◎文/中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

最近有條食品安全新聞，說是從“自熱火鍋”里檢出了亞硝酸鹽。這條新聞并沒有引起食客太大的情緒反應(yīng)。因?yàn)榻?jīng)過多年的食品安全科普教育，網(wǎng)友們都已經(jīng)建立了“劑量決定毒性”的科學(xué)理念。從題目當(dāng)中就能知道，自熱火鍋中檢出亞硝酸鹽的數(shù)量比較有限。如果真的含量很高，就不會使用“檢出”這個(gè)詞匯了?！皺z出”這個(gè)詞，現(xiàn)在通常用在“能測出來，但沒超標(biāo)”的情境下。

這次檢出的產(chǎn)品，最高的兩款亞硝酸鹽含量分別為7.10 毫克/千克、7.95 毫克/千克。既沒有超過蔬菜加工品的標(biāo)準(zhǔn)，也沒有超過肉類加工品的標(biāo)準(zhǔn)。按這個(gè)含量，要達(dá)到亞硝酸鹽食物中毒的數(shù)量級，就意味著至少要吃十幾公斤的自熱火鍋食物，顯而易見是不可能的。

所以，想吃自熱火鍋，可以繼續(xù)愉快地吃。吃自熱火鍋的人可能還不算多，但吃普通火鍋的人很多。

有人問我：在普通火鍋里，會不會也有亞硝酸鹽問題呢？我早就聽說，火鍋湯里不僅有高嘌呤問題，還有亞硝酸鹽多的問題呢！

我查了一下文獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)有關(guān)火鍋的食品安全相關(guān)研究，主要是幾個(gè)方面：

一是火鍋底料中的罌粟堿等幾種生物堿的含量檢測，以及食品添加劑含量的檢測。

二是火鍋底料、火鍋蘸料中所使用的油是否安全合格，是否過度氧化。

三是火鍋底料中重金屬物質(zhì)的溶出。

四是火鍋中的亞硝酸鹽含量。

此外，也有關(guān)于火鍋烹調(diào)中嘌呤變化的研究。因?yàn)猷堰什粚儆谟卸疚镔|(zhì)，和食品安全無關(guān)，只與需要關(guān)注嘌呤含量的高尿酸血癥患者和痛風(fēng)患者有關(guān)。

罌粟堿之類成分，以及其他食品添加劑成分，屬于人為故意添加所致，我們只能依賴監(jiān)管部門嚴(yán)格檢測把關(guān)。火鍋底料和蘸料中的油脂質(zhì)量，也和生產(chǎn)企業(yè)的自律有關(guān)，同時(shí)還涉及到儲藏條件和儲藏時(shí)間。如果時(shí)間過久，或儲藏溫度過高，則品質(zhì)會不斷下降，氧化酸敗指標(biāo)逐漸上升，風(fēng)味也變差。但在添加大量重口味調(diào)料的時(shí)候，消費(fèi)者可能吃不出來，從而攝入較多的氧化脂肪。

重金屬成分比較復(fù)雜，除了來自于底湯、底料和涮料，還來自于火鍋的容器，如銅鍋或陶罐。

有研究用松茸、茶樹菇、香菇、金針菇等菌菇為主料，熬煮制成火鍋底湯，測定其中的重金屬含量，發(fā)現(xiàn)到5 小時(shí)后，湯中的鎘含量有超標(biāo)，但其他重金屬含量尚在安全范圍之內(nèi)。

還有研究比較了紫銅、不銹鋼和陶瓷3 種鍋體在長時(shí)間熬煮之后溶出重金屬的情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，用水煮時(shí)重金屬幾乎無溶出，但如果6 小時(shí)熬煮酸菜，則紫銅鍋溶出了較多汞、鉛和少量的鎘、鎳和鉻；不銹鋼鍋溶出了較多鉛、鉻、鎳和少量鎘；陶瓷鍋則溶出了少量的汞以及微量的鉛和鎘。研究者建議，在吃酸菜類火鍋的時(shí)候，用陶瓷鍋會相對安全一些，而且時(shí)間最好控制在2 小時(shí)之內(nèi)。

個(gè)人認(rèn)為，具體風(fēng)險(xiǎn)與使用鍋體的產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系較大，不可一概而論，但在熬煮酸性食物時(shí)的確要更加謹(jǐn)慎，不用金屬容器更好。

這里重點(diǎn)和大家討論一下火鍋里的亞硝酸鹽問題，再簡單說說嘌呤和其他問題。

亞硝酸鹽曾經(jīng)是火鍋食物食品安全的一個(gè)重點(diǎn)隱患?？傮w而言，在2010 年之后，由于我國的食品安全管理越來越規(guī)范，因?yàn)槌曰疱伓l(fā)生亞硝酸鹽中毒等情況已經(jīng)很少發(fā)生了。雖說如此，這個(gè)問題仍然值得我們關(guān)注。因?yàn)閬喯跛猁}含量增加時(shí)，還可能在長時(shí)間的煮制過程中，與肉類、魚類、海鮮中溶出的胺類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，合成亞硝胺類致癌物。

