刁體偉，陳曉姣，冷銀江，魏鑫，賴曉琴，馬懿*

1(四川輕化工大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 宜賓，644005)2(四川省釀酒專用糧工程技術(shù)研究中心，四川 宜賓，644000)

庫(kù)爾勒香梨是我國(guó)新疆最具代表性的優(yōu)良梨種。研究表明，飲用庫(kù)爾勒香梨酒不僅能生津止渴、潤(rùn)腸通便，還對(duì)高血壓、心臟病、失眠癥等患者有較好的輔助治療作用[1]。梨酒在釀造過(guò)程中易被氧化褐變，需要添加大量SO2來(lái)起到抗氧化的作用。而果酒中高殘量SO2會(huì)產(chǎn)生異雜味(H2S、硫醇)并具有致敏性(蕁麻疹、腹瀉、皮炎)，SO2的過(guò)量攝入和累積甚至?xí)?duì)重要器官造成毒性損傷[2]。因此，少硫或者無(wú)硫發(fā)酵是釀造業(yè)的重點(diǎn)和難點(diǎn)，而目前無(wú)硫果酒主要是依靠各種天然化合物的添加以及使用創(chuàng)新的釀酒技術(shù)來(lái)完成[3]。

白藜蘆醇和茶多酚均屬于植物源天然提取物，具有來(lái)源廣泛、安全性高、活性強(qiáng)等特點(diǎn)[4]。白藜蘆醇是一種具有芪類結(jié)構(gòu)的非黃酮類多酚化合物，由葡萄、桑樹和虎杖等植物次生代謝產(chǎn)生，屬于植物的保護(hù)素和抗毒素[5]；茶多酚是茶葉中酚類及其衍生物的總稱，主要包括兒茶素類、黃酮類、花色苷類及黃酮醇類等化合物，是一種天然的抗氧化劑[6]。白藜蘆醇與茶多酚因具有良好的抑菌、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)等生物特性而被廣泛應(yīng)用于保健食品、食藥加工、果蔬保鮮等領(lǐng)域[5,7]。PASTOR等[8]將白藜蘆醇用于葡萄酒釀造，生產(chǎn)的葡萄酒具有較好的物理、化學(xué)和感官特性。謝天柱等[9]研究發(fā)現(xiàn)茶多酚能夠顯著提高蘋果酒的抗氧化能力。

相比于抗氧化劑SO2釀造果酒，白藜蘆醇與茶多酚的添加還能減少果酒中H2S、硫醇含量，賦予果酒更好的功能性。添加了0.1%茶多酚的酒及飲料具有顯著去除口臭效果[10]。LEFVRE-ARBOGAST等[11]指出在飲食中搭配紅酒和茶多酚能夠有效降低患阿爾茨海默病風(fēng)險(xiǎn)。未來(lái)果酒及飲料逐漸向著安全、功能型方向發(fā)展，因而植物源多酚作為綠色抗氧化劑具有一定發(fā)展?jié)摿?。然?植物源多酚應(yīng)用于梨酒中的抗氧化性能以及對(duì)梨酒風(fēng)味感官的影響尚無(wú)相關(guān)研究報(bào)道。

基于此，本研究主要比較不同濃度的白藜蘆醇、茶多酚與SO2(70 mg/L)對(duì)庫(kù)爾勒香梨酒抗氧化能力及其風(fēng)味感官品質(zhì)的影響，旨在促進(jìn)新型抗氧化劑在梨酒釀造中的應(yīng)用，以期為低硫梨酒開發(fā)研究，推動(dòng)果酒行業(yè)發(fā)展提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

