丁怡萱，周 婷，廖月琴，林慧敏, ，張 賓, ，鄧尚貴，周小敏

（1.浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江舟山 316022；2.浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司，浙江舟山 316022）

帶魚（Trichiurus haumela）是我國(guó)沿海地區(qū)發(fā)展海洋經(jīng)濟(jì)最重要的魚類之一，年捕獲量約91萬t。它是東太平洋常見的底棲商品海魚，因含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)被稱為高脂魚類。此外，帶魚因具備肉質(zhì)細(xì)膩、魚身無細(xì)刺，容易被人體消化吸收且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味足、口感好等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者的喜愛[1]。

油炸加熱能夠改善食品風(fēng)味，賦予食品外脆里嫩的口感和特有的金黃色澤，有效殺滅魚肉中的腐敗菌從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，深受年輕人的追捧[2]。然而油炸食品屬于高熱量、高油脂加工制品，過量食用易引起肥胖、高血脂、心血管疾病等，同時(shí)油炸食品中，晚期糖基化終末產(chǎn)物等有害物質(zhì)含量的增加，會(huì)導(dǎo)致心血管疾病和致癌風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生[3]。高溫循環(huán)空氣炸的出現(xiàn)有望彌補(bǔ)這一缺陷，其利用熱風(fēng)循環(huán)將密閉容器內(nèi)的食物迅速加熱成熟，一方面可在一定程度上減少油脂的含量，另一方面又能保留炸制食品原有的豐富滋味及口感。趙文宇等[4]研究表明空氣炸處理后的高白鮭魚塊脂肪含量低于傳統(tǒng)油炸，且揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、游離氨基酸以及呈味核苷酸與傳統(tǒng)油炸相似。Yu等[5]研究表明，相比起傳統(tǒng)油炸，空氣炸后的魚糜水分含量更高且具有相似的質(zhì)構(gòu)特性。

本研究旨在探討帶魚在傳統(tǒng)油炸與空氣炸過程中肌肉的水分、色澤、質(zhì)構(gòu)、感官、微觀結(jié)構(gòu)、游離氨基酸、脂肪酸及風(fēng)味的變化，對(duì)比兩種炸制方式對(duì)帶魚品質(zhì)及風(fēng)味的影響。這對(duì)研發(fā)低脂、健康的熱加工方式及開發(fā)帶魚相關(guān)產(chǎn)品有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮東海帶魚 約0.5 kg/條，購(gòu)于浙江舟山國(guó)際水產(chǎn)城，將鮮帶魚樣品置于裝有冰塊的保溫箱內(nèi)，1 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室；氨基酸標(biāo)準(zhǔn)混合溶液 和光純藥工業(yè)株式會(huì)社。

HD9741空氣炸鍋 新安電器（深圳）有限公司；商用電炸爐 佛山市德瑪仕網(wǎng)絡(luò)科技有限公司；CR-10型便攜式色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；HD-3A型水分活度測(cè)定儀 常州德社精密儀器有限公司；MS-Pro型物性測(cè)試儀 美國(guó)FTC公司；CF-16RN高速冷凍多用途離心機(jī) 日本日立公司；MDFU53V型超低溫冰箱 日本Sanyo公司；Flavour-Spec?風(fēng)味分析儀 德國(guó)G.A.S.公司；LA8080氨基酸自動(dòng)分析儀 日本株式會(huì)社日立高新技術(shù)公司；JSM-6490LV掃描電鏡 日本Jeol公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品前處理 將去頭去尾的帶魚用自來水清洗，去除內(nèi)臟、黑膜及血痕，再切成約6 cm×4 cm×1.5 cm大小的魚塊備用。

1.2.2 帶魚炸制方法 前期通過預(yù)實(shí)驗(yàn)，確認(rèn)選取油炸190 ℃-3、5、7、9 min，空氣炸190 ℃-12、16、20、24 min為炸制工藝參數(shù)。

油炸：將3 L新鮮大豆油加入油炸鍋中，待到油溫達(dá)到190 ℃，將帶魚段放入鍋中分別炸制3、5、7、9 min，瀝干表面多余的油，放置在空氣中冷卻至室溫。

空氣炸：空氣炸鍋在190 ℃下預(yù)熱5 min，將帶魚段放入鍋中分別加熱12、16、20、24 min后，取出放置在空氣中冷卻至室溫。

1.2.3 指標(biāo)測(cè)定

1.2.3.1 色差的測(cè)定 采用色差儀，對(duì)炸制帶魚塊表面中心部位的L*值、a*值、b*值進(jìn)行測(cè)定，每組測(cè)3個(gè)平行，取平均值。

