鄒淑琴，韓占兵

（1.河南省畜牧總站，河南 鄭州 450008；2.河南牧業(yè)經濟學院動物科技學院）

隨著我國養(yǎng)雞業(yè)的進一步發(fā)展，人們對雞肉、雞蛋的需求由數量的增加轉向質量的提高，對肉蛋口感、風味、安全性要求越來越高。近年來，廣大農村地區(qū)利用當地閑散土地資源，在果園、林地、淺山、灘區(qū)進行柴雞放養(yǎng)，增加了優(yōu)質雞肉、雞蛋的市場供應，滿足了市場差異化需求。柴雞肉蛋產品在傳統放養(yǎng)模式下，需要嚴把飼料等投入品質量關，保證產品優(yōu)良的品質和獨特的風味。放養(yǎng)柴雞在我國養(yǎng)雞生產中占有重要地位，放養(yǎng)柴雞產品價格遠高于普通雞肉、雞蛋產品。但目前我國柴雞產品市場較為混亂，假冒柴雞蛋充斥市場，消費者對產品選購無所適從，生產者缺乏市場導向，均不利于柴雞養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展。

1 柴雞的概念

市場上，消費者普遍認可柴雞產品，但由于假冒柴雞產品充斥市場，消費者甚至養(yǎng)殖者對柴雞的概念不清楚。養(yǎng)殖者常常在品種選擇上無所適從，而消費者抱怨買不到真正的柴雞產品。因此，必須對柴雞的概念有一個明確的定義，使消費者與養(yǎng)殖者在柴雞的概念上認識一致，這樣才能促進我國柴雞養(yǎng)殖的健康發(fā)展，使養(yǎng)殖者有錢可賺，消費者能夠購買到稱心如意的柴雞產品。

柴雞的確切概念，在很多養(yǎng)雞專著中很難查到，也缺乏國家鑒定標準，但養(yǎng)禽界專家學者一致認為，柴雞就是人們常說的土種雞（地方雞種），柴雞產品是指放養(yǎng)條件下、適當補飼生產出來的雞肉、雞蛋產品。中原地區(qū)稱地方土雞為柴雞，江浙一帶稱草雞，有的地區(qū)稱笨雞，在遺傳基礎與飼養(yǎng)方式上有別于現代高產雜交配套系雞種。我國養(yǎng)雞歷史悠久，又是家雞的發(fā)源地，各地培育了上百個地方品種與種群，它們形態(tài)各異，體質量差異巨大，因此柴雞從外貌上很難統一。長期以來，我國地方品種或種群雞選育程度都比較低，加上飼養(yǎng)管理粗放，使柴雞品種具有耐粗飼、抗病力強、放養(yǎng)覓食力強、產蛋率不高、生長速度緩慢、肉蛋品質優(yōu)良等特點。

2 放養(yǎng)柴雞的產品特點

2.1 放養(yǎng)柴雞蛋特點

研究發(fā)現，影響雞蛋品質與風味的因素主要有兩點，一是品種基礎，二是飼養(yǎng)方式與飼料來源。柴雞采用放養(yǎng)方式，雞的活動范圍與采食空間擴大，可以攝入籠養(yǎng)無法得到的各種微量元素、青綠飼料、昆蟲、草籽等野生動植物資源，食物來源更加廣泛，減少了飼料添加劑的使用。柴雞放養(yǎng)場地一般遠離居民區(qū)、道路、集市，疫病威脅小，減少了預防用藥，因此雞肉、雞蛋產品基本實現了無藥物殘留。這樣生產出來的柴雞蛋的營養(yǎng)會更全面，風味會更好。據分析，放養(yǎng)柴雞蛋的蛋黃占全蛋的比例高達35%左右，蛋白黏稠度高，蛋黃色澤深，香味明顯。放養(yǎng)柴雞蛋的水分含量低，蛋黃中脂肪、多種維生素和微量元素的含量也明顯比普通商品雞蛋高。

2.2 放養(yǎng)柴雞肉質特點

放養(yǎng)柴雞生活在遠離城市污染的廣大農村，這些地方野生飼料資源豐富、空氣清新、水質良好，保證了柴雞的健康養(yǎng)殖與產品天然風味。放養(yǎng)柴雞活動量大，肌肉豐滿緊致，脂肪少而分布均勻，骨細肉厚、味道鮮美、雞湯清香，是家庭、酒店的最佳原料雞，適合我國傳統雞加工方法，例如清燉、煨湯、熬炒、白切、鹽焗、清蒸、燒烤等法，所以歷來深受消費者歡迎。放養(yǎng)柴雞攝食范圍廣，微量元素、維生素來源豐富。據測定，柴雞肉中脂肪含量在7%以下，蛋白質含量超過20%，含有人體必需的蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸等8 種氨基酸。柴雞肉中含有鈉、鉀、鈣、鎂、磷、鐵、銅、鋅、硫等礦物質和維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸、生物素、維生素E 等多種維生素，是補充蛋白質、礦物質和維生素的理想食品。柴雞肉中含有肌酸、肌酐等許多芳香物質，這些芳香物質使柴雞肉具有特殊香味。在選擇雞肉進行食療時，因柴雞飼養(yǎng)期長，肉中無藥殘，是首選雞肉類型。由于柴雞肉質鮮美，在華南一帶更是把散養(yǎng)地方品種柴雞列為優(yōu)質雞中的極品。

