趙蘭，林清強(qiáng)，余佳薇，李達(dá)諒

（福建師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350108）

食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門重要的基礎(chǔ)課程，該學(xué)科主要探究食品營養(yǎng)價(jià)值、安全性和風(fēng)味特性，探究食品的組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能以及食品成分在各種條件下的化學(xué)和生物化學(xué)上的變化。該學(xué)科因食品工業(yè)的興起而誕生，而其不斷深入發(fā)展對于現(xiàn)代食品工業(yè)來說意義重大[1]。高校食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課以實(shí)驗(yàn)為根本，旨在著重促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新意識的形成和完善，并提高其實(shí)踐素質(zhì)和探究水平。然而，就當(dāng)前該學(xué)科教學(xué)實(shí)踐現(xiàn)狀而言，教學(xué)內(nèi)容陳舊，教學(xué)方式難以適應(yīng)新形勢要求，無助于學(xué)生素質(zhì)的全面提升，實(shí)驗(yàn)條件滿足不了教學(xué)需求，在很大程度上抑制了學(xué)生主觀能動(dòng)性的發(fā)揮，降低了學(xué)生對科研的興趣和關(guān)注度，進(jìn)而導(dǎo)致綜合素養(yǎng)難以得到相應(yīng)的提升，因此，對食品科學(xué)與工程專業(yè)“食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程進(jìn)行探討與改革具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的現(xiàn)狀

1.1 教學(xué)內(nèi)容陳舊，需要調(diào)整

1.1.1 課程設(shè)計(jì)簡單，缺乏現(xiàn)實(shí)性、遠(yuǎn)瞻性

食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容涉及的知識非常廣泛，涵蓋了不同基礎(chǔ)學(xué)科。由于各實(shí)驗(yàn)室條件不同，教學(xué)課時(shí)不同，在制定實(shí)驗(yàn)教學(xué)計(jì)劃時(shí)，通常只能安排一些簡單易懂、易操作的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)。傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)課程主要圍繞七大營養(yǎng)素，包括水、碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、脂質(zhì)等相關(guān)的一些實(shí)驗(yàn)及其性質(zhì)的測定，以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，但是，通常情況下，生產(chǎn)過程中的實(shí)際問題涵蓋了各個(gè)領(lǐng)域，是高度交叉的，具有很強(qiáng)的綜合性，然而目前的實(shí)驗(yàn)課卻難以反映這一點(diǎn)，實(shí)驗(yàn)課后，學(xué)生仍不能解決現(xiàn)實(shí)存在的問題。這一事實(shí)大大減弱了實(shí)驗(yàn)課在理論研究與生產(chǎn)實(shí)踐之間所應(yīng)具有的鏈接作用，也從側(cè)面說明如今的實(shí)驗(yàn)課內(nèi)容設(shè)計(jì)缺乏現(xiàn)實(shí)性和遠(yuǎn)瞻性[2]。

1.1.2 與其他實(shí)驗(yàn)課內(nèi)容易重復(fù)

食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)等專業(yè)課一般設(shè)置在大二或者大三階段，對于學(xué)過幾門基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)課的學(xué)生來說，已經(jīng)具備一定的實(shí)驗(yàn)技能，學(xué)生結(jié)合過去所學(xué)的實(shí)驗(yàn)技能，完全可以完成一些簡單實(shí)驗(yàn)。但是，由于條件限制，食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課內(nèi)容實(shí)驗(yàn)設(shè)置綜合性較低甚至某些實(shí)驗(yàn)內(nèi)容可能在一定程度上和其他基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)課內(nèi)容一致，因此，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容在設(shè)置上應(yīng)當(dāng)根據(jù)專業(yè)進(jìn)行統(tǒng)籌調(diào)整[3]。

1.2 教學(xué)方式較為滯后

1.2.1 輕視對學(xué)生探索能力的培養(yǎng)

實(shí)驗(yàn)教師多數(shù)依照實(shí)驗(yàn)教材內(nèi)容講解，最后進(jìn)行結(jié)果分析與探討，這種多年不變的授課模式，學(xué)生們只能按照課本進(jìn)行整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程。實(shí)驗(yàn)的過程中，老師們重視的是實(shí)驗(yàn)安全，實(shí)驗(yàn)是否啟發(fā)學(xué)生的思想和科研興趣，往往沒有那么重要。這種刻板的教學(xué)安排，非但不能有效促進(jìn)學(xué)生們領(lǐng)會(huì)實(shí)驗(yàn)?zāi)康?，在很大程度上限制學(xué)生的發(fā)散思維，從而限制他們綜合能力的全面提升，不利于科研能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

