◎ 支曉潔，孫 蕾，王春峰

（安康市質(zhì)量技術(shù)檢驗檢測中心，陜西 安康 725000）

快速檢測技術(shù)因成本低、檢測速度快、檢測范圍廣和對實驗條件、操作人員專業(yè)能力要求不高而被廣泛應(yīng)用于基層食品安全監(jiān)管中，既增強(qiáng)了食品安全監(jiān)管的效率，又拓寬了食品安全監(jiān)管工作的范圍。同時，快速檢測技術(shù)應(yīng)用于食品安全監(jiān)管還是大型活動衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施[1]。本文分析了基層食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀和快速檢測技術(shù)在基層食品監(jiān)管中的作用，探討了快速檢測技術(shù)在基層食品監(jiān)管中的應(yīng)用、存在問題和對策，期望能夠推動快速檢測技術(shù)在基層食品監(jiān)管中科學(xué)應(yīng)用和推廣。

1 快速檢測技術(shù)簡介

目前，國家給基層食品監(jiān)管部門，尤其是基層食品藥品檢驗檢測中心配備了多套定量檢測設(shè)備，但由于儀器設(shè)備體積龐大且操作相對復(fù)雜，在實際監(jiān)管過程中存在局限性，致使監(jiān)管效果達(dá)不到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)。快速檢測技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，在節(jié)省人力、物力以及時間成本的情況下，既保證了食品監(jiān)管工作開展的效果，又加強(qiáng)了食品安全監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力[2]。

快速檢測技術(shù)分為化學(xué)比色技術(shù)、酶抑制技術(shù)、生物傳感技術(shù)、蛋白質(zhì)芯片技術(shù)、免疫標(biāo)記技術(shù)、質(zhì)譜技術(shù)和分子生物技術(shù)7大類。其中，化學(xué)比色技術(shù)因操作簡便而被基層檢驗工作人員普遍使用。市場上根據(jù)該方法設(shè)計出了用于有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留檢測的WT-51農(nóng)藥殘留速測儀、用于有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留檢測的固化有膽堿酯酶和靛酚乙酸酯試劑的紙片以及用于甲醛、二氧化硫、吊白塊和亞硝酸亞測定的顯色試劑盒對比卡等。

2 快速檢測技術(shù)在基層食品監(jiān)管中的作用

2.1 提高食品監(jiān)管效率，保障公眾人身安全

快速檢測提供的數(shù)據(jù)比感官更有說服力，尤其是在對食品有毒有害不安全項目的檢測中，能通過現(xiàn)場檢測快速、及時提供準(zhǔn)確有效的數(shù)據(jù)，最大程度避免和降低各類食品安全事故的發(fā)生，消除公眾緊張恐慌情緒，維護(hù)市場經(jīng)濟(jì)秩序，保障消費(fèi)者人身安全。因此，快速檢測技術(shù)可以顯著提高食品監(jiān)管效率，是食品監(jiān)管工作的重要助力[3]。

2.2 拓寬食品監(jiān)管范圍，完善改進(jìn)監(jiān)管體系

快速檢測技術(shù)作為一項新興技術(shù)，檢測效率高，應(yīng)用范圍廣，持續(xù)創(chuàng)新性強(qiáng)，對大多數(shù)有毒有害物質(zhì)以及違法添加的化學(xué)合成物都能檢測，既拓寬了食品監(jiān)管范圍，也更好地解決了復(fù)雜的食品安全問題。與此同時，采用快速檢測可以提前作出預(yù)警，擴(kuò)大食品安全控制范圍，對有問題的樣品采取進(jìn)一步實驗室定量檢測，達(dá)到現(xiàn)場檢測和實驗室檢測的互補(bǔ)，更好地完善食品監(jiān)管和檢測體系。

2.3 強(qiáng)化食品監(jiān)管技術(shù)，應(yīng)急處理突發(fā)事件

目前，食品中超劑量使用添加劑和違法使用有害物質(zhì)現(xiàn)象層出不窮，快速檢測技術(shù)的不斷優(yōu)化和創(chuàng)新，強(qiáng)化和改善了食品安全監(jiān)管技術(shù)，使得監(jiān)管者能科學(xué)及時地對食品安全狀況進(jìn)行研判。此外，國家以及省市縣大型活動中，快速檢測技術(shù)在衛(wèi)生保障和應(yīng)急事件處理中發(fā)揮著重要作用。

3 快速檢測技術(shù)在基層食品監(jiān)管中的應(yīng)用

快速檢測技術(shù)按照分析地點可以分為現(xiàn)場快速檢測技術(shù)、實驗室快速檢測技術(shù)和遠(yuǎn)程快速檢測技術(shù)，按照定性定量分為定性快速篩選檢驗、半定量檢驗和全量檢驗。