庫(kù)爾勒香梨、白砂糖，市售；果酒干酵母，安琪酵母股份有限公司；果膠酶，上海源葉生物科技有限公司；DPPH、ABTS標(biāo)準(zhǔn)品、福林酚、茶多酚(純度≥98.0%)，合肥博美生物科技有限責(zé)任公司；沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品(純度≥98.0%)、白藜蘆醇(純度≥98.0%)，成都市科龍化工實(shí)劑廠；福林-丹尼斯試液，廈門海標(biāo)科技有限公司；仲辛醇(色譜純)，上海麥克林生化科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JYZ-E25榨汁機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；GZ-250-HS11恒溫恒濕箱，廣智科技設(shè)備有限公司；STARTER 2C型pH計(jì)，奧豪斯儀器有限公司(上海)；LX-B75L高壓蒸汽滅菌鍋，成都宜恒實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；T6新世紀(jì)紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限公司；UitraScan VIS臺(tái)式色差儀，HunterLab(美國(guó))有限公司；7890A氣相色譜儀，四川蜀科儀器有限公司；i-Nose 電子鼻測(cè)定儀、SmarTongue，美國(guó)isenso公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 梨酒釀造工藝流程與操作要點(diǎn)

梨酒釀造工藝如圖1所示。

圖1 梨酒釀造工藝流程圖Fig.1 Flow chart of pear wine brewing process

香梨榨汁與成分調(diào)整：選擇新鮮成熟的香梨洗凈去核榨汁，添加0.3 g/L果膠酶，室溫酶解12 h。過(guò)濾采用8層紗布；分別加入一定量白砂糖與KHCO3，調(diào)節(jié)糖度到20Bx，pH調(diào)至4.5。

SO2、白藜蘆醇與茶多酚的添加：根據(jù)酵母對(duì)三者耐受性并考慮應(yīng)用于梨酒發(fā)酵適用性(預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)多酚添加量超過(guò)250 mg/L時(shí)，梨酒色度會(huì)加深，影響美觀)，將試驗(yàn)共分為10個(gè)組(每組3個(gè)平行)：

空白(無(wú)添加)：CK組；

SO2：S組(70 mg/L)；

白藜蘆醇：R1組(100 mg/L)、R2組(150 mg/L)、R3組(200 mg/L)、R4組(250 mg/L)；

茶多酚：T1組(70 mg/L)、T2組(80 mg/L)、T3組(90 mg/L)、T4組(100 mg/L)。

發(fā)酵：稱取2 g果酒干酵母加入30 mL質(zhì)量濃度為50 g/L蔗糖水中，置于30 ℃活化30 min，隨后加入10 mL香梨汁，室溫放置30 min，將4 mL酵母活化液分別添加到10組梨汁中用于發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制為25 ℃，發(fā)酵完成后過(guò)濾陳釀20 d裝瓶。

1.3.2 基礎(chǔ)理化指標(biāo)的測(cè)定

可溶性固形物采用手持糖度儀測(cè)定，pH測(cè)定使用pH計(jì)，酒精度、還原糖、總酸測(cè)定參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。

1.3.3 體外抗氧化能力的測(cè)定

參照由璐等[12]的方法，以DPPH自由基和ABTS陽(yáng)離子自由基清除率代表抗氧化能力。

取0.5 mL待測(cè)樣品與3.5 mL DPPH溶液混合并充分搖勻，避光靜置30 min，然后在517 nm處測(cè)定吸光度(A樣品)。同時(shí)，以等量蒸餾水代替樣品作空白對(duì)照試驗(yàn)(A空白)。DPPH自由基清除率按公式(1)計(jì)算。

(1)

吸取1 mL待測(cè)樣品與3 mL ABTS陽(yáng)離子自由基工作液，混合10 s后立即置于暗處準(zhǔn)確反應(yīng)6 min，在734 nm下測(cè)定吸光度(A樣品)。同時(shí)，以等量蒸餾水代替樣品作空白對(duì)照試驗(yàn)(A空白)。ABTS陽(yáng)離子自由基清除率按公式(2)計(jì)算。

(2)

