◎ 劉 勇，陳鋼文，陳建宏

（1.廣東梅州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 梅州 514000；2.國家級陳鋼文技能大師工作室，廣東 梅州 514000）

1 梅州客家菜的地位

廣州省梅州市（以下簡稱梅州）古稱嘉應(yīng)州，是我國的歷史文化名城，在客家遷徙中充當(dāng)著重要的角色，是5次客家大遷徙中客家民系發(fā)展至成熟的地域，梅州匯集了客家文化的精華，是底蘊(yùn)深厚、特色鮮明的世界客家文化首都。同時，在明清時期，客家大遷徙也主要以梅州為核心區(qū)向海內(nèi)外散播[1]。因此，梅州素有“世界客都”之稱，是世界各地客家華僑的祖籍地和精神家園?？图也俗鳛榉俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)，是客家人從中原南渡，不斷創(chuàng)新出來的一種新的飲食文化。在2006年1月，梅州成為“中國烹飪協(xié)會”公布的“中國客家菜之鄉(xiāng)”。梅州客家菜傳承和弘揚(yáng)了中原飲食的傳統(tǒng)，其用料廣泛，食療兩用，搭配營養(yǎng)，具有濃烈的原汁性和鄉(xiāng)土特性，是客家民系智慧的結(jié)晶，也是中華飲食文化庫中的一顆明珠。梅州客家菜具有重要?dú)v史地位，客家菜的傳承與發(fā)揚(yáng)由“世界客都”梅州而起，為世界客家人心之所向。

2 梅州客家菜的特點(diǎn)

客家人在遷徙過程中主要形成六大流派，包括梅州流派、東江流派（惠州、河源等地）、贛州流派（贛州地區(qū)）、廣西流派、海外流派和閩西流派（長汀、龍巖）[2]。但不管是哪個流派，都是中原飲食文化和當(dāng)?shù)靥厣Y(jié)合的產(chǎn)物，是同一菜系在不同地域發(fā)展形成的結(jié)晶。例如，在嗜辣程度上，贛南、粵北客家菜多為重辣口味，閩西客家菜辣味相對較輕，在粵東客家菜辣味更輕，甚至很多客家人不吃辣，但客家傳統(tǒng)的特色和風(fēng)味未發(fā)生根本質(zhì)性的變化[3]。

梅州客家代表菜主要有梅菜扣肉、鹽焗雞、客家釀豆腐、釀酒雞等，具有代表性的客家風(fēng)味小吃主要有各類粄食、面食、肉丸等，其中粄食主要為筍粄、發(fā)粄、艾粄、鐵勺粄和老鼠粄等，面食主要以客家腌面為代表，除此之外還有蕉嶺三及第、開鍋肉圓等，在最大程度上保持了原材料的本色。其豐富的粄食文化和面食文化承載的是博大的中原飲食文化。

2.1 強(qiáng)大的包容性

客家飲食文化反映了客家人的遷徙史和發(fā)展史，體現(xiàn)出強(qiáng)大的包容性?？图蚁让駨谋狈狡皆w徙到南方山區(qū)過程中，把優(yōu)秀的中原飲食文化帶到梅州，并與當(dāng)?shù)貧夂颦h(huán)境、人文地理相互交融，形成了以中原飲食文化為基礎(chǔ)，變化發(fā)展而來的梅州特色客家飲食文化。在明清時期，閩粵贛地區(qū)的客家人開始向我國四川、湖南、臺灣，以及東南亞等地進(jìn)行大規(guī)模遷移，客家人引入的客家飲食文化融入到當(dāng)?shù)叵娌?、川菜等菜系中，?gòu)成了八大菜系的血肉。此外，海內(nèi)外華人華僑同胞在返鄉(xiāng)后，向梅州客家菜中引入了西式技法和材料，兩者彼此包容滲透，充分體現(xiàn)了梅州客家菜的包容性。

2.2 形式上用料廣泛，技法豐富

客家菜用料之廣泛，是其他民族菜系所不能及，正所謂“靠山吃山，靠海吃?！?。梅州四周環(huán)山，遠(yuǎn)離沿海，定居于此的客家人早期生活條件艱苦，原料主要是以山雞、野豬等為代表的山珍，以各類魚蝦、螺絲等代表的河鮮、以雞鴨鵝和豬牛等為代表的家禽家畜，以及一切能飽腹充饑的花果蔬菜和根莖葉，如牛奶樹根、五指毛桃根等，只要可食，皆能入客家菜譜。其不僅滿足了溫飽的基本需求，還體現(xiàn)了梅州客家人善于利用食補(bǔ)進(jìn)行“冷暖”調(diào)和，在樸實(shí)無華中探索滋補(bǔ)的養(yǎng)生之道。

