麻福芳，裘源春，張 誠，徐光耀，戴天放**

(1.江西省農業(yè)科學院 農業(yè)經濟與信息研究所，江西 南昌 330200；2.鷹潭市農業(yè)技術推廣中心，江西 鷹潭 335000；3.江西省農業(yè)科學院 農業(yè)應用微生物研究所，江西 南昌 330200)

羊肚菌（Morchella spp.）是一種珍貴的食用菌和藥用菌，因其菌蓋表面凹凸不平、形如羊肚而得名。其生長期一般在11月下旬至來年4月初，適合江西省冬季閑置田地栽培。近年來，由于羊肚菌栽培技術日益成熟，以及產業(yè)扶貧與鄉(xiāng)村振興的推動，江西省羊肚菌規(guī)模逐年增長，正在成為一個利用冬閑田、不與糧爭地，優(yōu)化農業(yè)供給側結構、提質增效、扶貧高效鄉(xiāng)村振興的產業(yè)類型，發(fā)展前景較好。但江西省羊肚菌產業(yè)在菌種品質、雨雪風等氣象災害防治方面也存在許多問題與風險，需要加強防范。

1 國內羊肚菌產業(yè)基本情況

1.1 羊肚菌基本特點

羊肚菌是羊肚菌屬（Morchella） 真菌的統(tǒng)稱，是世界上名貴的食用菌之一，屬于子囊菌門（Ascomycota） 盤菌綱 （Pezizomycetes） 盤菌目 （Pezizales） 羊肚菌科 （Morchellaceae）。

世界各地均有野生羊肚菌分布，尤其在西歐、北美、印度、中國等地分布較廣。羊肚菌在中國的分布極為廣泛，除海南省、中國臺灣地區(qū)以外，其他28個省、直轄市、自治區(qū)均有分布，尤其以甘肅省、四川省的羊肚菌資源較為豐富。因此，羊肚菌在不同地區(qū)有許多別名，如美味羊肚蘑、蜂窩蘑、羊肚菜、陽省菌、包谷菌、谷谷哈木（甘肅藏族地區(qū)） 等[1]。

羊肚菌味道鮮美，營養(yǎng)豐富。不僅富含蛋白質、粗纖維、氨基酸、不飽和脂肪酸、礦質元素等物質，還含有人體必需的硒、有機鍺等元素，具有極高的營養(yǎng)保健和藥用價值。在食品、藥品、保健品、化妝品等產業(yè)領域應用廣泛，前景廣闊[2]。

1.2 國內羊肚菌產業(yè)情況

1.2.1 羊肚菌主要栽培品種

羊肚菌有黑色羊肚菌、黃色羊肚菌、變紅羊肚菌、半開羊肚菌4個類群。我國栽培的羊肚菌品種基本屬黑色類群，主要包括梯棱羊肚菌（Morchella importuna）、六妹羊肚菌（Morchella sextelata）、七妹羊肚菌（Morchella septimelata）；其中以六妹羊肚菌栽培規(guī)模最大，占全國栽培面積的85%以上。通過審定的羊肚菌品種主要有川羊肚菌1號（梯棱羊肚菌）、川羊肚菌5號（梯棱羊肚菌）、川羊肚菌6號（六妹羊肚菌） 等[3]。

1.2.2 羊肚菌產業(yè)規(guī)模與布局

中國羊肚菌歷史悠久，明代《廣菌譜》、清代的《隨園食單》和《素食說略》中均有記載；《本草綱目》中亦記載羊肚菌具有補腎、補腦、潤胃健脾、化痰理氣之功效[2]。

現(xiàn)代羊肚菌資源開發(fā)經歷了4個時期。采摘野生羊肚菌時期（20世紀90年代以前），以食用野生羊肚菌為主。羊肚菌人工栽培初期（20世紀90年代至2011年）；1982年羊肚菌的人工栽培在美國首次實現(xiàn)；我國從1990年開始進行人工栽培，進展較為緩慢，全國栽培面積在60 hm2以下。羊肚菌產業(yè)化發(fā)展時期（2012年至2017年），栽培技術取得重大突破，2012年羊肚菌栽培面積達66.67 hm2，并逐年穩(wěn)步增加，2017年突破666.67 hm2。羊肚菌快速發(fā)展時期（2018年至今），在國家產業(yè)扶貧政策與技術進步的雙重推動下，栽培面積大幅增長，2019年突破6 666.67 hm2，到2021年度達21 445.33 hm2[4]。