1.2.2 教學(xué)效果參差不齊

受到場地設(shè)備和時(shí)間的限制，實(shí)驗(yàn)過程具體以小組為單位展開。同組學(xué)生之間協(xié)作完成實(shí)驗(yàn)，不能做到所有學(xué)生都動(dòng)手參與全部實(shí)驗(yàn)操作步驟，有些學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中出現(xiàn)偷懶和依賴心理，并未積極掌握實(shí)驗(yàn)操作步驟，不能達(dá)到應(yīng)有的學(xué)習(xí)效果。由于只是機(jī)械地遵從教師的安排，大多數(shù)學(xué)生們在課后很快就會(huì)遺忘本次實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容，導(dǎo)致教學(xué)成效難以顯現(xiàn)，不利于挖掘?qū)W生學(xué)習(xí)的內(nèi)在動(dòng)機(jī)[4]。

1.2.3 教學(xué)方法比較過時(shí)

教師在教授過程中仍存在照本宣科的現(xiàn)象，教學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容多年不變，并未與時(shí)俱進(jìn)。教師需要在教學(xué)過程中與科技前沿的新成果新發(fā)現(xiàn)緊密聯(lián)系，并注意與實(shí)驗(yàn)內(nèi)容相融合，要有學(xué)習(xí)新教學(xué)技能的緊迫性，例如采用新的計(jì)算機(jī)的多媒體技術(shù)，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)+的優(yōu)勢等，大力鼓勵(lì)老師科研反哺于教學(xué)。

1.3 實(shí)驗(yàn)條件滿足不了教學(xué)需求

1.3.1 師資規(guī)模不匹配

近些年，高校招生規(guī)模不斷擴(kuò)增，學(xué)生規(guī)模日益增多，師資隊(duì)伍卻沒能進(jìn)一步擴(kuò)大，給教研工作帶來一系列問題。一些在崗時(shí)間較長的教師要被要求集中精力上好理論課，但卻又被賦予了實(shí)驗(yàn)課的任務(wù)，這就大大壓縮了他們進(jìn)行試驗(yàn)教學(xué)研究的時(shí)間，造成實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果無法令人滿意。

1.3.2 經(jīng)費(fèi)投入不足

食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)需要設(shè)備和器材做載體，很多高校存在科研重于教學(xué)，唯論文論現(xiàn)象突出，本科教學(xué)經(jīng)費(fèi)預(yù)算的投入欠缺，致使實(shí)踐活動(dòng)教學(xué)設(shè)備不足，原材料匱乏，很多食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課不能完整地進(jìn)行，通常只能設(shè)計(jì)一些簡單易做的驗(yàn)證性內(nèi)容[5]。有些重要的實(shí)驗(yàn)，由于實(shí)驗(yàn)條件的限制，如實(shí)驗(yàn)設(shè)備貴等，或者實(shí)驗(yàn)存在危險(xiǎn)，或者過程復(fù)雜，有些必須開展的實(shí)驗(yàn)沒有開展，達(dá)不到培養(yǎng)學(xué)生的目的。

2 針對食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)改革的對策分析

2.1 增加綜合型實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)

綜合性實(shí)驗(yàn)，包括課程內(nèi)容、專業(yè)知識與操作技能等各方面內(nèi)容，為了學(xué)生適應(yīng)食品工業(yè)的發(fā)展，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容最好體現(xiàn)綜合性，并且最好與實(shí)際生產(chǎn)密切結(jié)合。教育部通過對教育評價(jià)制度的改革，實(shí)施了教育制度改革焦點(diǎn)的新實(shí)驗(yàn)——綜合性開放性實(shí)驗(yàn)，學(xué)生的動(dòng)手操作能力以及自主學(xué)習(xí)能力被提高，學(xué)生根據(jù)文獻(xiàn)等資料設(shè)計(jì)出切實(shí)可行的實(shí)驗(yàn)方案，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)和動(dòng)手能力[5]。