1.2.3.2 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 采用TPA模型進(jìn)行測(cè)定：選取分段好的帶魚，測(cè)試探頭為P/50，測(cè)試速度為1.0 mm/s，樣品變形為30%，保持時(shí)間為3 s。采用FTC-PRO軟件從每個(gè)樣品產(chǎn)生的力-時(shí)間曲線中，計(jì)算帶魚肌肉組織硬度和咀嚼性。

1.2.3.3 出品率的測(cè)定 稱取油炸前新鮮帶魚段的質(zhì)量為ma，吸油紙擦凈炸制后帶魚段表面油脂，稱取質(zhì)量為mb。按下式計(jì)算出品率：

式中：W為出品率，%；ma為熟化前質(zhì)量，g；mb為熟化后質(zhì)量，g

1.2.3.4 水分含量和水分活度的測(cè)定 參照GB 5009.3-2016[6]中105 ℃干燥恒質(zhì)量法測(cè)定樣品中的水分含量；參照GB 5009.238-2016[7]采用水分活度儀測(cè)定水分活度。

1.2.3.5 感官評(píng)定 邀請(qǐng)10名通過感官評(píng)定培訓(xùn)的食品專業(yè)學(xué)生（男生5人，女生5人）組成感官評(píng)定小組，評(píng)定過程采用雙盲法，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory assessment criteria

1.2.3.6 微觀結(jié)構(gòu) 將處理好的帶魚段（新鮮、油炸、空氣炸）去皮處理成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm左右切片，2.5%戊二醛固定4 h后，利用磷酸緩沖液（1 mol/L）漂洗以防止固定殘留物；再利用乙醇（30%、50%、70%、80%、100%）梯度脫水，每次10 min；隨后利用乙酸異戊酯置換，50%一次，100%兩次。最后將切片放入二氧化碳臨界點(diǎn)干燥器中干燥，隨后對(duì)其噴金。在電壓為20 kV下放大250倍，用掃描電子顯微鏡觀察其微觀結(jié)構(gòu)。

1.2.3.7 游離氨基酸含量及脂肪酸的測(cè)定 游離氨基酸的測(cè)定：取適量三種帶魚（新鮮帶魚、油炸帶魚、空氣炸帶魚）樣品，加入0.02 mol/L鹽酸溶解并定容。凈化：分別加入5 mL甲醇，5 mL水，對(duì)C18前處理小柱進(jìn)行活化，隨后加入2.5 mL樣品，再加1.5 mL 0.02 mol/L鹽酸，過柱后的樣品用0.02 mol/L鹽酸定容到5 mL，過0.45 μm濾膜后采用氨基酸分析儀進(jìn)行測(cè)定。脂肪酸的測(cè)定：采用GB 5009.168-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》[8]中的氣相色譜法。

1.2.3.8 揮發(fā)性風(fēng)味化合物的測(cè)定 采用GC-IMS對(duì)三種帶魚（新鮮帶魚、油炸帶魚、空氣炸帶魚）樣品揮發(fā)性有機(jī)物進(jìn)行分析。將帶魚樣品切碎，稱取2.0 g置于20 mL頂空進(jìn)樣瓶中，60 ℃孵化20 min后進(jìn)樣測(cè)試，孵化轉(zhuǎn)速為500 r/min；進(jìn)樣針溫度為85 ℃；進(jìn)樣體積為500 μL。

GC條件：色譜柱溫度：60 ℃；運(yùn)行時(shí)間：25 min；載氣：N2（純度≥99.999%）；載氣流速：0～2 min，

2 mL/min；2～10 min，2～10 mL/min；10～20 min，10～100 mL/min；20～25 min，100～150 mL/min。

IMS條件：溫度：45 ℃；漂移氣流速：150 mL/min（N2，純度≥99.999%）。

利用NIST數(shù)據(jù)庫(kù)和IMS數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)揮發(fā)性有機(jī)物定性分析。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 2017、SPSS Statistics 19.0軟件進(jìn)行作圖及數(shù)據(jù)分析，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差（采用ANOVA方差分析法分析顯著性差異水平，P＜0.05）。采用儀器配套的軟件LAV（Laboratory Analytical Viewer）、GC×IMS Library Search（德國(guó)GAS公司）分析得出樣品中揮發(fā)性有機(jī)物的差異圖譜。