客起中原，中原孕育了中華文化，其烹飪文化博大精深，梅州客家人除了利用水、油、汽作為傳熱介質(zhì)進(jìn)行傳統(tǒng)的蒸、煮、炒外，還利用石子、竹子、鹽作為導(dǎo)熱介質(zhì)開發(fā)新技法，如“焗”法制作客家名菜鹽焗雞[4]。此外，中原人喜愛餃子，梅州地勢和氣候不宜種植小麥，客家人利用豆腐、辣椒等食材，在食材中心挖開加入肉餡創(chuàng)立了“釀”法，制作釀豆腐、釀辣椒等。發(fā)展至今，有釀香菇、釀苦瓜、釀茄子等釀菜。除了一法多吃外，梅州客家人破舊立新打破原料局限，充分發(fā)揮創(chuàng)新能力，利用不同的烹飪方法來加工同一食材，將魚肉打成糜狀制備魚丸魚餅，剩下的魚頭魚骨魚尾等熬湯做成魚頭煮粉，利用釀酒中剩下的酒糟制備酒糟魚等，一菜多吃和廢料再利用也充分體現(xiàn)了客家人的智慧和講究。

2.3 口味上保持原滋原味，健康養(yǎng)生

客家人在遷徙過程中受當(dāng)時條件所限制，其養(yǎng)殖和種植過程屬于粗種、粗養(yǎng)，客家菜中透露著自然淳樸的特質(zhì)[2]。客家人在刀工上不追求復(fù)雜精細(xì)，切得“長”和“厚”，能最大程度上避免營養(yǎng)物質(zhì)的流失；調(diào)味輔料上主要以天然的蔥姜酒去腥，用自然發(fā)酵物或天然色素進(jìn)行上色，如艾粄的翠綠和清香來源于艾草，純天然無添加，安全健康；烹飪技法上，少以大火爆炒，多以文火慢燉、小火蒸煮的手法，因此形成梅州客家菜的鮮、厚、醇，盡可能體現(xiàn)食材原滋原味的特點(diǎn)。

梅州的高森林覆蓋率和富硒土壤孕育著安全綠色的食品原料。當(dāng)?shù)氐目图胰苏莆樟嗽⑨t(yī)于食的健康養(yǎng)生之道，就地取材，利用諸如五指毛桃、牛奶樹根等“樹頭草根”與雞鴨、豬骨、鳥獸類煲成老湯，清肝潤肺，健脾開胃，在享用美食的同時滋補(bǔ)身體[5]。梅州被授予“世界長壽之都”稱號，梅州市大埔縣、蕉嶺縣被譽(yù)為“世界長壽之鄉(xiāng)”，豐順縣、梅縣區(qū)也獲得了“中國長壽之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。

2.4 精神上梅州客家菜是思鄉(xiāng)的載體

有研究表明客家人曾以廣東梅州為基地，擴(kuò)散至我國四川、廣西、海南、臺灣、香港、澳門，以及亞洲、非洲、美洲等地[1]?？图也藦拿分莩霭l(fā)，走向世界，輻射范圍廣泛，吃上一口客家菜成了每一個海內(nèi)外同胞、華人華僑的念想。強(qiáng)烈的鄉(xiāng)土觀念、方言、飲食文化將背井離鄉(xiāng)的客家游子們重新凝聚一起，每每無以寄托思鄉(xiāng)之情時，家鄉(xiāng)美食便成消解鄉(xiāng)愁的載體。做上一桌客家美食，嘮著親切的客家話，猶如在家的感覺。正是“客家味道，媽媽的味道”，幾乎有華人的地方，就有客家菜館。