3.1 食品理化項目檢測

食品理化項目的檢測可對食品的品質(zhì)和質(zhì)量作出正確可觀的判定和評定。目前基層食品監(jiān)管應(yīng)用于理化性質(zhì)測定的有醬油總酸和氨基酸態(tài)氮速測技術(shù)、食醋總酸速測技術(shù)、食用油中礦物油速測技術(shù)、真假果汁速測技術(shù)和甲醇的速測技術(shù)，這些技術(shù)主要是利用被測樣品與試劑的顯色反應(yīng)或者滴定反應(yīng)進(jìn)行快速判定；蜂蜜濃度和水分速測技術(shù)采用蜂蜜比重計進(jìn)行快速判定；注水肉的快速測定技術(shù)則是采用檢測試紙進(jìn)行快速判定。

3.2 農(nóng)獸藥殘留檢測

藥物殘留是目前一個比較突出的食品安全危害，基層監(jiān)管能夠及時發(fā)現(xiàn)問題追蹤溯源，嚴(yán)把市場第一道關(guān)口。目前應(yīng)用于基層食品藥物殘留監(jiān)管的快速檢測技術(shù)有酶抑制法和免疫分析法，其中根據(jù)測定項目不同可以選擇酶聯(lián)免疫吸附法（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）或膠體金免疫層析法。

測定有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥的酶抑制法有采用固化有膽堿酯酶和靛酚乙酸酯試劑的速測卡和采用試劑反應(yīng)后紫外分光光度法測定抑制率兩種。李鵬等[4]研究報道稱研制的鹽酸克侖特羅ELISA試劑盒具有良好的靈敏度，半抑制率（IC50）為0.6 ng·mL-1。陶文初 等[5]研究表明萊克多巴胺的ELISA方法是一種有靈敏度高、簡單、快捷的檢測方法。

3.3 食品添加劑檢測

食品添加劑可以改善食品品質(zhì)，延長食品保質(zhì)期。食品添加劑不等于違法添加物，但很多食品企業(yè)為追求最大利益而過量使用添加劑，對人們的身體健康造成了一定的傷害。目前采用的食品添加劑快速檢測方法主要是氣相色譜檢測法和高效液相色譜檢測法，此外還有電位滴定法和分光光度法等。曾楚瑩等[6]采用超高效液相色譜法快速測定飲料中13種常見的食品添加劑，結(jié)果表明該法快速準(zhǔn)確，適合用于飲料中13種防腐劑、甜味劑、合成著色劑的定性以及定量測定。

3.4 生物毒素檢測

生物毒素又稱天然毒素，是指生物來源并不可自復(fù)制的有毒化學(xué)物質(zhì)，包括動物、植物、微生物產(chǎn)生的對其他生物物種有毒害作用的各種化學(xué)物質(zhì)?，F(xiàn)階段我國生物源毒素檢測中使用到的技術(shù)和方法主要是ELISA法和PCR法，其中ELISA法在食品生物毒素檢測中應(yīng)用的更為廣泛。NURYONO等[7]報道稱采用ELISA法對印度尼西亞牛奶中黃曲霉毒M1進(jìn)行篩查，檢測限達(dá)5 ng·mL-1。鄧省亮等[8]研究表明采用膠體金免疫層析法可在10 min之內(nèi)檢測黃曲霉毒B1，靈敏度為5 ng·mL-1。

3.5 微生物檢測

傳統(tǒng)顯微鏡檢測技術(shù)檢測準(zhǔn)確度不高，檢測過程緩慢，導(dǎo)致檢測結(jié)果還沒出來食品已經(jīng)流向市場，給食品監(jiān)管部門和監(jiān)管人員帶來很大困難。微生物快速檢測技術(shù)主要有免疫檢測技術(shù)、分子生物檢測技術(shù)、傳感器快速檢測技術(shù)、以濾紙為載體的檢測技術(shù)和代謝學(xué)技術(shù)5種。濾紙為載體的檢測技術(shù)因需要樣本少、占用空間小、操作簡單、培養(yǎng)時間短和檢出率高的特點，很適合基層監(jiān)管人員操作，最大限度保障基層食品安全。

3.6 重金屬檢測

土壤重金屬污染和農(nóng)產(chǎn)品重金屬超標(biāo)已經(jīng)成為制約我國農(nóng)業(yè)發(fā)展和農(nóng)產(chǎn)品出口的一大因素。重金屬快速檢測技術(shù)具有多元素快速準(zhǔn)確分析和設(shè)備搬運(yùn)方便的特點，適合基層對食品重金屬的監(jiān)管檢測。重金屬快速檢測技術(shù)分為化學(xué)比色法、酶抑制法、免疫分析技術(shù)、電化學(xué)傳感器技術(shù)和生物條形碼技術(shù)，目前應(yīng)用較為廣泛的就是電化學(xué)傳感器技術(shù)，特別是采用重金屬速測儀來測定大米中的鎘含量。

