□ 徐 蓓 整理

菜市場是社會的縮影。不久前，中山大學(xué)旅游學(xué)院特聘副研究員、人類學(xué)博士鐘淑如在一次演講中分享了自己對中國各地菜市場的研究。

菜市場仍有巨大生存空間

小時(shí)候，我（鐘淑如）就喜歡跟著老媽去菜市場，不為別的，就因?yàn)椴耸袌鲩T口的腸粉很好吃。

我到美國念研究生的時(shí)候，才發(fā)現(xiàn)美國是沒有菜市場的。美國到處都是超市，我也和老美一樣，每周去超市集中采購一次東西，把冰箱填得滿滿的。

美國從20 世紀(jì)70 年代開始經(jīng)歷了一場“零售革命”，這是一個(gè)由超市取代傳統(tǒng)小集市的過程。現(xiàn)在，美國80%以上的食物零售渠道都是由連鎖超市巨頭控制的，傳統(tǒng)小市集所剩無幾。

1995 年，家樂福正式進(jìn)入中國，接著沃爾瑪也來了，我們本土也出現(xiàn)了很多連鎖超市。當(dāng)時(shí)就有專家學(xué)者預(yù)言，我們也會和美國一樣經(jīng)歷“零售革命”，菜市場會在不久的將來消失。被超市所取代。

但是，20 多年過去了，這個(gè)預(yù)言沒有成真。根據(jù)最新的數(shù)據(jù)，上海還有800 多個(gè)菜市場，廣州有584 個(gè)菜市場，南京有360 個(gè)。在這些中國最發(fā)達(dá)的城市里，菜市場依然有著巨大的生存空間。

因?yàn)閷Σ耸袌龅臐夂衽d趣，所以在美國讀人類學(xué)博士時(shí)，我就把博士論文的題目定為“中國的菜市場研究”。我選擇在海南進(jìn)行田野調(diào)查。2016 年，我在海南待了一年零兩個(gè)月，逛了17 個(gè)市、縣的菜市場，遇到了很多有趣的人和事。

113 個(gè)攤販的人生故事

在海南調(diào)查期間，我一共記錄了113 個(gè)攤販真實(shí)的人生故事。

慧姐是其中一位攤主。她在菜市場里有3 個(gè)連著的攤位，一年收入達(dá)20 多萬元。

慧姐8 歲的時(shí)候就輟學(xué)了。和很多攤販一樣，她的文化程度不高，但這不妨礙她做生意。

慧姐給自己總結(jié)了兩條最重要的生意經(jīng)：一是勤奮。她基本上全年無休，每天從早上5 點(diǎn)開攤，一直干到晚上8 點(diǎn)。二是誠信。她賣魚從不缺斤少兩。結(jié)婚后，老公成哥和她一起挑起了養(yǎng)家的擔(dān)子。每天早上凌晨兩三點(diǎn)，成哥去漁港進(jìn)貨，他每天挑的漁獲有二三十種，再運(yùn)到攤位讓慧姐賣。

他們賣的海鮮有幾種不同的來源。第一種是開小船的漁家，小船的漁獲比較新鮮。但是，要想獲得小船的漁獲，必須認(rèn)識船家。第二種來源是開大船的遠(yuǎn)洋捕撈。因?yàn)榇蟠遏~量比較大，所以漁獲往往通過代銷來賣。成哥之前在碼頭上做過船工，他和代銷非常熟悉，因此他們的生意才能做得那么好。

我還認(rèn)識一個(gè)賣豬肉的攤主叫標(biāo)叔，他在菜市場里賣了20 多年豬肉，現(xiàn)在已經(jīng)50 多歲了。

標(biāo)叔的收入是隨著豬肉行情波動而變化的。豬價(jià)高的時(shí)候，大家對肉類的消費(fèi)相對就低，豬肉就賣得不好。一般來說，一頭豬少的時(shí)候只能賺兩三百元，多的時(shí)候可以賺上千元，價(jià)格波動非常大。

標(biāo)叔年輕的時(shí)候一天賣兩三頭豬，掙了不少錢?，F(xiàn)在，他和老婆一天只賣一頭豬。雖然經(jīng)濟(jì)條件好了，可他們除了賣豬肉不知道干啥好，只能繼續(xù)干下去，就當(dāng)是鍛煉身體了。

標(biāo)叔有很多老客戶，他們中有開海南粉店、湘味飯店的，也有開海鮮店、早餐店的。周邊的小商業(yè)與菜市場攤販的聯(lián)系非常緊密，他們形成了一個(gè)比較成熟的生意網(wǎng)絡(luò)。標(biāo)叔除了給他們送豬肉，有時(shí)候還會幫他們順便帶一些調(diào)料等。