3 柴雞產品市場開發(fā)

3.1 做好柴雞產品市場定位

柴雞以其獨特的風味，優(yōu)良的肉質贏得了眾多消費者認可，價格一般是普通肉雞的2～3 倍，因此柴雞的主要消費者為中高收入人群，以城市消費為主。生態(tài)放養(yǎng)條件下生產的柴雞蛋蛋白黏稠、蛋黃比例大、蛋香濃郁、無藥物殘留，投放市場后供不應求，達到有機食品品質要求的柴雞蛋每枚價格高達6元以上。

3.2 把握柴雞消費區(qū)域特點

近年來，隨著人民生活水平的提高和對優(yōu)質禽產品需求的增加，促進了柴雞消費市場的崛起。柴雞的消費人群為城市中高收入人群，消費區(qū)域主要為南方省份與東南沿海地區(qū)，北方大中城市消費量也逐年增加。由于各地消費愛好和消費習慣不同，對柴雞的消費也出現了明顯的地域特點，不同地區(qū)對柴雞外貌、膚色、脛色、性別、上市日齡有特殊要求。

我國的廣東省、廣西省、海南省、香港、澳門等地是三黃雞的主要消費地區(qū)。這些地區(qū)的消費者喜食即將開產或剛開產的母雞（稱這種雞為項雞），并且偏愛購買活雞。項雞是制作華南名吃“白切雞”的主要原料。這些地區(qū)對柴雞的外貌要求是具有三黃特征，即黃羽、黃皮和黃腳特征，因為這一地區(qū)對白色與黑色比較忌諱。

目前青腳、青脛、雜羽是柴雞的標志性狀，被廣大消費者所認可。我國多數地方土種雞均具有這些特征。上海市、江蘇省、浙江省、湖北省、湖南省、安徽省、重慶市、四川省、河南省等地的消費者喜食外貌美觀、羽毛完整、雞冠鮮艷、青腳、青脛、雜羽的鮮活柴雞；體型要求為中小體型，雞冠細小，脛細。除以上兩類地區(qū)有明顯的消費特點外，其他地區(qū)基本上沒有明顯的消費特點，只是消費者更喜愛吃本地的小公雞（吃肉）和老母雞（喝湯）。

3.3 了解柴雞蛋消費趨勢

我國是雞蛋生產大國，雞蛋產量占到世界總產量的43%，人均占有量也是世界第一，年消費量達到20 kg。在常規(guī)雞蛋供過于求、銷售價格和利潤偏低的情況下，特色型、安全型的雞蛋將會越來越受到人們的重視。放養(yǎng)模式生產的柴雞蛋正好能夠符合這種消費潮流，因此只要科學地組織生產和經營，其前景是十分廣闊的。由于柴雞蛋的營養(yǎng)全面、味道好，而且其中的藥物殘留很少，符合綠色食品的基本要求，因此，放養(yǎng)柴雞蛋最近幾年來在市場上的銷售價格明顯高于籠養(yǎng)雞蛋，真正放養(yǎng)的柴雞蛋供不應求。

那么何為柴雞蛋？筆者認為，為了滿足消費者的雞蛋風味的需求，柴雞蛋有兩個條件：一是品種是柴雞（地方品種或種群），二是飼養(yǎng)方式為放養(yǎng)，在覓食青草、昆蟲等自然飼料資源的基礎上，補喂玉米、小麥等原糧。這樣生產出來的柴雞蛋，才能保持柴雞蛋特有的風味，滿足人們返璞歸真的食物需求。

3.4 優(yōu)質優(yōu)價，嚴把產品質量關

市場對優(yōu)質肉蛋產品的需求促進了柴雞養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展，但假冒柴雞產品充斥市場，擾亂了正常的市場經濟秩序，在柴雞蛋的市場表現更為突出。柴雞作為地方品種，產蛋性能低、飼養(yǎng)周期長，養(yǎng)殖成本高，這就要求柴雞產品的價格定位于中高檔消費人群，做到優(yōu)質優(yōu)價，養(yǎng)殖者才有利可圖，消費者才能購買到正宗產品。因此，發(fā)展柴雞生產與市場開發(fā)，要兼顧養(yǎng)殖者與消費者的利益，既要保證消費者購買到貨真價實的柴雞肉蛋產品，又要養(yǎng)殖者切實得到養(yǎng)殖柴雞的高收益，才能促進柴雞養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展。

發(fā)展柴雞放養(yǎng)，養(yǎng)殖場地是前提，合適的品種選擇是基礎，產品市場開發(fā)是關鍵。育種企業(yè)既要迎合消費者的口味需求，又要兼顧養(yǎng)殖者的利益，提高對柴雞的生產性能選育，適當提前上市日齡，增加產蛋量。養(yǎng)殖者在放養(yǎng)的基礎上，科學配制飼料，提高飼料轉化率，減少影響柴雞肉蛋品質的飼料原料應用，特別是影響風味的原料（如魚粉、肉骨粉、動物油脂等），滿足消費者對風味的特殊要求。柴雞只有放養(yǎng)，采用傳統的飼養(yǎng)工藝，加上現代的飼料配方，才能獲得優(yōu)質的肉蛋產品?！?/p>