4 快速檢測技術(shù)在基層監(jiān)管中存在的問題及對策

4.1 存在問題

4.1.1 檢測受限

基層快速檢測技術(shù)受限主要表現(xiàn)在兩個方面。①農(nóng)獸藥殘留、真菌毒素和非法添加的快速檢測方法標(biāo)準(zhǔn)研究滯后，無法滿足多種物質(zhì)的同時檢測要求。②很多檢測技術(shù)檢測只針對某一特定物質(zhì)，覆蓋面不廣，且檢測后只能判定是否檢出無法判定合格與否。目前基層所用的WT-51農(nóng)藥殘留速測儀，就只針對有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥，對有機(jī)氯和擬除蟲菊酯類農(nóng)藥就無法進(jìn)行測定。

4.1.2 缺乏專業(yè)檢測人員

目前，基層食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)普遍存在專業(yè)檢測人員不足和專業(yè)人員被借調(diào)從事其他工作的狀況，于是出現(xiàn)了很多不具備資質(zhì)和未經(jīng)培訓(xùn)的非專業(yè)人員開展快速檢測工作，在一定程度上造成檢測結(jié)果失誤率高、準(zhǔn)確度低的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了監(jiān)管的有效性和時效性。

4.1.3 檢測結(jié)果準(zhǔn)確度不高

在日?？鞕z中經(jīng)常會出現(xiàn)假陽性或假陰性現(xiàn)象，原因主要有以下幾方面。①樣品中有與檢測項目相似的物質(zhì)，導(dǎo)致檢測假陽性結(jié)果，如用農(nóng)藥殘留速測儀測定韭菜時常出現(xiàn)假陽性現(xiàn)象。②樣品在運(yùn)輸或貯藏過程中被污染影響檢測靈敏度，出現(xiàn)假陰性現(xiàn)象。③檢測人員檢測過程操作不規(guī)范導(dǎo)致檢測結(jié)果不準(zhǔn)確。④很多快速檢測技術(shù)依靠檢測人員來判定檢測結(jié)果，檢測人員的職業(yè)操守就對檢測結(jié)果起著至關(guān)重要的 作用。

4.2 解決對策

4.2.1 保障經(jīng)費(fèi)，擇優(yōu)選用檢測技術(shù)與設(shè)備

對于基層食品安全監(jiān)管，應(yīng)當(dāng)建立經(jīng)費(fèi)保障制度，投入專項資金，選擇適合基層監(jiān)管的快速檢測設(shè)備和快速檢測試劑，及時更換實用性和準(zhǔn)確性高的快檢設(shè)備與試劑，提高快檢效率和快檢準(zhǔn)確性。

4.2.2 引進(jìn)人才，夯實專業(yè)檢測力量

通過高層次人才引進(jìn)、招考、遴選、外聘等多種方式為基層食品監(jiān)管部門選取專業(yè)技術(shù)人才，夯實基層監(jiān)管力量。同時，針對人才流失現(xiàn)象實行檢測崗位專職化。此外，專業(yè)人員不僅要熟悉檢測標(biāo)準(zhǔn)和方法，還要積極參加培訓(xùn)，掌握先進(jìn)的快速檢測技術(shù)，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和真實性。

4.2.3 規(guī)范檢測程序，加強(qiáng)部門聯(lián)動

基層食品安全監(jiān)管部門應(yīng)針對監(jiān)管檢測項目制定一套適合本地規(guī)范的檢測程序，使內(nèi)部科室職責(zé)明確，檢測人員分工清晰，充分發(fā)揮各項配置的作用和優(yōu)勢?；鶎邮称繁O(jiān)管有食品安全委員會統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，因此在監(jiān)管中應(yīng)當(dāng)互聯(lián)互動，形成多層次、多角度、多方面的實時動態(tài)監(jiān)管，避免資源浪費(fèi)的同時提升監(jiān)管效率。

5 結(jié)語

應(yīng)用快速檢測技術(shù)是基層食品安全監(jiān)管的有力手段，用好這一技術(shù)來服務(wù)民眾，確保人們舌尖上的安全刻不容緩。本文介紹了快速檢測技術(shù)在基層食品安全監(jiān)管中的作用和在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用，探討了基層食品安全監(jiān)管存在問題和對策，期望能形成責(zé)任歸屬明確、部門銜接通暢、監(jiān)管快速高效的基層食品監(jiān)管體系，保障人們的身體健康，維護(hù)國家經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展。