呂永康，宋欣宇，袁字怡，徐天罡，陳華，朱祝友，洪惠

(1.中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 100083；2.江蘇味豐德食品科技有限公司，江蘇 興化 215103)

中華絨螯蟹是我國重要的水產(chǎn)養(yǎng)殖種類之一，2020年我國中華絨螯蟹的養(yǎng)殖產(chǎn)量為77.58萬噸，產(chǎn)值超過500億元。市場上的熟制蟹黃、蟹肉多以凍藏為主，但存在以老貨(凍藏1年以上)充當新貨售賣的市場亂象，亟待開發(fā)能夠快速鑒別不同凍藏時期的蟹黃和蟹肉品質(zhì)方法。本文以硫代巴比妥酸值(TBARS)、脂肪和游離脂肪酸(FFA)含量等指標評價凍藏1周及48周的熟制蟹黃的脂肪氧化情況，通過測定凍藏1周和48周的熟制蟹黃、蟹肉的蒸煮損失率、感官評價、電子鼻等指標比較其感官品質(zhì)。此外本文還探究了傅里葉紅外光譜、電子鼻技術應用于快速鑒別凍藏熟制蟹黃、蟹肉品質(zhì)的可行性，以期為冷凍中華絨螯蟹的品質(zhì)提升提供新思路，為開發(fā)新型凍蟹品質(zhì)鑒別技術提供參考。

一、材料與方法

1.材料

鮮活中華絨螯蟹和凍藏48周的蟹黃、蟹肉，均由江蘇味豐德食品科技有限公司提供。

2.方法

(1)硫代巴比妥酸值(TBARS)的測定。取2克蟹黃于50毫升離心管中，順次加入5%(質(zhì)量/體積)的三氯乙酸16毫升和2克/升的2,6-二叔丁基對甲酚-乙醇溶液100微升，混合液用勻漿機均質(zhì)1分鐘，均質(zhì)后于5 000轉(zhuǎn)/分條件下離心3分鐘。取5毫升上清液并加入0.01摩爾的2-硫代巴比妥酸(TBA)溶液1毫升，混勻后于沸水浴中加熱40分鐘。冷卻至室溫后測定532納米處的吸光值，對照組用去離子水代替TBA溶液。TBARS的測定結果由樣品中丙二醛(MDA)當量表示。

計算公式為：

MDA＝吸光值×10.2

(2)脂肪提取及脂肪含量的測定。稱取約35克蟹黃，記錄其準確質(zhì)量(m)，加入35毫升氯仿和70毫升甲醇，均質(zhì)2分鐘后加入35毫升氯仿，均質(zhì)30秒后再加入35毫升去離子水并均質(zhì)30秒。抽濾均質(zhì)液，用35毫升氯仿清洗濾渣和容器，合并濾液轉(zhuǎn)移至分液漏斗中，靜置3小時左右至完全分層。收集分液漏斗下層有機相到干燥至恒重的三角瓶(m1)并用氮氣吹干。將吹干的脂肪置于干燥器中放置24小時后準確稱重(m2)。

計算公式為：

(3)游離脂肪酸(FFA)含量的測定。準確稱取0.05～0.1克(m3)所提取的蟹黃脂肪樣品溶于5毫升甲苯中，然后加入1毫升5%(質(zhì)量／體積)的吡啶乙酸銅溶液，震蕩2分鐘3 000轉(zhuǎn)/分條件下離心5分鐘。取上清液于715納米下測定吸光值(A樣品)，空白組用同等質(zhì)量的甲苯代替(A空白)。

計算公式為：

游離脂肪酸含量＝［(A樣品-A空白)×0.007 6+0.000 1］／m3

(4)蒸煮損失率的測定。分別取5厘米×5厘米×1厘米的蟹黃、蟹肉，稱取質(zhì)量W1。保鮮袋包裝后置于80℃水浴鍋中煮15分鐘，冷卻至室溫，吸干表面水分，再次稱取質(zhì)量W2。

