文／劉 昊 陳淑賢

DNA宏條形碼技術結(jié)合了DNA條形碼技術和高通量測序技術，具有高通量、高精度、速度快等特點，為同時檢測食物基質(zhì)中的多個物種提供了理想的方法，包括產(chǎn)品中非預期的物種，因而該技術在肉類及其制品的摻假檢測方面具有明顯的優(yōu)勢，已成為肉類成分鑒定的新方法。

很多人都愛吃肉，常吃的肉有豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚肉等，其中牛肉成了“造假”的重災區(qū)。近日，一對江蘇夫妻因把豬肉上色當牛肉賣被管理部門發(fā)現(xiàn)后受罰的新聞也引起了網(wǎng)友的關注和熱議。

“民以食為天，食以安為先”。用豬肉、鴨肉偽造牛羊肉，用低價肉冒充高價肉，動物源性食品中肉類摻假一直是影響食品質(zhì)量與安全的主要問題之一。那么應該如何快速、準確和高效地進行肉類摻假檢測，從而更好地保護好老百姓的“肉籃子”呢？

DNA宏條形碼技術成肉類鑒定新方法

賣肉作假古已有之。雖然我國已制定相關法規(guī)對肉類和肉制品的質(zhì)量和安全進行監(jiān)督，但是近年來隨著牛肉、羊肉市場需求量增大，以次充好所帶來的巨大利潤，讓肉類摻假現(xiàn)象屢見不鮮。

如何辨別真假牛肉？有人在網(wǎng)上支招：用眼睛去看，觀察和辨別；用鼻子去聞肉的氣味；用手去感覺肉的彈性……

但是，消費者僅憑自己的眼睛鑒別肉的真假還是太難。因此，加強檢測技術攻關，不斷提高檢測能力，成為市場監(jiān)管部門的重要任務。

“快速、有效、準確和可靠的檢測技術是有效監(jiān)管肉類摻假的關鍵手段。”廣西壯族自治區(qū)食品藥品檢驗所微生物室副主任、副主任藥師甘永琦表示，脫氧核糖核酸（DNA）檢測方法特異性強、靈敏度高，結(jié)果不易受到食品加工方式的影響，是檢測肉類和肉制品摻假最常用的技術。

甘永琦介紹，DNA條形碼是DNA中的特殊片段，通常由用于區(qū)分目標物種的中心可變區(qū)和兩側(cè)保守區(qū)組成，可以作為生物體的遺傳標記。利用DNA條形碼技術，研究人員對特定區(qū)域DNA片段進行聚合酶鏈式反應（PCR）擴增和測序，然后于在線數(shù)據(jù)庫中搜索比對，可以識別出摻假的肉類物種。

近年來隨著基因測序技術的發(fā)展，DNA宏條形碼技術應運而生。

“DNA宏條形碼技術結(jié)合了DNA條形碼技術和高通量測序技術，比傳統(tǒng)的DNA條形碼技術功能更強大，具有高通量、高精度、速度快等特點，為同時檢測食物基質(zhì)中的多個物種提供了理想的方法，包括產(chǎn)品中非預期的物種，因而該技術在肉類及其制品的摻假檢測方面具有明顯的優(yōu)勢，已成為肉類成分鑒定的新方法?！备视犁f。

該怎樣具體應用DNA宏條形碼技術進行肉類及其制品檢測呢？

甘永琦介紹，為了鑒定樣品中的物種，首先要建立一個可靠的數(shù)據(jù)庫，包含目標物種的DNA條形碼。使用特定引物對物種DNA的條形碼序列進行PCR擴增并獲得擴增子，然后合并來自不同樣品的擴增子，在一次程序運行中對不同擴增子同時進行測序，將測序得到的物種基因序列與條形碼數(shù)據(jù)庫進行匹配，最后通過生物信息學軟件分析得到鑒定結(jié)果。

“該方法可以在6小時內(nèi)同時進行至少96個樣品的成分及組分測序分析，提高了檢測的效率，節(jié)省了時間和人力成本?！备视犁f。

最近，甘永琦所在的實驗室就從市場上購買了香腸、火腿腸、培根、臘肉、火鍋肉片、肉干、肉松、肉丸、烤肉串、肉罐頭、肉脯等11種不同類型的肉制品共70多份，使用DNA宏條形碼技術進行動物源性成分檢測。

“各樣品測序分析結(jié)果均符合預期。比如在1份魚籽包里檢測出5種不同動物成分，分別是雞、豬、鴨、鳙魚和鲹魚，與產(chǎn)品標簽標示一致。”甘永琦說。

近年來，該實驗室從國內(nèi)肉制品市場、自然環(huán)境中常見的動物及國家重點保護野生動物名錄中遴選硬骨魚綱、軟骨魚綱、哺乳綱、鳥綱、爬行綱等物種作為研究對象，構(gòu)建了包含1500多個屬、2700多個種的動物分類數(shù)據(jù)庫。

他表示，實驗室目前正在擴大測試樣本的范圍，深入開展肉類摻假檢測方法的特異性、靈敏度和準確性研究。

在全球范圍內(nèi)多個領域得到廣泛應用

目前，DNA宏條形碼技術在肉類摻雜檢測中還面臨哪些挑戰(zhàn)？

有研究表明，目前用于動植物分類鑒定的標準DNA條形碼并不完全適用于環(huán)境樣本的應用。

甘永琦介紹，首先，標準DNA條形碼傾向于那些能夠識別相似物種的特殊片段，通常具有較長的基因序列。然而，環(huán)境中的DNA容易降解成較短的基因片段，從而阻礙條形碼的擴增。

其次，DNA宏條形碼技術需要同時擴增一個樣本中所有物種的DNA，那么就必須限制某些物種DNA的過度擴增。因此，需要篩選比較幾個非標準的候選條形碼，確定新的DNA區(qū)域，以達到該方法的限制要求。

另外，在物種多樣性定量分析中，由于高通量測序過程中部分因素可能會導致結(jié)果存在偏差，進而影響原始樣品中物種定量估算的準確性。

作為食品安全的主要問題之一，肉類及其制品的摻假問題近年來越來越受到人們的關注。盡管面臨一些挑戰(zhàn)，但DNA宏條形碼技術可以對未知物種進行快速、準確地識別，無疑為肉類摻假檢測提供了優(yōu)異的技術手段。

除了用于肉類摻假檢測，DNA宏條形碼技術目前還可以應用在哪些領域？

“在理論上幾乎任何一個樣本都可以通過DNA條形碼技術進行物種識別。近年來，該技術已應用于多個領域，如生態(tài)學、法醫(yī)學、生物技術、食品工業(yè)、動物飲食、食品質(zhì)量等。”甘永琦說。

目前，DNA宏條形碼技術已經(jīng)在全球范圍內(nèi)多個領域得到廣泛應用。但是由于該技術在國內(nèi)外未形成完善的檢測標準，因此還處于研究階段。

甘永琦表示，基于該技術的研究，他們團隊已申請2項國家發(fā)明專利和1項檢測方法的團體標準，未來將搭建一個免費共享的數(shù)據(jù)分析網(wǎng)絡平臺，為該技術的應用推廣掃清障礙。