◎張川

一、引言

開封響堂文化的傳習(xí)源遠(yuǎn)流長。盡管隨著時(shí)間的推移和社會(huì)的變化，響堂文化已逐漸淡出人們的視線，但就其自身存在的文化價(jià)值和內(nèi)核而言，依然具有很大的發(fā)掘價(jià)值。2021年7月，開封響堂文化被選入第五批河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，這說明在政府層面，已經(jīng)認(rèn)識到了開封響堂文化在當(dāng)代的傳承意義。對非遺項(xiàng)目響堂文化的復(fù)原和利用，不僅是對傳統(tǒng)文化的振興，也能夠提升開封文化知名度和社會(huì)影響力，助力文旅業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

二、開封夜市對響堂文化的影響

響堂文化這一民俗文化的衍生、演變與傳習(xí)，主要依托于開封古老的都市民俗文化——開封夜市的留存與發(fā)展。而隨著時(shí)代的發(fā)展，開封夜市一方面保留了古代開封夜市的精髓，另一方面在發(fā)展形態(tài)上已經(jīng)邁入現(xiàn)代化的階段，這也帶動(dòng)了響堂文化的發(fā)展和變化。

（一）響堂文化衍生于古代開封夜市

古代開封夜市綿延千年傳承至今，不僅保留了基本的貿(mào)易集市的形式，繁華程度也絲毫不減當(dāng)年，甚至隨著開封古都在當(dāng)代的發(fā)展，還愈加興盛，積累了豐厚的民俗資源，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)匚幕糜螛I(yè)的發(fā)展。響堂文化正是在開封夜市形成和發(fā)展過程中所衍生的重要民俗文化。

古代開封夜市起源于北宋時(shí)期。當(dāng)時(shí)的開封廢除了以往城市固有的坊市制，解除了宵禁，這促成了開封夜市的形成，并且規(guī)模迅速壯大起來。宋人筆記《鐵圍山叢談》中記載：“天下苦蚊蚋，都城獨(dú)馬行街無蚊蚋。馬行街者，都城之夜市，酒樓極繁盛處也。蚊蚋惡油，而馬行街人物嘈雜。燈火照天，每至四鼓罷，故永絕蚊蚋。”蚊蟲厭惡油煙，而開封夜市熱鬧異常，煙火十分旺盛，甚至起到了驅(qū)除蚊蟲的作用。從這種描述中可出開封夜市繁華的程度。正是在四方商人來往聚集、酒樓眾多、市井氣息頗為濃郁的情況下，衍生出了響堂文化這一頗具特殊性的民俗文化。

（二）現(xiàn)代開封夜市對響堂文化的影響

進(jìn)入現(xiàn)代，開封夜市逐漸從古代商戶自發(fā)性聚集形成的商業(yè)集市，轉(zhuǎn)變?yōu)檎鲗?dǎo)下，將保護(hù)民俗文化和促進(jìn)商業(yè)發(fā)展兩者相結(jié)合所促成的正規(guī)夜市。經(jīng)營和服務(wù)項(xiàng)目更加有針對性，經(jīng)營區(qū)域規(guī)劃也更加合理。1995年，開封市政府正式下文批準(zhǔn)了17個(gè)夜市的運(yùn)營。經(jīng)過多年來開封人民的努力，鼓樓夜市已經(jīng)發(fā)展成為全國聞名、繁榮程度屈指可數(shù)的大型夜市。而依托于開封夜市所形成的響堂文化也在這一過程中得到了保護(hù)和發(fā)展，并在2013年被開封市人民政府列為開封市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，后又選入河南省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄?？梢哉f不管是政府層面，還是社會(huì)層面，都越來越關(guān)注和重視響堂文化。

隨著開封城市化建設(shè)水平的提高，開封夜市在現(xiàn)代化發(fā)展的過程中，一方面一定程度地保留了傳統(tǒng)夜市的風(fēng)貌，像居民區(qū)、學(xué)校附近的夜市還保留著原有的功能，其中各類商品主要是滿足附近居民的消費(fèi)需求；另一方面則是立足于文化旅游發(fā)展所形成的新型夜市，這類夜市在注重體現(xiàn)古代開封原有民俗文化形態(tài)的同時(shí)，也滿足了來往游客的消費(fèi)需求。新型夜市是當(dāng)前傳承和發(fā)展響堂文化等開封民俗文化的重要渠道。在新型夜市發(fā)展的過程中，響堂文化逐漸邁入了現(xiàn)代化發(fā)展階段，在保留原有服務(wù)特色和文化內(nèi)蘊(yùn)的同時(shí)，在文化審美、服務(wù)形式等方面發(fā)生了變化，向更加符合現(xiàn)代游客文化旅游消費(fèi)需求的方向邁進(jìn)。