火鍋中的亞硝酸鹽是哪里來的

火鍋不會憑空產(chǎn)生亞硝酸鹽，不是原料中帶進(jìn)來的，就是從硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來的。

因?yàn)閬喯跛猁}廣泛存在于多種食品中，包括蔬菜和肉類加工品?；疱佒杏腥忸悺⒑ｕr、蔬菜等，而且亞硝酸鹽易溶于水，因此這些食物中的亞硝酸鹽，就會隨著煮制跑到火鍋湯里。

1.新鮮蔬菜

新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量非常低，通常會低于4 毫克/千克。但是，葉類蔬菜和根莖類蔬菜當(dāng)中，都含有很多硝酸鹽。它們本身沒有毒性，但可以提供制造亞硝酸鹽的原料。

蔬菜采收之后，畢竟還要運(yùn)輸、銷售，被餐飲企業(yè)購買之后，也不一定當(dāng)天被消耗掉。隨著存放時(shí)間的延長，生蔬菜當(dāng)中的亞硝酸鹽的含量會逐漸升高。即便在自己家里，放在冰箱冷藏室中，也會緩慢增加，比如從每公斤幾個(gè)毫克升高到十幾個(gè)毫克。何況，在很多餐飲店里，它們可能根本沒有放在冷藏條件下。

不過，如果你取出蔬菜烹調(diào)的時(shí)候，看到蔬菜的狀態(tài)良好，沒有萎蔫、發(fā)黃、掉葉甚至水漬化（像是水泡過）的情況，那么亞硝酸鹽過高的風(fēng)險(xiǎn)還是微乎其微的。一旦到了掉葉乃至水漬化的狀態(tài)，亞硝酸鹽的含量就失控了，萬萬不可再吃！從這一點(diǎn)來說，火鍋店的蔬菜通常都做得比較好，能夠保證“賣相”，而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉葉了還舍不得扔。

不過，即便葉類和根莖類蔬菜看起來新鮮，其中所含的硝酸鹽，在溶入火鍋湯之后，經(jīng)過反復(fù)的翻滾煮制，也會有一部分轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。大白菜和娃娃菜、各種綠葉菜、蘿卜這些涮鍋里的常見蔬菜，都屬于硝酸鹽豐富的食材。所以，煮過大量蔬菜之后，隨著時(shí)間的推移，火鍋湯里的硝酸鹽含量是會逐漸上升的。

2.經(jīng)過加工的蔬菜

火鍋里也可能會放入一些酸菜、泡菜，干制的蘑菇、木耳，乃至罐頭蔬菜和速凍蔬菜之類的蔬菜加工產(chǎn)品。

按我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)，蔬菜類加工產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量應(yīng)低于20 毫克/千克。比如泡菜、酸菜、鹽菜、醬菜、速凍蔬菜、蔬菜罐頭，都需要遵循這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

合格的蔬菜加工品，其實(shí)是相當(dāng)安全的。經(jīng)過焯燙、煮制等過程，原料當(dāng)中的硝酸鹽含量已經(jīng)降下來了，再產(chǎn)生大量亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)極小。

蔬菜干貨類要經(jīng)過泡發(fā)，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽都會在泡發(fā)時(shí)大部分溶出，所以也沒有產(chǎn)生大量亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)。

但是，餐館在供應(yīng)酸菜、泡菜等發(fā)酵蔬菜時(shí)，如果自制產(chǎn)品的工藝不合理，有雜菌污染，也沒有達(dá)到20 天以上的發(fā)酵時(shí)間，那么也非常容易引入過多的亞硝酸鹽。

3.魚肉海鮮等動物食材

肉類、魚類等新鮮食材當(dāng)中也是天然含有亞硝酸鹽的。不過很低，每公斤中也就幾毫克的水平。但是，不新鮮的魚蝦以及各種肉類加工品當(dāng)中，亞硝酸鹽的含量就要高多了。比如香腸、火腿、培根、午餐肉等，哪個(gè)都會含有亞硝酸鹽，我國許可的殘留量是30～70 毫克/千克（因具體產(chǎn)品而異，有些國家甚至放寬到100 毫克/千克）。這可比自熱火鍋里測出的含量高多了。

在餐館吃涮鍋的時(shí)候，要特別小心觀察一下，涮的肉類是否添加亞硝酸鈉腌制而成。有些店家為了讓肉類不容易腐敗，涮熟之后呈現(xiàn)粉紅色賣相好，以及吃起來有火腿風(fēng)味，有可能添加亞硝酸鈉腌制。為了讓肉類變嫩，使用嫩肉粉處理肉類，而嫩肉粉產(chǎn)品中也有可能添加了亞硝酸鈉。這些腌制時(shí)添加的亞硝酸鈉，都可能從肉中溶出跑到湯里。

