◎ 戴夢(mèng)潔

（湖南省商業(yè)技師學(xué)院，湖南 株洲 412000）

近年來，隨著“三減三健”宣教活動(dòng)的提倡以及合理膳食行動(dòng)的推廣，營(yíng)養(yǎng)健康成為新時(shí)代人們對(duì)飲食關(guān)注的焦點(diǎn)，均衡營(yíng)養(yǎng)、合理膳食的科學(xué)理念越來越深入人心。隨著大眾健康養(yǎng)生意識(shí)的增強(qiáng)，湘點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)需求開始被重視，這給湘點(diǎn)的發(fā)展帶來了新的機(jī)遇，如何把握機(jī)遇，將營(yíng)養(yǎng)理念與湘點(diǎn)制作相結(jié)合，值得深思。

1 湘點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展的背景及意義

1.1 湘點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展背景

在“健康中國(guó)”理念的推動(dòng)下，2020年7月，健康湖南行動(dòng)推進(jìn)委員會(huì)印發(fā)了《健康湖南行動(dòng)（2020-2030年）》，文件指出要開展健康烹飪模式與營(yíng)養(yǎng)均衡配餐的示范推廣，首次提出要加強(qiáng)對(duì)湘菜傳統(tǒng)烹飪方式的營(yíng)養(yǎng)化改造，降低湘菜中油和鹽的使用量，研發(fā)健康烹飪模式，創(chuàng)建食物營(yíng)養(yǎng)教育示范基地。“健康中國(guó)2030”“健康湖南行動(dòng)”等相關(guān)規(guī)劃綱要的相繼出臺(tái)，為湘點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展?fàn)I造了良好的環(huán)境。

1.2 湘點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展意義

（1）有利于湘點(diǎn)行業(yè)發(fā)展?；诮】禒I(yíng)養(yǎng)飲食觀念的轉(zhuǎn)變，對(duì)傳統(tǒng)湘點(diǎn)制作技藝進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)化改良，整理改良與創(chuàng)新成果，既是迎合餐飲行業(yè)新動(dòng)向、湘點(diǎn)發(fā)展新趨勢(shì)的舉措，也有利于開發(fā)營(yíng)養(yǎng)湘點(diǎn)品種，推動(dòng)傳統(tǒng)湘點(diǎn)的創(chuàng)新與發(fā)展。

（2）有利于創(chuàng)新湘點(diǎn)教學(xué)理念。教學(xué)中常常注重對(duì)學(xué)生技能的培養(yǎng)，而忽視了湘點(diǎn)中營(yíng)養(yǎng)的挖掘與融入，充分挖掘中醫(yī)飲食保健學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)等相關(guān)課程的知識(shí)，并將其融入營(yíng)養(yǎng)湘點(diǎn)的開發(fā)與教學(xué)中，創(chuàng)新湘點(diǎn)教學(xué)理念。

（3）助力健康湖南飲食營(yíng)養(yǎng)建設(shè)。依托技工院校烹飪專業(yè)的師資團(tuán)隊(duì)、研發(fā)平臺(tái)等資源與優(yōu)勢(shì)，探索湘點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展新路徑，發(fā)揮烹飪專業(yè)育人成效，有利于培養(yǎng)更多具備健康營(yíng)養(yǎng)意識(shí)、會(huì)制作營(yíng)養(yǎng)湘點(diǎn)的“儲(chǔ)備人才”，培育更多能服務(wù)健康湖南行動(dòng)的專業(yè)技能人才，為健康湖南的建設(shè)貢獻(xiàn)力量。

2 湘點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展中存在問題

2.1 湘點(diǎn)缺乏規(guī)模發(fā)展，特色化偏低

目前，省內(nèi)不少餐飲企業(yè)沒有設(shè)置面點(diǎn)崗位，所需面點(diǎn)以市場(chǎng)購(gòu)買為主，導(dǎo)致從事湘點(diǎn)制作的師傅越來越少。由于缺乏創(chuàng)新，對(duì)速凍湘點(diǎn)的研發(fā)較少，通過工廠化加工，規(guī)?；?、批量化生產(chǎn)的湘點(diǎn)并不多，通過酒店直供、網(wǎng)絡(luò)、商超等方式銷售湘點(diǎn)的渠道較少，導(dǎo)致湘點(diǎn)的銷售面較窄，推廣體系受局限，發(fā)展規(guī)模偏小，嚴(yán)重制約湘點(diǎn)的健康營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展。