三、響堂文化溯源

宋代以降，開封的政治經(jīng)濟(jì)地位有所降損，但直到民國時(shí)期，仍保持著較高的省會(huì)首位度，始終是河南省政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心。達(dá)官顯貴、社會(huì)精英、南北商賈趨之若鶩，促進(jìn)了開封民俗文化的不斷發(fā)展。正是在這樣的環(huán)境下，開封民俗文化有別于全國其他地區(qū)，文化形態(tài)受到開封夜市所具有的商業(yè)性影響，形成了其獨(dú)有的特性，這其中的代表就是響堂文化。

（一）響堂文化的表現(xiàn)形式

響堂文化作為一種由商業(yè)服務(wù)所衍生的民俗文化，其具體的服務(wù)方式和專業(yè)的從業(yè)人員都源于北宋時(shí)期的開封夜市。響堂主要指在飯莊、酒樓、餐館等處，用押韻合轍的方式將食客所點(diǎn)菜肴一一唱念出來的服務(wù)方式。所謂堂倌，指的就是將菜肴唱念出來的負(fù)責(zé)招待客人的服務(wù)人員，可以是男性，也可以是女性。從響堂文化的表現(xiàn)形式上可以認(rèn)識到，其在一定程度上，也受到了開封市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“市井叫賣”這一民俗文化的影響。

宋人孟元老在《東京夢華錄》中對此有所記載：“每店各有廳院東西廊，稱呼坐次?？妥瑒t有一人執(zhí)箸紙，遍問坐客。都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、膘澆之類，人人索喚不同，行菜得之，近局次立，從頭唱念，報(bào)與局內(nèi)。當(dāng)局者謂之鐺頭(鍋師)，又曰著案。訖，須臾，行菜左手杈三碗，右臂自手至肩，馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯(cuò)。一有差錯(cuò)，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價(jià)，甚者逐之?！边@里描述的就是響堂文化中“唱念”服務(wù)的景象。

北宋都城開封，酒樓飯館店鋪鱗次櫛比。食客至此，紛紛邀至包間落座。顧客就是上帝，食客就是飯館的衣食來源。方一落座，便將自己熟知的可口飯菜名字一股腦兒地和盤托出。其個(gè)性化的需求也是包羅萬象，有要熱的，有要冷的，有要溫的，也有要整桌的；還有的要冰涼絕冷的，有的要精致烹燒，有的要膘燒之類……換作我們今天的餐飲服務(wù)員，面對這些極端個(gè)性化的需求，也許會(huì)覺得頭疼，但是彼時(shí)的“行菜”卻能準(zhǔn)確地將客人之所需一一記在手中所持的紙花之上，并完整無誤地將食客所點(diǎn)菜肴之名一一復(fù)述出來，這種在當(dāng)時(shí)堪稱超前的服務(wù)意識，可以說是堂倌和響堂文化至今保存風(fēng)貌完好、職業(yè)得以維系的關(guān)鍵。

上述史料中記載的“行菜”就是堂倌，“唱念”所指即是響堂報(bào)菜名。通過其中的記載，我們不難發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)現(xiàn)象，作為一種以酒樓、餐館的特色服務(wù)為表現(xiàn)的本地民俗文化，從食客進(jìn)入餐館的那一刻開始，堂倌就伴隨其左右，安排入座，記錄食客所需，而后上菜，整個(gè)環(huán)節(jié)都是由堂倌來實(shí)施并完成?？梢哉f，堂倌以及自身的服務(wù)行為，是響堂文化的主要表現(xiàn)形式，這也確立了堂倌在響堂文化中的核心地位。