2 結(jié)果與分析

2.1 比較兩種炸制方式對(duì)帶魚色澤的影響

色澤是反映炸制食品好壞的重要品質(zhì)，由表2可知，油炸時(shí)間對(duì)帶魚表面色澤有明顯影響，帶魚表面色澤亮度L*值和黃度b*值呈下降趨勢(shì)，紅度a*值呈上升趨勢(shì)。隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，油炸帶魚表面色澤加深且偏紅，這是由于美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)以及脂質(zhì)氧化的影響[9]，表面亮度L*值呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05），與高溫導(dǎo)致魚肉脫水從而對(duì)光的反射減少有關(guān)[10]。隨著空氣炸時(shí)間的延長(zhǎng)，空氣炸帶魚表面亮度L*值無顯著變化（P＞0.05），這是由于空氣炸處理對(duì)帶魚表皮保存較為完好，這也彌補(bǔ)了油炸后帶魚表皮嚴(yán)重?fù)p失的缺點(diǎn)。有研究表明，不良色澤和風(fēng)味與低品質(zhì)有關(guān)[11]，過度炸制會(huì)使美拉德反應(yīng)進(jìn)入第3階段，產(chǎn)生類黑色素，導(dǎo)致魚肉顏色變黑，消費(fèi)者的接受度下降[12]，因此帶魚炸制時(shí)間不宜過長(zhǎng)。

表2 不同炸制條件對(duì)帶魚表面色澤的影響Table 2 Influence of different frying conditions on the color of the surface of the hairtail

2.2 比較兩種炸制方式對(duì)帶魚質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)能夠?qū)κ澄锏奈锢硖匦院透泄儋|(zhì)量進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，通過質(zhì)構(gòu)儀可以對(duì)炸制帶魚的硬度、咀嚼性等物理特性進(jìn)行量化，蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)和肌纖維組織被破壞程度是影響質(zhì)構(gòu)特性的主要因素[13]。不同炸制條件下帶魚質(zhì)構(gòu)特性的變化如圖1所示，在相同炸制溫度下，炸制時(shí)間較短時(shí)（油炸5 min之內(nèi)，空氣炸20 min內(nèi)），油炸與空氣炸帶魚樣品的硬度和咀嚼性無顯著性差異（P＞0.05），這是因?yàn)榇藭r(shí)肌原纖維蛋白還未完全發(fā)生變性。油炸7 min后帶魚的硬度高達(dá)3112 g、咀嚼性高達(dá)39.56 mj，空氣炸24 min后帶魚的硬度高達(dá)3761.50 g、咀嚼性高達(dá)65.36 mj，其硬度和咀嚼性均顯著上升（P＜0.05），分析其原因，帶魚在高溫條件下，隨著炸制時(shí)間的增加，蛋白質(zhì)變性程度也隨之增加，膠原蛋白收縮與肌動(dòng)球蛋白脫水縮合的共同作用，導(dǎo)致肌纖維組織遭到破壞，結(jié)構(gòu)變得緊密[14]，水分迅速蒸發(fā)流失，炸制的帶魚肉質(zhì)變硬且有嚼勁[12]。然而炸制過度會(huì)導(dǎo)致其嚴(yán)重脫水、硬殼過厚且肉質(zhì)過硬[15]，口感不佳；炸制時(shí)間過短，肉質(zhì)不熟、松軟，腥味重，因此炸制時(shí)間不宜過短或過長(zhǎng)。

圖1 不同炸制條件對(duì)帶魚TPA的影響Fig.1 Influence of different frying conditions on TPA of hairtail

