腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，既可作為佐粥的小菜單獨(dú)食用，也可作為調(diào)味品，烹調(diào)出風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。但對(duì)于這種腌制發(fā)酵品，卻存在不少流言，有人覺得它是霉菌發(fā)酵的，會(huì)有毒素殘留，而且還含有亞硝酸鹽會(huì)引發(fā)癌癥……事實(shí)究竟如何？

通常一塊10g左右的腐乳，含鹽約0.3g。一般來說，每天食用量不超過一塊是可以接受的，平時(shí)盡可能地選擇低鹽腐乳，控制食鹽攝入量。另外，豆腐乳發(fā)酵過程是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的，但在儲(chǔ)存過程中有可能會(huì)出現(xiàn)，建議購(gòu)買超市中正規(guī)生產(chǎn)的。

豆腐上長(zhǎng)出的毛霉，其實(shí)并不會(huì)危害健康。一方面，廠家在制作過程中會(huì)直接將“有益的霉菌種”接種在豆腐上，不會(huì)產(chǎn)生毒素，也不會(huì)致病;另一方面，這些霉菌主要是為了分解豆腐中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生或增加氨基酸、B族維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有點(diǎn)類似于釀造醬油、黃豆醬等。

其實(shí)，腐乳除了含有豆腐固有的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、異黃酮、低聚糖、皂苷等營(yíng)養(yǎng)成分，在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生和增加了許多其他有益成分。而它的缺點(diǎn)，則基本集中在“重鹽”這點(diǎn)上。所以結(jié)論很明顯了，吃腐乳不是為了補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素，當(dāng)作為調(diào)味品時(shí)，它不會(huì)對(duì)身體有任何壞處，但切記不可過量食用，否則會(huì)對(duì)健康適得其反。

（任珂薦自《人民政協(xié)報(bào)》）