近年來，在中國29種主栽食用菌中羊肚菌產量排在了第25位。2020年，中國羊肚菌產量達到了51 603.62 t[5]。根據2021年中國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)協(xié)會食用菌產業(yè)分會《全國羊肚菌產業(yè)發(fā)展調研報告》[4]的數(shù)據，統(tǒng)計羊肚栽培情況，詳見表1。

表1 2021年度中國羊肚菌栽培面積及布局情況Tab.1 Cultivation area and distribution of Morchella spp.in China in 2021

如表1所示，按栽培規(guī)模等級劃分空間布局，可把中國羊肚菌產業(yè)分為3個區(qū)域等級。1）A等級為栽培規(guī)模大于666.67 hm2的區(qū)域。主要為西北、西南和中原地區(qū)，包括陜西省、四川省、貴州省、河南省、云南省、河北省、湖北省、山東省等8個省份，栽培規(guī)模均突破了666.67 hm2。上述8個省份的羊肚菌栽培總面積達18 866.67 hm2，占全國的87.98%。該區(qū)域是羊肚菌產業(yè)的主產區(qū)，環(huán)境適宜，起步最早，規(guī)模最大。2） B等級為栽培規(guī)模為66.67 hm2～666.67 hm2的區(qū)域。主要為東北、中部、華東等地區(qū)，包括重慶、安徽、江蘇、遼寧、新疆等14個?。ㄊ?、區(qū)），栽培面積均在66.67 hm2以上。以上14個?。ㄊ小^(qū)）的羊肚菌栽培總面積為2 446.67 hm2，占全國的11.42%。該區(qū)域的竹木、土地等資源豐富，有利于羊肚菌產業(yè)發(fā)展，呈現(xiàn)快速的發(fā)展趨勢。3） C等級為栽培規(guī)模低于66.67 hm2的區(qū)域。包括吉林、甘肅、北京、天津、上海、廣西、西藏7個省（市、區(qū)），羊肚菌栽培總面積為129 hm2，占全國的0.60%。該區(qū)域或氣候資源不適宜羊肚菌生長，或土地資源較少，導致缺乏規(guī)模效應與政策扶持，產業(yè)發(fā)展緩慢，時有波折萎縮[4]。

2 江西羊肚菌產業(yè)現(xiàn)狀

2.1 江西羊肚菌產業(yè)規(guī)模

江西羊肚菌產業(yè)發(fā)展主要受湖北、四川等地的輻射帶動，規(guī)模較小。2015年前后鷹潭市、撫州市開始栽培羊肚菌，后逐漸擴展開來，目前還未形成規(guī)模主產區(qū)。根據表1統(tǒng)計數(shù)據，2021年江西省羊肚菌栽培面積約66.67 hm2，占全國總面積的0.31%，排名20多位，屬于B等級區(qū)域（66.67 hm2～666.67 hm2）的下游水平，還有較大發(fā)展空間[4]。

通過對江西省食用菌現(xiàn)代產業(yè)技術體系經濟崗位調研及估算，截至2022年3月江西省羊肚菌產業(yè)情況詳見表2。

如表2所示，據省食用菌產業(yè)體系經濟崗位調研，2022年全省羊肚菌栽培面積為176.33 hm2，鮮菇產量約為524.85 t，產值約為6 609.45萬元，主要分布在7個地區(qū)。其中撫州市栽培面積達到92.07 hm2，占全省的52.21%，以樂安縣、南城縣、宜黃縣等縣域為重點區(qū)域。上饒市栽培面積為40 hm2，占全省的22.68%，集中在德興市、婺源縣、玉山縣等區(qū)域。吉安市栽培面積為28.53 hm2，占全省的16.18%，集中在永豐縣、吉州區(qū)、永新縣等區(qū)域。鷹潭市是江西全省栽培羊肚菌最早的地區(qū)之一，栽培面積為6.67 hm2，占全省的3.78%；但是由于氣候波動、技術不足等因素，產業(yè)規(guī)模處于停滯不前、時有波折萎縮的狀態(tài)。其他地區(qū)如贛州市、九江市、宜春市等，規(guī)模較小，處于剛剛起步階段。