3 梅州客家菜發(fā)展現(xiàn)狀

3.1 市場競爭無序，缺乏抱團(tuán)發(fā)展

在2020年的一項(xiàng)關(guān)于梅州餐飲界的調(diào)研中顯示，梅州餐飲界存在市場競爭無序、盲目跟風(fēng)、同質(zhì)化競爭激烈、從業(yè)人員素質(zhì)低和文化和缺乏品牌意識等問題[6]。餐飲界本身門檻較低，梅州地處偏僻，小范圍內(nèi)餐飲界之間較易出現(xiàn)“內(nèi)斗”，對于市場上出現(xiàn)的爆款存在惡性競爭抄襲、差異化低等問題，最終在商家與商家之間、消費(fèi)者和商家之間出現(xiàn)“同輸”的局面，不利于菜系發(fā)展和傳承。

3.2 新時代背景下面臨新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇

在各菜系百花齊放的新時代背景下，衍生出了“互聯(lián)網(wǎng)+”和“懶人經(jīng)濟(jì)”等快捷方便的新生活模式，同時對菜系的發(fā)展和傳承也提出了新的要求。傳統(tǒng)的用餐模式多以店內(nèi)堂食，如今客家菜通過外賣、快遞到達(dá)顧客手中的形式也日益增多，新模式下的訂餐和送餐都面臨著新挑戰(zhàn)。例如，在運(yùn)輸過程中如何控制菜品的質(zhì)量、衛(wèi)生安全、產(chǎn)品包裝以及口味等問題。新時代下如何實(shí)現(xiàn)“梅州客家菜走出去戰(zhàn)略”，探索新的發(fā)展模式值得深思。此外，近年來“預(yù)制菜”的興起及廣東省大力推廣的“粵菜師傅工程”等項(xiàng)目也給客家菜的發(fā)展帶來了新的發(fā)展機(jī)遇，項(xiàng)目的開展可以推動人才培養(yǎng)、產(chǎn)業(yè)孵化、政校企各方面多層次合作等，梅州客家菜應(yīng)抓住機(jī)遇，取得進(jìn)一步的發(fā)展。

4 梅州客家菜的傳承、發(fā)展之路

4.1 弘揚(yáng)文化自信，樹立品牌文化

要想擴(kuò)大客家菜的影響力，首要任務(wù)是擴(kuò)大客家文化的影響力，因此需對梅州客家文化背后的歷史文化進(jìn)行分析研究，深入挖掘客家美食后面蘊(yùn)藏的人文典故、民風(fēng)名俗話、趣事傳奇等，總結(jié)提煉出客家獨(dú)特烹飪技法的精髓，充分體現(xiàn)梅州客家文化特色，構(gòu)建文化體系，提升客家菜的整體文化品位。

健全的客家文化體系是基礎(chǔ)，而品牌文化的構(gòu)建是梅州客家飲食邁出的重要一步，打造品牌文化需要對客家文化的內(nèi)涵進(jìn)行設(shè)計(jì)和包裝，提煉客家的精髓。如今客家文化融入品牌設(shè)計(jì)的理念也逐漸被重視，梅州本土老字號“金苑酒家”在深耕梅州的同時，打造了“話梅”品牌走向深圳，開拓更大的餐飲市場?！敖鹪肪萍摇痹谄矫嬖O(shè)計(jì)上還原“客家龍見樓”布局思想，同時引入客家花窗、客家梅花紋樣、客家弧形門洞、客家石窗和客家楹聯(lián)等元素營造客家氛圍感；在內(nèi)飾設(shè)計(jì)上燈具形狀設(shè)計(jì)理念源于客家手工藝“斗笠”，燈具上加入客家方言；正所謂“無山不成客，無客不成山”，該餐廳在壁畫設(shè)計(jì)上應(yīng)用山元素，體現(xiàn)了客家人生活的地理風(fēng)貌，也體現(xiàn)了客家人靠山吃山的飲食文化；從餐具到餐桌的設(shè)計(jì)中融入特有的梅花符號和客家圍龍屋元素。整體設(shè)計(jì)中融入客家民居、客家美食、客家手工藝、客家地理自然和客家方言等元素，打造出可視化客家文化氛圍感，以顏色、布局、內(nèi)飾、餐具為載體構(gòu)建美學(xué)設(shè)計(jì)，提升了顧客體驗(yàn)感，使其雖身在深圳，卻是吃在客家。

