十余年前，英國(guó)美食作家扶霞愛(ài)上了江南和這里卓絕的美食文化，她常?；氐竭@里，尋訪專業(yè)廚師、民間高手、路邊攤的美食“掃地僧”和鄉(xiāng)野農(nóng)人，記錄故事、學(xué)習(xí)菜肴、品嘗人間至味。

西方人概念里的中國(guó)江南，主要是上海這個(gè)現(xiàn)代化的大都市，而上海不過(guò)是進(jìn)入這個(gè)地區(qū)的小小門(mén)戶。數(shù)百年來(lái)，江南在中國(guó)都享有盛名：風(fēng)景優(yōu)美，產(chǎn)出了無(wú)數(shù)優(yōu)秀的文墨作品，很多城市富足輝煌，吃食精致考究。

江南地區(qū)包括了東部沿海的浙江和江蘇兩省，還有上海市以及安徽省南部古稱“徽州”的區(qū)域。江南素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，自然環(huán)境得天獨(dú)厚，氣候溫暖滋潤(rùn)，土地肥沃，江、河、湖與近海區(qū)域有著豐富的水產(chǎn)和海鮮。

我自己的江南之旅始于將近十年前，第一站去了歷史悠久的美食之都揚(yáng)州。和兩百多年前的清朝皇帝一樣，我被這柔軟繾綣的溫柔鄉(xiāng)和燦爛美好的淮揚(yáng)菜迷住了。接下來(lái)的幾年里，我又?jǐn)?shù)次下江南，遍訪杭州、蘇州、寧波和紹興等古城，再返回現(xiàn)代化的上海。我徜徉在古城的街巷通衢，造訪路邊攤和富商舊宅，流連于各式各樣的后廚。我跟著當(dāng)?shù)氐拇髲N與農(nóng)民，出江河湖海捕魚(yú)蝦蟹貝，下村野田間挖筍和野菜。

也不記得什么時(shí)候，我的心中萌生了寫(xiě)一本江南食譜的想法，但我很清楚，這個(gè)念頭真正變得嚴(yán)肅和成熟，是當(dāng)我在杭州城郊穿過(guò)一道月洞門(mén)，走進(jìn)龍井草堂那令人心曠神怡的庭院之中時(shí)。特立獨(dú)行的餐館老板戴建軍（昵稱“阿戴”）在那里建造了一座“圣殿”，創(chuàng)造出我心向往卻鮮少相遇的中餐。他的采買(mǎi)團(tuán)隊(duì)把農(nóng)村地區(qū)翻了個(gè)底朝天，搜尋極其新鮮水靈的農(nóng)產(chǎn)品和手藝人堅(jiān)持用傳統(tǒng)方法做出來(lái)的食物。在草堂后廚，他的廚師團(tuán)隊(duì)遵循著老一輩的烹飪方法，自己腌肉腌菜，堅(jiān)持用高湯代替味精調(diào)味。

在我看來(lái)，龍井草堂是在恢復(fù)中餐原有的尊嚴(yán)與輝煌，他們所表達(dá)的，是自然與人工巧手的完美結(jié)合，達(dá)到了飲食中健康與愉悅的理mGNL/wULXZqtsn3nTp0rLA==想平衡。

在阿戴和當(dāng)?shù)孛朗辰缙渌I(lǐng)軍人物的支持和鼓勵(lì)下，我愛(ài)上了江南和這里超凡卓絕的美食文化，和再往前10年的我對(duì)四川的熱戀一樣熾熱。接下來(lái)的多年中，我常?；氐浇?，尋訪專業(yè)廚師、民間高手、路邊攤的美食“掃地僧”和鄉(xiāng)野農(nóng)人，他們給我講故事、傳授菜譜，還讓我得以品嘗之前未曾有口福體驗(yàn)的人間至味。

無(wú)論是誰(shuí)，只要愛(ài)上了江南，必然會(huì)流連忘返，依依不舍。據(jù)說(shuō)，公元4世紀(jì)（魏晉南北朝時(shí)期）有位名叫張翰的官員，因?yàn)檫^(guò)于思念和渴望江南家鄉(xiāng)的莼菜羹和鱸魚(yú)膾，毅然從北方辭官返鄉(xiāng)。從那以后，“莼鱸之思”就成為鄉(xiāng)愁的代名詞。

江南菜以精巧雅致和淡然平衡著稱在中國(guó)國(guó)內(nèi)很受歡迎。江南的廚子們偏重突出食材的本味，不會(huì)過(guò)度調(diào)味搶其風(fēng)頭。江南菜的傳統(tǒng)就是崇尚“清淡”之味，這兩個(gè)字本身就很美，但在英文中常常被翻譯為“味道淡的”或“無(wú)味的”，失去了其原本的吸引力。

在中文里，“清淡”既有淡然悠遠(yuǎn)的味道，又包含清新舒適的心情，讓你的身體與情緒一道平靜下來(lái)。江南文化本來(lái)就是此二字的化身，除了飲食崇尚清淡簡(jiǎn)約，風(fēng)景也云山霧罩，詩(shī)愛(ài)寫(xiě)意，畫(huà)偏水墨，各種去處曲徑通幽，江南雨陰柔纏綿。