2.3 比較兩種炸制方式對(duì)帶魚出品率的影響

由圖2可知，兩種炸制方式處理的帶魚出品率下降趨勢(shì)一致，炸制時(shí)間對(duì)帶魚出品率有顯著影響（P＜0.05），隨著炸制時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白變性程度增大[14]，持水力下降，出品率下降。當(dāng)帶魚處于高溫條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性，肌束膜結(jié)構(gòu)被破壞，肌纖維與肌纖維間的壓力和張力變大，從而導(dǎo)致肌纖維收縮程度變大，且蛋白質(zhì)疏水基團(tuán)的暴露降低了對(duì)水分的束縛力[16-17]，使其鎖水能力下降，最終導(dǎo)致水分迅速流失，同時(shí)還伴隨著小分子蛋白質(zhì)、少量脂肪等汁液的溶出[18]，導(dǎo)致油炸損失率增加，出品率降低。結(jié)合圖3可知，出品率與水分含量均呈下降趨勢(shì)，這也進(jìn)一步說明了水分迅速流失是出品率下降最主要的原因。

圖2 不同炸制條件對(duì)帶魚出品率的影響Fig.2 Influence of different frying conditions on the production rate of hairtail

圖3 不同炸制條件對(duì)帶魚水分含量和水分活度的影響Fig.3 Influence of different frying conditions on the moisture content and moisture activity of the hairtail

2.4 比較兩種炸制方式對(duì)帶魚水分含量及水分活度的影響

由圖3可知，隨著炸制時(shí)間的不斷增加，兩種炸制方式處理的帶魚，其水分含量均呈下降趨勢(shì)。其中，油炸帶魚的水分含量下降較空氣炸明顯，分析其原因，在油炸過程中，帶魚與大豆油之間發(fā)生快速傳熱及傳質(zhì)[19-20]，油脂滲入導(dǎo)致其內(nèi)部氣壓下降，水分隨之蒸發(fā)流失。在油炸帶魚后期，水分含量趨于平穩(wěn)無顯著性差異（P＞0.05），一方面可能是油炸后的帶魚外殼滲透率低，不利于水分的進(jìn)入；另一方面可能是在油炸過程中，更多的油脂進(jìn)入魚肉的孔隙中阻礙了內(nèi)部水分的滲出[21]?？諝庹◣~的水分含量下降速率低于油炸帶魚，這可能是空氣炸過程中，魚肉肌原纖維蛋白受高溫影響程度大于油炸，表面迅速變性形成硬殼，在一定程度上阻止了水分的外流[22]。

引起食品腐敗變質(zhì)的原因之一是微生物的繁殖，降低水分活度可以在一定程度上延緩或抑制微生物的生長(zhǎng)從而延長(zhǎng)食品的貨架期[23-24]，由圖3可知，經(jīng)過兩種炸制方式處理后，油炸帶魚的水分活度下降速率低于空氣炸帶魚，這是由于帶魚在油中的傳熱比空氣快，同時(shí)油脂可以通過毛細(xì)管作用進(jìn)入肌肉內(nèi)部，從而代替蒸發(fā)的水分進(jìn)入魚肉的孔隙中[25-26]，因此，適當(dāng)延長(zhǎng)炸制時(shí)間從而降低水分活度有利于炸制帶魚的貯藏?？諝庹◣~的水分活度偏高，可能是由于在空氣炸初期，帶魚表皮水分迅速蒸發(fā)減少?gòu)亩纬捎矚22]，隨著炸制時(shí)間的延長(zhǎng)，炸制帶魚內(nèi)部水分向外遷移受到阻礙，可通過適當(dāng)縮短炸制溫度從而降低水分活度。

2.5 比較兩種炸制方式對(duì)帶魚感官評(píng)價(jià)的影響

由圖4可知，隨著炸制時(shí)間的增加，評(píng)定人員對(duì)油炸帶魚的喜愛度也呈上升趨勢(shì)，產(chǎn)品的色澤、質(zhì)地、風(fēng)味、口感及整體可接受度得分均增大。結(jié)合感官評(píng)價(jià)和其他基礎(chǔ)理化指標(biāo)（水分含量、水分活度、色澤、出品率、質(zhì)構(gòu)）可知，在炸制溫度相同的條件下，炸制時(shí)間過短時(shí)，帶魚的水分含量偏高、顏色偏淺，質(zhì)地過軟、不夠酥脆且有腥味，不易被消費(fèi)者所接受；炸制時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，帶魚的水分含量偏低、顏色偏暗，外形嚴(yán)重收縮、質(zhì)地過硬、咀嚼性差且有焦糊味。當(dāng)傳統(tǒng)油炸時(shí)間為7 min時(shí)，油炸帶魚的色澤金黃、口感酥脆且具有濃郁的油炸食物特有風(fēng)味；當(dāng)空氣炸時(shí)間為24 min時(shí)，空氣炸帶魚的側(cè)面金黃、表皮保存較為完整、無油膩感、口感適中。綜上所述，可得出傳統(tǒng)油炸7 min和空氣炸24 min處理后的帶魚品質(zhì)更佳。后續(xù)對(duì)這兩個(gè)炸制工藝參數(shù)（油炸190 ℃-7 min、空氣炸190 ℃-24 min）處理的帶魚的微觀結(jié)構(gòu)、游離氨基酸、脂肪酸與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)一步進(jìn)行比較與分析。