4.2 立法保護(hù)“老字號”，注重非遺傳承

目前梅州“老字號”經(jīng)營存在宣傳力度不夠、經(jīng)營者產(chǎn)權(quán)維護(hù)意識薄弱、專業(yè)人才短缺及營銷模式單一等問題。①政府需要加快出臺“老字號”立法政策，嚴(yán)厲打擊惡意搶注“老字號”商標(biāo)、品牌和假冒偽劣“老字號”產(chǎn)品的不法分子和不法行為，維護(hù)良好的市場秩序。②政府從培訓(xùn)入手，加強(qiáng)企業(yè)管理者的維權(quán)意識，建立相應(yīng)的“老字號”基金會，鼓勵和幫助企業(yè)經(jīng)營者進(jìn)行品牌維護(hù)。在此基礎(chǔ)上，總結(jié)汲取管理經(jīng)驗(yàn)，建設(shè)產(chǎn)業(yè)孵化園，培養(yǎng)扶助“老字號”品牌客家菜。

客家菜作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，非遺傳承人和“梅州師傅”便是客家菜傳承的載體，政府可通過建立非遺技藝傳承人培養(yǎng)機(jī)制，設(shè)立“梅州客家菜”非遺技藝傳承人培養(yǎng)專項(xiàng)基金，建立非遺技藝傳承人培養(yǎng)教育基地，鼓勵支持并資助“客家菜”創(chuàng)業(yè)或構(gòu)建非遺技藝傳承研究院或研究中心，激勵技藝傳承人授徒傳藝和培養(yǎng)傳承人才并立法保護(hù)。

4.3 建立客家菜標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)系統(tǒng)化建設(shè)

無規(guī)矩不成方圓，標(biāo)準(zhǔn)體系是判定食品是否達(dá)標(biāo)的依據(jù)，同時也是穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的重要方式?？图也说呐胫剖且婚T手工技藝，其技藝的高低取決于廚師的水平高低，標(biāo)準(zhǔn)體系的缺乏使其質(zhì)量難以得到保證，人與人之間存在差異性，甚至同一個人在不同地方不同情緒下所烹飪的菜也會有所不同，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是提高客家菜品質(zhì)和地位的必經(jīng)之路。此外，客家標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)過程中還應(yīng)注重標(biāo)準(zhǔn)化和個性化相統(tǒng)一，即制定一套客家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)流程，同時結(jié)合梅州本地客家地域性特色，促進(jìn)客家菜的大眾化和多元化相互融合。

廣東省開展的“粵菜師傅工程”項(xiàng)目中，“粵菜”展示的是一個城市的文化名片，“師傅”傳承的是客家技藝和精神，而“工程”體現(xiàn)的則是客家菜標(biāo)準(zhǔn)體系的系統(tǒng)性，加強(qiáng)系統(tǒng)化建設(shè)對客家菜發(fā)展至關(guān)重要。對政府而言，除了建立標(biāo)準(zhǔn)體系外，應(yīng)積極引導(dǎo)，從菜籃子出發(fā)，利用綠色健康優(yōu)勢構(gòu)建蔬菜基地，搭建技術(shù)共享平臺，扶持特色客家餐飲企業(yè)，促進(jìn)產(chǎn)品的品牌化和多元化發(fā)展。對高校而言，可加強(qiáng)師資力量建設(shè)，結(jié)合技術(shù)能手+研究員模式，使技術(shù)與學(xué)術(shù)相結(jié)合，對客家菜品的內(nèi)在理化性質(zhì)進(jìn)行研究分析，為實(shí)踐提供指導(dǎo)，同時培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，為企業(yè)和社會提供優(yōu)質(zhì)人才。對客家餐飲企業(yè)而言，應(yīng)抱團(tuán)發(fā)展，加強(qiáng)合作，同時提升自身品牌IP的設(shè)計(jì)、加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的建設(shè)，并打造企業(yè)文化等綜合實(shí)力，企業(yè)的建設(shè)和管理更應(yīng)適應(yīng)新時代，及時更新管理經(jīng)營模式，引進(jìn)國內(nèi)外優(yōu)秀管理理念，構(gòu)建自身企業(yè)文化，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，注重營銷和質(zhì)量管理。