表2 江西省羊肚菌產業(yè)規(guī)模Tab.2 the industrial scale of Morchella spp.in Jiangxi Province

2.2 江西省羊肚菌栽培模式

目前國內羊肚菌栽培模式主要有常規(guī)栽培、規(guī)?；耘嗟?。江西全部為傳統(tǒng)栽培，由最初的大田平棚遮陰栽培為主向大棚和反季節(jié)栽培轉變，栽培場地由平原低海拔地區(qū)向山區(qū)高海拔地區(qū)轉移。

2.2.1 大田栽培

受川渝地區(qū)羊肚菌栽培技術的影響，大田栽培是江西前期羊肚菌栽培的主體模式，其過程包括菌種制備、播種、補料、保育催菇、出菇管理和采收干制等6個主要環(huán)節(jié)。在江西，通常于每年的9月份～10月份進行田間整理、菌種制備和播種，隨后搭建遮陽棚；11月份～12月份冬季低溫之前完成補料操作；春季溫度回升時進行催菇、出菇管理[6]。該模式在投入產出比方面具有明顯的優(yōu)勢，也適用于大規(guī)?；卦耘?。但由于是順應自然氣候變化完成整個栽培過程，受自然環(huán)境及氣候影響大，生產管理較為被動，風險較大。

和大田栽培相比，大棚栽培在防雪、防風、防雨、防低溫等方面優(yōu)勢明顯。一方面，可以通過天氣預報和調節(jié)土壤溫濕度，確定羊肚菌原基最佳發(fā)生發(fā)育期；另一方面，可以采取綜合催菇措施，使羊肚菌出菇集中。從而最大限度降低開春前后連綿陰雨對羊肚菌子實體造成的損害，較易實現(xiàn)穩(wěn)產、高產。還可利用大棚增溫效果，使羊肚菌出菇時間提前，延長出菇周期，實現(xiàn)反季節(jié)栽培。因此大棚栽培模式成為越來越多江西菇農的選擇。

2.2.3 林下栽培

羊肚菌林下栽培可降低生產投入。林下田地的租金約為常規(guī)大田租金的1/10，甚至更低。且搭建遮陽棚的材料費、人工費等成本每公頃可節(jié)省至少15 000元。同時，林下腐殖質含量豐富，土壤肥沃，且疏松透氣，空氣濕潤，非常利于羊肚菌生長和產量提高[7]。但目前江西羊肚菌林下栽培模式尚處于起步階段。

2.3 生產成本效益情況

與其他常見食用菌相比，羊肚菌栽培成本較高，但總體效益也較大。經產業(yè)體系調研發(fā)現(xiàn)，不同經營模式下，單位面積效益情況略有差異。羊肚菌栽培成本主要有土地租金、菌種、培養(yǎng)料、機械翻料、大田下料、大田播種、機械覆土、搭建蔭棚、采菇烘菇等10項。以鷹潭市為例，羊肚菌栽培的成本約為75 000元/hm2～120 000元/hm2，按一般鮮菇產量為3 000 kg·hm-2、平均單價為140元/kg進行計算，產值約為42萬元/hm2，投入產出比約為1.0∶3.5～1.0∶5.6。相比種植水稻、小麥、玉米、油菜等冬季傳統(tǒng)農作物，可大幅提高產值。另外，羊肚菌人工栽培周期短，耗費的勞動力成本相對較低，整個栽培季節(jié)基本上屬于農閑時節(jié)，非常適合家庭農場的生產模式[8]。