1.3.4 多酚相對(duì)聚合度的測(cè)定

參照張大為等[13]的方法測(cè)定多酚相對(duì)聚合度。

1.3.5 總酚含量的測(cè)定

總酚含量使用福林-肖卡法[14]測(cè)定，以沒(méi)食子酸質(zhì)量濃度計(jì)。測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線結(jié)果為：y=0.019 42x+0.021 7，y為吸光度,x為沒(méi)食子酸含量，相關(guān)系數(shù)R2=0.997。

1.3.6 氨基酸含量的測(cè)定

參照伍清芳等[15]的方法使用異硫氰酸苯酯柱前衍生高效液相色譜法對(duì)梨酒中17種氨基酸測(cè)定。

色譜條件：C18色譜柱(250 mm×4.6 mm，5 μm)。流動(dòng)相A：稱取1.64 g無(wú)水乙酸鈉，加適量水溶解，加入0.5 mL三乙胺，用水定容至1 L，用20%(體積分?jǐn)?shù))乙酸溶液調(diào)pH至6.20，0.45 μm水系濾膜過(guò)濾。流動(dòng)相B：V(乙腈)∶V(水)=8∶2。流量1.0 mL/min；進(jìn)樣體積10 μL;柱溫40 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm。

1.3.7 揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定

參照周文杰等[1]的頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法(solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry,SPME-GC-MS)并加以改進(jìn)。在15 mL頂空瓶中準(zhǔn)確加入8.0 mL梨酒，并加入1 g NaCl。酒樣在45 ℃條件下預(yù)熱10 min后，將老化后的微萃取頭插入頂空瓶中，同時(shí)推出纖維頭(距離梨酒液面1.5 cm)，于頂空位置吸附35 min，吸附后，收回纖維頭并迅速送至GC送樣口，在250 ℃熱解析3 min。GC條件：DB-WAX毛線管色譜柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm)；進(jìn)樣口溫度250 ℃；采用不分流進(jìn)樣模式；程序升溫：初始溫度40 ℃，保留5 min，以2 ℃/min升溫至60 ℃，以5 ℃/min升溫至180 ℃，保留5 min，以10 ℃/min升溫至230 ℃，保留10 min；載氣為高純He，恒定流速1.2 mL/min。MS條件：電子轟擊電離源(EI)，離子源溫度230 ℃，電子能量70 eV，采集模式為全掃描，MS四極桿溫度150 ℃，溶劑延遲3 min。

揮發(fā)性物質(zhì)定性定量：色譜峰對(duì)應(yīng)的質(zhì)譜通過(guò)與NIST/Wiley Database進(jìn)行檢索比對(duì)，保留匹配度大于80%的鑒定結(jié)果。通過(guò)內(nèi)標(biāo)物(仲辛醇)的峰面積和梨酒中各組分的峰面積比值，計(jì)算各個(gè)組分的質(zhì)量濃度。

1.3.8 電子鼻檢測(cè)方法

參照張清安等[16]的方法略作修改，取20 mL樣品放置于50 mL離心管中并密封，用電子鼻對(duì)其頂空氣體進(jìn)行測(cè)定。電子鼻采樣參數(shù)設(shè)置如表1所示。

表1 電子鼻傳感器及對(duì)應(yīng)性能描述Table 1 Description of electronic nose sensor and its corresponding performance

1.3.9 電子舌檢測(cè)方法

參照張清安等[16]的方法。取每個(gè)樣品20 mL放置于電子舌儀器專用測(cè)量杯內(nèi)進(jìn)行分析測(cè)定。儀器選取6個(gè)探測(cè)器，采樣時(shí)間和傳感器自動(dòng)清洗時(shí)間共計(jì)4 min，分別提取各傳感器的特征值進(jìn)行分析。

1.3.10 數(shù)據(jù)分析

利用SPSS進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，并用Origin 2018作圖，所有數(shù)據(jù)均用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。顯著性分析使用Duncan檢驗(yàn)法，結(jié)果采用標(biāo)記字母法表示，以上所有實(shí)驗(yàn)均設(shè)置3個(gè)重復(fù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 梨酒的基礎(chǔ)理化指標(biāo)