4.4 加強(qiáng)政校企合作，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展

客家菜作為粵菜三大菜系之一，體現(xiàn)了一個城市的文化軟實(shí)力，政府可通過立法和出臺扶持政策為客家菜的發(fā)展提供良好的環(huán)境，如政府可構(gòu)建健康長壽梅州主題、舉行客家菜飲食文化節(jié)等帶動梅州當(dāng)?shù)芈糜魏筒惋嫷犬a(chǎn)業(yè)的發(fā)展。另外，校企的合作和發(fā)展也離不開政府的牽頭。校企合作應(yīng)以滿足市場需求和服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)為目標(biāo)，深化合作模式，學(xué)?？梢劳衅髽I(yè)需求進(jìn)行研發(fā)創(chuàng)新，企業(yè)與學(xué)校共建專業(yè)培養(yǎng)模式，提高專業(yè)建設(shè)水平，摸索并明確專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，建設(shè)符合梅州本地特色的課程體系，加強(qiáng)對人才的培育，實(shí)現(xiàn)人才的可持續(xù)發(fā)展。同時，校企也可參與到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)中，融通職業(yè)能力，引入客家特色文化，彰顯文化自信，三者應(yīng)互相聯(lián)系，助力發(fā)展。

近年來，省政府“粵菜師傅工程”項(xiàng)目的啟動為梅州校企合作提供了機(jī)遇，取得了一定成果。據(jù)報(bào)道，在政府的引導(dǎo)下，梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校、梅州市餐飲協(xié)會與大中型餐飲企業(yè)依托于中國客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地建立了穩(wěn)定的合作關(guān)系，協(xié)助當(dāng)?shù)仄髽I(yè)研發(fā)新菜品和點(diǎn)心，并成功推向市場，制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝，同時帶動了本地“興寧鴿”產(chǎn)業(yè)化。未來梅州客家菜在政校企深層合作下，必能借助產(chǎn)學(xué)研平臺實(shí)現(xiàn)更多的產(chǎn)能轉(zhuǎn)化和可持續(xù)發(fā)展。

4.5 傳承與創(chuàng)新，與時代同進(jìn)步。

傳承是基礎(chǔ)，發(fā)展是主題，創(chuàng)新是靈魂?？图也嗽趥鞒信c發(fā)展中，其傳承的不僅是形式上的刀工火候、烹飪技法等，更重要的是在技藝的口授相傳中傳承客家人在艱苦奮斗遷徙過程中仍保持精益求精的“工匠精神”初心，這也是每一個合格的“梅州師傅”的核心職業(yè)素養(yǎng)。

隨著時代的發(fā)展，現(xiàn)代人不出門就能吃到各地的特色風(fēng)味美食，預(yù)制菜因其簡單性和便捷性成為時代的“新寵兒”，也是當(dāng)今菜系發(fā)展的一個新方向，所謂預(yù)制菜是指原輔料經(jīng)預(yù)加工（如分割、腌制、預(yù)熟、調(diào)味等工序）而成的成品或半成品[8]。2022年3月，廣東省政府也推出全國首個省級產(chǎn)業(yè)政策《加快推進(jìn)廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的十條措施》，又稱為“預(yù)制菜十條”[9]，這對梅州客家菜來說是一個重大的發(fā)展機(jī)會。

與此同時，梅州客家菜的傳承不能只是一味的“復(fù)制”，創(chuàng)新將為客家菜注入新力量?？图也说膭?chuàng)新應(yīng)在保持其自身特色的基礎(chǔ)上，以顧客和市場需求為導(dǎo)向，在原料、烹飪技法、餐具等給方面嘗試革新，同時應(yīng)摒棄隔閡，在與其他菜系飲食碰撞中汲取精華為己用，集合現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)，將梅州客家菜科學(xué)化和藝術(shù)化進(jìn)行高層次融合，在色、香、味、意、形、質(zhì)、器和營養(yǎng)等方面構(gòu)建屬于客家的菜系美。

5 結(jié)語

客家菜是中原傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分。梅州作為世界客都，其梅州客家菜具有突出的代表性?？图也说脑淘逗驮⑨t(yī)于食的特點(diǎn)與當(dāng)代人的綠色健康飲食理念相匹配，新時代下梅州客家菜的傳承與發(fā)展也將迎來新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇，梅州通過弘揚(yáng)客家文化自信，挖掘菜系背后的文化底蘊(yùn)，樹立自身品牌，加強(qiáng)立法保護(hù)“老字號”，同時促進(jìn)政、校、企及各組織多方合作，建立完善標(biāo)準(zhǔn)和體系，緊跟時代發(fā)展傳承創(chuàng)新，未來客家菜必定會在海內(nèi)外遍地開花。