2.2 湘點(diǎn)缺乏研究體系，標(biāo)準(zhǔn)化不足

湘點(diǎn)積淀了深厚的湖湘文化底蘊(yùn)，但是相比廣式面點(diǎn)和蘇式面點(diǎn)，湘點(diǎn)的發(fā)展步伐還是稍有遲緩，原因之一就是湘點(diǎn)的研究體系、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)還處于一種滯后狀態(tài)。長(zhǎng)期以來，湘點(diǎn)沒有受到足夠重視，研究體系不夠完整，研究成果比較薄弱。由于制作的手工性、經(jīng)驗(yàn)性，導(dǎo)致湘點(diǎn)制作工藝的科學(xué)化不高、規(guī)范化不夠、標(biāo)準(zhǔn)化不足，這大大制約了湘點(diǎn)的發(fā)展速度。

2.3 湘點(diǎn)沒有突出產(chǎn)品風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)化不夠

湘點(diǎn)在制作技術(shù)上不斷更新，在面團(tuán)調(diào)制上十分講究，在成型技法上靈活細(xì)膩，在餡心口味上更是變化多端。根據(jù)傳統(tǒng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，湘點(diǎn)師傅將大部分注意力放在點(diǎn)心的外形上，追求點(diǎn)心的色香味，卻極少關(guān)注湘點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)成分，外界對(duì)湘點(diǎn)的評(píng)價(jià)一般只關(guān)注其色香味形，很少將其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值考慮進(jìn)來。目前，大部分從事湘點(diǎn)制作的人員缺乏烹飪營(yíng)養(yǎng)方面的專業(yè)知識(shí)，不注重湘點(diǎn)的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化制作和湘點(diǎn)的實(shí)際營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，導(dǎo)致其制作湘點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、營(yíng)養(yǎng)化程度都不高，也無法滿足人們對(duì)湘點(diǎn)多樣化、營(yíng)養(yǎng)化的需求。

3 湘點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展思路

3.1 推動(dòng)湘點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)

自湖南實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略以來，相關(guān)部門開始組織制定湘菜標(biāo)準(zhǔn)，已出版《中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)匯編》第一、第二和第三分冊(cè)，共頒布了120多道湘菜菜品標(biāo)準(zhǔn)，但湘點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化研究成果還相對(duì)薄弱[1]。要推動(dòng)湘點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展，就要先走標(biāo)準(zhǔn)化道路，可從以下幾個(gè)方面著手。

3.1.1 湘點(diǎn)專業(yè)術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)

深挖湘點(diǎn)文化內(nèi)涵，特別是對(duì)一些歷史悠久、文化底蘊(yùn)濃厚的傳統(tǒng)特色湘點(diǎn)的挖掘，對(duì)這些湘點(diǎn)的定義、概念、種類、所用原材料、成型技法等應(yīng)制定通用的命名原則和通用術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)，便于消費(fèi)者能更好地統(tǒng)一、簡(jiǎn)化、正確理解湘點(diǎn)的各種專業(yè)術(shù)語(yǔ)。

3.1.2 湘點(diǎn)選用原料標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)各類湘點(diǎn)所用原料的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、成熟度等各方面都有嚴(yán)格的量化要求，并制定各種原材料的切配規(guī)格，對(duì)所需主料、輔料、調(diào)料的用量等項(xiàng)目開展定量化研究，使用具有量化功效的機(jī)器設(shè)備，以確保原材料質(zhì)量的統(tǒng)一性。

3.1.3 湘點(diǎn)制作工藝標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)湘點(diǎn)制作各環(huán)節(jié)和工序開展定量化研究，對(duì)面團(tuán)調(diào)制、制餡、制皮、成型技法、成熟（加熱時(shí)間與溫度）等工序和要求統(tǒng)一規(guī)范，確定相應(yīng)的工藝標(biāo)準(zhǔn)。引入現(xiàn)代新技術(shù)、新設(shè)備、新食材、新工藝，對(duì)湘點(diǎn)制作工藝制定全面系統(tǒng)的規(guī)范，確定湘點(diǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保湘點(diǎn)品質(zhì)的穩(wěn)定性。

