張 琳,姜子祥,王 獻(xiàn),劉英蓮,陳應(yīng)奇,謝毅強(qiáng),李 凱

(海南醫(yī)學(xué)院,海南 ?？?571199)

由于海南特有的熱帶海島環(huán)境形成的濕熱、溫暖氣候更適宜于水稻的種植,水稻成為當(dāng)?shù)鼐用裰饕闹魇硜碓?因此黎族的飲食多以大米為主。黎族“主食”主要表現(xiàn)為“酸”的特點(diǎn)。

1 黎族特色發(fā)酵主食舉隅

1.1 酸米飯 ?河曲縣志?記載,相傳河曲吃酸飯始于北宋。時(shí)契丹遼兵經(jīng)常入侵,老百姓為避兵禍逃入深山,有時(shí)將尚泡在水中的糜米丟下盡皆出逃,幾天后兵退回家,舍不得丟掉就湊合著煮飯吃,權(quán)且充饑。酸米飯酸香可口,異香襲人,黃亮堅(jiān)韌,生津止渴,口感極佳。此后,酸米飯便在祖國(guó)大地廣為流傳,海南黎族居民也掌握了酸米飯的制作方法,世代相傳,延續(xù)至今。

(1)制作流程 首先將大米淘凈后放入預(yù)先準(zhǔn)備好的罐子中,放入適量水(水要沒過大米上層兩指高),先把大米放在低溫涼水中浸泡30 min,然后放置于45℃環(huán)境內(nèi)發(fā)酵12 h以上。再將罐內(nèi)發(fā)酵好的大米倒入鍋中燜煮,用鍋鏟不停攪動(dòng),直至鍋內(nèi)米湯完全被大米吸收,再燜約半小時(shí)后即可食用。

(2)注意事項(xiàng) 燜煮米飯時(shí)需注意火候。民間亦有“緊火撈飯慢火粥,加大灶火熬稀粥”的說法。因此,燜煮時(shí)需把火調(diào)成小火,用鍋鏟在鍋內(nèi)不停攪動(dòng)。將煮熟的酸米飯放置于陰涼干燥處密封保存,開罐后如未食用完需再次封口保存。

(3)特色功效 酸米飯風(fēng)味獨(dú)特,酸滑適口,飯粒飽滿,深受海南當(dāng)?shù)乩枳迦嗣竦那嗖A,同時(shí)經(jīng)過發(fā)酵后的大米做出的酸米飯不易發(fā)餿。酸米飯主要以大米為原料,經(jīng)自然發(fā)酵制作而成。大米中蛋白質(zhì)、脂肪及淀粉含量高,可以為人體提供能量,同時(shí)還富含鈣、磷、鐵、果糖、麥芽糖、維生素B1和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分[1]。中醫(yī)認(rèn)為,大米具有生津止渴、消食健脾、清熱瀉火的功效。

1.2 酸米湯 酸米湯又稱米酸、泔米水,是中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一,其中的微生物群落在特殊風(fēng)味的形成中起到了重要作用。作為黎族“酸文化”特色主食之一,酸米湯仍保留了黎族的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝,以大米或糜米為原料密封發(fā)酵而成,呈酸性,富含益生菌[2]。

(1)制作流程 首先將大米放入碗中,加入適量的溫水,用筷子攪動(dòng)幾次,瀝去碗中水分。將洗好的大米放在瓷罐中,倒入適量的溫水,沒過大米表面兩指高,放在陰涼干燥處靜置24～48 h,直至發(fā)酵成酸米。然后將水燒開,煮熟山藥,再放入發(fā)酵的酸米一同熬煮。煮至米飯軟爛后,將米粒過濾掉,留存米湯即可。煮熟的酸米湯以米湯濃稠變白、酸味醇厚濃香為佳。

(2)注意事項(xiàng) 若米湯發(fā)出酸臭味道,或因溫度過高使米湯表面長(zhǎng)出霉菌樣物質(zhì),則不能食用。因此,宜將瓷罐置于干燥、陰涼、通風(fēng)、易取用的地方,保持清潔衛(wèi)生,建議開罐后24 h內(nèi)食用完畢。