（二）堂倌溯源

響堂文化中，堂倌經(jīng)過了漫長的演變和發(fā)展，其源頭最早甚至可以追溯到西周時(shí)期?！对娊?jīng)·行葦》有云：“肆筵設(shè)席，授幾有緝御。”這里的“御”，指的是“御人”，就是服侍他人之人，“緝”是接連不斷之意。西周時(shí)期，筵席作為一種民俗文化、禮儀文化，在當(dāng)時(shí)已經(jīng)形成一整套禮儀式的流程，近賓、安坐、獻(xiàn)茶、敬酒、上菜、致辭、奏樂、送客等?！八馏邸敝?，御人接連不斷地、上上下下地進(jìn)行服侍——這是中國最早的服務(wù)人員。到了宋代，多將其稱為“行菜”，但有時(shí)卻稱其為“大伯”“博士”等。明代，飯店的服務(wù)人員多稱呼為“小二”，并開始出現(xiàn)在各種戲曲表演的舞臺上。慢慢地，“小二”一詞成為在客棧、館驛、茶館和酒樓中從事服務(wù)工作人員的統(tǒng)稱。到了清代，才出現(xiàn)“堂倌”。在這一演變過程中，開封當(dāng)?shù)赜址譃椤把盘谩焙汀绊懱谩?。雅堂只?bào)不唱，而只有唱菜的才能稱之為“響堂”，這也就是響堂文化命名的由來。

四、響堂文化的旅游價(jià)值

響堂文化作為伴隨開封夜市傳習(xí)千年的古老民俗文化，在當(dāng)代依然有著巨大的文化價(jià)值。文化旅游活動(dòng)不是一個(gè)單向活動(dòng)，而是政府、經(jīng)營者、當(dāng)?shù)鼐用?、來往游客等多方交互的社?huì)性活動(dòng)。游客來到當(dāng)?shù)芈糜蜗M(fèi)，無論是為了滿足精神文化需求，還是為了滿足物質(zhì)消費(fèi)需求，首先是出于對當(dāng)?shù)氐淖匀痪坝^或人文環(huán)境的符號性、標(biāo)志性的認(rèn)識。響堂文化作為開封具有代表性的民俗文化，可以作為一種文化符號，推動(dòng)開封民俗文化旅游的發(fā)展。在這個(gè)過程中，對響堂文化旅游價(jià)值的拓展，還能夠引導(dǎo)本地的經(jīng)營者和附近居民帶有自覺性地了解和傳承民俗文化，在促進(jìn)文化傳承的同時(shí)，也能促進(jìn)優(yōu)質(zhì)旅游人文環(huán)境的形成。當(dāng)然，我們也要認(rèn)識到，對響堂文化的開發(fā)，要兼顧社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，要把社會(huì)效益放在第一位。不能一味地為了開發(fā)民俗文化旅游，提高經(jīng)濟(jì)效益，而破壞響堂文化的風(fēng)貌，因過度開發(fā)而產(chǎn)生負(fù)面效果。要在民俗旅游開發(fā)中，注重保護(hù)性開發(fā)、傳承性開發(fā)。

五、以響堂文化推進(jìn)開封文旅發(fā)展的策略

（一）將響堂文化與民俗文化旅游活動(dòng)充分結(jié)合

開封作為千年古都，歷史積淀深厚，民俗文化旅游資源極其豐富。近年來，隨著開封市對民俗文化旅游資源的深入發(fā)掘，塑造出一批優(yōu)質(zhì)的民俗文化旅游品牌。這其中，開封夜市首屈一指，成為開封市重點(diǎn)推廣宣傳的民俗文化旅游項(xiàng)目，并且不斷發(fā)展壯大，出現(xiàn)了“大宋·東京夢華”“鐵塔燈光秀”等文化旅游活動(dòng)。在這一過程中，開封市將響堂文化應(yīng)用到各種民俗文化旅游活動(dòng)當(dāng)中。響堂文化作為一種優(yōu)質(zhì)的文化服務(wù)形式，與開封夜市以及期間開展的文化活動(dòng)相結(jié)合，加強(qiáng)了開封文化旅游活動(dòng)中“宋文化”特色的表現(xiàn)，并且展現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐拿袼孜幕L(fēng)貌，加深了游客對響堂文化的了解，在推動(dòng)民俗文化旅游活動(dòng)開展的同時(shí)，也起到傳承和推廣響堂文化這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的作用。

（二）做好非遺傳承，以響堂文化提升民俗文化旅游體驗(yàn)

隨著消費(fèi)升級，人們對旅游的要求不僅僅停留在對物質(zhì)的需求和對景色的觀賞方面，而是更多地追求對當(dāng)?shù)氐拿袼?、歷史、文化有更加深入的了解和沉浸式體驗(yàn)。傳統(tǒng)意義上的旅游滿足了消費(fèi)者視覺、味覺、嗅覺等方面的體驗(yàn)，但這些體驗(yàn)都是淺層的，而響堂文化能夠作為游客進(jìn)行深度民俗文化旅游的引導(dǎo)，使游客從體驗(yàn)響堂文化的服務(wù)開始，感受古都開封千年前的歷史韻味和當(dāng)時(shí)的社會(huì)人文環(huán)境。

