危險(xiǎn)因素。堅(jiān)果中的ω-3脂肪酸，特別是α-亞麻酸、多酚、L-精氨酸和其他生物活性物質(zhì)可以通過改變血管炎癥和改善內(nèi)皮功能障礙來降低CVD的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。一項(xiàng)薈萃分析表明[28]：補(bǔ)充堅(jiān)果可使血流介導(dǎo)的血管舒張功能顯著增加1.03%。Ravi等[29]的研究表明，經(jīng)常食用開心果不僅能改善血糖和血脂，還能改善血管硬度和內(nèi)皮功能。堅(jiān)果對血管和內(nèi)皮功能的保護(hù)作用可以部分解釋堅(jiān)果攝入量與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)間的負(fù)性相關(guān)。

2.5 抗炎作用

慢性非傳染性疾病，如肥胖、T2DM、CVD、神經(jīng)退行性疾病、癌癥等均與低度炎癥狀態(tài)相關(guān)。堅(jiān)果對這些疾病的保護(hù)作用可部分歸因于堅(jiān)果的抗炎作用。Mazidi[30]等報(bào)道，堅(jiān)果攝入量與炎癥和葡萄糖/胰島素穩(wěn)態(tài)標(biāo)志物呈負(fù)相關(guān)。另一項(xiàng)研究結(jié)果顯示[31]，對634名健康老人的飲食中每日補(bǔ)充15%能量的核桃(30～60 g)連續(xù)干預(yù)2年后，可顯著降低炎癥生物標(biāo)志物，降低率從3.5%到11.5%不等，這些炎癥因子包括粒細(xì)胞-巨噬細(xì)胞集落刺激因子(GM-CSF)、干擾素-γ、IL-1β、IL-6、TNF-α和E-selectin，但對CRP、ICAM-1沒有影響?？梢姡?jīng)常食用堅(jiān)果，可以降低機(jī)體炎癥狀態(tài)及可預(yù)防低度炎癥所導(dǎo)致的不良結(jié)局。

2.6 抗癌作用

癌癥是全球重大公共衛(wèi)生問題之一，且發(fā)病率和死亡率不斷上升，嚴(yán)重威脅人類健康。據(jù)報(bào)道[32]，與不食用堅(jiān)果相比，食用堅(jiān)果與較低的癌癥發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)(RR=0.90)，可降低癌癥死亡率(OR=0.90)，結(jié)果還顯示食用堅(jiān)果與胃癌、大腸癌、胰腺癌、肺癌呈負(fù)相關(guān)。Naghshi 等[33]報(bào)道堅(jiān)果攝入量每增加5 g/d，總癌、胰腺癌和結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)分別降低3%、6%和25%；同時(shí)發(fā)現(xiàn)隨著樹堅(jiān)果、花生和總堅(jiān)果攝入量的增加，癌癥死亡風(fēng)險(xiǎn)分別顯著降低18%、8%和13%。

2.7 減肥作用

迄今為止，仍有部分人群因堅(jiān)果的高脂肪高能量特性認(rèn)為堅(jiān)果會導(dǎo)致肥胖，但大量流行病學(xué)研究表明，堅(jiān)果攝入量與體重和BMI之間呈負(fù)相關(guān)。Liu等[34]報(bào)道每天增加14 g堅(jiān)果，體重就會減少0.19 kg。這表明，即使考慮到堅(jiān)果的熱量，在飲食中適量加入堅(jiān)果也有助于減少體重。相關(guān)機(jī)制是多方面的，如咀嚼可通過降低進(jìn)食率來獲得飲食補(bǔ)償；堅(jiān)果中的高膳食纖維含量可以延緩胃排空，增加飽腹感；膳食纖維能提供更多的脂肪酸在腸道中結(jié)合，導(dǎo)致更多的熱量排泄；此外，堅(jiān)果的高不飽和脂肪酸組成會加劇脂肪酸的氧化，增加熱生成和靜息能量消耗，這可能也有助于減輕體重[34]。

2.8 預(yù)防老年癡呆

隨著人口老齡化加劇，老年癡呆患者人數(shù)將成倍增長，預(yù)計(jì)到 2050 年全球患者將會過億，中國作為癡呆患者數(shù)為世界第一的國家，將會有超過 2 000萬老年癡呆患者[35]。據(jù)報(bào)道[36]，與食用堅(jiān)果<1份/月的參與者相比，1～3份/月、1份/周和≥2份/周堅(jiān)果食用者20年后認(rèn)知損害風(fēng)險(xiǎn)分別降低12%、19%和21%，且堅(jiān)果與認(rèn)知障礙風(fēng)險(xiǎn)間50.8%的關(guān)聯(lián)是由攝入總不飽和脂肪酸引起的。Gorji 等[37]的研究表明：杏仁、榛子和核桃可用于阿爾茨海默病的神經(jīng)保護(hù)，尤其是長期食用榛子可以保護(hù)大腦功能，逆轉(zhuǎn)大腦萎縮，對人體健康十分有益。薈萃分析表明[38]，由于研究設(shè)計(jì)、堅(jiān)果類型和認(rèn)知測量結(jié)果缺乏一致性，使得堅(jiān)果對不同年齡人群的認(rèn)知保護(hù)作用的結(jié)論不一致，但在認(rèn)知能力下降風(fēng)險(xiǎn)較高的人群中堅(jiān)果的有益影響很明顯。

3 結(jié)束語

近年來國內(nèi)外有關(guān)堅(jiān)果營養(yǎng)成分及保健作用的研究報(bào)道越來越多，以堅(jiān)果為基料的功能性食品的研究也迅猛發(fā)展。我國成年居民堅(jiān)果類食物攝入量僅為3.8 g/d，不足推薦量的一半[39]。2002～2015年山西省農(nóng)村居民平均每日堅(jiān)果攝入量由1.1 g增至4.7 g[40]，但我國居民堅(jiān)果攝入頻率和攝入量，以及對堅(jiān)果保健功效的認(rèn)識依然不高。

隨著我國城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快與人均可支配收入的提高，帶動消費(fèi)需求不斷增長，健康化成為發(fā)展趨勢，越來越多的消費(fèi)者開始關(guān)注食品的營養(yǎng)成分和健康屬性。因此，重視我國堅(jiān)果資源的綜合利用，進(jìn)一步研究堅(jiān)果與健康的關(guān)系，通過多種途徑科普宣傳其保健功效，對促進(jìn)人群健康具有深遠(yuǎn)意義。