圖4 不同炸制條件對(duì)帶魚感官評(píng)價(jià)的影響Fig.4 Influence of different frying conditions on the sensory evaluation of hairtail

2.6 比較兩種炸制方式對(duì)帶魚微觀結(jié)構(gòu)的影響

新鮮帶魚、油炸帶魚（190 ℃-7 min）及空氣炸帶魚（190 ℃-24 min）的肌肉微觀結(jié)構(gòu)（縱切面和橫切面）如圖5所示。與新鮮帶魚整齊有序且緊密的肌纖維束排列相比，油炸帶魚肌纖維束的密度顯著下降、有序性遭到破壞且肌纖維發(fā)生部分?jǐn)嗔?，分析其原因，肌?nèi)膜和肌束膜從肌纖維表面剝離下來，相鄰的肌內(nèi)膜發(fā)生嚴(yán)重收縮并緊密粘靠在一起，導(dǎo)致肌纖維間變得疏松[27]，肌纖維表面出現(xiàn)一些不規(guī)則顆?；镔|(zhì)，可能是肌束膜出現(xiàn)的輕微顆?；F(xiàn)象[28]或是肌纖維細(xì)胞內(nèi)的一些肌漿蛋白溶出物[27]。與油炸帶魚相反，經(jīng)空氣炸處理后，帶魚的肌纖維間致密性增強(qiáng)且排列有序，可能是由于炸制時(shí)間過長(zhǎng)，熱處理強(qiáng)度隨之增大，肌束膜中主要成分（膠原蛋白）進(jìn)一步降解，凝膠化加劇，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)被嚴(yán)重破壞，部分肌束發(fā)生崩塌并相互黏在一起，結(jié)締組織變性形成凝膠，空隙被凝膠和其他微粒物質(zhì)填補(bǔ)起來[28-29]，組織結(jié)構(gòu)空隙小從而對(duì)油脂的滲入有一定的阻礙作用，這可能也是空氣炸帶魚油脂含量少的原因之一。

圖5 不同炸制條件對(duì)帶魚微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.5 Influence of different frying conditions on the microstructure of hairtail

2.7 比較兩種炸制方式對(duì)帶魚游離氨基酸、脂肪酸的影響

2.7.1 兩種炸制方式對(duì)帶魚游離氨基酸含量與組成分析 由表3可知，新鮮帶魚、油炸帶魚和空氣炸帶魚均檢測(cè)出17種氨基酸，其中包括10種非必需氨基酸（NEAA）和7種人體必需氨基酸（EAA），雖然三種帶魚游離氨基酸的種類一致，但相同氨基酸的含量存在不同程度的差異。由圖6可知，與新鮮帶魚相比，油炸帶魚的總游離氨基酸（TFAA）含量下降，空氣炸帶魚的TFAA含量上升且顯著高于油炸帶魚（P＜0.05）。

表3 不同炸制條件下帶魚的游離氨基酸含量（mg/g干基）Table 3 Free amino acid content of hairtail under different frying conditions (mg/g dry basis)

圖6 不同處理方式對(duì)帶魚總游離氨基酸和必需氨基酸的影響Fig.6 Effects of different treatments on total free amino acids and essential amino acids of hairtail

EAA含量代表了食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低[30]，油炸和空氣炸后帶魚的EAA含量均有所下降，說明帶魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在油炸過程中遭到破壞。據(jù)FAO/WHO報(bào)道[31]，EAA/TAA的值在40%左右，EAA/NEAA的值在60%以上，表明蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，空氣炸帶魚符合FAO/WHO的理想模型，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。油炸和空氣炸帶魚中丙氨酸和賴氨酸含量最高，胱氨酸含量最低，丙氨酸作為典型的甜味氨基酸，對(duì)油炸帶魚的鮮美風(fēng)味有一定促進(jìn)作用，賴氨酸在促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、緩解焦慮等方面都具有積極的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義[32]。