由表2所示，發(fā)酵完成后10個(gè)組的酒精度、還原糖、pH、可溶性固形物、總酸含量各指標(biāo)并無(wú)顯著性差異(P>0.05)。表明與SO2相比，白藜蘆醇和茶多酚對(duì)梨酒的基礎(chǔ)理化指標(biāo)沒(méi)有顯著性影響，發(fā)酵能夠正常完成。此外，R1～R4組發(fā)酵周期(7 d)比其他組均少1 d，原因可能是白藜蘆醇的添加影響了酵母的生長(zhǎng)代謝，從而加快了發(fā)酵進(jìn)程。盡管發(fā)酵過(guò)程中酵母生長(zhǎng)趨勢(shì)不同，但并不影響發(fā)酵完成梨酒的理化指標(biāo)。

表2 不同組梨酒的基礎(chǔ)理化指標(biāo)Table 2 Basic physical and chemical indexes of pear wine in different groups

2.2 梨酒的抗氧化活性

自由基清除率越高就代表物質(zhì)的抗氧化能力越強(qiáng)，但由于反應(yīng)機(jī)制和特性差異，故抗氧化能力測(cè)定通常使用2種及以上方法[17]。由圖2可知，添加不同濃度白藜蘆醇和茶多酚的梨酒對(duì)DPPH自由基和ABTS陽(yáng)離子自由基清除率有所差異。R3組對(duì)自由基清除率高于S組(P<0.05)，R2、T3、T4組抗氧化能力與S組并無(wú)顯著性差異，但清除率都遠(yuǎn)高于CK組(P<0.05)，表明白藜蘆醇(150～200 mg/L)、茶多酚(90～100 mg/L)同SO2一樣，具有增強(qiáng)梨酒抗氧化能力的作用。梨酒抗氧化能力隨著白藜蘆醇(100～200 mg/L)和茶多酚(70～100 mg/L)濃度的增加而增強(qiáng)(濃度范圍內(nèi))，原因可能是植物源多酚的添加使得酒體中酚類物質(zhì)得以更多的保留，從而提升了梨酒抗氧化能力[18]。LPEZ-VéLEZ等[19]研究顯示，葡萄酒中的白藜蘆醇具有顯著的抗氧化性和清除自由基活性；李變變[20]提出，0.02%質(zhì)量濃度的茶多酚能夠提高蘋果酒的抗氧化能力，這都與本試驗(yàn)結(jié)果相似。此外，盡管白藜蘆醇和茶多酚都表現(xiàn)出抗氧化性，但并不是用量越多越好，抗氧化成分被氧化后所產(chǎn)生的過(guò)氧化自由基具有一定的氧化作用，會(huì)引起連鎖的消極副反應(yīng)。

a-DPPH自由基清除率；b-ABTS陽(yáng)離子自由基清除率圖2 不同組梨酒抗氧化能力Fig.2 Antioxidant capacity of pear wine in different groups

2.3 梨酒的總酚含量與多酚聚合度

總酚作為梨酒中不可缺少的功能性物質(zhì)，對(duì)人體健康有著積極的影響。相比于CK組，SO2、白藜蘆醇和茶多酚的添加都能顯著增加酒體總酚含量(圖3-a)，其中R3組總酚含量最高(242.87 mg/L)，比S組含量高9.62 mg/L(P<0.05)。R1～R4組總酚含量均出現(xiàn)先上升后下降規(guī)律，可能與白藜蘆醇在梨酒中低溶解度和不穩(wěn)定性有關(guān)[21]。相關(guān)性分析結(jié)果顯示，總酚含量與DPPH自由基和ABTS陽(yáng)離子自由基清除率有較為顯著的相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)分別為0.838(P<0.01)和0.893(P<0.01)，表明梨酒中酚類物質(zhì)是其抗氧化能力的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。如圖3-b所示，不僅S、R3、T3三組多酚聚合度有明顯降低，所有處理組的多酚聚合度較對(duì)照組均有顯著減少。聚合度的降低會(huì)削弱芬頓反應(yīng)，從而達(dá)到抑制梨酒中多酚被氧化的作用，使得發(fā)酵過(guò)程中可以更多地保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

a-總酚含量；b-多酚聚合度圖3 不同組梨酒總酚含量與多酚聚合度Fig.3 Total polyphenol content and the degree of polyphenol polymerization of pear wine in different groups