3.1.4 湘點(diǎn)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

結(jié)合現(xiàn)代社會(huì)人們對(duì)飲食安全、健康和營(yíng)養(yǎng)的重視程度，在湘點(diǎn)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中，除了保留“色、香、味、形、質(zhì)、器”等傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)外，將湘點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)要求、衛(wèi)生質(zhì)量融入評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中，以適應(yīng)新時(shí)代人們對(duì)湘點(diǎn)的新要求[2]。

3.2 創(chuàng)新湘點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)化改造方法

隨著健康生活理念深入人心，面對(duì)地方點(diǎn)心不斷融合，要想讓傳統(tǒng)湘點(diǎn)更好地傳承與發(fā)展，就要革新制作理念，通過新食材、新工藝、新味型、新設(shè)備來建立傳統(tǒng)湘點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)化改造體系。

3.2.1 注重制作技藝改進(jìn)

根據(jù)健康湖南行動(dòng)中“三減三健”的要求，針對(duì)傳統(tǒng)湘點(diǎn)重油重糖、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理的問題，在保證湘點(diǎn)整體風(fēng)味不變的基礎(chǔ)上融入營(yíng)養(yǎng)要素，促進(jìn)湘點(diǎn)與烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪化學(xué)、食品衛(wèi)生與安全、中醫(yī)飲食保健學(xué)等多學(xué)科知識(shí)的融合，對(duì)傳統(tǒng)湘點(diǎn)制作的坯皮原料、餡料、調(diào)味、加工方法、成熟工藝等進(jìn)行定性、定量化研究，提煉改進(jìn)的方法方式，開發(fā)適應(yīng)于現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)需求的湘點(diǎn)，促使傳統(tǒng)湘點(diǎn)成為“既美味又健康”的營(yíng)養(yǎng)湘點(diǎn)。

3.2.2 注重食材營(yíng)養(yǎng)搭配

對(duì)制作湘點(diǎn)的原料組成，要研究更合理、更科學(xué)的膳食配比，注意不同食材的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)關(guān)系。要深入挖掘湖湘特色食材的養(yǎng)生食療功效，重視藥食同源性食材的開發(fā)應(yīng)用，創(chuàng)新不同食材的營(yíng)養(yǎng)搭配。此外，在保證湘點(diǎn)特色和風(fēng)味的基礎(chǔ)上，改善調(diào)味方式，控制油、鹽、糖的用量，突出食材本味[3]。同時(shí)，要緊跟時(shí)代發(fā)展潮流，迎合低糖低脂、零糖、控糖、抗糖的膳食消費(fèi)新熱潮，突破傳統(tǒng)食材，以天然甜味劑代替糖類物質(zhì)，如甜菊糖苷、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷等，開發(fā)低糖低脂系列湘點(diǎn)，使用纖維型代糖，滿足當(dāng)下消費(fèi)者的健康需求。

3.2.3 注重機(jī)體營(yíng)養(yǎng)需要

針對(duì)不同年齡、從業(yè)性質(zhì)、勞動(dòng)強(qiáng)度的健康需求，分析湖湘民眾對(duì)于湘點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)要求，按照消費(fèi)者的年齡、性別、食物喜好、身體狀況等情況，為不同的消費(fèi)者群體創(chuàng)作適合他們的營(yíng)養(yǎng)湘點(diǎn)，并針對(duì)肥胖、血脂代謝紊亂、高血壓等特殊人群有針對(duì)性地梳理出營(yíng)養(yǎng)禁忌和營(yíng)養(yǎng)推薦。同時(shí)，以居民膳食指南為依據(jù)，參照食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理辦法，建立經(jīng)典傳統(tǒng)湘點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定庫(kù)，運(yùn)用理化食品分析技術(shù)，量化湘點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)成分含量，為消費(fèi)者提供客觀可信的湘點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，提高湘點(diǎn)制作的營(yíng)養(yǎng)化水平。

3.3 “多元發(fā)力”構(gòu)建協(xié)同并進(jìn)格局

3.3.1 整合人才資源

湖南高校林立，多所院校設(shè)有食品與烹飪相關(guān)專業(yè)，這些院校不僅擁有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富、理論知識(shí)儲(chǔ)備殷實(shí)的烹飪大師、湘點(diǎn)名師，也有長(zhǎng)期從事飲食文化、食品工藝、食品安全與烹飪營(yíng)養(yǎng)等理論與實(shí)踐研究的教授學(xué)者。此外，湖南餐飲企業(yè)、湘點(diǎn)行業(yè)中也是大師云集，人才輩出[4]。通過整理、搜集和挖掘行業(yè)中湘點(diǎn)大師的成果，組建一支“大師引領(lǐng)+骨干支撐”的湘點(diǎn)研究隊(duì)伍，專注湘點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展的研究。