對此，既要做到留得住，又要做到傳承好。要“留得住”文化根脈，重視對開封民俗文化的歷史資料、文物資料、相關(guān)檔案的整理、記載和發(fā)掘工作，力求最大限度地實(shí)現(xiàn)對響堂文化在當(dāng)代的再現(xiàn)和復(fù)原，這是開封民俗文化的活化石，更是非特質(zhì)文化遺產(chǎn)現(xiàn)代文化內(nèi)涵和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的體現(xiàn)。要“傳承好”響堂記憶。繼承人和傳承人是傳承和保護(hù)非遺項(xiàng)目的重要人員，無論在民俗文化方面，還是在服務(wù)實(shí)踐方面，都要統(tǒng)籌兼顧，充分挖掘和培養(yǎng)相關(guān)人才?？梢劳虚_封市豐厚的文化資源優(yōu)勢和職教園區(qū)優(yōu)勢，廣泛引導(dǎo)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及傳統(tǒng)文化的學(xué)習(xí)勢頭，營造全民學(xué)習(xí)、全民保護(hù)、全民傳承、全民推廣的氛圍，最大限度地展現(xiàn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的魅力。

（三）關(guān)注非遺創(chuàng)新，以響堂文化為引優(yōu)化文化旅游產(chǎn)業(yè)

響堂文化不僅具有歷史價(jià)值和文化價(jià)值，還可以刺激消費(fèi)者消費(fèi)，提升經(jīng)濟(jì)價(jià)值，優(yōu)化旅游文化產(chǎn)業(yè)。經(jīng)過歷史的積淀，開封醞釀出一批老字號、老品牌、老資歷的文化旅游相關(guān)企業(yè)，這就為非遺項(xiàng)目的創(chuàng)新活化提供了可實(shí)施的場所和路徑。

以響堂文化為引，帶動(dòng)整個(gè)開封市民俗文化的振興，最終促進(jìn)文化旅游產(chǎn)業(yè)繁榮是極具可行性的。在這一過程中，要注重取其精華，去其糟粕，對優(yōu)秀的、符合時(shí)代審美和當(dāng)代群眾文化需求的資源進(jìn)行充分挖掘，對不符合時(shí)代所需的文化糟粕要及時(shí)辨別和剔除。要在傳承中把握創(chuàng)新的可行性，使響堂文化實(shí)現(xiàn)雅俗共賞，為群眾所喜聞樂見?？梢試L試在文化旅游方面的服務(wù)場所，以及博物館、文化館等公共文化活動(dòng)場所，有選擇性地進(jìn)行以開封宋文化為主題的文旅活動(dòng)或展覽等，在現(xiàn)場著宋裝、習(xí)宋禮、嘗宋席，并通過響堂和堂倌，營造更加具有宋文化風(fēng)貌的環(huán)境，以吸引觀眾和游客，最終讓非遺項(xiàng)目為現(xiàn)代文化旅游產(chǎn)業(yè)增添新鮮活力，并為文化旅游可持續(xù)發(fā)展注入內(nèi)生動(dòng)力。

（四）重視非遺宣傳，以響堂文化拓展文旅市場

非遺的發(fā)展離不開市場，離不開市場中的消費(fèi)群體，因而響堂文化的活化和保護(hù)需重視宣傳和推介的作用，其有效推廣是文旅地域差異化的突破口，是體現(xiàn)地方文脈、地方特色、地方體驗(yàn)、地方感知的途徑，對旅游消費(fèi)者來說極具吸引力。

關(guān)于宣傳推介，自媒體平臺不應(yīng)該被忽視。網(wǎng)紅群體的壯大帶來的是前所未有的網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)業(yè)態(tài)，隨之改變的是人們的選擇模式和消費(fèi)方式。可以預(yù)見，自媒體平臺對非遺文化的感召力會(huì)越來越強(qiáng)烈，帶動(dòng)力越來越突出，活化效益越來越顯著?？赏ㄟ^短視頻作品和平臺電商拓展開封響堂文化在全省、全國的影響力，吸引各路游客前來體驗(yàn)，口口相傳，進(jìn)而提升開封非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的知名度，助力文旅產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展，打造獨(dú)具特色的開封城市形象?？梢哉f，響堂文化盛行于市，帶來的不僅是可觀的經(jīng)濟(jì)效益，還有讓驚嘆的文化景觀。