事實(shí)上，菜市場正是那些非連鎖小餐飲的命脈，它源源不斷地給這些小餐飲供應(yīng)地道的食材。如果沒有菜市場，那么這些物美價(jià)廉的小館子也可能隨之消失，這也是菜市場可以給自身帶來活力的一個(gè)很重要的原因。

逛菜市場是老人的休閑活動

除了了解攤販的生活，我也想了解那些買菜的顧客。海南人喜歡飯后到海邊散步，所以我在海邊一共找了300 多個(gè)人聊天。我發(fā)現(xiàn)，在這300 多人中，有100多人來自東北，這群人有個(gè)特殊的名字，叫“候鳥老人”。

梅姨就是其中一位，她來自吉林。她和她的老伴已經(jīng)六七十歲了，他們每年11 月來到海南，次年4 月開春的時(shí)候再回吉林。據(jù)統(tǒng)計(jì)，像梅姨這樣每年到海南過冬的“候鳥老人”超過150 萬人。

對這些老人來說，菜市場是了解當(dāng)?shù)?、融入?dāng)?shù)氐囊粋€(gè)窗口，透過一個(gè)個(gè)菜市場，他們才得以慢慢摸清陌生城市的脈絡(luò)。哪個(gè)菜市場賣的東西好吃，哪個(gè)菜市場的食物便宜，他們都摸得一清二楚，因?yàn)樗麄冇械氖菚r(shí)間，逛菜市場就是他們最重要的休閑活動。

梅姨喜歡逛早市。而早市是專門為“候鳥老人”而設(shè)的，只在“候鳥老人”在的這半年里擺攤，從清晨4 點(diǎn)開到早上7 點(diǎn)。在早市可以買到一元錢一斤的大白菜。在海南，一元錢一斤的大白菜就是“白菜價(jià)”。為什么能做到那么便宜？因?yàn)樵缡欣镉蓄^一天賣不出去的菜，也有不得不賤賣的品種。對梅姨那輩人來說，節(jié)儉是他們骨子里的習(xí)慣。所以逛早市也成了他們生活的一部分。

梅姨對我說。她也不是為了買某些東西而去菜市場的，就是看到菜市場里有那么多人在奔忙，她就感到很安心、很愉悅。所以，對老年人來說。菜市場還有非常重要的社交功能，這種社交是不分性別、不分背景和收入的。

中國菜市場的未來

近些年，我看到城里的一些菜市場進(jìn)行了改造。改造后的菜市場在照明、排水等方面有了極大的提升，基礎(chǔ)設(shè)施得到了很大的改善。

但是我也注意到，這種改造往往只是進(jìn)行了表面裝飾，而沒有改變經(jīng)營結(jié)構(gòu)，菜市場里還是原來的攤販，賣的還是原來的東西。

后來我又來到北京，想進(jìn)行比較研究。我騎著單車，打開地圖，一個(gè)一個(gè)菜市場地逛。結(jié)果我發(fā)現(xiàn)，很多地圖上標(biāo)注的菜市場已經(jīng)被拆除了，有的還變成了高檔小區(qū)。

菜市場消失后，出現(xiàn)了一些替代的形式。比如，北京的胡同里有很多小門臉，商家把這些小門臉改造成賣肉和賣菜的地方，也有一些很小的便民超市。但是，它們無論在賣菜的品種、面積上，還是新鮮程度上，都沒有辦法與菜市場相比。而且，菜市場的社交功能、連接城市小商業(yè)的功能，也是它們無法完全替代的。

如今，菜市場遇到的最大問題是吸引不了年輕人。我從南京菜市場協(xié)會了解到，目前南京市共有360 家菜市場，其中中老年顧客占了80%，53%的菜市場營業(yè)額在逐年下降?，F(xiàn)在的年輕人不去菜市場的原因很簡單：沒時(shí)間做飯，天天吃外賣，誰還去菜市場呢？即使周末需要買菜，打開手機(jī)軟件，30分鐘就能送菜到家。

經(jīng)常有人問我：你覺得菜市場會不會很快消失呢？我的答案是——在可預(yù)見的未來，菜市場是不會消失的。因?yàn)椴耸袌鲞@種單家獨(dú)戶的經(jīng)營形式較好地接入了實(shí)物流通體系。菜市場的社區(qū)黏性非常高。它是根植于社區(qū)的，有一批忠實(shí)的擁躉——中老年客戶群體。這些元素都使它充滿生機(jī)，讓它能在城市里持續(xù)比較長的時(shí)間。