3.3.2 搭建研發(fā)平臺(tái)

依托技工院校的湘點(diǎn)文化研究中心和技能大師工作室，深化校企合作，共同建立湘點(diǎn)鑒定與分析的專門機(jī)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)湘點(diǎn)研發(fā)中心等。企業(yè)將營(yíng)養(yǎng)湘點(diǎn)的研制成果轉(zhuǎn)化為工業(yè)化生產(chǎn)，技工院校將湘點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)化改造的研究成果作為教學(xué)資源融入烹飪專業(yè)教育中，通過進(jìn)校園、進(jìn)教材、進(jìn)課堂，形成系統(tǒng)的教學(xué)資料，以教育傳播讓湘點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展更具有持續(xù)性。通過多方聯(lián)動(dòng)，充分調(diào)動(dòng)省內(nèi)各大院校、餐飲企業(yè)、湘點(diǎn)行業(yè)三方力量，共同推動(dòng)湘點(diǎn)的傳承與營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展。

3.4 探索營(yíng)養(yǎng)湘點(diǎn)發(fā)展新路徑

3.4.1 文化傳承與技藝創(chuàng)新雙推進(jìn)

湘點(diǎn)尤其是歷史悠久的湖湘?zhèn)鹘y(tǒng)名點(diǎn)不僅是“色香味形”的集合，更是湖湘?zhèn)鹘y(tǒng)文化的傳承和寄托[5]。近年來，在消費(fèi)浪潮席卷下，中式點(diǎn)心展現(xiàn)出強(qiáng)烈的“中點(diǎn)西做”趨勢(shì)，即將中式點(diǎn)心食材與西式烘焙方式進(jìn)行融合，既打破了消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)中式點(diǎn)心口味的認(rèn)知，跳出中式糕點(diǎn)的刻板印象，某種程度上也在引領(lǐng)中國(guó)年輕一代發(fā)揚(yáng)飲食自信、延續(xù)傳統(tǒng)文化。作為中式點(diǎn)心的一部分，湘點(diǎn)在營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展過程中亟待尋找與文化的契合點(diǎn)，在制作營(yíng)養(yǎng)湘點(diǎn)技藝創(chuàng)新的同時(shí)，也要注重文化提升，打響營(yíng)養(yǎng)湘點(diǎn)的知名度。

3.4.2 傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代創(chuàng)新雙強(qiáng)化

數(shù)字時(shí)代背景下，要加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)湘點(diǎn)的科學(xué)化研究，就要運(yùn)用當(dāng)今科技的最新技術(shù)和研究成果，從理論與實(shí)踐上，對(duì)湘點(diǎn)原料、營(yíng)養(yǎng)、工藝過程、機(jī)械與設(shè)備等方面，進(jìn)行更深層次的理論研究和工藝上的革新。通過現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、方法、設(shè)備和手段，將科學(xué)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)與智能化理念貫徹到營(yíng)養(yǎng)湘點(diǎn)的實(shí)踐操作中，有效避免傳統(tǒng)手工操作的模糊性和隨意性，使傳統(tǒng)湘點(diǎn)制作與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)需求深度融合。

4 結(jié)語(yǔ)

近20年來，湘菜產(chǎn)業(yè)正在健康發(fā)展，較之湘菜來說，湘點(diǎn)的傳承、開發(fā)、研究及創(chuàng)新相對(duì)滯后。新的形勢(shì)下，要想讓湘點(diǎn)的發(fā)展行穩(wěn)致遠(yuǎn)，就要深耕湘點(diǎn)文化，融入湖湘?zhèn)鹘y(tǒng)優(yōu)秀文化內(nèi)涵。同時(shí)，站在營(yíng)養(yǎng)的視角深化對(duì)傳統(tǒng)湘點(diǎn)制作技術(shù)的把握，深入挖掘營(yíng)養(yǎng)化對(duì)湘點(diǎn)傳承與發(fā)展的作用與價(jià)值，不斷提高湘點(diǎn)的質(zhì)量和制作水平，才有利于傳承與弘揚(yáng)湘點(diǎn)文化，才能推動(dòng)湘點(diǎn)的長(zhǎng)足發(fā)展。