陳其祿

初嘗鴨舌的人，一定是心怦怦跳、激動(dòng)不已的。細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的軟肉，唇齒與脆骨激烈碰撞，一點(diǎn)點(diǎn)嗦完，一絲絲味道都不放過(guò)……畢竟，這天地之間，充滿(mǎn)想象力的豐腴之物，總是最美的。

鴨舌一出，天下第一

吃鴨舌，中國(guó)人天下第一：鹵水、腌漬、紅燒、醬香、椒鹽、燒烤……除了滋味多變，它還能連著鴨頭下鍋，或者單獨(dú)拆出入菜，涼拌、熱燒、涮火鍋樣樣在行，小小一根鴨舌頭，姿態(tài)多得數(shù)不清。

沒(méi)有一只鴨子，能逃脫與人類(lèi)舌吻的宿命。溫州鴨舌，江湖里自有鼎鼎大名。醬鹵，是溫州人最?lèi)?ài)的做法。鴨舌先汆燙除味，再浸入濃厚的鹵汁中，讓滋味浸透舌身；鹵好后半風(fēng)干，鴨舌表面依然微微濕潤(rùn)，入口又香又韌，嚼著嚼著就停不下來(lái)。你看，離家打拼的當(dāng)?shù)厝?，總是?xí)慣帶上一大包故鄉(xiāng)的醬鴨舌，那都是親人滿(mǎn)滿(mǎn)的愛(ài)。

愛(ài)不能用金錢(qián)來(lái)衡量，但鴨舌可以。沒(méi)錯(cuò)，鴨舌價(jià)格不菲。你別看它就是零食，但一只鴨只有一條舌頭，絕對(duì)的稀缺品；鴨舌精巧，必須人工處理，清洗、脫毛、分離、去膜，每個(gè)環(huán)節(jié)都費(fèi)工費(fèi)力；好的鴨舌，舌身要肥厚有嚼頭，舌根要骨肉相連，還得醬得完整入味，累人得很。所以，請(qǐng)珍惜每個(gè)請(qǐng)你吃鴨舌的小伙伴。

也正因此，溫州人將鴨舌稱(chēng)為“鴨賺”。溫州話中，“舌”的發(fā)音類(lèi)似“虧”，一點(diǎn)都不吉利；既然鴨舌不易得，就干脆叫它“鴨賺”，不僅圖個(gè)吉利，還能賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)。

到了蘇州，原本江湖味十足的鴨舌，立刻改頭換面，有了一副香氣四溢的文雅面孔。它就是糟鴨舌，萬(wàn)千糟貨的一員?！霸阖洝保疽庀罂皯n(yōu)的兩個(gè)字，碰上中國(guó)人的巧思，立刻化腐朽為神奇。糟鴨舌，則是糟貨中的翹楚。

糟鴨舌，聞著先是一股淡淡的酒香，冬日是幽然，炎夏則是清亮；剛剛?cè)肟?，是似酒的醇厚，加一些褪去雜質(zhì)的醬香，明明是葷腥，卻輕巧得沒(méi)有一絲油膩；確有一些咸，似有一味酸，但更多是滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)?shù)孽r甜，好吃得讓人原地起飛。

糟醉之味又香又爽，還自帶一股隱忍著的清雅，文藝得很。糟醉需要時(shí)間，時(shí)間產(chǎn)生厚物?！都t樓夢(mèng)》里，賈寶玉到薛姨媽處吃酒席，惦記的便是糟鵝掌鴨信；袁枚的《隨園食單》中，不厭其煩地記載著各種糟醉之味，再膩口的葷腥，糟鹵一過(guò)，便只剩文氣。

除了鴨舌，還有這些美味舌頭

鴨舌小而美，是細(xì)膩之味。但這牛舌，就是雜碎界的剛猛一霸。

最霸蠻的牛舌，必須是剛烤出來(lái)的，帶著猛火熱力滋滋作響，油脂混著肉汁滴落盤(pán)間；你狠狠夾起，刀花悉數(shù)展開(kāi)，那濃縮十倍的牛肉香氣，直擊你的鼻腔；咔嚓一口，那味道就像剛猛的牛仔，騎著牛在你嘴里橫沖直撞，帶著彈力與你的舌尖戰(zhàn)斗。

烤牛舌，必須野性，一點(diǎn)柔弱也不能有。它是絕對(duì)的視覺(jué)暗黑系，未炙烤時(shí)巨大又血腥，讓膽小者難以下咽。一旦你鼓起勇氣，接受它的挑戰(zhàn)，那綿密的純?nèi)赓|(zhì)地、爽脆多汁的獨(dú)特口感，絕對(duì)能征服你。

牛舌， 還得看部位。舌根適合厚切，上架子一烤，汁水充盈又柔韌彈牙；舌中段稍稍顯硬，需要薄切，迅速炙烤至八分熟，嚼勁無(wú)與倫比；舌前端，最硬的地方，切片涮火鍋，享受它那獨(dú)特的香甜，也是過(guò)癮。

除了炙烤，鹵牛舌也是人間一絕。把鏡頭轉(zhuǎn)到嶺南，這里牛多，善于烹飪的廣東人自然不會(huì)放過(guò)美好的牛舌。先將它入水汆燙，細(xì)細(xì)切去舌苔，再整根放入咕嘟作響的鹵鍋里，讓悉心調(diào)配的鹵汁，逐漸浸透牛舌的每一寸肌理，最后切片上桌，來(lái)啦飲酒先啦！

早年間，最好吃的鹵牛舌，通常在老廣街頭巷尾的“走鬼檔”：蒸氣騰騰的小推車(chē)加上不茍言笑的阿婆，沒(méi)有名字，臉就是招牌；只見(jiàn)阿婆“咔嚓咔嚓”地剪著牛雜，牛舌混在其中，不經(jīng)意間吃到，整個(gè)牙齒都快被彈開(kāi)了，滿(mǎn)滿(mǎn)的幸福感呼之欲出。

你若說(shuō)“來(lái)份牛舌”，阿婆絕對(duì)會(huì)給你白眼。廣東人飲食講究“意頭”，“舌”在粵語(yǔ)中音似“蝕”，非常不吉利；必須叫“?！保苯觼?lái)個(gè)發(fā)財(cái)利是，這樣阿婆才會(huì)眉頭舒展，給你切上一盤(pán)干干凈凈的“凈?！?。

看著牛舌這么生猛，隔壁毫不起眼的豬舌頭（口條），默默等待著大家的關(guān)注。中國(guó)人愛(ài)吃豬肉，吃起來(lái)絲毫不浪費(fèi)。豬舌頭不油膩、有嚼勁，生炒、熟鹵皆可，就算不起眼，也是不可多得的美味；只需稍加改造，便是滿(mǎn)滿(mǎn)的高級(jí)感。

在重慶，豬舌可醬、可燒、可燴，但最不拘一格的做法，要數(shù)紅酒烈焰臘豬舌。將臘豬舌洗凈、開(kāi)水略燙，架在倒入紅酒的碗上，入蒸鍋；在高溫中，紅酒的甘甜香氣逐漸浸透豬舌，讓滋味變得曼妙；蒸熟后，豬舌切成薄片，再倒入白酒點(diǎn)燃，等這場(chǎng)絢麗的火焰秀結(jié)束，人間奇味來(lái)也。

天下之大，總不缺愛(ài)舌之人。管他鴨舌、牛舌、豬舌，只要好吃，就是一條好舌。

迪迦//摘自地道風(fēng)物微信公眾號(hào)，本刊有刪節(jié)，攝圖網(wǎng)、小黑孩/圖