3 江西省羊肚菌產業(yè)發(fā)展?jié)摿?/h2>

3.1 資源相對豐富

1） 土地資源相對豐富。據研究，羊肚菌在旱地栽培存在連作障礙，但是在水田栽培卻沒有連作障礙[9]?！八?羊肚菌”的輪作模式與江西的水田資源相當匹配。2021年江西耕地總面積為272.16萬公頃，其中水田面積為227.05萬公頃[10]。比西南、西北、北方等羊肚菌主產地區(qū)的水田資源豐富得多。隨著羊肚菌產業(yè)技術穩(wěn)定性的增加，未來江西省羊肚菌產業(yè)的發(fā)展空間非常大。另外，隨著羊肚菌林下栽培、與其他作物間套種技術的成熟與推廣，江西較大的林地與農作物面積，使栽培羊肚菌的土地資源優(yōu)勢更加突出。

2） 原料資源相對充足。羊肚菌栽培的主要原料為稻殼、谷糠、稻草、木屑、玉米芯、小麥、腐殖土等。江西是全國水稻主產區(qū)，稻殼、谷糠、稻草等資源十分豐富。另外，江西森林覆蓋率達63.05%，居全國第2位，竹木資源及林下腐殖質豐富，適宜羊肚菌栽培的原料相對充足[11]。

3） 環(huán)境條件相對適宜。江西土壤、氣候條件適宜羊肚菌生長，是野生羊肚菌分布區(qū)。已在貴溪市文坊鎮(zhèn)、冷水鎮(zhèn)等多地發(fā)現(xiàn)野生黃色羊肚菌。

3.2 產業(yè)基礎相對較好

江西是全國食用菌主產區(qū)，食用菌產業(yè)經營主體較多，菌種、原料、設施、經營管理等產業(yè)基礎較好[12]。自2015年引進羊肚菌以來，經歷7年的實踐，積累了較好的羊肚菌栽培經驗與技術，栽培規(guī)模呈現(xiàn)逐年擴大的趨勢。據調研，許多經營主體表示2022年冬季將擴大羊肚菌栽培規(guī)?；驀L試栽培羊肚菌，預計未來幾年江西羊肚菌產業(yè)規(guī)模將大幅度增長。

3.3 政府支持力度正在加大

由于食用菌在實現(xiàn)全面小康與鄉(xiāng)村振興有效銜接階段具有良好的產業(yè)幫扶作用，以及一些食用菌具有利用冬閑田、提高土地產出等優(yōu)勢，食用菌產業(yè)逐步受到各級政府的重視。《江西省農業(yè)可持續(xù)發(fā)展規(guī)劃（2015-2030年）》[13]中，把草腐類食用菌作為推進生態(tài)循環(huán)農業(yè)發(fā)展的重點任務。《江西省人民政府辦公廳關于推進食用菌產業(yè)高質量發(fā)展的實施意見》（贛府廳發(fā)〔2021〕35號）[14]中表示，支持積極推廣“水稻-羊肚菌”等稻菇輪作模式，在良種繁育、產區(qū)建設、保鮮加工、品牌培育等關鍵環(huán)節(jié)均將給予財政、金融、保險等方面的扶持。地方政府如撫州市、吉安市、鷹潭市等都出臺了針對食用菌產業(yè)的補貼或獎勵政策。

由于專業(yè)知識、相關政策、業(yè)務技能等多方面的差距，貧困地區(qū)的農業(yè)銀行工作人員往往面對扶貧工作是空有熱情，而缺乏相應的知識與能力。一方面，對外溝通協(xié)調能力不強，不能及時完善貸款風險補償支持，另一方面，對扶貧模式不能靈活使用，不了解實際情況，對政策生搬硬套，導致金融扶貧工作遭遇瓶頸。