帶魚肌肉中的氨基酸組成與含量對(duì)肉品的風(fēng)味有一定的影響，由圖7可知，油炸和空氣炸帶魚中均檢出4類呈味氨基酸，其含量大小為甜味類氨基酸＞苦味類氨基酸＞鮮味類氨基酸。油炸帶魚中的甜味氨基酸含量顯著高于新鮮帶魚和空氣炸帶魚，這是因?yàn)橛驼◣~中丙氨酸的含量顯著高于其他兩種（P＜0.05），與韓旭等[33]的研究結(jié)果相似，油炸后白烏魚和鯽魚中丙氨酸含量顯著高于新鮮樣品。丙氨酸能夠與肌苷酸和鳥苷酸等配伍產(chǎn)生鮮味相乘作用，對(duì)帶魚的鮮味有一定的增強(qiáng)作用[34]，這也是油炸帶魚味道鮮甜、受消費(fèi)者喜愛的原因之一。味氨基酸為絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸含量之和。

圖7 不同處理方式的帶魚呈味氨基酸占總氨基酸比例Fig.7 Effects of different treatments on proportion of tasteful amino acids in TAA of hairtail

2.7.2 兩種炸制方式對(duì)帶魚脂肪酸分析 由表4可知，油炸帶魚中共檢測(cè)出21種脂肪酸，其中包括9種飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、5種單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和7種多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）；空氣炸帶魚中共檢測(cè)出19種脂肪酸，其中包括7種SFA、5種MUFA和7種PUFA。

表4 不同炸制條件下帶魚的脂肪酸含量（g/100 g）Table 4 Fatty acid content of hairtail under different frying conditions (g/100 g)

與新鮮帶魚相比，兩種炸制方式處理的帶魚，其飽和脂肪酸含量均呈上升趨勢(shì)，這可能與不飽和脂肪酸不斷氧化補(bǔ)充有關(guān)[35]，經(jīng)過油炸和空氣炸處理后，棕櫚酸的含量顯著上升（P＜0.05），可能是高溫使更多的棕櫚油酸轉(zhuǎn)化成棕櫚酸。相比起飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸更容易被氧化，其組成是影響脂質(zhì)熱降解和氧化降解的重要因素[36]。油炸帶魚中UFA含量顯著高于SFA含量（P＜0.05），以亞油酸和油酸為主，其含量分別高達(dá)8.2726、4.0265 g/100 g，由于油炸時(shí)使用的大豆油中富含這兩種脂肪酸，在炸制過程中，另外添加的油脂滲入，使得其含量增加。EPA俗稱“血管清道夫”，具有清理血管中膽固醇和甘油三酯的功能；DHA俗稱“腦黃金”，具有軟化血管、健腦益智、改善視力等多重功效[32]，新鮮帶魚和空氣炸帶魚中相對(duì)含量最高的是DHA，這與張蒙娜等[37]的研究結(jié)果一致，EPA和DHA作為兩種具有代表性的不飽和脂肪酸，經(jīng)過兩種炸制方式處理后均有所上升，這是由于游離氨基酸含量變化處于動(dòng)態(tài)過程，可以由磷脂和甘油酯水解產(chǎn)生，也可以進(jìn)一步氧化降解[38]，EPA和DHA含量上升是由于其生成速度大于降解速度。在空氣炸帶魚中的總量顯著高于新鮮帶魚和油炸帶魚（P＜0.05），這可能是由于空氣炸的加熱程度低于油炸，從而導(dǎo)致其EPA和DHA的氧化速率低于油炸。通過油炸和空氣炸處理的帶魚，其UFA/SFA比值高達(dá)4.2588和2.0215，據(jù)荀文等[39]研究表明當(dāng)肌肉中UFA/SFA比值＞1時(shí)，說明脂肪酸組成以不飽和脂肪酸為主且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其脂肪酸的組成相對(duì)穩(wěn)定。