2.4 氨基酸含量的測(cè)定

氨基酸不僅是梨酒中重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還是呈味物質(zhì)，其具有酸味、甜味、苦味、鮮味和澀味，與酒體中醇、醛、酮類等物質(zhì)發(fā)生協(xié)同作用后能提高味覺(jué)的層次感[22]。將抗氧化活性和多酚含量表現(xiàn)優(yōu)異的2組(R3、T3)同CK組與S組做氨基酸含量比較。結(jié)果如表3所示，梨酒中富含常見(jiàn)17種氨基酸，其中精氨酸(Arg)、蘇氨酸(Thr)、丙氨酸(Ala)、甲硫氨酸(Met)、賴氨酸(Lys)為主體氨基酸。CK組氨基酸總含量為4 521.32 mg/L，以丙氨酸、甲硫氨酸和賴氨酸含量為主體，感官上主要呈現(xiàn)臭味和甜味；S組氨基酸總含量最高，為4 767.68 mg/L(P<0.05)，以蘇氨酸、亮氨酸、賴氨酸為主體，主呈苦、甜味；R3組為4 275.26 mg/L，以精氨酸，異亮氨酸、賴氨酸為主體，主呈苦味；T3組為4 467.34 mg/L，以精氨酸、蘇氨酸、賴氨酸為主體，主呈苦、甜味。由此可見(jiàn)，抗氧化劑的加入能增加酒體中苦、鮮型氨基酸的含量，同時(shí)減少臭型氨基酸的生成，總體或能提高梨酒味覺(jué)層次感。不同組中氨基酸含量的差異性可能是因?yàn)樘砑游飼?huì)影響酵母的生長(zhǎng)能力和代謝途徑，導(dǎo)致在發(fā)酵過(guò)程中酵母對(duì)氨基酸利用率的不同[23]。

2.5 梨酒中揮發(fā)性物質(zhì)含量

2.5.1 揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成及比較分析

綜合考慮白藜蘆醇與茶多酚抗氧化活性能力及感官指標(biāo)，R3組與T3組具有較好的適用梨酒釀造潛力，故將R3、T3、S、CK組揮發(fā)性成分進(jìn)行比較分析。由表4所示，4組揮發(fā)性物質(zhì)共檢出38種，主要分為6類(酯類、醇類、烷類、醛類、酸類、酚類)，其中酯類和醇類是香梨酒中主要揮發(fā)性物質(zhì)。在CK組中共檢出揮發(fā)性物質(zhì)20種，總含量為12 278.54 μg/L；S組31種，總含量11 499.99 μg/L；R3組25種，總含量9 102.51 μg/L；T3組29種，總含量10 190.67 μg/L。R3組種類和含量都低于其他3組(P<0.05)，其差異性可能是添加物對(duì)雜菌的抑制效果不同或是間接影響了酵母的代謝。

表3 不同添加物梨酒中氨基酸含量 單位：mg/L

表4 不同添加物梨酒中香氣物質(zhì)含量 單位：μg/L

續(xù)表4

4組梨酒總酯含量依次為CK組(651.41 μg/L)>T3組(475.48 μg/L)>S組(429.23 μg/L)>R3組(355.72 μg/L)，R3組的酯類含量最低，并與其他3組有顯著性差異。梨酒中乙酸乙酯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯能突顯酒體果香型氣味，表明CK組果香味相對(duì)突出。