3.4 促進耕地非糧化整治背景下農民增收

當前，我國糧食安全仍然存在隱憂，國家正在采取有力措施防止耕地“非糧化”[15]。江西作為糧食大省，在防止耕地“非糧化”過程中，“水稻-羊肚菌”輪作是一條行之有效的途徑。既穩(wěn)定糧食種植面積，又能夠提高農戶種糧的綜合經濟效益，還可緩解政策落實與鞏固脫貧攻堅成果、農民增收之間的矛盾。研究表明，利用水田栽培羊肚菌時連作障礙不明顯；還可增加稻田有機質含量，減少水稻栽培的施肥量，實現(xiàn)稻田利用的綠色、高效、可持續(xù)發(fā)展[8]。另外，羊肚菌栽培時間在每年11月至次年4月，可充分利用冬閑田栽培，不與糧食作物爭田地，可有效提升農戶整體經濟效益，對于穩(wěn)定發(fā)展糧食生產具有特殊而重要的意義。

4 江西省羊肚菌產業(yè)存在的問題

4.1 菌種來源混亂且質量良莠不齊

現(xiàn)階段，我國羊肚菌通過國家、省級審定的品種不多，當前大規(guī)模栽培主要以梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌品種為主。目前江西從事羊肚菌菌種生產的企業(yè)尚無生產資質。這些企業(yè)購買母種后，自行擴繁、研制栽培種，但由于技術的不成熟以及市場管理缺失，許多栽培種來源不明、品質良莠不齊。近年栽培中發(fā)現(xiàn)，菌種抗性減弱、老化、退化明顯，造成羊肚菌產量低、品質差、抗性差、發(fā)病率高，甚至拒收等后果。

4.2 科研比較滯后且基礎研究薄弱

目前，江西省羊肚菌普遍采用川渝地區(qū)的栽培技術，除了少量的管理措施調整外，在不同生態(tài)區(qū)域的配套栽培技術還不成熟。尤其缺乏應對惡劣天氣（如雪災、寒潮、暴雨等）的應對技術措施，導致企業(yè)和菇農減產或絕收。羊肚菌相關科研水平比較落后，如對江西地區(qū)羊肚菌的遺傳特性、生理特點、育種要求、栽培條件等方面的研究還非常少，導致菌種繁育、栽培技術還難以適應當?shù)氐沫h(huán)境條件[16]。同時，隨著羊肚菌產業(yè)規(guī)模的不斷增大，對栽培機械化的需求也在增加。目前，江西省與羊肚菌營養(yǎng)包現(xiàn)代化生產相匹配的機械設備落后，在制作營養(yǎng)包環(huán)節(jié)中采用的還是傳統(tǒng)的手工操作，不僅增加了人工成本，還降低了生產效率。

4.3 經營規(guī)模較小且缺乏風險意識

江西省羊肚菌栽培主要以家庭為單位。栽培戶主要利用冬閑田和現(xiàn)有大棚設施，栽培面積多為0.67 hm2左右，栽培地點分散，栽培規(guī)模小，栽培方式粗放，產量與品質難以提升。有些資金雄厚的經營主體在高額利潤的刺激下，栽培規(guī)模超過6.67 hm2，但風險意識較弱，對栽培區(qū)域氣候、環(huán)境等條件不太重視，最終栽培失敗，導致企業(yè)發(fā)展受挫，直接影響區(qū)域下一步羊肚菌產業(yè)規(guī)模的擴展。

4.4 產品結構單一且市場開發(fā)不夠健全

江西省羊肚菌的主要銷售方式為干品銷售，占到整個銷售市場的90%以上，產品結構比較單一。由于貯藏加工技術不成熟，加之采收、采后處理措施、運輸?shù)冗€沒有形成標準，加工企業(yè)數(shù)量少，產業(yè)鏈不完善，很多栽培戶只能以較低的收購價格，拋售手中的羊肚菌[17]。此外，由于目前羊肚菌的消費還比較小眾，栽培戶難以掌握市場經銷渠道，很多時候受制于經銷商，讓很多個體栽培戶容易受到影響，甚至可能因為羊肚菌價格下跌而虧損。