2.8 兩種炸制方式對(duì)帶魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的比較和影響

不同炸制條件處理的帶魚肌肉的氣味指紋圖譜見圖8。圖中每一行表示一種樣品含有的揮發(fā)性有機(jī)物，每一列表示同一揮發(fā)性有機(jī)物在不同樣品中的信號(hào)峰，若為數(shù)字則表示該物質(zhì)在譜庫(kù)中匹配度較低未被鑒定出[40]。由圖8可知，紅框中的物質(zhì)在帶魚炸制后含量大幅下降，包括3-戊酮、乙醇和3-甲基丁醇等；黃框中的物質(zhì)在帶魚油炸后含量大幅增加，包括2-庚酮、反-2-庚烯醛、2-正戊基呋喃和2-己酮等；橙框中的物質(zhì)在帶魚經(jīng)兩種方式炸制后含量均大幅上升，其中包括己醛、庚醛、苯甲醛、三甲胺、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和壬醛等。脂肪酸的氧化分解和氨基酸的strecker降解是肉類風(fēng)味形成的重要途徑。

圖8 不同處理組樣品GC-IMS指紋圖譜Fig.8 GC-IMS fingerprint map of samples from different processing groups

醛類作為肉香的重要成分可分為直鏈醛和支鏈醛，直鏈醛主要由不飽和脂肪酸中碳碳雙鍵的氧化分解產(chǎn)生，而支鏈醛主要由氨基酸通過strecker氧化脫氨脫羧作用產(chǎn)生[41]，醛類的閾值低且揮發(fā)性強(qiáng)，所以對(duì)帶魚整體風(fēng)味的特征貢獻(xiàn)大。壬醛、己醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛等醛類是不同處理方式帶魚共有的關(guān)鍵風(fēng)味成分，其含量在油炸和空氣炸處理后顯著上升，己醛主要由油酸、亞油酸和花生四烯酸氧化產(chǎn)生，3-甲基丁醛主要由亮氨酸和異亮氨酸strecker產(chǎn)生，其風(fēng)味均隨著濃度的變化而發(fā)生變化，己醛在低濃度下表征出青草味，而在高濃度時(shí)會(huì)產(chǎn)生油脂酸敗[42]，這可能是炸制后期帶魚會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味的原因之一。壬醛作為油酸的氧化產(chǎn)物具有濃郁的油脂氣味[43]，其在油炸帶魚中的含量顯著高于空氣炸。相比起新鮮帶魚，兩種炸制方式處理的帶魚中，苯甲醛的含量都有所上升，但其本身具有苦杏仁味，對(duì)肉類風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響[44]。醛類進(jìn)一步氧化生成酮類，酮類閾值較高，對(duì)帶魚整體風(fēng)味的特征貢獻(xiàn)較小，大部分酮類經(jīng)過高溫處理后含量都有所下降，使其鮮香味和腥味減少，分析其原因，酮類作為羰基化合物與氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)導(dǎo)致其含量降低[42]。醇類通常具有芳香、植物香和果香[44]，醇類化合物主要由n-3和n-4不飽和脂肪酸二級(jí)氫過氧化物的降解產(chǎn)生，可將其分為飽和醇與不飽和醇，前者閾值高，后者閾值低，對(duì)帶魚風(fēng)味的特征貢獻(xiàn)也有所差異。其他類化合物主要由2-正戊基呋喃、三甲胺和氨組成，其中2-正戊基呋喃是唯一檢測(cè)出來的呋喃類化合物，是Mailard反應(yīng)的產(chǎn)物，具有焦甜味，在油炸帶魚中的含量顯著高于新鮮帶魚和空氣炸帶魚。

3 結(jié)論

本研究通過對(duì)帶魚樣品水分含量、色澤、出品率、質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)定等理化特性的測(cè)定，篩選出兩組優(yōu)化的炸制工藝參數(shù)：油炸190 ℃-7 min和空氣炸190 ℃-24 min?？諝庹◣~的肌纖維排列有序且緊密，其硬度與咀嚼性大于油炸帶魚；空氣炸帶魚的氨基酸模式符合FAO/WHO的理想模型，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，而油炸帶魚不符合；兩種炸制方式處理的帶魚UFA:SFA的比值均大于1，說明其脂肪酸組成相對(duì)穩(wěn)定且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，EPA+DHA在油炸帶魚中的含量明顯低于空氣炸帶魚；兩種炸制方式處理的帶魚中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量及種類存在不同程度的差異。綜上所述，兩種炸制方式處理的帶魚品質(zhì)及風(fēng)味均存在一定的差異，為炸制帶魚的加工方式提供了理論參考。