醇類物質(zhì)總含量依次為S組(13種)>T3組(12種)>R3組(10種)>CK(9種)。S組、T3組與CK組在總醇含量上并無(wú)顯著性差異(P>0.05)，R3組含量最低，為8 469.22 μg/L，比S組少1 966.68 μg/L。結(jié)果顯示，異丁醇、苯乙醇、異戊醇為梨酒中主要醇類物質(zhì)，其中CK組與S組異戊醇含量顯著高于R3組與T3組(P<0.05)，異戊醇含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酒體風(fēng)味不協(xié)調(diào)，產(chǎn)生苦味且引發(fā)頭痛。此外，T3組中3-甲基-3-丁烯-1-醇、正辛醇含量相對(duì)于其他3組較高(P<0.05)，使得酒體具有更強(qiáng)的典型性。S組中3-甲硫基丙醇含量顯著高于其他3組，原因可能是SO2的脅迫促進(jìn)了酵母對(duì)硫元素的同化，從而導(dǎo)致甲硫氨酸下游產(chǎn)物3-甲硫基丙醇含量的增加[24]。醇類含量和種類的差異性可能是由于不同添加物引起發(fā)酵過(guò)程中的醇類被酯化或還原。

烷類、醛類、酸類、酚類等其他香氣成分對(duì)梨酒的特征香氣成分起到修飾作用，增加酒體的復(fù)雜性。S組與T3組含量相比于CK組差異性較小，R3組含量最低，酒體香氣相對(duì)單一。此外，辛酸含量CK組(123.22 mg/L)>T3組(23.18 mg/L)>S組(14.90 mg/L)>R3組(5.38 mg/L)，辛酸是果酒酸類成分的主體，能夠帶給酒體果味、草莓味、糖果味。

2.5.2 揮發(fā)性物質(zhì)主成分分析(principal component analysis，PCA)

對(duì)6類揮發(fā)性物質(zhì)含量進(jìn)行PCA，相關(guān)矩陣的特征值及貢獻(xiàn)率見(jiàn)表5。PC1的貢獻(xiàn)率為43.10%，PC2的貢獻(xiàn)率為32.01%，PC3的貢獻(xiàn)率為24.89%，三者累積貢獻(xiàn)率為100%。由于三維圖不易觀察樣品分布情況，故取前2個(gè)主成分做PCA因子載荷圖(圖4)。各指標(biāo)之間相關(guān)性強(qiáng)的變量聚集在一起，距離越近，相關(guān)性越大。由圖4所示，4組梨酒發(fā)生明顯分離，PC1與PC2能夠明顯區(qū)分CK、S、R3與T3梨酒，表明不同添加物梨酒的揮發(fā)物相似度較低。

表5 主成分的特征值及貢獻(xiàn)率Table 5 Characteristic values and contribution rates of principal components

2.6 電子鼻與電子舌結(jié)果

2.6.1 電子鼻測(cè)定結(jié)果

通過(guò)提取各個(gè)傳感器的響應(yīng)值建立不同添加物梨酒樣品的氣味雷達(dá)圖，結(jié)果見(jiàn)圖5。S1、S6、S8、S9、S14傳感器對(duì)不同添加物梨酒的氣味響應(yīng)值差異不大。相比于CK組，S2(H2S、硫)和S12(硫化物)探頭對(duì)S組梨酒響應(yīng)強(qiáng)度較大，對(duì)R3組反應(yīng)強(qiáng)度最低，表明SO2的添加會(huì)增加酒體中硫化物的生成，而白藜蘆醇添加可能對(duì)硫化物生成有抑制作用；此外，S4(有機(jī)溶劑)對(duì)CK組響應(yīng)較強(qiáng)、S5(食物烹飪揮發(fā)性氣體)對(duì)R3響應(yīng)較大，S11(芳香族化合物)對(duì)T3組響應(yīng)較大。

圖4 揮發(fā)性化合物PCA載荷圖Fig.4 PCA loading plot of volatile compounds

圖5 不同梨酒樣品的電子鼻測(cè)定響應(yīng)值的雷達(dá)圖Fig.5 Radar diagram of response values determined by electronic nose of different pear wine samples