(3)特色功效 酸米湯的湯汁色澤白潤(rùn),口感香糯黏稠,食后唇口留香,回味悠長(zhǎng),是黎族特色主食中的一種養(yǎng)生湯。酸米湯既可用于烹飪美食,也是黎族常用的輔藥或藥引,用于外敷或內(nèi)服。中醫(yī)認(rèn)為,其具有清熱健脾、消腫止痛的功效,可調(diào)節(jié)人體胃腸運(yùn)動(dòng)功能。自然發(fā)酵的酸米湯中富含大量乳酸菌,通過乳酸菌的發(fā)酵還能產(chǎn)生大量乳酸、多種維生素、氨基酸等[3],長(zhǎng)期食用具有促消化、潤(rùn)腸胃的功效[4-5]。

1.3 酸粉 酸粉作為當(dāng)?shù)氐囊环N特色小吃,也是黎族人民宴席上必備的一道菜。黎族地區(qū)已形成了獨(dú)特的“酸粉文化”,其中陵水酸粉于2010年入選了海南省第3批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄[6]。

(1)制作流程 預(yù)先做好的凈米粉(常選用當(dāng)?shù)卮竺字瞥?具體操作流程見下文所述)、牛肉、沙蟲干、小魚干、魚餅、脆花生米、酸菜、韭菜、粉糊、香菜、黃燈籠椒;佐料有香油、耗油、醬油、淀粉、米醋、白糖、姜、蒜等,再配以特制的酸汁和鹵汁。

首先將大米洗凈,用30～40℃的淘米水充分沒過大米表面兩指高,泡發(fā)1～2 d,待大米充分軟化后,用機(jī)器磨成米漿,再用紗布瀝干水分,靜置24～48 h后,等米漿自然發(fā)酵,再制成凈粉條。將牛肉切條放入沸水中煮約2 min,控干水分,熱油炸至熟透,切片待用;分別將花生米、魚餅、沙蟲干慢炸至熟脆,待用;再用熱鍋加生油將蒜泥爆香,制成蒜頭油,待用。然后原鍋留底油爆香姜汁,倒到冷開水中,加入蒜汁、姜汁、蒜蓉醬、白糖、米醋、香油攪勻后即為酸粉汁。最后用淀粉、醬油、蒜汁、耗油、米醋、白糖等熬煮直至濃稠,做成鹵汁。食用前,依據(jù)個(gè)人口味先抓適量?jī)裘追塾谕胫?再依次加入事先準(zhǔn)備好的牛肉、花生米、魚餅、沙蟲干、酸粉汁、鹵汁等各配料,攪拌,即可食用。

(2)注意事項(xiàng) 酸粉汁和鹵汁的攪煮需要注意火候,熬煮至濃稠拉絲即可。熬煮好的酸粉汁和鹵汁呈現(xiàn)濃稠綿密的狀態(tài),味道酸香濃厚。若酸粉汁和鹵汁呈現(xiàn)稀釋狀態(tài)且無酸香味道,則說明火候不夠,需繼續(xù)熬煮。酸粉汁、鹵汁即煮即食。

(3)特色功效 酸粉汁酸辣而清潤(rùn),牛肉在酸粉汁中攪拌后更加筋道有嚼勁;再配上當(dāng)?shù)靥赜械纳诚x,其肉質(zhì)脆嫩,味道鮮美,使酸粉的口感格外鮮香。

酸粉中的主要配料酸粉汁和鹵汁是由多種配料熬制而成的,不僅最大程度保留了發(fā)酵后米粉的口感,而且增加了食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為,酸粉具有開胃消食、健脾潤(rùn)腸的功效,可調(diào)節(jié)人體腸胃消化運(yùn)動(dòng)功能,軟化血管,調(diào)節(jié)血脂。尤其在經(jīng)過一系列發(fā)酵后,對(duì)原有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行分解、促進(jìn)吸收的同時(shí),還產(chǎn)生乳酸菌等新的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),具有抗衰老、促進(jìn)胃腸道消化的作用[7]。

2 營(yíng)養(yǎng)菌群多樣性探析

酸米飯、酸米湯、酸粉均為米類發(fā)酵食品。研究表明,以大米為基礎(chǔ)制作原料,經(jīng)各類微生物菌群發(fā)酵生成的菌群對(duì)人體有益[8]。發(fā)酵主食由于開放的外界發(fā)酵環(huán)境,可產(chǎn)生多種活性酶,發(fā)酵主食抗氧化性能與食品中的微生物密不可分[9]。大米發(fā)酵后還保存了其原有的一些活性成分,如膳食纖維、生物黃酮、多糖等[10],可促進(jìn)腸道蠕動(dòng),增加排便量,改善便秘[11];或增強(qiáng)免疫力,改善心血管功能[12]。

