陳之秀 本刊記者

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及人民生活水平的提升，發(fā)酵肉制品走進(jìn)了尋常百姓家，成為了人們餐桌上的一道佳肴。但人們?cè)谙硎芩拿牢兜耐瑫r(shí)，是否對(duì)發(fā)酵肉的概念有所了解？它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？要怎樣的食物搭配才更加美味呢？近日，北京食品科學(xué)研究院生物制造科學(xué)與工程研究部高級(jí)工程師楊君娜就發(fā)酵肉的相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行了闡述。

認(rèn)識(shí)發(fā)酵肉制品

“發(fā)酵肉制品是指在自然或人工條件下利用微生物或內(nèi)源酶的作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，且具有較長(zhǎng)保質(zhì)期的肉制品。在發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)被分解成氨基酸，更有利于人體的吸收。”楊君娜說(shuō)，發(fā)酵肉制品在發(fā)酵的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，形成獨(dú)特的風(fēng)味。同時(shí)，形成大量乳酸，pH值降低，有效抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。

楊君娜表示，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，肉制品的色澤和營(yíng)養(yǎng)都得到了有效改善，使發(fā)酵肉制品具有了色澤艷麗、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)。

發(fā)酵肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

每種食物都有它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，發(fā)酵肉制品也不例外。楊君娜從以下七個(gè)方面談到了發(fā)酵肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

一、營(yíng)養(yǎng)成分含量高，易于消化、吸收。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵香腸中蛋白質(zhì)含量達(dá)34.3%。經(jīng)發(fā)酵后，肉的質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生改變，易于消化吸收。

二、氨基酸種類齊全，人體必需的氨基酸含量高。它含人體所需的18種氨基酸，其中天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、賴氨酸等含量較高，必需氨基酸占總氨基酸含量的43%。

發(fā)酵肉制品是指在自然或人工條件下利用微生物或內(nèi)源酶的作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，且具有較長(zhǎng)保質(zhì)期的肉制品。

三、富含多種活性肽，主要有以下三大類：1）抗高血壓活性肽：有降血壓的作用；2）抗氧化活性肽：具有清除重金屬、降低細(xì)胞自氧化速率、防止脂肪過(guò)氧化以及減少自由基的生成等作用；3）免疫調(diào)節(jié)肽：通過(guò)免疫調(diào)節(jié)，可預(yù)防心血管疾病。

四、多不飽和脂肪酸，亞油酸、亞麻酸含量高（20%）。亞油酸對(duì)維持細(xì)胞膜和亞細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能具有重要作用，能降低血中膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化。α-亞麻酸在人體中衍生為EPA 和 DHA，EPA 有抗炎、抗血栓形成、抗心律失常等作用；DHA 是人體大腦脂質(zhì)的重要組成部分，對(duì)智力和視網(wǎng)膜發(fā)育起著決定性作用。

由于發(fā)酵肉制品最大的特點(diǎn)是不需要經(jīng)過(guò)加熱，因此，它的經(jīng)典食物搭配比較多。

五、礦物質(zhì)元素含量豐富。不同成熟時(shí)期的火腿肌肉組織中均含有鉀、鈉、鈣、鋅、鐵、銅、鎂、錳等8種礦物質(zhì)元素。發(fā)酵火腿是鐵和鋅的良好來(lái)源, 同時(shí)含有豐富的鉀、鎂與硒等元素。

六、富含B 族維生素。包括硫胺素（V B 1）、核黃素（VB2）、葉酸（VB9） 、VB6和VB12。干腌火腿中硫胺素含量 0.57-0.84mg/100g，核黃素含量0.20-0.25mg/100g，硫胺素作為多種酶反應(yīng)的共因子，影響食欲和神經(jīng)系統(tǒng)。發(fā)酵火腿是VB6和葉酸的極佳來(lái)源，人體對(duì)來(lái)源發(fā)酵火腿的VB6（主從色氨酸）的吸收要比吸收來(lái)源植物性食物中結(jié)合葡萄糖的VB6快得多。伊比利亞火腿VB12含量大約有15ug/100g，比新鮮肉類和其他肉類產(chǎn)品中的含量高得多。動(dòng)物源性食品是VB12的唯一膳食來(lái)源，它在多種酶促反應(yīng)中和中央神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能發(fā)揮中起著重要作用。

七、富含益生菌，改善腸道菌群。肉制品發(fā)酵過(guò)程中，通常要添加發(fā)酵劑，乳酸菌通常是必須的微生物成分。它不僅可以通過(guò)降低肉制品pH值保證食用安全性，還可以利用碳水化合物、蛋白質(zhì)等作為底物產(chǎn)生酸、醛、肽、游離氨基酸等各類風(fēng)味物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌是人類腸道菌群的主要成員之一，其含量與食物構(gòu)成密切相關(guān)，可長(zhǎng)期或短期居留于人體腸胃道中，通過(guò)抑制腸道有害菌活動(dòng)，或者促進(jìn)包括擬桿菌、雙歧桿菌等有益菌的生長(zhǎng)代謝，增強(qiáng)消化機(jī)能，從而促進(jìn)人體健康。

經(jīng)典搭配味更美

合理的食物搭配不僅有益健康，吃出美味，還能吃出好心情。“由于發(fā)酵肉制品最大的特點(diǎn)是不需要經(jīng)過(guò)加熱，因此，它的經(jīng)典食物搭配比較多?！睏罹日f(shuō)。對(duì)于發(fā)酵肉制品的經(jīng)典搭配，她給出了幾個(gè)“妙搭”。

一是與蔬菜、水果搭配，做成蔬菜、水果沙拉。不需要將發(fā)酵肉加熱，可直接點(diǎn)綴在蔬菜、水果上。喜歡吃水果的，做成水果沙拉；喜歡吃蔬菜的，做成蔬菜沙拉。二是與披薩搭配。披薩與發(fā)酵肉搭配時(shí)，不能在烤披薩時(shí)一起放進(jìn)烤箱，需將披薩烤熟前一兩分鐘放入。如果發(fā)酵肉與披薩一起全程烤，會(huì)影響發(fā)酵肉的營(yíng)養(yǎng)成分。同時(shí)，也影響它的口感。因此，短時(shí)間地將兩者融合就行。三是與紅酒、奶酪、面包搭配。四是做成三明治。比如：加上自己喜歡的蔬菜，口感特好。再比如：吃火腿時(shí)，配一點(diǎn)哈密瓜，將火腿的“咸鮮香”搭配上哈密瓜的甜，嚼在嘴里，口感特別好。