基于14個(gè)探頭信號(hào)數(shù)據(jù)建立電子鼻主成分二維圖，結(jié)果見(jiàn)圖6-a，PC1(94.3%)遠(yuǎn)大于PC2(2.3%)，梨酒樣品方差總貢獻(xiàn)率為96.6%，全部傳感器的響應(yīng)結(jié)果基本包含在內(nèi)。判別因子分析(discriminant factor analysis，DFA)顯示DI=98.42(圖6-b)，表明樣品之間基本沒(méi)有重疊性，即不同抗氧化劑的加入時(shí)，梨酒樣品的嗅覺(jué)指標(biāo)(電子鼻傳感器響應(yīng)值)有顯著差異，對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味品質(zhì)的影響較大。

a-PCA；b-DFA圖6 不同抗氧化劑對(duì)梨酒的電子鼻PCA和DFA結(jié)果Fig.6 PCA and DFA results of different antioxidants on pear wine by electronic nose

2.6.2 電子舌測(cè)定結(jié)果

采用電子舌方法評(píng)價(jià)不同組梨酒樣品的PCA與DFA結(jié)果如圖7所示。在PC1的貢獻(xiàn)率為59.15%，PC2的貢獻(xiàn)率為11.32%，PCA主要成分累計(jì)貢獻(xiàn)量為70.47%。DFA顯示DI=99.92，說(shuō)明樣品之間具有差異性，不同抗氧化劑的添加對(duì)梨酒的口感具有一定的影響。

a-PCA；b-DFA圖7 不同抗氧化劑對(duì)梨酒的電子舌PCA和DFA結(jié)果Fig.7 PCA and DFA results of different antioxidants on pear wine by electronic tongue

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以酒體基礎(chǔ)理化指標(biāo)、總酚含量、抗氧化性及感官特性來(lái)比較白藜蘆醇、茶多酚和SO2作用梨酒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，白藜蘆醇(100～250 mg/L)和茶多酚(70～100 mg/L)在梨酒釀造中均能起到抗氧化作用，能夠改善酒體顏色，使得梨酒擁有較好的感官層次特性。白藜蘆醇(200 mg/L)相比SO2(70 mg/L)的添加，能賦予梨酒更強(qiáng)的抗氧化性，其總酚含量(242.86 mg/L)顯著高于SO2組(233.25 mg/L)。各組主體氨基酸比較顯示，CK組中丙氨酸(582.17 mg/L)、甲硫氨酸(616.07 mg/L)相對(duì)含量較高；S組蘇氨酸(396.40 mg/L)、亮氨酸(257.86 mg/L)含量突出；R3組以精氨酸(477.21 mg/L)、異亮氨酸(115.34 mg/L)為主；T3組精氨酸(642.98 mg/L)、蘇氨酸(459.15 mg/L)含量較高。根據(jù)對(duì)各組揮發(fā)性物質(zhì)的比較和PCA結(jié)果，白藜蘆醇、茶多酚與SO2的加入對(duì)酒體風(fēng)味物質(zhì)有一定影響，特別是酯類和醇類含量差異明顯。白藜蘆醇、茶多酚均能降低梨酒中異戊醇、3-甲硫基丙醇等不良?xì)怏w的含量；茶多酚能使乙酸乙酯和乙酸苯乙酯含量分別增加30.09、44.13 mg/L，保留了更好的果香味，能使酒體表現(xiàn)更強(qiáng)層次感。添加白藜蘆醇與茶多酚的梨酒揮發(fā)性物質(zhì)總含量與種類低于SO2組，可能是因?yàn)閮烧叩牟环€(wěn)定性和低溶解度而限制其功能活性的表達(dá)。總體表明，白藜蘆醇(200 mg/L)和茶多酚(90 mg/L)同SO2(70 mg/L)一樣具有良好的抗氧化性，但對(duì)部分氨基酸、酯醇類風(fēng)味物質(zhì)含量有一定影響，與添加SO2的梨酒在感官上具有差異性。