5 促進江西省羊肚菌產業(yè)發(fā)展的對策建議

5.1 強化菌種監(jiān)管并加大政府支持力度

1） 加強《食用菌菌種管理辦法》[18]的實施，營造菌種生產經營的法制氛圍，規(guī)范菌種生產企業(yè)經營管理與質量監(jiān)管；2）加強財政支持，將食用菌列為農業(yè)領域的第五大作物，應享受與糧、油、蔬、果等種植業(yè)同等待遇，提供栽培、生產、設備購置等方面的補貼；3）加大加快食用菌冷鏈儲存物流建設力度，通過冷鏈儲存調節(jié)菇農銷售時間，從而提高銷售價格，獲得銷售話語權；4）提供食用菌生產方面的農業(yè)險種，如遇特殊災害，增強菇農抵御自然災害的能力，為菇農生產創(chuàng)造良好的環(huán)境。

5.2 加強技術研發(fā)并提供技術支撐

1）加大羊肚菌新品種和新技術的研發(fā)、引進、試驗、示范力度。如開展省內外野生羊肚菌種質資源馴化、開發(fā)研究，篩選適應江西省氣候特點的菌株，并研發(fā)配套栽培技術。2）加強江西省羊肚菌標準化技術研發(fā)。在國家標準或行業(yè)標準頒布之外，菌種生產企業(yè)可制訂出該品種的地方標準或企業(yè)標準。做到生產菌種有標準可循，檢測菌種有標準可依，杜絕無標準生產的局面，切實維護菌種生產經營單位和羊肚菌栽培戶的權益[19]。3） 加強羊肚菌產品烘干、保鮮和深加工技術研發(fā)，為延長產業(yè)鏈、提高附加值提供支撐。

5.3 適度規(guī)模經營并防范栽培風險

羊肚菌實現(xiàn)商業(yè)化栽培在國內時間較短，國內消費市場還未完全打開，國外這兩年則受到疫情等因素影響，出口量不大，而栽培面積的逐年增加很容易出現(xiàn)產能過剩。為此，應該科學規(guī)劃栽培規(guī)模，適度開發(fā)，不可盲目跟風增加市場風險?？筛鶕魇〔煌貐^(qū)、不同海拔的氣候特點，進行羊肚菌的反季節(jié)栽培，或者是采用秋栽冬收、冬栽春收、春栽夏收等多種栽培模式，有效地避開羊肚菌上市高峰期，實現(xiàn)錯季高效生產，達到高產量和高收益的雙贏局面。

5.4 強化技術培訓并提高經營水平

羊肚菌是一個新興產業(yè)，與糧食作物和經濟作物的生物學特征特性差異很大，栽培方法迥異，很多農戶認識不足。應加大羊肚菌栽培技術的培訓力度，支持省內外食用菌相關領域的專家通過羊肚菌培訓班、現(xiàn)場教學、遠程指導等形式，提升經營主體的科技素質、生產技能、經營水平。同時，在生產上嚴格做到統(tǒng)一供種、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一采收、統(tǒng)一收購、統(tǒng)一加工，即“五個統(tǒng)一”，提高栽培戶的栽培技術水平和管理水平，實現(xiàn)產、供、銷一條龍的模式，促進羊肚菌產業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展[20]。

5.5 延長產業(yè)鏈條并拓寬銷售渠道

1）加快羊肚菌產品開發(fā)，適當提高羊肚菌精深加工比例，注重挖掘羊肚菌高端保健價值，開發(fā)羊肚菌健康食品、調味品以及提取功能性活性物質等。2）拓寬羊肚菌銷售渠道，組建羊肚菌行業(yè)協(xié)會，收集發(fā)布羊肚菌市場行情，進行預測預報，引導菇農適時進行生產和銷售；培養(yǎng)本地的羊肚菌收購和銷售隊伍，鼓勵羊肚菌流通公司（大戶）在全國各地設立羊肚菌營銷窗口，特別與食用菌大市場對接，掌握羊肚菌價格話語權；積極開展羊肚菌電商銷售；發(fā)揮當?shù)乩鋷靸Υ孀饔茫ㄟ^儲存，爭取更好的羊肚菌銷售時機[21]。