蒸煮損失率CL(%)的計算公式為：

(5)感官評價。20名有經(jīng)驗的感官評價員對凍藏1周和48周的蟹黃、蟹肉的色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)、蒸煮特性5個感官指標進行感官評價，綜合湯汁渾濁度、蒸煮后組織松散程度和氣味評價蒸煮特性。采用1～5分對以上氣味進行評分，分數(shù)越高對應該項感官性質(zhì)越好。

(6)傅里葉紅外光譜(FTIR)測定。將溴化鉀于瑪瑙研缽中充分研磨，經(jīng)120℃干燥12小時后，置于干燥器中冷卻待用。取200毫克的溴化鉀和2毫克凍干蟹黃或蟹肉于瑪瑙研缽中充分研磨，25兆帕壓片后進行FTIR測定，每個樣品設置5個平行，以200毫克溴化鉀作為空白對照。掃描參數(shù)設置為：分辨率4厘米-1，掃描范圍4 000～400厘米-1，掃描次數(shù)32次。

(7)電子鼻分析。取2克蟹黃、蟹肉樣品于20毫升頂空瓶中，55℃水浴中平衡30分鐘后進行電子鼻檢測。檢測條件如下：溫度為25℃，載氣為潔凈干燥的空氣，流速為400毫升/分，傳感器清洗時間持續(xù)100秒，自動調(diào)零5秒，待測樣品準備時間為8秒，數(shù)據(jù)采集持續(xù)180秒，測定間隔時間為1秒。每個樣品測定3個平行，選取157～159秒的數(shù)據(jù)繪制雷達圖和主成分分析(PCA)圖。

3.數(shù)據(jù)分析

使用Python(版本為Python3.9)中的統(tǒng)計函數(shù)庫scipy.stats庫對測量數(shù)據(jù)進行獨立T檢驗，檢測數(shù)據(jù)顯著性(P＜0.05為差異顯著)，試驗數(shù)據(jù)以“平均值±標準差”表示，用Origin 2018作圖。

二、結果與分析

1.蟹黃脂肪氧化

不同凍藏時間蟹黃的脂肪氧化情況見圖1。凍藏1周的蟹黃的TBARS值、FFA含量顯著(P＜0.05)低于凍藏48周的蟹黃，而凍藏1周的蟹黃的脂肪含量顯著(P＜0.05)高于凍藏48周的蟹黃，表明在凍藏過程中蟹黃中的脂肪因氧化而被消耗。脂肪氧化降解生成的各種醛、酮、有機酸等小分子揮發(fā)性物質(zhì)，不僅會產(chǎn)生難聞的氣味，降低蟹黃感官品質(zhì)，而且會對胃腸等器官產(chǎn)生刺激作用，大大降低其食用價值。此外，脂肪的氧化會改變蟹黃內(nèi)油脂的脂肪酸組成，降低自身營養(yǎng)價值，并干擾B族維生素等其他營養(yǎng)素的吸收利用。因此，凍藏過程中蟹黃脂肪氧化可能會造成蟹的品質(zhì)和食用價值下降。

圖1 凍藏1周和凍藏48周的熟制蟹黃的脂肪氧化情況

2.蒸煮損失率的差異

如圖2所示，凍藏48周的蟹肉的蒸煮損失率顯著(P＜0.05)高于凍藏1周的蟹肉，而兩種不同凍藏時間的蟹黃的蒸煮損失率差異不顯著。蟹黃、蟹肉在蒸煮過程主要損失部分水分、脂肪及蛋白質(zhì)，凍藏48周后蟹肉蒸煮損失率較大的原因可能是其具有復雜的肌肉纖維結構，經(jīng)歷長期凍藏后，在重結晶作用下的冰晶生長會刺破蟹肉的肌細胞膜，加重肌纖維細胞的機械性損傷，降低其持水能力，在蒸煮后汁液流失更加嚴重。

圖2 凍藏1周和48周的熟制蟹黃、蟹肉的蒸煮損失率