2.2 思政融入課堂

2.2.1 挖掘思政元素，讓思政教育有深度2016 年，習(xí)近平總書記在全國高校思想政治工作會(huì)議上強(qiáng)調(diào)，高校人才培養(yǎng)要堅(jiān)持把立德樹人作為中心環(huán)節(jié)，把思想政治工作貫穿教育教學(xué)全過程，實(shí)現(xiàn)全程育人、全方位育人，努力開創(chuàng)我國高等教育事業(yè)發(fā)展新局面。

在大學(xué)階段學(xué)生通過實(shí)踐學(xué)到的知識、掌握的技能以及觀念將對職業(yè)生涯甚至生活產(chǎn)生深刻的影響，故此，教師將思想政治教育滲透到實(shí)踐活動(dòng)和課堂教學(xué)中具有重要的意義。課程思政，即將思政知識與專業(yè)知識融會(huì)貫通，讓思想政治教育成為專業(yè)課程教學(xué)全過程的一部分，為了確保專業(yè)知識的完整性，思政教育應(yīng)該涵蓋于教學(xué)大綱中[5]，以提高學(xué)生的科學(xué)涵養(yǎng)。運(yùn)用食品科學(xué)與人文社會(huì)科學(xué)相結(jié)合的方法，以食品化學(xué)相關(guān)概念、理論和知識的教學(xué)為基礎(chǔ)，綜合運(yùn)用自然、繼續(xù)教育培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)責(zé)任感和使命感，教導(dǎo)學(xué)生為人處世，引導(dǎo)學(xué)生做到認(rèn)真細(xì)致、求真務(wù)實(shí)、負(fù)責(zé)的態(tài)度，激發(fā)學(xué)生的主觀能動(dòng)性。按照食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)特點(diǎn)，在實(shí)驗(yàn)的專業(yè)技能和綜合培養(yǎng)兩個(gè)不同維度上，發(fā)掘出不同的思政德育。

2.2.2 融合時(shí)事熱點(diǎn)展開實(shí)踐，使思政教育多維覆蓋

食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)這門課程涵蓋了多樣化的思政教育，在實(shí)際教學(xué)中，結(jié)合如今食品化學(xué)的社會(huì)形勢和學(xué)生關(guān)注的熱點(diǎn)問題，將時(shí)事引入課堂教學(xué)，使課堂與社會(huì)問題實(shí)時(shí)接軌，在更深層次思想的領(lǐng)導(dǎo)下培養(yǎng)專業(yè)素養(yǎng)，能夠提升學(xué)生各方面的能力，將以德育人落實(shí)于教學(xué)實(shí)踐中。在實(shí)踐教學(xué)課堂中，以專業(yè)科研能力為基礎(chǔ)，學(xué)生可以運(yùn)用思政觀念，在實(shí)驗(yàn)中感悟文化元素。

2.3 擁抱新的教學(xué)載體

2.3.1 鼓勵(lì)師生定位互變，建立智慧課堂教學(xué)

在新型教學(xué)過程中，學(xué)生是課堂的主導(dǎo)者，這就要求教師改變自身的定位，成為引領(lǐng)課堂的引導(dǎo)者。在動(dòng)手實(shí)驗(yàn)前，預(yù)先告知實(shí)驗(yàn)課題，將實(shí)驗(yàn)的各項(xiàng)要求以及操作目的明確化，讓學(xué)生有目的的預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，對存疑部分收集資料，待實(shí)驗(yàn)過程中對已查閱資料進(jìn)行分析驗(yàn)證，沉浸式體驗(yàn)操作過程，成為實(shí)驗(yàn)的主導(dǎo)者?；粍?dòng)為主動(dòng)，為實(shí)現(xiàn)逆向課堂打下基礎(chǔ)，教師可在實(shí)驗(yàn)中挑選一些重要而復(fù)雜的問題進(jìn)行講解，逐漸由“當(dāng)局者”變?yōu)椤芭杂^者”，由“主導(dǎo)者”變?yōu)椤耙龑?dǎo)者”[6]。

2.3.2 采用基于虛擬仿真平臺的食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)