甘肅省疾病預(yù)防控制中心有文獻(xiàn)報(bào)告，對24 個(gè)城鄉(xiāng)火鍋店的45 鍋火鍋湯進(jìn)行了檢測。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽的檢出率為74.4%。比較頭湯（剛開始吃時(shí)的湯）和尾湯（進(jìn)食結(jié)束時(shí)的湯）的含量，發(fā)現(xiàn)在涮食葷素食材之后，尾湯里的亞硝酸鹽含量會有不同程度的增加，增加幅度最高的可達(dá)頭湯的116 倍。頭湯的含量平均值是1.4 毫克/千克，最高是4.0 毫克/千克，是相當(dāng)安全的；尾湯的亞硝酸鹽含量平均值是5.1 毫克/千克，總體不高；但最大值是58 毫克/千克，這個(gè)濃度已經(jīng)令人擔(dān)心了，不適合再喝了。

4．其他來源

此外，火鍋底料中也自帶少量亞硝酸鹽，不過其含量通常都符合國家標(biāo)準(zhǔn)。火鍋調(diào)料中，添加的韭菜花、蔥花、香菜碎等，如果原料不新鮮，都有可能引入少量的亞硝酸鹽。不過，畢竟吃的總量不多，基本上不用擔(dān)心中毒風(fēng)險(xiǎn)。

順便說一句，亞硝酸鹽屬于有毒物質(zhì)，但并不是劇毒物質(zhì)。如果是劇毒物質(zhì)，幾毫克就能要人命，比如砒霜、黃曲霉毒素、米酵菌酸等。亞硝酸鹽呢，要一次吃進(jìn)去上百毫克才有可能出現(xiàn)中毒反應(yīng)。

再說說火鍋里的嘌呤問題

湯里不會憑空產(chǎn)生嘌呤，是湯底中含有嘌呤，或者是食材中的嘌呤溶出來跑到了湯里。火鍋湯中的嘌呤含量，可能受到幾個(gè)因素的影響：

1.用了什么湯底。用海鮮湯底、肉湯湯底，那么其中的嘌呤含量就比較高。如果用白水作為湯底，那么剛開始吃的時(shí)候，湯里嘌呤的含量會很低。

2.加入了多少魚肉海鮮。如果只是涮青菜，是不會產(chǎn)生很多嘌呤的。即便涮蘑菇，也不會有很多嘌呤，因?yàn)轷r蘑菇中的嘌呤含量比肉類還要低，所謂蘑菇高嘌呤的說法，是來源于干蘑菇的數(shù)據(jù)。誰會吃那么多干蘑菇呢？水發(fā)后含量就會大大降低的。

隨著涮入魚、蝦、肉類，湯里的嘌呤含量會不斷上升。開始在湯里涮肉之后，肉中的嘌呤含量會下降。但隨著湯越來越濃，嘌呤含量越來越高，到后來，湯里的含量甚至?xí)^肉里的含量。這時(shí)候，涮過的肉中，嘌呤含量完全不會下降。甚至在湯里涮的蔬菜，也因?yàn)闇锏泥堰蔬M(jìn)入到菜里，嘌呤含量變得更高。

3.湯的煮制時(shí)間和濃縮情況。如果加水較多，湯就會被稀釋。如果加料多、加水少，湯里的含量就會升。

健康吃火鍋的7個(gè)建議

結(jié)合營養(yǎng)問題一起考慮，要想安全又健康地吃火鍋，有幾個(gè)要點(diǎn)需要注意：

1.涮鍋的時(shí)間別太長。時(shí)間越長，蔬菜中部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)就越大，溶出重金屬的風(fēng)險(xiǎn)也越大。1 小時(shí)之內(nèi)吃完最好。

2.控制魚、肉類的總量不要過多，魚、肉類和蔬菜類的比例以1：1 到1：2 為好。這樣既能獲取足夠的維生素C 和抗氧化物質(zhì)，有利于減少亞硝胺類致癌物形成，又能保持營養(yǎng)平衡。特別是吃自熱火鍋時(shí)，因?yàn)槠渲械氖卟朔浅Ｓ邢?，也不夠新鮮，最好還是自己配上一些水靈靈的綠葉蔬菜，或加兩個(gè)番茄。這樣既沒有亞硝酸鹽的擔(dān)心，又能增加維生素和膳食纖維，改善營養(yǎng)平衡。

3.煮蔬菜的時(shí)間不要太長，要及時(shí)撈出食用，以免維生素和抗氧化成分過度損失。

4.在湯已經(jīng)含有大量脂肪的情況下，再放入蔬菜，可能會裹挾湯表面上的脂肪。所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜。

5.注意各種食材的新鮮度，也要注意肉類食材是否添加了亞硝酸鈉。添加亞硝酸鈉后的肉類，涮熟之后會呈現(xiàn)粉紅色，而不是淺褐色或白色。

6.最好選擇清湯鍋，鹽和脂肪的起始含量較低。

7.注意火鍋底料和蘸料的新鮮度。如果感覺味道不新鮮，下次就不要再吃這家店啦。

如果需要控制血尿酸水平，那么就要少涮些魚、肉、海鮮，更要避免喝久涮的火鍋湯。想喝湯的話，就在嘌呤含量還沒有上升之前早點(diǎn)喝。想吃肉，也要在剛開始涮的時(shí)候吃，這時(shí)涮了之后的肉嘌呤含量還能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。