江南菜的“脾性”是溫和柔軟的，但這絕不意味著它缺乏豐富的風(fēng)味。其實(shí)，這個(gè)地區(qū)以紅燒菜而聞名，醬油、料酒和糖這“紅燒三劍客”合體，效果驚人。這里還有香氣撲鼻的醋，用美酒糟出來(lái)的“醉”佳肴，以及各種各樣別具一格的發(fā)酵食物。不過(guò)總體上來(lái)說(shuō)，在江南，要稱得上一頓好菜好飯，必須要讓人覺(jué)得舒服。

江南菜涵蓋范圍很廣，從樸實(shí)的農(nóng)家菜和街頭小吃，到宴席上的珍饈佳肴，后者因制作之精心，得了“功夫菜”的名號(hào)，其廚師如同武術(shù)大師，用爐火純青的技藝來(lái)進(jìn)行烹飪。

江南菜風(fēng)味眾多，從清淡鮮美的蒸魚(yú)和清炒的綠葉菜，到味道無(wú)比刺激的臭豆腐。即使這個(gè)地區(qū)的不同區(qū)域，在烹飪風(fēng)格方面也是天差地別。蘇州與無(wú)錫偏愛(ài)甜味;紹興有很多發(fā)酵美食;寧波則盛產(chǎn)海鮮，菜肴味道鮮明清爽。

江南的佛教素食傳統(tǒng)和豐富多彩的點(diǎn)心也值得一提。著名的江南地方菜肴不勝枚舉，比如叫花雞，整雞肚子里塞點(diǎn)料，包上荷葉與泥土進(jìn)行烘烤;無(wú)與倫比的東坡肉和獅子頭;做法很講究的龍井蝦仁;還有用酒香濃郁的酒糟浸潤(rùn)出來(lái)的醉雞。江南很多佳肴的起源都有傳說(shuō)，或與歷史人物有關(guān)，或能牽扯出一段令人興致盎然的佳話。

當(dāng)?shù)厝俗哉J(rèn)為江南美食全國(guó)最佳。他們說(shuō)粵菜過(guò)于生猛，川菜太辣，北方菜太咸，而江南菜不但豐富多樣，永遠(yuǎn)吃不厭，而且和諧柔美，既安撫味蕾，又安撫身心。很多當(dāng)?shù)厝硕加X(jué)得江南菜達(dá)到了完美的平衡，特別健康，又十分親切，能吸引八方食客，所以才能成為中國(guó)國(guó)宴與外交宴會(huì)上的主角。江南菜恰好也很合當(dāng)代西方人的口味，因?yàn)榍逅岷停⒅亟】祽?yīng)季，既有發(fā)酵食物，在肉類(lèi)使用上比較節(jié)制，日常飲食中不乏蔬菜。

粵菜和川菜在西方已然揚(yáng)名，而江南菜還玉在櫝中。毫無(wú)疑問(wèn)，原因之一是這個(gè)地區(qū)的中餐菜系對(duì)外傳播的名稱不一。有種說(shuō)法是“淮揚(yáng)菜”，主要指以古城揚(yáng)州為中心的菜系風(fēng)格，也是通常意義上的中國(guó)“四大菜系”之一，但有時(shí)候又會(huì)被用來(lái)統(tǒng)稱整個(gè)江南地區(qū)的菜肴。也有人把江南菜稱為“上海菜”，還有“蘇浙菜”或“江浙菜”。另外，近年來(lái)，很多廚師和美食家逐漸開(kāi)始捍衛(wèi)自己所在省份或城市獨(dú)特的烹飪風(fēng)格。

在各種爭(zhēng)議之中，我選擇講述廣義上的“江南菜”，包括浙江省、江蘇省、安徽省南部和上海市的傳統(tǒng)菜肴?！敖喜恕贝鹆诉@個(gè)豐富多元地區(qū)的地理和美食，也讓人心中發(fā)思古之幽情，聯(lián)想到古代的江南——這里有秀美的風(fēng)光，而且是中國(guó)文化和美食的中心之一。

我會(huì)請(qǐng)你嘗一嘗泛著油光、色香味俱全的紅燒菜，品一口文火慢燉出來(lái)的芳醇湯羹與燒菜，夾一筷子清新爽口的炒菜，再感受一下美味而精巧的佛家素食。我會(huì)帶你一窺波光粼粼的杭州西湖、靜謐端莊的蘇州園林、揚(yáng)州鹽商的大宅以及紹興的古運(yùn)河沿岸。我也希望能向你展示這個(gè)地區(qū)令人目不暇接的風(fēng)景，那連綿起伏的丘陵，搖曳成蔭的竹林，還有池塘、溪流與肥沃的梯田，早春時(shí)節(jié)大水漫過(guò)，閃著銀光，之后就是稻谷新發(fā)，綠濤陣陣。

從某種程度上來(lái)說(shuō)，這將是一場(chǎng)探尋中國(guó)舊時(shí)光的旅程，是對(duì)那些古老的故事與傳統(tǒng)菜肴懷舊的回望，但我希望，這也將在某些方面成為一場(chǎng)通向中國(guó)未來(lái)的探索。