食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)條件繁多且復(fù)雜，一直以來國內(nèi)學(xué)校在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)面臨很多難題，比如持續(xù)時(shí)間長、干擾因素多、設(shè)備匱乏等，然而，虛擬仿真具有實(shí)驗(yàn)條件、實(shí)驗(yàn)過程可控化和直觀化、突出實(shí)驗(yàn)要點(diǎn)和提高效率等特點(diǎn)，克服了周圍環(huán)境條件對實(shí)驗(yàn)的影響，且能夠站在更加宏觀的角度上做系統(tǒng)性的考察，由此優(yōu)化了實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果。通過虛擬仿真教學(xué)系統(tǒng)進(jìn)行教學(xué)，通過操作模擬設(shè)定數(shù)值就能觀察到參數(shù)的變化，補(bǔ)齊了實(shí)物設(shè)備缺失的教學(xué)短板[7]。

2.4 深度開放合作

2.4.1 利用好校內(nèi)資源

優(yōu)化配置校內(nèi)資源，食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)不一定要把實(shí)驗(yàn)課局限在一間固定的食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)室里面，可以通過整合學(xué)校的資源上好食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課，比如有些高校是把食品專業(yè)放在生物科學(xué)學(xué)院或者化學(xué)學(xué)院，可以利用其他專業(yè)的實(shí)驗(yàn)條件豐富食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課內(nèi)容，像食品化學(xué)酶的實(shí)驗(yàn)完全可以放在微生物實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行操作，關(guān)于食品中的一些有害物質(zhì)的檢測也可以放在無機(jī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行操作。因此，可以充分整合全校資源，取長補(bǔ)短，上好食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課。

2.4.2 利用好周邊高校資源

加快實(shí)現(xiàn)育人資源“校外找”，打造產(chǎn)學(xué)研高效交互機(jī)制，吸引更多社會(huì)有益力量，堅(jiān)持深化育人資源“校際選”，推動(dòng)校際交流，促進(jìn)院校資源開放共享。現(xiàn)在很多高校都地處大學(xué)城，高校之間距離得很近，高校間可以互相利用實(shí)驗(yàn)硬件和軟件條件，達(dá)到取長補(bǔ)短的效果。深化大學(xué)的全面協(xié)作，打造更加立體化的成果分享和聯(lián)合開發(fā)機(jī)制，建立更加廣泛的校間合作網(wǎng)絡(luò)。

2.4.3 利用好企業(yè)資源

校內(nèi)實(shí)踐環(huán)境不同于企業(yè)生產(chǎn)一線，因此，積極推動(dòng)建立校外實(shí)訓(xùn)基地的主旨就是推動(dòng)學(xué)生實(shí)地感受生產(chǎn)實(shí)踐情況，借助于針對性很強(qiáng)的校外實(shí)習(xí)基地使教學(xué)質(zhì)量大幅度提升。同時(shí)，充分考慮到企業(yè)的需要，合理安排課程內(nèi)容，將企業(yè)崗位、技能要求和課程教學(xué)充分融合，從而進(jìn)一步提升學(xué)生參與的積極性和教學(xué)質(zhì)量。

2.5 建立合理的成績評定規(guī)則

評價(jià)是對學(xué)生學(xué)習(xí)效果的測試，它旨在客觀地考核學(xué)生各方面的能力，但是，平時(shí)實(shí)驗(yàn)成績更依賴于教師的自我印象，無具體標(biāo)準(zhǔn)。在實(shí)驗(yàn)課中，往往同一組學(xué)生中的實(shí)驗(yàn)報(bào)告的內(nèi)容幾乎完全相同，因此，對學(xué)生的學(xué)習(xí)成績進(jìn)行準(zhǔn)確、客觀的評價(jià)是很困難，通?？荚嚦煽冚^低的學(xué)生不知道扣分的原因，也不知道今后如何改進(jìn)。

在教學(xué)改革實(shí)踐中，一方面要提高平時(shí)的學(xué)習(xí)成績占比，進(jìn)行量化的測量；另一方面，考核的依據(jù)不限于報(bào)告、觀察、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)操作、課上提問、課堂秩序、考勤記錄及設(shè)備損壞情況等。部分實(shí)驗(yàn)要結(jié)合翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)和虛擬仿真教學(xué)表現(xiàn)進(jìn)行評定，評定要結(jié)合在課上實(shí)驗(yàn)想法討論以及實(shí)驗(yàn)步驟設(shè)計(jì)，與此同時(shí)，將教師評估與組內(nèi)和組間評估相關(guān)聯(lián)，評估內(nèi)容要涵蓋了團(tuán)隊(duì)報(bào)告、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及成果以及論文寫作等。