2.1 乳酸菌的應(yīng)用 乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的總稱[13]。發(fā)酵主食制作過程中產(chǎn)生的大量乳酸菌,可改善腸道微生物群[14],降低口腔疾病發(fā)生,增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能,降低血清膽汁水平等。發(fā)酵主食經(jīng)過乳酸菌的發(fā)酵不僅可以延長(zhǎng)保質(zhì)期,還可改善主食原本的風(fēng)味和質(zhì)地,增強(qiáng)主食本身的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)[15]。

(1)植物乳桿菌的應(yīng)用 植物乳桿菌內(nèi)的活菌數(shù)較多,經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生大量的酸性物質(zhì),使主食的p H值穩(wěn)定且不易升高堿化,可維持腸道菌群平衡。研究表明,腸道菌群與免疫、營(yíng)養(yǎng)、抗氧化應(yīng)激有關(guān)[16],主食經(jīng)過植物乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)還能降解重金屬[17],植物乳桿菌是一種厭氧菌(兼性好氧),可作為一種生物性飲食防腐劑,具有防腐變質(zhì)的功用。研究顯示,植物乳桿菌可通過其免疫調(diào)節(jié)功能,促進(jìn)發(fā)酵主食內(nèi)菌群的營(yíng)養(yǎng)吸收,預(yù)防心血管疾病的發(fā)生,抑制癌變或腫瘤細(xì)胞的形成等[18]。

(2)嗜酸乳桿菌的應(yīng)用 嗜酸乳桿菌在人體腸道內(nèi)環(huán)境中正常繁殖,充分發(fā)揮調(diào)節(jié)腸道功能的作用。黎族發(fā)酵主食通過嗜酸乳桿菌調(diào)節(jié)腸道的作用,可預(yù)防便秘、腹瀉等的發(fā)生和發(fā)展。嗜酸乳桿菌可抑制腐敗菌株的生成[19]。此類乳酸菌作為生物防治劑,有利于延長(zhǎng)發(fā)酵主食的保質(zhì)期而不會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

(3)瑞士乳桿菌的應(yīng)用 瑞士乳桿菌可發(fā)酵的碳水化合物包括果糖、半乳糖、葡萄糖、乳糖、麥芽糖、甘露糖和海藻糖。瑞士乳桿菌具有較高的蛋白水解活性,可產(chǎn)生生物活性肽。研究證實(shí),瑞士乳桿菌具有水解乳蛋白的生理特點(diǎn),具有降血壓作用[20]。該菌群可用作保健品制成微生態(tài)制劑,以達(dá)到促進(jìn)鈣吸收、改善睡眠等功效。

2.2 酵母菌的應(yīng)用 酵母菌含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、酶等活性物質(zhì),常用于治療因飲食不節(jié)引起的消化不良癥狀。黎族發(fā)酵主食的酵母菌在一定程度上起到促進(jìn)全身氣血調(diào)節(jié)、穩(wěn)定胃腸道內(nèi)環(huán)境平衡的功效[21]。研究表明,碳水化合物和氨基酸對(duì)酵母菌風(fēng)味物質(zhì)的形成影響較大,證實(shí)酵母菌的生長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味形成之間存在相互作用[22]。

2.3 米曲霉的應(yīng)用 米曲霉為活性微生物之一,除產(chǎn)生蛋白酶外,還可產(chǎn)生果膠酶、淀粉酶、植酸酶等成分。研究證實(shí),米曲霉具有較強(qiáng)的腫瘤抑制作用[23]。因此,合理食用黎族發(fā)酵主食,可對(duì)腸道癌細(xì)胞產(chǎn)生抗腫瘤作用。

3 小結(jié)

黎族“酸”主食文化歷史悠久,充足的光、溫度及水源為黎族人民制作“酸”主食提供了基礎(chǔ)保障,因此,我們應(yīng)繼續(xù)優(yōu)化發(fā)酵主食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體系,致力于改善黎族人民的膳食結(jié)構(gòu),讓黎族“酸”主食文化被更多人了解。