2.6 完善保障機(jī)制

食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課是本科教學(xué)中一門重要的課程，必須要站在更高的角度，全面統(tǒng)籌管理服務(wù)體系、師資力量建設(shè)、考核評價(jià)體系和資源分配等，一流的本科教育必須得到更加多元保障體系的支撐。立德樹人的理念必須得到充分的貫徹，確保管理重心、師資配備、資源分配都優(yōu)先供應(yīng)本科教育。全力支持教學(xué)一線必須轉(zhuǎn)化為行動(dòng)和效果，這里面離不開扎扎實(shí)實(shí)的措施，以及實(shí)實(shí)在在的資源支持，使人才培養(yǎng)的重點(diǎn)工作任務(wù)得到優(yōu)先的支持。

3 課程總結(jié)

在以教師為中心的實(shí)驗(yàn)教學(xué)下，學(xué)生未能成為實(shí)驗(yàn)過程中的主導(dǎo)者，以學(xué)生為中心，學(xué)生則學(xué)會(huì)了多種方式的主動(dòng)實(shí)踐，如構(gòu)思、設(shè)計(jì)、鉆研等。一切教學(xué)須圍繞學(xué)生的需求而開展，真正做到以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)的新型教學(xué)方式，使得學(xué)生在牢固掌握理論的基礎(chǔ)上，獲得扎實(shí)的實(shí)踐工作體驗(yàn)。

3.1 激發(fā)學(xué)習(xí)興趣

通過對食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的改革，提高了學(xué)生運(yùn)用專業(yè)基礎(chǔ)知識分析和解決問題的能力。理論學(xué)習(xí)和實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力也得到提高，更加堅(jiān)定了對食品專業(yè)的興趣，降低了食品專業(yè)學(xué)生轉(zhuǎn)專業(yè)率。

3.2 培養(yǎng)學(xué)生自主研究能力

對于設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，鼓勵(lì)學(xué)生自主規(guī)劃，結(jié)合生活實(shí)際，圍繞食品化學(xué)問題設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，獨(dú)立解決問題，制定操作步驟、獨(dú)立操作實(shí)驗(yàn)，最后完成報(bào)告，這樣培養(yǎng)了學(xué)生的專業(yè)能力，將來進(jìn)入工作就有可能直接入職上崗。

3.3 實(shí)驗(yàn)的成功率大大提高

通過翻轉(zhuǎn)式課堂學(xué)習(xí)和虛擬仿真的模擬操作，解決了真實(shí)實(shí)驗(yàn)過程時(shí)間過長與教學(xué)時(shí)間短的矛盾，避免了實(shí)際操作中昂貴的設(shè)備出現(xiàn)問題，也能有效避免學(xué)生因不熟悉生產(chǎn)工藝、操作方法帶來的實(shí)訓(xùn)結(jié)果無法正常呈現(xiàn)等問題，也大大減少了錯(cuò)誤操作帶來的潛在安全風(fēng)險(xiǎn)等問題。

3.4 調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性

實(shí)驗(yàn)前要求學(xué)生圍繞實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，通過翻轉(zhuǎn)課堂學(xué)習(xí)模式查閱資料了解實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，做好預(yù)習(xí)。課程建立了幾種交流方式，如“理論課程微信群”“實(shí)驗(yàn)微信群”“發(fā)酵QQ群”，大家在群里可以提出問題展開討論。在實(shí)驗(yàn)過程中分工協(xié)作，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生主觀能動(dòng)性，保證每個(gè)學(xué)生都能操作，若在實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)問題，學(xué)生能夠迅速尋求指導(dǎo)老師的幫助。

4 結(jié)語

教學(xué)改革需要長時(shí)間的投入和優(yōu)化，教師必須能夠深刻剖析食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)存在的不足，打開眼界，深入了解全球知名大學(xué)關(guān)于食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。與學(xué)生溝通交流，傾聽學(xué)生們的意見，努力進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)改進(jìn)和創(chuàng)新，準(zhǔn)確研判未來行業(yè)方向，提高食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)的預(yù)見性，力求在培育人才過程中實(shí)現(xiàn)思想、理念、方法技術(shù)和模式等多個(gè)方面的創(chuàng)新。